Mangalda Kuzu Pirzola Sosu

1. Et

Öncelikle dinlenmiş et almak veya eti pişirmeden önce 1-2 gün marinede bekletmekte fayda var.

2. Marinasyon

Et zeytin yağında bekletilirse havayla teması kesilmiş olur, dinlenir ve kendini salar. Bu da ete ayrı bir lezzet katar. Marine işlemlerinde soda, limon ve kola gibi içecekler sanıldığının aksine asit değil gazlı olduklarından beklenen faydayı sağlayamazlar. Oysa; süt, yoğurt, soğan suyu asitli olduğu için etteki sinirleri çürütecek ve etin yumuşacık olmasını, kokusunu salarak lezzetli olmasını sağlayacaktır. Kuzu pirzola terbiyesinde kullanılan baharatlar kekik, kırmızı pul ya da kırmızı toz biber, kimyon veya karabiber olmalıdır. Marine işlemleri sonunda kullanılan karışımların aroması, lezzeti ve etkileri ile yumuşacık olan etler çok daha kolay pişecek ve beklenen damak tadını karşılayacaklardır. Marinasyon etin pişme süreci için oldukça önemlidir. Marinasyon tamamen sizin damak zevkinize göre şekillenir. Bu nedenle marine edeceğiniz sosun içerisine dilediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz.

3. Yoğurtla Marinasyon

Malzemeler: 500 gr kuzu pirzola için; 1/2 su bardağı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çorba kaşığı biber salçası, 1 çorba kaşığı kırmızı pul biber ya da kırmızı toz biber, 1-2 dal taze kekik yoksa 1 çorba kaşığı kuru kekik, 1 dal taze biberiye veya ada çayı, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 orta boy soğan rendesi, 4 diş sarımsak, 4 çorba kaşığı yoğurt, 1-2 damla limon suyu.

4. Sütle Marinasyon

500 gr. kuzu pirzola için; 1 su bardağı süt, ½ su bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1-2 dal taze kekik yoksa 1 tatlı kaşığı kuru kekik, 1 dal taze biberiye, 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

5. Baharatsız Marinasyon

500 gr. pirzola için, ½ su bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı karabiber

6. Bekleme

Pirzola terbiyesinde öncelikle et zeytin yağına bulanır ve buzdolabında bir-iki gün dinlenmeye bırakılır. İyice dinlenip kendini bırakan etler derin bir kaba alınarak marinasyon malzemeleri kaptaki etlerin üzerine eklenir ve etlerin her yanının malzemelere bulanması sağlanınca tekrar 1-2 saat buzdolabında bekletilir. Bu son bekleyişte amaçlanan şey, karışımın içindeki her malzemenin ete aromasını katarak lezzetini artırması sağlamaktır. Marine süresinin sonunda etler artık pişirmeye uygun kıvama gelmiştir. Sütlü marine süresi en az 2 saat en fazla bir gün olmalıdır.

7. Pişirme Öncesi

Buzdolabından çıkarılan etin, oda sıcaklığında yaklaşık yarım saat bekletilip pişirme işlemine geçilmesi çok önemlidir.

8. Pişirme

Öncelikle etinizi kesinlikle dövdürme işleminden geçirmeyin ve pişirme esnasında maşa dışında hiçbir mutfak gereci kullanmayın. Bıçak veya çatal gibi kesici aletler ile et pişirildiğinde suyunu kaybeder ve sertleşir. Bu nedenle maşa dışında hiçbir mutfak aracı ile etlerinizi pişirme işleminden geçirmeyin. Aynı zamanda pişirme işleminde etinizi sürekli çevirmeyiniz. Çevirmek parçalanmasına hem de lezzetinin değişmesine sert pişmesine sebep olur. Pişirirken süreyi uzatmamak ta en önemli püf noktası. Kuzu pirzola kırmızı et bile olsa, kısa sürede pişecektir. Etin suyuyla pişmesi çok önemlidir. Fazla pişirerek pirzolanın lezzetini ve vitaminlerini kaybetmemeye ve kurutmamaya dikkat etmek gerekir.

9. Mühürleme

Etin kendi suyunun içinde kalması ve yumuşak olmasını sağlayan bir ön pişirme yöntemidir. Mühürleme işlemi ette var olan lezzetli suyun, etin içinde kalmasını sağlamaktır. Bunun için neredeyse 300 derecelik bir ısı gereklidir. Bu işlem için döküm tavada etin bir süre çevrilerek pişirilme yöntemine mühürleme denilmektedir. Yüksek ısıya ulaşan tavaya/ızgaraya etinizi koyun. Mühürleme yöntemiyle kuzu pirzola eti için 1- 2 dakika kadar her yüzünü yüksek ateşte pişirin. İyi bir et mühürleme döküm tava ile yapılır. Döküm tavalar ise, yemeğin lezzetini korur ve ısıyı her yere eşit miktarda yayabilir. Döküm tavanız yoksa mühürleme işlemini seramik tavada da gerçekleştirebilirsiniz. Tavanızı ocak üstüne yerleştirin. Altını ise son derecesine kadar açın. Tavanızın oldukça sıcak olması gerekiyor. Kuzu pirzolanın en önemli püf noktası tavanın mutlaka kızgın olmasıdır. Aksi halde soğuk şekilde döküm tavaya konulan kuzu pirzolalar tavanın ısınma süresinde suyunu salar ve çok kuru bir pirzola elde edersiniz. Etlerinizi yağladığınız için tavaya ayrı bir yağ eklemenize gerek kalmayacaktır. Isındığına emin olduğunuz tavaya etlerinizi yerleştirin. Etinizin bir yüzünü 1-2 dakika boyunca çevirmeden pişirin. Sonrasında diğer yüzünü çevirin ve 1- 2 dakika da çevrilen yüzü pişirin. Her iki taraf da 1-2 dakika piştiğinde, ocağınızın ısısını düşürün ve etin içinin pişmesi için, hafif ateşte bir süre pişirin. Pişirme süresi, orta derecede pişmiş pirzola için ortalama 5 dk. dır. Bu süreyi pişme derecesi isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.

10. Fırında pişirme

Fırında pişireceğiniz pirzolayı da öncesinde tavada mühürleyin. Mühürlenen tüm pirzolaları yan yana dizin. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında damak tadınıza göre orta, pişmiş, çok pişmiş olarak süreyi kontrol ederek 15-20 dk. kadar pişirin.

11. Tava- Izgara

Eti mühürledikten sonra, kuzu eti oldukça hızlı pişen bir et olduğu için aslında mühürleme işleminden sonra pişmiş oluyor diyebiliriz. Bu nedenle orta derecede pişmiş kuzu pirzolanın ortalama her bir yüzü için pişme süresi 4-5 dakikadır. Bu süreyi pişme derecesi isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.

12. Tuz İlavesi

Pişirme işleminin yarısında kaya tuzunu etlerin üzerine serpiştirebilirsiniz. Dilerseniz pişme işlemi bittikten sonra da tuz ilave edilebilir. Tuzun en son atılması ise etin sert olmaması için çok önemlidir.

13. Taze Kekik

Önerilerimiz arasında kekik bitkisinin bu ete oldukça yakıştığını da söylemek isteriz

14. Sunum

Pirzolanızı dilerseniz püre yatağı üzerinde servis edebilir, etinizin lezzetine lezzet katabilirsiniz.