Yoğurt Mayalarken Nişasta
Ev yapımı YOĞURT; Katı ve en sağlıklısı nasıl yapılır?
Hangi sütü kullanmalıyım?
Hangi kapta yapmalıyım?
Mayalamanın önemi?
Lezzeti ne etkiler?
Sıcaklık ne Olmalı kaç dakika kaynamalı?
Yararlı bir yoğurt için püf noktalar neler?
HAZIR YOĞURT MU EV YAPIMI MI?
Aşağıda evde yoğurt yapmakla ilgili kitap değerinde bilgiler bulacaksınız ancak herşeyden önce uzman olarak şunu demeliyim: Marketlerde satılan hazır yoğurtlar katkı, koruyucu içerir, ondan bozulmaz bilgisi yanlıştır. Kısaca anlatmak gerekirse zaten katkı, koruyucu, jelatin, nişasta vb. kullanımı ülkemizde yasaktır. Bozulmamanın sebebi teknoloji yardımıyla iyi homojenizasyon, doğru kültür ile mayalama suyun uzaklaştırılması, steril ortamda, denetlenmiş sütlerle üretim yapılması olarak açıklanabilir. Ayrıca aşağıda yazmış olsak da yoğurt yapmak için öncelikle pastörize sütü kontrollü olduğu için kullanmanızı öneriyoruz. Ayrıca yazı açık sütten vazgeçemeyenler için önemli tavsiyeler içermekte.
Peki bazı uzmanlar neden bu tarz bilgiler paylaşıyor çünkü hile yapan mediven altı firmalar bu yöntemlere kaçabiliyorlar teknolojileri yeterli olmadığı için, e zaten bu firmalarda artık teşhir ediliyor.
ÖRNEK BİR TARİF (fırında yoğurt)
Malzemeler
-Süt (açık süt yada pastörize günlük süt olabilir.) (1litre)
-Mayalamak için yoğurt (1 Litre için 1yemek kaşığı)
-Şeker (1 çay kaşığının yarısı)
Yapılış
Sütü tencereye alıp 5-7 dakika kaynatın kaynamış olan sütünüzü ocaktan alıp ılımaya bırakın sütün mayalanma kivamina geldigini parmağınızı sütün içine daldırarak anlayabilirsiniz süt parmağınızı birazcik yakmasi gerekiyor dikkat edin cok aşırı sıcak olmasin yoksa yoğurdunuz maya tutmaz. eğer tutsada cok cabuk eksir,cok ilik olursada yogurdunuz krema kıvamında olur en iyisi sıcak olsunda soğuk olmasın :)Fırını 150 °’de 8 dakika kadar çalıştırıp kapatın. Yoğurdu, yapacağınız sütle biraz kasede çırpıp sütümüze bir kenarından ilave ediyoruz ve eğer sütün kaymağı varsa kaşığı kaymağı dağıtmadan kaşığı kaymağın altında götürüp getirerek karıştırın.Mayalanmış yoğurdu aynı gördüğünüz şekilde fırına koyun kapların üzerini kapatmayın veya sarmayın, fırının kapağını kapatın ve kapağını sakın açmayın 5-6 saat sonra yoğurdunuz hazır olacaktır. Buzdolabına kaldırın.
HAP BİLGİLER
*Açık süt ve pastörize(günlük) süt tercih edin daha iyi kıvam için açık süt zaten kaynatmak zorunda olduğumuzdan risk azdır. Protein, yağ, enzim, mineral bu sütlerde ısı ve işlem görmediği için zengindir.Bu sağlık ve lezzet kadar kıvamı da etkiler. Ancak dakikalarca kaynatarak siz de bu faydaları öldürmemelisiniz. Aşağıda makul süreleri bulabilirsiniz.
*Fırında bekleme aşamasında amaç sütü 37-43 derece arasında tutarak mayaların en çok ürediği sıcaklığı sağlamaktır.
*Süt kaynadıktan sonra soğuturken havalandırma yapmak havayı ve suyu çabuk uzaklaştıracağından kıvam arttıracaktır.
* Uzun ömürlü(UHT) sütler sterilize edildiğinden mayalanmayı hızlandıran yararlı mikroorganizmalar ve enzimler de azaldığından kıvamsız bir yoğurt olabilir.
*Sütü açık süt tercih ettiyseniz 5-7 dakika, Pastörize süt tercih ettiyseniz hiç kaynatmadan sadece 50 dereceye kadar ısıtıp mayalanma sıcaklığına getirermeniz yeterli çünkü zaten mikroplarından arınmış bir süt kullandınız, ancak yine de içiniz rahat etmiyorsa max. 3 dakika kaynatın ama tavsiyemiz mayalanma sıcaklığına bile getirmeniz yeterli unutmayın kaynamayı sadece mikroplarından arındırmak için yapıyoruz asıl hedef sütü 37-43 dereceye getirmek pastörize sütler zaten mikroplardan arındırılmıştır, kaynama fazla olduğunda yararlı mikroorganizmalar da ölecektir, hem probiyotik sağlıklı yanını kaybedersiniz hem de kıvam tutmayabilir. Açık sütte kaynağını net bilmiyorsanız salmonella vb. risklerden dolayı 7 dakikadan az kaynatmayın.
*Mayalık yoğurdu süte iyice karıştırın ki her yerine mayalar dağılsın aksi halde bi taraf kıvamlı bir taraf sulu bir yoğurt olabilir.
* Süt kaynadıktan sonra oluşan kaymağı dağıtmadan mayalamayı yapın.
* Kap olarak cam demir kapları tercih edebilirsiniz. Demir iletkeni daha yüksek olduğundan sık tercih edilir. Cam da sağlıklıdır ve yoğurdun kıvamını görebilirsiniz.
* Şeker mayalara besin ortamı hazırlayarak hızlı üremelerini sağlar * Mayalanırken ağzını açık bırakmak çok önemli; kapağını kapatırsanız buharından yoğurdunuz sulanacaktır. * Eskiden kat kat sardığınız örtülerden, aman dokunmayayım, kımıldamasın telaşlarından fırınlar sayesinde kurtulmuş oluyoruz. * Yazın fırını daha az ısıtmalısınız kışın evin 24 yazın 35 derece olduğunu düşünürsek. * Mayalamada en önemli nokta ilk seçeceğiniz mayalama yoğurdu ve bu mayanın olabildiği kadar yaşlandırılması, kaybedilmemesi olmalıdır. Yani ilk yaptığınız mayayı doğal bazı yerel firmaların yoğurdundan alıp her seferinde başka bir yoğurttan yeni maya almak yerine önceki kendi yaptığınız yoğurttan maya ayırmak giderek sonraki seferlerde yoğurdunuzun lezzetlenmesine neden olacak, yaşlı mayalarla en iyi ve katı mayalanmayı sağlayacaksınız. * Sütü havalandırarak karıştırmak sütün doğal suyunun kolay buharlaşmasını sağlar. Bu da kıvamı arttıracaktır.
* Yoğurdunuzun daha kıvamlı olması için 6 saat veya 1 gün de dolapta bekletin.
* Ekşi mi tatlı mı yoğurt ? sorusunda cevap ise ekşiden kasıt köy yoğurdu tarzıdır, yoğurtta 2 tip bakteri bulunur mayalanma sırasında biri sıcakta hızlı ürer ve ekşi yoğurt bakterisidir, diğeri soğukta üremeyi sever bu da tatlı yoğurt bakterisidir. Yani mayalanma sonrası bir müddet dışarıda sıcakta kalan yoğurt hafif ekşimsi köy yoğurdu tarzı olur. Ama bu mayalar yoğurtta bol bulunacağından sonraki aşamada çabuk ekşiyen bir yoğurt elde edersiniz.
Yoğurdum Yine de tutmuyor diyorsanız !!!
Aşağıdaki aşamaları kontrol edin?
1-Mayalama için hangi yoğurdu kullandınız? çok taze marketten alınmış bir yoğurt hüsrana neden olabilir doğal eski yöntem hazırlanmış yerel bir yoğurttan en iyisi önceki yaptığınız yoğurttan maya alın.
2-Sütü mayalanma sonrası 37-43 derecede tuttunuz mu? fırın kapağı açıldı veya sıcaklık düştü ise mayalanma olmaz.
3-Mayalanma sırasında ve sonrasında sütü hareket ettirdiniz mi? dolaba bile koyarken çok sallarsanız sulu bir yoğurt olabilir.
4-İş artık inat boyutuna vardı ise tavsiyemiz değil ama gerçek süt tozu katarak yoğurt yapmayı deneyebilirsiniz.
5-Yağsız sütten yoğurt iyi olmaz mı? Bu kocaman bir yanlış tabiki olur hatta mayaların besin ortamı olarak yağı kullanmadığı bilinir ama yağ mayalanmayı çok fazla etkilemez ki bir çok hazır satılan yoğurt sütün yağı alındıktan sonra yapılır.
6-Son olarak en iyi deneme süt ve mayanızı değiştirmek yada hazır maya kullanmak olmalıdır.
Tarif için kaynak;
http://www.nefisyemektarifleri.com/, http://www.hayalimdekiyemekler.com/, http://www.salad-in-a-jar.com/
#şarküteri#pratikbilgiler
Günaydınlar blogcanlar uzun zamandır yazamıyorum halbukı fotoğraf makinemde onca postluk resim varki :)
Uzatmadan son zamanlardaki en çok yapmaktan keyif aldığım şeyi paylaşmak istiyorum mutfakta.Yoğurt mayalıyorum çokda mutlu oluyorum sonucu güzel olunca.
Ne zamandır aklımdaydı biraz araştırdım nette kaç kaşık konur maya kaç lt süt feş mekan derken,ınstagramda sevgılı esradan (esranın blogsesi blogu sahibesi) gördüm ve dene bakalım diyerek bismillah dedim.
İlk yogurdumu burada paylaşmıştım takip edenler bilirler,küçük bir tepsiye 2 lt sütten mayalamıştım.Bu kez vucudumuz için faydalı olan prebiyotik mayalı actıvıa yoğurdu kullandım.
Nasıl mı mayaladım?
Açık şöyle yağlı bir köy sütü bulmak nerdeyse imkansiz olduğu günümüzde tadını ve sütünü peynirini sevdiğimiz yörsan sütü tenceremize koyarak başladım.2 lt sütü boşalttıktan sonra orta harda kaynamaya bıraktım.Bıraktım derken sürekli başındaydım :) Zira taşan bir sütü ocaktan temizlemek kadar illet başka bir şey daha olduğunu söyleyemem :) Tel çırpıcıyla ara sıra mutfakta başka işler yaparken dibine tutturmamaya çalıştım.
Daha koyu kıvamlı olabilmesi adına kaynamadan evvel 2 lt süte 1 kaşık nişasta ekledim,karıştırmaya devam ettim.Nişasta dediğim gibi sadece kıvamını sert düşürebilmek için ilave ettim,şart değil ,ilk yaptığım yoğurtta nişasta koymamıştım mesela,bu kezde böyle denemek istedim.Tadında hiç bir değişiklik olmuyor.
Mutfakta dediğim gibi başka işler yapmaya devam :) Hem yemekleri hemde sütü karıştırmaya ara vermek yok :)
Bir saate yakın kaynattım,Geçenlerde bir yerde okumuştum iyi bir yoğurt için sütün 3'te 1'ini kaynatarak uçurun diyordu.Güzelce kaynattıktan sonra birşey denemek istedim ve bir tatlı kaşığı annemin evde yaptığı tereyağından ekledim :)
Sütün altını söndürüp soğumaya bıraktım.Eskiler hani derler ya parmağını yakmayacak kadar ılıdığında...İşte o ayarda iken bir paket actıvıayı (2 kaşık kadar çıkıyor) süte karıştırdım.
Prebiyotik denen yararlı bu bağırsak bakterileri hazımsızlığa birebir buda bi dipnot.
Elimdeki orta boy ve minik sütlaçlık güveçlere, mayalanmış sütü hızlı bir şekilde aktardıktan sonra folyo kapatıp paket lastiğiyle hava almamasını sağladım.Üzerine sofra bezi ve battaniye sarmalayıp kundakladım :) Bir gün sonra açtığımda bakın nasıl olmuşlardı :)
Deneyin derim :)
SELAMETLE
Taş gibi yoğurt nasıl mayalanır? Yoğurdun sert olması için ne yapılmalı?
- Sütün ilk baştaki seviyesinden 1 parmak aşağı inecek kadar kaynatmaya devam edilmelidir. Özellikle sütün içerisindeki su buharlaşıp kaybolmalıdır.
- Kaynama işleminin ardından kepçe yardımıyla süt kavanozlara boşaltılmalıdır.
- Kavanozları mayalanması için gerekli yere götürerek sabitlenmesi gerekir.
- Mayalanma ısısının kıvamına geldiğini anlamak için, kavanozun içine parmak sokulmalıdır. Eğer 10 saniye boyunca kişi dayanabiliyorsa o zaman mayalanma kıvamına gelmiş anlamı taşır.
- Daha sonra kavanozdan bir kaşık süt ile elde bulunan yoğurt karıştırılmalıdır.
- Ardından her kavanozun içerisinde 1 tatlı kaşığı maya eklenmeli. 5 ve 6 tur karıştırılması ile beraber mayalanma yapılmalıdır.
- Ardından delikli süzgeç ile kavanoza kapatılmalı ve üzeri bir bezle örtülmelidir.
- Aydın'dan gece 12 ayarlanmak suretiyle sabah 8'e kadar bekletilmelidir.
- Daha sonra mayalanmış olan yoğurt buzdolabına kaldırılabilir.
Sıralı ve aşamalı bir şekilde bu uygulama ele alındığı takdirde, lezzetli bir biçimde taş gibi yoğurt elde edilebilir. Ardından birçok farklı yiyecekle ya da tek başına afiyetle mayalanmış olan yoğurt tüketilebilir.
Yoğurdun Sert Olması İçin Ne Yapılmalı?
Özellikle yoğurdun daha sert olması aynı zamanda hem uzun ömürlü hem de daha lezzetli olmasına imkan verir. Bunun gerçekleşebilmesi için ise ele alınması gereken belli başlı bazı basit yöntemler bulunmaktadır. Özellikle yoğurdun daha sert olması için kapağını açık bırakmak önemlidir. Mesela kapak yerine bir tel süzgeç koyulabilir ve bir bez vasıtasıyla sarılabilir. Bunun ardından ise 5 ya da 6 saat boyunca en az bekletilmeye bırakılmalıdır. Bu süreç içerisinde mayalanmış olan yoğurt damda istendiği gibi taş gibi sert hale gelecektir. Bu süre geçtikten sonra ise buzdolabına kaldırmak yeterlidir. Tabii burada önemli olan bir husus mayalanmış olan yoğurdun bir gece boyunca dinlendirilmesidir. Daha sonra ise afiyete tüketilebilir.
Yoğurt Neden Yumuşak Olur?
Evde yoğurt mayalamak isteyen birçok bir kişi bunu denediğinde taş gibi yoğurt yerine yumuşak bir görüntü elde eder. Tabii bunun birçok farklı nedeni bulunmaktadır. Özellikle yağ oranı az olan sütler geç mayalanır. Böylece istenilen kıvam yakalanamaz ve yoğurt yumuşak hale gelir. Ancak manda ve keçi ile beraber koyun sütlerinde yağ oranı daha yüksektir. O yüzden bu sütlerden gerçekleştirilen yoğurt çok daha sert ve taş gibi olur. Mutlaka bu sebepten dolayı evde yoğurt yapılmak istendiğinde bu hayvanların sütlerini kullanmak gerekmektedir. Böylece taş gibi yoğurt elde ederek lezzetli bir şekilde tüketmek mümkün.
