Sucuk Nasıl Yapılır Tavada

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde övgüyle bahsettiği Kayseri’nin yöresel lezzetlerinden sucuk, yüzyıllardır tadını koruyor. Kayseri sucuğunu diğerlerinden ayıran en büyük özelliği ise yüzde 10’nun baharattan oluşması.

Kayseri’de en çok tüketilen yiyeceklerin başında sucuk geliyor. Kayseri sucuğu, geçmişten bugüne dünya çapındaki ününü koruyor.

Kentte 30 yıldır kasaplık yapan Mustafa Tokluman, sucuğun özellikle kış aylarında yoğun tüketildiğini ve hediye gönderildiğini söyledi. Tokluman, beyaz etin sucuğa girmesine karşı olduklarını belirterek, müşterilere dana etinden yapılan sucuğu tavsiye ettiklerini anlattı.

Mustafa Tokluman, şöyle konuştu: “Biz Kayserililer sucuğu ‘irişki’ diye adlandırırız. Üretimi ağırlıklı olarak evlerde başlamıştır. 1970’li yıllarda fabrikaya intikal etmiştir. Bugüne kadar da böyle gelmiştir. Kanunlarımızda yer almakla beraber aslen etten olur. Endüstriyel olarak piliç etinden de olmak üzere sucuklar imal ediliyor. Tavsiye ettiğimiz ise yüzde 100 dana eti olan sucuktur. Maalesef tavuk ve piliç eti normal tüketimin haricinde fabrikalarda yapılıyor. Tavuk etinden imal edilen sucuk 15 TL ile 30 TL arasında değişkenlik gösteriyor. Dana eti dediğimiz sucuk 50 TL ile 70 TL arasında değişir.”

Türkiye’de üretimi yapılan sucuklarda baharat oranının Kayseri sucuğundan farklı olduğunu vurgulayan Tokluman şöyle devam etti: “Bütün Türkiye’de sucuk yapılır; ama Kayseri sucuğunun en büyük özelliği baharattır. Etin karakteri de önemlidir. Kayseri sucuğu bunun hakkını verir.”

“Yüzde 10’a isabet eden oranda baharat karışımı vardır. Kayseri dışında yapılan diğer illerdeki sucukların içerisine katılan baharat oranı bizimkinden az olduğu için biz ona sucuk demiyoruz. Baharatsız isteyenler de onu tercih ediyor. Bizim geleneksel klasik sucuğumuzda ete yüzde 10 civarında baharat girer ve o da Kayseri sucuğunun en büyük özelliğidir.”

Mustafa Tokluman, sucuğun kısık ateşte kendi yağında pişirilmesinin altın kural olduğunu da dile getirerek şunları söyledi:

“Sucuk yuvarlak değil, yan ve çapraz doğranmalıdır. Kısık ateşte yapılmalı ve hiç yağ ilave edilmemelidir. Yuvarlak doğranan sucuk tavada yanar. Çapraz doğranan ise tava ile tam orantıda olur. Hiç yağ ilave edilmemelidir. Kendi yağı ile yapılırsa sucuğun tadı ortaya çıkar.”

“Altın kural kısık ateşte yan ve çapraz doğranmalıdır. Bize müşterilerimiz sorduğunda biz bir bilgilendirme notu hazırladık. Sucuğun pişirilme tarifini biz gelen müşterilerimize gönderiyoruz.”

Sert sucuk nasıl pişirilir?