Kemik Haşlama Düdüklüde

Посвящаю светлой памяти деда, Антона

Ивановича Рукаса

В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

(

Записки о кулинарии Северного Кипра

и

отчасти

Турции)

«За морями есть лимоновый сад

Я найду лимон и буду рад

Но тебе не дам не смей меня винить

Страну Лимонию ищу с давних пор

Мне надоел вечнозеленый помидор

Его ты кушай сам не смей его со мной делить»

Песня группы «Дюна»

«

Ешь, да не объедайся, говори, да не заговаривайся»

(

Büyük lokma ye, büyük söz söyleme).

Турецкая пословица

Содержание

Предисловие…………………………………………………………………………………3

Глава 1. Взгляд в прошлое, или У истоков кипрской кухни……………………

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Глава 2. Национальная кухня: словесный портрет…………………………………33

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Глава 3. «Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора…………………63

«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья сердечников. Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!

Глава 4. «Каждому овощу свое время»……………………………………………90

«Средиземноморская пирамида». – Вершки и корешки. – Рай для вегетарианцев. – Простые овощи для щей. – Морковь для загара. – Фрукты: помидор и баклажан. – Луковый сок и пища римских легионеров. – Кабачки простые и «медовые». – Королева местной кухни – фасоль. – Улыбка свежей зелени. – Цветы – это вкусно. «Неземные птицы» и разные необычные овощи.

Глава 5. Сокровища Кипра: драгоценная россыпь оливок и «жидкое золото»……

Священное древо жизни. – На гербе Северного Кипра… – Разноцветные оливки. – Избавиться от горечи и посолить. – Такие разные оливки! – Лучшие закуски и варенье из оливок. – Что говорил Авиценна. – Сок оливы: оливковое масло. – Родство оливкового масла и вина. – Не только вкусное, но и целебное. – Как распознать подделку. – От салатов и долмы до… мороженого. – Посадите оливу!

Глава 6. Кебаб – мужская еда, или «Лошади дай траву, собаке – мясо»…………..

Народы-мясоеды и вегетарианцы. – Пост Рамадан. – Праздник жертвоприношения. – Кебаб как способ приготовления. – Граница между природой и культурой: древнее запекание. – Первобытный кебаб. – Мясо, дозволенное мусульманам. – Несколько «шашлычных» правил. – Кебабы в посуде. – Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. – Удачный союз мяса и овощей. – Чем богат Нептун. – Выезжаем на пикник!

Глава 7. Ресторан не роскошь, или «Ваш бифштекс!»………………………………

Бульон «для восстановления сил». – Рестораны для туристов. – Заверните за угол! – Привычный бифштекс и прочая европейская классика. – Неудачи русских ресторанов. – Ресторан не роскошь: семейные обеды и «пакет-сервис».– Многообещающее знакомство с мезе.– Для супа не осталось места! – Простые ненавязчивые соусы. – Улиток едят горячими…. – «Ракы может любого сделать поэтом!» – Как вести себя в ресторане.

Глава 8. Пройдемся по магазинам… И заглянем на рынок!

Для первого знакомства. – Многоуважаемый Хлеб! – Незнакомцы среди сыров: хеллим, пейнир, нор. – Впитавшие энергию солнца – сушеные овощи и тархана. – Кто есть кто: сладкие изделия, блюда и десерты. – Природный концентрат витаминов. – Из чего бывает халва. – Лакомство из «Тысячи и одной ночи». – «Уничтожать конфеты – это тоже искусство». – Таинственные пряности. – Хитрости супермаркетов и покупки на рынке.

Глава 9. Листаем поваренные книги, или Классика жанра…………………………

Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! –Непритязательные макароны. – Ювелирное искусство: турецко-кипрские манты и… ушки. – В домашнем буфете: соленья и варенья.

Глава «Чашку кофе сорок лет помнят!»……………………………………………

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. – Похвала пахлаве.

Глава Новое меню, или Перестановка в холодильнике…………………………

Переезд – повод для нового меню. – Новая кухня: стратегический план. – Что такое «изобилие»? – Ностальгия по российским продуктам. – Это что: «борсч»? – Как превратить баранину в свинину? – Посмотрим, что в холодильнике! – Осваиваем новые продукты. – Эксперименты с овощами. – Фрукты с овощами не спорят. – Чем заменить картошку?– Интересные и нужные добавки – Деликатесы своими руками. – Квашеная капуста, малосольные огурцы и… лимоны. – Угостить киприота непросто!

Глава 12, заключительная: Взгляд в будущее, или Поводы для оптимизма…

Что нас ждет? Пища будущего. – Уникальные продукты Северного Кипра. – Осторожно: глобализация. – Сезонность и как с ней бороться. – Нет! еде замороженной, разогретой и фаст-фуду! – Стиль «фьюжн»: привычные продукты в непривычных сочетаниях. – Молекулярная кулинария. – Кухня без повара – – простой и страшный сувид. – Заповедь врача, адвоката и… повара. – Возвращаемся к истокам: сохранить лицо страны – национальную кухню.

Приложение

Полезные советы: как экономить электроэнергию, воду и сократить количество мусора…………………………………………………………………………………………………….

31

7

Меры объема…………………………………………………………………………………

Таблица сезонности овощей и фруктов………………………………………………… ,

Алфавитно-предметный указатель…………………………………………………….. 322

Тематический указатель советов и рецептов………………………………………… 337

Словарь турецких названий…………………………………………………………….

Библиография………………………………………………………………………………..

Предислов

ие

Так случилось, что российский человек, включая и жителей бывшего СССР, обычно живет в широтах прохладных, даже суровых. Поэтому лимонные деревца он видит нечасто и в горшках. Страна, где лимоны, да чего доброго, и апельсины растут вокруг и бодро плодоносят, представляется ему благодатной, богатой, беззаботной Нередко это вовсе не так, но светлый образ сохраняется в уме и памяти.

«Кухня Северного Кипра»? Дотошный читатель поинтересуется: как можно говорить о сугубо местной кухне, если и раздел острова состоялся лишь в году, и сама Турецкая Республика Северного Кипра существует совсем недавно (с года).

Часть острова, населенная помимо турок-киприотов выходцами из разных стран Европы и Азии, казалось бы, не может претендовать на собственную самобытную кухню. Эдак можно говорить и о кухне, скажем, Карпаза, и о кухне Беллапаиса, и о кухне набережной в Лапте!

Можно.

У каждого из нас – своя личная кухня, и в ней непременно отразились судьбы родителей, дедов и прадедов, смешанная кровь неравных браков, вековая оседлость или жизнь перекати-поля, дружба с соседями-инородцами, семейные предания, счастливые дни и и годы лишений, – да мало ли что еще!

То же происходит и со всей бытовой культурой, и с кухней любого народа – большого или малого. Поэтому поваренная книга для посвященных и просвещенных людей оказывается сродни учебнику истории. Чем богаче история и жизнь народа, тем богаче, ярче, разнообразней и его кухня… Через кулинарную культуру вполне возможно углубиться в сущность народа!

Еда – первое, с чем сталкивается путешественник на чужой земле, – в прежние времена воин, странник, паломник или торговец, а в нынешние – турист. Можно не посетить какую-либо достопримечательность, не вникать в местный язык и обычаи, но не познакомиться с национальной кухней нельзя! (Прошли советские времена, когда граждане, выезжающие «за рубеж», везли с собой сухим пайком скудную еду на весь скудный срок пребывания… «Заграничная» кухня оставалась для них тайной за семью печатями).

О том, что у народа существует этническое единство и самостоятельность, и что народ это сознает, свидетельствует турецко-кипрский диалект (кипрский диалект относится к одной из двух групп турецкого языка – восточно-анатолийской). Доказательство своеобычности народа – во взаимосвязи языка и материальной культуры. Своеобразие этнической общности проявляется и в языке, и в… кулинарии! При этом пищевые привычки, вкусы, манера есть, отношение к еде сами говорят за себя, и скрыть их практически невозможно, и изменить весьма трудно!

Национальные кухни, конечно, формируются веками и тысячелетиями! При этом национальная кухня никогда не бывает единой. Она всегда включает в себя кухню простонародную и кухню знати, богатых людей; кухню домашнюю и кухню общественную; кухню региональную и кухню этнических групп…

Внутри одной национальной кухни нередко встречаются отдельные самобытные направления. Можно было бы считать турецко-кипрскую кухню отдельной ветвью материковой турецкой кухни, если бы не территориальная изолированность и несколько иные традиции питания.

Правильнее будет, видимо, считать кухню Северного Кипра особым видом средиземноморской кухни, которая повсеместно характеризуется базовым набором продуктов. Далее обо всем будет рассказано подробно.

Одной из задач, которые ставил перед собой автор, было показать, что Северный Кипр – не страна-призрак, не изолированный кусок острова, отвергнутый мировым сообществом и оттесненный разделительной линией, а часть огромного мира. Народ не может стать изгоем, если он сохраняет культурные традиции и связи.

Ваш автор в этой книге, как и в трех предыдущих, идет на уступки тем читателям, которые не мыслят кухни без рецептов с подробными «чего и сколько». Хотя при полном отсутствии рецептов затруднительно ознакомление с любой национальной кухней, автор все же считает, что рецепты – материал скорее иллюстративный, поэтому приводит их в приложениях к главам.

А поскольку материал иллюстративный, то вы не найдете в книге привычных «салатных», «суповых», «мясных», «рыбных» и прочих разделов. Кто сказал, что «удобство читателя» в том, чтобы быстренько найти рецепт закуски или десерта? Гораздо полезней будет прочесть книгу целиком или листать в поиске, попутно встречаясь с другими нужными сведениями. Читателю может показаться неожиданной композиция книги, однако автор считает ее, по крайней мере, нескучной.

Надо научиться усваивать идею блюда, истинный дух национальной кухни, а классические народные блюда предоставляют прекрасную возможность импровизации. Поэтому никогда не надо удивляться, встретив различные рецепты хумуса или фаршированных баклажанов.

Те, кто предпочитает пользоваться рецептами, обычно не жалуют кулинарную прозу. Оно, конечно, познавательно и развлекательно, но нужного рецепта не найдешь, пока все не перечитаешь! Поэтому эта книга снабжена подробным алфавитным и тематическим указателем. Советы и прочий справочный материал внутри глав выделены значком «√».

Читайте и готовьте на здоровье!

Дедушка Антон Иванович не только вдумчиво и прекрасно готовил, но и интересовался международной политикой и нас, малых внуков, в далеком м почему-то называл «киприотами» и «макариосами», за десятилетия как будто обозначив мою судьбу

Галина Райхерт, член Российского союза писателей

Глава 1

Взгляд в прошлое, или У истоков турецко-кипрской кухни

Остров «два в одном». – История кулинарии, обозначенная пунктиром. – Киприоты съели бегемотов! – Вино, уксус и оливки. – Сыр, пиво и хлеб. – Торговцы и разбойники. – Александр Македонский и цитрусы на Кипре. – Четыре столетия Римской империи. – Роскошь Византии. – Колыбель христианства. – Арабы: рис, фрукты и… ракы. – Кипр на путях пряностей. – Леонардо да Винчи и семейство Корнаро. – Османская империя на Кипре: кофе вместо вина. – И вновь разделенный надвое…

Поступь истории оставляет за собой руины.

Еда – самое непосредственное и глубокое восприятие

человеком материального мира и воссоединение с ним.

Автор

…Сначала островов было два – над водой поднимались мощные горные массивы (нынешние Троодос и Кириния – Карпаз). То ли обмелело за сотни тысяч лет Средиземное море, то ли сдвинулась земная кора, но между гор поднялась долина – Месаория. Так образовался Кипр.

Немногочисленны на Земле такие места, где везде ступала нога человека, где витают бесчисленные духи прошлого… Духов на обжитом с древности Кипре столько, что они теснились бы над сушей и морем, над каждым черепком, обломком и камешком, будь им это суждено и позволено.

Порой бывает грустно оглядываться на прошлое – не очень много в истории Кипра было мирных светлых лет. Как любой лакомый кусок, этот остров на перекрестке торговых путей между Востоком и Западом, с благодатным климатом, изобилием плодов земных и таким ценным в древности металлом – медью, – всегда привлекал многочисленных завоевателей и просто переселенцев. «Нет мира под оливами», – может быть, как раз на Кипре и родилась эта горькая пословица?

Казалось бы, что особенного в «перекрестке торговых путей»? Кто их прокладывал по морским-то просторам? Но дело в том, что в древности малые утлые корабли, да и позже достаточно надежные все же плавали, не теряя из вида берегов! Вот тут и необходимы были острова.

При беглом взгляде на историю острова может сложиться впечатление, что киприоты только и делали, что воевали, отбивались от непрошенных гостей и противостояли колонизаторам. Однако это далеко не так. Чаще новые захватчики воевали с прежними, вытесняя их с вожделенных земель, сухопутных и морских дорог и крепостей. Мирные же переселенцы, как правило, отпора местных жителей не встречали, а быт и культура пришельцев смешивались с исконно кипрскими традициями.

Вообще история древних народов часто предстает перед нами чередой непрерывных войн и столкновений. «Племена, держащие путь на восток, должны начать с Кипра. Именно так поступили Александр, Август, Ричард и Святой Людовик. Племена, держащие путь на запад, должны начать с Кипра. Именно так поступили Саргон, Птолемей, Кир и Гарун-аль-Рашид» (У. Х. Диксон, «Британский Кипр»).

На протяжении веков на Кипре лилась кровь, строились и разрушались города, подле их развалин возводились новые… Остров пережил несколько периодов расцвета, но в масштабах тысячелетий эти промежутки кажутся незначительными. Кипр почти всегда оставался зависимым, иной раз колонией; в иные времена им правили чужеземцы при некотором сохранении суверенитета.

Пожалуй, только самые первые жители Кипра вели жизнь в полной мере спокойную и свободную: было это не позднее лет до н.э. Скорее всего, переселенцы из Леванта высадились на Карпазе, но точно их происхождение не выяснено.

Причины миграции населения в доисторическую эпоху были примерно те же, что и сегодня. Человек ищет, где лучше… Не последнюю роль в поисках лучших условий жизни играло и питание: переселенцы искали более изобильные дичью, рыбой, плодами угодья, еще не обжитые другими племенами.

Нам интересно будет вкратце рассмотреть, обозначить пунктиром основные исторические события, которые повлияли на формирование бытовой, а значит, и кулинарной культуры киприотов. Возьмешься за происхождение какого-либо продукта или блюда – а за ним разворачиваются неведомые страницы с причудливыми переплетениями жизни и судеб разных народов. Увы, переплетениями нередко трагическими…

К сожалению, кулинарное искусство и ремесло – единственное, что не оставляет после себя никаких материальных следов, ничего вещного. Судить об истории кулинарии мы можем:

1) по письменным источникам (иногда в их роли выступают рисунки, изображения);

2) по набору продуктов, типичных для страны или региона;

3) по сохранившимся предметам обихода, утвари.

Поэтому история кулинарии – во многом изучение кухонной и прочей утвари, потому что поваренные книги или даже скупые записи появились очень поздно, да и сами они всего лишь памятники кулинарам. По остаткам очагов и печей, по сосудам, горшкам, кувшинам, плошкам, мискам, блюдам и прочему можно судить о технологиях древней кухни; по обломкам костей, окаменевшему зерну, высохшему винному осадку в амфорах – о древней пище и питье.

*      *      *

Люди каменного века везде организовывали свой быт и питание в зависимости от природных условий. Известно, что чем древнее кухня, тем сильнее она связана с местными источниками продовольствия: что произрастает, бегает, плавает, ползает, летает на территории обитания племен…

Американские археологи в районе раскопок Мосфилии обнаружили пещеру, в которой обитали предки киприотов, и выяснили, что первые поселенцы жили на острове в эпоху мезолита, лет до н.э., что примерно на лет ранее, чем предполагалось. Если учесть, что история судостроения и судоходства насчитывает около лет, то первые киприоты приплыли буквально на бревнах! Хотя в эпоху палеолита ( – 12  г.г. до н.э.) и несколько позже Средиземное море было у’же, чем сегодня… Древние киприоты пользовались каменными и костяными орудиями и охотились на… карликовых слонов и бегемотов, а также различных птиц, – в пещере найдено около костей! Ученые даже предполагают, что постоянная охота и послужила причиной исчезновения многих видов животных на острове.

Помимо мяса еда киприотов состояла из плодов, ягод, съедобных трав, яиц, рыбы и моллюсков. Мясо жарили (вернее, запекали), наколов на острые палки. Зерно сначала собирали дикорастущее, а затем научились возделывать пшеницу и ячмень. Около – лет до н.э. люди уже возделывали финики. На территории современной Турции около лет до н.э. употребляли в пищу фисташки.

В питании уже присутствовал виноград, сначала, видимо, дикий. Виноград, в том числе и забродившие плоды, был хорошо известен не только пещерному человеку, но животным, птицам. До изготовления вина уже было несколько шагов – например, на побережье Черного и Каспийского морей найдены остатки виноградного вина, насчитывающего лет до н.э. Надо было только освоить производство керамических сосудов! Но не будем забегать вперед.

Кстати, сейчас существует понятие «кухня первобытного человека», и даже диета на ее основе!

Можно встретить мнение, что еда первобытного человека, а особенно изолированных на небольшом участке суши (площадь Кипра кв. км, площадьСеверногоКипра – 3 км2, что составляет около трети территории острова) островитян была скудной и однообразной. Правда, кулинарные приемы и методы, посуда и «техническое оснащение» были не столь разнообразны. Но когда знакомишься с перечнем продуктов, которые были в их распоряжении, становится очевидным: рацион древних племен едва ли не богаче, чем у современных горожан среднего достатка. Известно, что фальсификация продуктов – занятие весьма древнее, и началось все с торговли… И если учесть, что продукты были натуральными, то остается только радоваться, что Северный Кипр – одно из немногих мест на планете, которое может и сегодня похвастаться весьма благоприятной экологической обстановкой.

Как отмечают ученые, у жителей морских побережий складывается своеобразный быт, в корне отличающийся от быта жителей лесов. Морской климат более изменчивый, с сильными ветрами, бурями, природные явления разнообразны, и это всегда заставляло береговых жителей (а тем более островитян!) быть особенно энергичными и смекалистыми для добычи пропитания и защиты себя и семьи. Прибрежные жители раньше могли заметить свойство воды удерживать на поверхности предметы. Море доставляло и дополнительную пищу: рыбу, моллюсков, водоросли. Отшлифованные морем камни представляли собой почти готовые полезные орудия. С их помощью появилась первая домашняя утварь из коры дерева, прутьев, шкур животных… Позднее киприоты стали пользоваться и глиняной посудой.

Постепенно люди осваивали территорию острова, продвигаясь вглубь ее, поселяясь и вдоль русла рек (в те времена на Кипре были реки).

Впоследствии древние киприоты занимались не только собирательством, рыболовством, охотой, но и земледелием, и скотоводством, и различными ремеслами, в том числе изготовлением разнообразной посуды и ткачеством. В одном из древнейших найденных на острове поселений (Хирокития, 60 км от Лефкоши), основанном около лет до н.э., обнаружены серпы и ножи из кремня, жернова и другие обиходные орудия и предметы. Жители Хирокитии ( – человек) разводили свиней, коз, овец, выращивали чечевицу, бобы, горох и… терносливу. (Интересно, что сегодня на острове терна немного – вероятно, не выдержал конкуренции с культурными сортами крупной и сладкой сливы).

*      *      *

Историю кулинарии невозможно рассматривать без истории появления отдельных продуктов, особенно за длительный, со времени зарождения, период.

Больше всего сведений, конечно, о самых древних продуктах, возраст которых исчисляется десятками веков, – это хлеб, сыр, вино, да еще оливковое масло и уксус. Не зря турецкая пословица говорит: «Peynir, ekmek hazır yemek» – «Сыр, хлеб – готова еда (хлеб насущный)», что равнозначно русскому «Щи да каша – пища наша». Хлеб, сыр и вино – схожие продукты, потому что в основе их изготовления лежат процессы ферментации, они – живые!

Конечно, эти продукты возникли не в одном каком-либо месте, а во многих регионах земного шара, с небольшой разницей во времени из-за условий жизни отдельных народов. Об этом свидетельствуют и присущие каждому народу легенды о происхождении той или иной важной, значимой пищи с элементами «присвоения» ее изобретения: если не сами изобрели, то подарили почитаемые боги…

У каждого народа, занимающегося виноделием, есть своя легенда или миф о происхождении вина.

История вина восходит к – г.г. до н.э., когда люди эпохи палеолита пили забродивший виноградный сок. Не было необходимости изобретать этот напиток, поскольку виноград из-за присутствия сахара и дрожжей начинает быстро бродить естественным образом. Самое главное  свидетельство древности вина – найденный на территории Персии глиняный кувшин, возраст которого около лет до н.э. Греки занимались активной торговлей вином и высаживали виноград в своих многочисленных колониях от Испании до Черного моря. Значение вина в христианстве (эвхаристия) помогло сохранить культуру виноделия после падения Римской империи. Греки и римляне разбивали виноградники повсюду, где создавали свои колонии.

При раскопках в деревне Эрими (Лимассол) были обнаружены древние глиняные кувшины. Остатки их содержимого позволяют с уверенностью говорить о том, что в них хранилось вино, изготовленное в - г.г. до н.э.

Качество вина во многом зависит от места произрастания винограда. Виноделие на Кипре стало развиваться рано и весьма успешно, благодаря сочетанию климатических условий (короткая мягкая зима и длинное, жаркое и сухое лето) и плодородной почвы (горные вулканические породы). Виноград здесь хорошо вызревает, приобретает богатый вкус и аромат.

Получение уксуса неразрывно связано с виноделием. Поскольку уксус играет большую роль в средиземноморской кулинарии, о его происхождении стоит рассказать особо. Скорее всего, уксус получился случайно, когда вино осталось на солнце и перебродило, прокисло. Первый в истории уксус готовили из финикового вина около лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне и Ассирии. Уксус в то время использовали сначала не в пищу, а как антисептик или добавку к лекарствам, также и для утоления жажды, подкисляя им воду.

Скорее всего, уксус на Кипре стал известен от египтян, а римляне в период господства на острове уже распространили свой кулинарный опыт по приготовлению кушаний с уксусом, оставив первую кулинарную книгу

Трудно сказать, с какого времени произрастали в Средиземноморье оливковые деревья, но культивировать их начали около лет до н.э. Примерно две с половиной тысячи лет назад жители Средиземноморья научились добывать из плодов оливы оливковое масло.

Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что сама богиня Изида подарила людям знание о выращивании и использовании оливок.

Древние греки были уверены, что оливковое дерево им подарила богиня Афина. В ее споре с Посейдоном, кто из них даст новому городу свое имя, Зевс сказал, что победит тот, кто подарит городу наиболее ценное. Посейдон ударил трезубцем в скалу – из камня забил источник, а Афина воткнула в землю копье, из которого возникло оливковое дерево. Дар Афины Зевс признал ценнейшим, город был назван в ее честь и получил ее покровительство, а люди обрели оливу

Выращивать пшеницу и ячмень, «приручать» виноградную лозу люди каменного века впервые начали как раз в так называемом «плодородном полумесяце» – полосе земель, протянувшихся от западного Ирана (через Ирак и Сирию) до нильской долины в Египте. Самый древний хлеб пекли на плоских камнях в виде лепешек из замешанного с водой грубо помолотого зерна. Понятно, что жернова появились значительно раньше печей. Примерно в то же время люди освоили изготовление такого известного продукта из пшеницы как булгур. Он появился около лет назад и, несомненно, был известен на Кипре. В то время булгур делали вручную. Варили неочищенное зерно, просушивали его, снимали оболочки и измельчали. Эти древние технологии применяют иногда и сегодня.

*      *      *

Начиная с года до н.э. в течение ти веков (!) в истории Кипра – провал или, возможно, правильнее сказать, пробел. Чем было вызвано предполагаемое запустение (и было ли оно?) – неизвестно. Предполагают, что на острове произошло сильное землетрясение, возможно, не одно. Но жизнь на острове, как считается, возобновилась примерно лет до н.э. Тем не менее после открытия американскими археологами города Мосфилии ( лет до н.э.) стало ясно, что цивилизация возникла на Кипре в одно время с Ассирией, Египтом, Вавилоном…

Около лет до н.э. на Кипре нашли богатые залежи меди. Это было настоящее богатство. В это время ( - г.г. до н.э.) с южного анатолийского берега на Кипр перебираются новые поселенцы (хетты), знакомые с добычей и обработкой медной руды. Это не военный поход, не захват, а просто миграция. Тогда произошла ассимиляция двух этнических групп и образование новой народности – киприотов.

Остров переживает эпоху расцвета, успешно торгуя с Египтом, Критом, Финикией.

Египтяне добирались до Ливана и Кипра, плывя вдоль береговой черты; финикийцы же были лучшими мореходами, отваживаясь выходить в море даже ночью.

С финикийцами и египтянами связано появление на Кипре инжира. Одомашнили, «приручили» капризное инжирное дерево в Аравии, откуда его и привезли финикийцы; очевидно, что не без их участия инжир распространился в Египте, где его возделывали более чем за лет до н.э.

Мушмула была введена в культуру более чем за лет до н.э., по-видимому, в Закавказье и странах Передней Азии, откуда попала в Древнюю Грецию. Теофраст в 1У в. до н. э. упоминал три наиболее распространенных сорта мушмулы, видимо, тогда она уже была завезена и на Кипр.

Около лет насчитывает история миндаля, который появился на территории Средиземноморья, скорей всего, придя из Средней Азии и Китая. Судя по названию, происшедшему от имени финикийской богини красоты Амигдалы, без финикийцев и здесь не обошлось.

*      *      *

Примерно в это время у народов-земледельцев появились печи для выпечки хлеба: плоские раскаленные камни накрывали перевернутыми горшками, что позволяло выпекать не тонкие лепешки, а подобие караваев!

В начале бронзового века ( – г.г. до н.э.) Кипр еще жил мирной жизнью, но около года (иногда называют год) до н.э. Египет был захвачен кочевниками – гиксосами, пострадал и Кипр. За пятьсот лет их господства об истории Египта мало что известно.

Кухня кочевых народов всегда была более простой, чем у оседлых земледельцев. В первую очередь этот факт объясняется примитивностью очага – не умели печь настоящий хлеб, готовили на открытом огне. Обогатить этим завоеванные народы они не могли, так как запекание на углях, в земле и прочими методами известно как самый древний способ обработки продуктов. Зато, судя по всему, именно кочевники-скотоводы обладали секретом приготовления сыра. Эти древние кочевников перегоняли стада в жарком климате Средиземноморья и им приходилось выливать свернувшееся молоко. Логично предположить, что сыр известен человечеству почти столько же времени, сколько и молоко. Одомашнивая животных, люди научились использовать молоко как основу для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается плотная масса, которую после высушивания можно хранить, а позднее использовали и соль. Прежде чем съесть такой полуфабрикат, его надо было размочить в воде. В современном представлении это был сушеный творог; такой сыр известен многим народам и до сих пор его делают на Востоке и в Африке. Но рецепты совершенствовались, и все известные виды сыра дошли до нас из глубины веков. Самому древнему в мире рецепту, принадлежащему персам, лет. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока овечьего или коровьего, просушенного на солнце и приправленного душистыми кореньями.

Египтяне, несомненно, помогли усовершенствовать выпечку хлеба на Кипре. Более лет назад дрожжевой хлеб был уже известен. Помолотое зерно с водой, постояв, начинало бродить. Из жидкой каши получался напиток – древнее пиво. Из густой – выпекались более пышные и вкусные лепешки. Египтяне первыми стали целенаправленно использовать этот процесс брожения, применяя закваску – остатки забродившего теста. Они же – великие хлебопеки! – изобрели первые настоящие печи в виде бочонков с двумя отделениями: в нижнем разводили огонь, а в верхнем выпекали хлеб. В Египте пекли хлеб с маком и кунжутом, с медом, на молоке и яйцах и т.д. Кунжут – древняя культура, упоминаемая еще ассирийцами. Из кунжута они делали даже вино. В Вавилоне делали кунжутные пироги, вино и кунжутное масло. Египтяне использовали кунжут как лекарство в г. до н.э. Примерно в это же время ( гг. до н. э.) египтяне выращивали нут и приготовляли хумус.

Но пиво люди научились делать раньше хлеба! Некоторые ученые утверждают, что египтяне варили его за лет до н.э. – это был едва ли не первый спиртной напиток. Еще более древний напиток, чем пиво – боза (Boza), о чем написал исследователь К. К. Казанский еще в Х1Х веке. Пиво основано на брожении солода, а буза – на молочнокислом брожении крахмала. Просо, пшено, пшеничная мука или булгур заливали водой и варили кашу. Хорошо разваренная масса закисала, ее протирали через сито, заливали кипятком, добавляли мед, изюм (позже – сахар), остужали и настаивали. Алкоголя в ней немного – около 4 – 6 %, она приятного кисловатого вкуса и довольно густая; видимо, варили ее наряду с пивом. Буза долго оставалась в кухне многих народов, в том числе и славян, но в турецкой и турецко-кипрской кулинарии она до сих пор популярна, особенно в зимние месяцы.

Но этот напиток распространен и в Болгарии, и повсеместно на Балканах.«Главное же – буза. Этакий густой, похожий на хлебную гущу, действительно хлебный напиток, какой-то уж очень повышенной калорийности и полезности. … Его пьют и дети, и старики, и молодежь» (В. Солоухин, «Славянская тетрадь»). Польза бозы подтверждена и научными исследованиями: в ней содержится четыре типа витаминов A и B, а такжевитамин E.

В – г.г. до н.э. египтяне еще готовили из зерна кашу, похлебку, но пиво уже варили. Стало быть, когда сегодня любители пива говорят, что оно – «жидкий хлеб», то оказываются во многом правы! С большим основанием так можно назвать бузу, но она не получила такого распространения в мире. Древнейшие рецепты египетского пива (их обнаружено пятнадцать!) относятся к году до н.э. Сначала египтяне покупали пиво в Вавилоне, но при перевозке караванами верблюдов оно теряло качество. Египтяне стали варить сладкое и крепкое пиво сами, не заимствуя вавилонскую технологию.

Можно с большой вероятностью предположить, что киприоты познакомились с пивом именно при общении с египтянами, во всяком случае, обогатили свой опыт.

Киприотов египтяне называли «кефа», упоминая о них как о плательщиках дани. С финикийцами их даже объединяли в одно племя, но с несколько различной бытовой культурой.

Без дотошности и педантичности египтян, оставивших многочисленные письменные свидетельство и изображения, наши скромные знания о древней кулинарии были и вовсе незначительными. Барельефы на гробницах Бени-Гассана подробно знакомят нас со способами переработки продуктов. Выжимка винограда, например, производилась в мешках, подвешенных между двумя столбами, мешок закручивали с одной стороны, сок вытекал в сосуд. Впоследствии использовали давильные чаны-кубы, расположенные под навесами; с навесов спускались на веревках работники, давившие виноград ногами.

Масло из зерен и семян добывали толчением в ступах. Похоже, что в этот период киприоты позаимствовали у египтян и новые овощные культуры, например, бамию, которую в Египте возделывали не менее чем за лет до н.э., и колокас. Одинаковое название овоща – колокас – и его присутствие до сих пор в национальной кипрской и египетской кухне свидетельствуют об одном происхождении, по всей видимости, именно из Египта. Те же выводы можно сделать и по отношению к кипрскому джутовому растению – молехии, которое известно еще на берегах Нила.

Еду варили в металлических котлах; мясо и птицу жарили на вертелах, сверху прикрыв металлическим колпаком в виде воронки. Сковороды и котлы имели ножки, чтобы удобно было их размещать над огнем. Этот более сложный инвентарь появился в Египте после завоеваний в Азии.

Египтяне могли поделиться и своим богатым опытом по содержанию скота и особенно птицы. Они имели инкубаторы, яйца широко использовали в пищу и даже изобрели своеобразную технологию их приготовления:заворачивали яйцо в пращу и быстро ее вертели. Яйцо согревалось, взбалтывалось и считалось сваренным всмятку. Уже в наши дни установили, что лучше усваивается не только слегка сваренный, но и взбитый белок…

Многие исторические факты указывают на то, что первобытный человек уже знал и любил мед. Поэтому население Кипра, безусловно было с ним знакомо. Но от египтян они наверняка позаимствовали опыт содержания пчел. Около лет до н.э. в Египте разводили не только голубей и кур, но и пчел. За лет до н.э. там уже хорошо было развито пчеловодство. На плотах пасечники перевозили по реке ульи к медоносным районам в верхнем течении Нила, возвращаясь с большим количеством собранного меда. Египтяне не только употребляли мед в пищу, но знали о его лечебных и иных свойствах.

Условия Кипра не очень подходят для пчеловодства: не так много растений-медоносов, засушливые летние месяцы. Но отмечено, что особая небольшая разновидность кипрских пчел, которые веками выводились на острове, отличаются энергичностью и предприимчивостью. Поэтому мед всегда присутствовал в меню киприотов и был предметом торговли.

Простой народ в те времена в основном питался скромно: ячменными или пшеничными лепешками, овощами и фруктами (луком, чесноком, чечевицей, инжиром, виноградом), молоком и сыром. Мясо (баранину, козлятину, говядину) и птицу ели по большим праздникам, что совпадало с жертвоприношениями – не чаще нескольких раз в год, как деликатес. Учитывая жаркий климат, мясо было невозможно хранить. Отчасти выручало применение пряностей, но о них – чуть позже.

*      *      *

В – г.г. до н.э. Кипр все еще благоденствовал, помимо добычи меди выплавляя бронзу, торгуя лесом, керамикой, изделиями из металла. Поэтому в течение пяти веков ( – г.г. до н.э.) остров с его богатствами пытались захватить египтяне и хетты. Около г. до н.э. на Кипре обосновываются микенские греки, несколько позже – seafoodplus.info ассимилировались с местным населением, привнеся свои традиции и культуру, основали первые независимые города-государства (Энгоми, Курион). Северное побережье Кипра на территории ТРСК до сих пор иногда называют «берегом ахейцев».

С х годов до н.э. на Кипре прочно укрепились финикийцы, основали свои колонии. Но через лет остров захватили ассирийцы – примерно на полвека.

Надо знать, что в те далекие времена торговля шла рука об руку с пиратством. Морское пиратство, так неожиданно возродившееся в наши дни, тогда процветало именно в Средиземноморье. Финикийцы, опытные мореходы, представляли собой сообщества торговцев и разбойников, и считали своими владениями не какие-либо территории, а отдельные торговые поселения. Пиратов весьма привлекали острова, в том числе Кипр, где было удобно спрятаться и от непогоды, и от погони. Хитрые пираты-торговцы понемногу обживали берега, где строили свои поселения.

Интересно, что и древнейший г. Мерсин, от которого до Северного Кипра рукой подать, являлся «главными воротами» Киликии, а киликийцы веками славились пиратством.

Кажется почти неправдоподобным, что морские разбойники «повинны» в распространении каких-то новых растений, плодов… Конечно, во все времена существовали не только завоеватели и разбойники, сметающие все на своем пути, но все же трудно представить пиратов, которые высаживаются на берег, помня о мешочке семян или, сопя, прикапывают необычное фруктовое деревце… Может быть, объяснение всему в том, что люди ощущали себя хозяевами жизни и мира, а не временными непрошенными гостями…

После короткого периода независимости с г. до н.э. Кипром стал править Египет, а в г. до н.э. остров присоединился к Персидскому царству, чтобы избежать войн. Пришлось платить дань, но киприоты зажили относительно мирно.

Чем могли древние персы обогатить кухню киприотов? Воины царя Дария ( - г.г. до н.э.) в многодневных походах выпекали на плоских металлических щитах хлебные лепешки, на которые клали сыр и финики. Такой хлеб вполне мог быть предшественником… нет, не пиццы, а лепешек с мясом «лахмаджун» (Lahmacun), которые сегодня распространены у турок-киприотов.

В – г.г. до н.э. остров принадлежал к империи Александра Македонского. Надо полагать, что кухня жителей Кипра существенно не изменилась в эту эпоху, разве что стало возможным говорить об элементах общественного питания: в хорошо организованных войсках Александра Македонского солдаты обеспечивались продовольствием с обязательной выдачей оливкового масла, оливок, лука, чеснока, и питались из общего котла. В суровых условиях военных походов для быстроты нужно было обходиться простой сытной пищей.

Александр Македонский был также основателем первых состязаний по количеству съеденного и выпитого; причем не только из спортивного азарта, а для познания возможностей человеческогоорганизма.

И в результате его походов в Средиземноморье появились первые цитрусовые!

У большинства людей Кипр, да и Средиземноморье ассоциируется с изобилием апельсинов, мандаринов, грейпфрутов Кажется, что именно здесь и находится родина «золотых яблок», как их именовали в древних сказаниях многие народы. Между тем первый из известных цитрусовых – малосъедобный цитрон – был завезен в Грецию воинами Александра Македонского из Индии (е г.г. до н.э.). Использовать его стали… как средство от моли! Вместо кедровых веток. Кедр назывался «цедрос» (cedros), отсюда и последующее «цитрус»… И только через столетия арабы, завоевывая все новые земли, завезли в Средиземноморье лимон и кислый апельсин.

Александр Македонский из восточных походов привез и сливовые деревья!

Древнее торговое судно, затонувшее в конце четвертого века до н. э. (во времена Александра Македонского или чуть позднее) у берегов Гирне, символизирует богатую историю торговли на Кипре. Сейчас этот корабль находится в музее, на территории крепости Гирне. В экспозиции представлены и античные амфоры, которые находились под водой в течение двадцати трех веков. Каждый из этих остродонных сосудов вмещал около 40 литров вина. Правда, называть их амфорами не совсем верно: это так называемые лагионы, острое дно которых вкапывали в землю или устанавливали в глиняное кольцо. Вполне сохранились и мешки с миндалем.

После смерти Александра Македонского Греция и Египет боролись за власть над Кипром, в результате чего он присоединился к Египту.

…Почти через лет Кипр как провинцию Египта завоюют римляне и присоединят к Римской империи. Но с Египтом остров так просто не расстанется. Известная Клеопатра, последняя представительница династии Птолемеев, правившая в Египте с 69 по 30 годы до н.э., будет управлять и подаренным ей островом. Более того, она введет первый в истории налог на производство алкоголя – знаменитого египетского пива!

Около лет (58 г. до н.э. - г. н.э.) остров снова процветает, строятся храмы, дворцы, водопровод, прокладываются дороги.

В начале 1 века н.э. началось массовое переселение евреев на Кипр, в частности, для работы на арендованных Иудеей медных рудниках и в поисках лучшей жизни. Население острова давно было многонациональным и все уживались между собой мирно. Но постепенно евреи стали вытеснять греков из оптовой торговли египетским хлебом. Саламис, где проживало большинство евреев, был разрушен в ходе военных столкновений ( – г.г.), после чего остатки еврейского населения были выдворены с острова.

Влияние еврейских традиций на кулинарную культуру местного населения не могло стать сколько-нибудь значительным, поскольку евреи всегда отличались замкнутостью своих общин.

      *                  *      *

Как часть империи, управляемая римским проконсулом, Кипр, несомненно, испытал влияние римской культуры.

Поначалу римляне традиционно придерживались умеренности в быту и питании. Обычной едой богатых и бедных были зелень и бобы, кисель из пшеничной муки. Римляне до войны с Грецией не знали хлеба и варили кисель из пшеничной муки довольно грубого помола. Но очень скоро, пользуясь опытом и трудом народов завоеванных земель, получили несколько сортов хлеба и даже печенья. Зато именно римляне усовершенствовали размол зерна, механизировав и увеличив жернова. Механизирован был и замес теста: рабы вращали лопатки в виде весел. Римляне же узаконили профессиональную выпечку хлеба, объединив пекарей в гильдию.

Римляне знали толк в добыче соли, на многих островах Средиземноморья оставив систему «лотков» и канавок, где соль выпаривалась на солнце из морской воды. На Кипре же существовали соленые озера, одно из них – в районе Ларнаки (в древности город Салина). Когда озеро летом пересыхало, начинали собирать соль. Слой ила выстилали травой, ветками, чтобы лопатами можно было вычерпывать соль. Кучи соли слегка обсыхали на солнце, потом соль в корзинах вывозили на ослах подальше, и снова складывали в кучи. Соль сохла не менее года, а затем ее использовали для местных нужд и отправляли на продажу. Продажа соли внесла немалый вклад в успешную торговлю Кипра.

(Добычу соли таким кустарным способом вели до конца ХХ века, добывая десятки тысяч тонн! Еще в году лопатой добыто 10 тонн соли! Сегодня получают соль только для местных нужд. На берегу Соляного озера, в месте падения крупного метеорита выстроена мечеть Хала Султан Текке( г.), где в саркофаге похоронена Умм Харам, тетка пророка Мухаммеда).

Завоеванные богатства, как известно, привели к расточительности. Около г. до н.э. искусство поваров, пекарей и кондитеров стало наукой, которая развивала и распространяла кулинарный опыт. Первые школы поварского мастерства были открыты во время Августа и Тиберия. От той эпохи сохранился десятитомный труд – поваренная книга Апиция*, настоящий трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако в авторстве Апиция многие ученые сомневаются.

После этого был достаточно продолжительный период застоя кулинарного искусства.

Поварское искусство именно в Древнем Риме достигло своего расцвета, но… во многом благодаря греческим поварам.

* Апиций Марк Гавий (42 г. до н. э.- 37 г. н. э.) — известный чревоугодник времен императора Тиберия, проевший сорок миллионов сестерциев. Прим. автора.

Древние греки хранили кулинарные традиции. Сладкое белое вино они подавали с медом и пряностями. Свинину готовили в соусе из меда с уксусом и тимьяном, с гарниром из нута с чесноком. Платон в «Атлантиде» приводит рецепт древнегреческого десерта из сухофруктов (см. в приложении).

Нет смысла перечислять и описывать вычурные блюда, кулинарные курьезы, в которых использовалось все, что давала природа и что стоило порой больших денег – в основном от них не осталось ничего, что послужило бы вкладом в какую-либо национальную кухню.

Избалованные римляне потребляли за один присест оливки «белые» и черные, сыры, гранаты, инжир, сирийские сливы, ливанские орехи, ящериц в меду и маке, сосиски на рашпере (наши современные сосиски-гриль!), яйца павлинов и других редких птиц, говядину и свинину,

рыбу, раков, улиток, устриц и морские гребешки, запивая винами многолетней выдержки… Из итальянских вин предпочитали фалернское, а из греческих – хиосское и кипрское…

Распространены были заготовки и припасы: усадьба в римском стиле располагала не только помещениями для изготовления и хранения вина, масла, сыра, но и навесами для сушки фруктов, трав, рыбы, отдельным колодцем для замачивания фруктов и т.д. Широко использовали уксус, в том числе и для маринования.

Простонародье посещало кабачки, таверны. В тавернах за две мелкие монеты можно было съесть баранью голову или сосиски, приправленные чесноком, луком и пряностями; бобы, чечевицу, простой салат из капусты, другие овощи, печеную свеклу, кашу. Ели все кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, так называемым «плебейским». Пили вино и мёд, закусывали пирожками с сыром…

…Почти четыреста лет Римская империя правила землями Средиземноморья и Европы, в том числе территориями Греции, Турции, Израиля, Сирии, Аравии, Ливии, Египта… К началу второго века Римская империя достигла наивысшего могущества. К началу У века в Риме было роскошных дворцов и 40 тысяч убогих домов и хижин. Под внешним блеском империи скрывался глубокий распад. Рим был подорван кризисом рабовладения. Племена варваров усилили натиск на границы империи. В г. произошло окончательное политическое разделение ранее единой Средиземноморской империи надвое: Западную Римскую империю и Восточную Римскую империю (Византию). Хотя империями управляли родные братья, фактически и политически это были два самостоятельных государства.

В году осажденный готами Рим выплатил контрибуцию, в том числе фунтов золота и фунтов перца (!). Варвары-готы ели примитивную жирную пищу, состоящую из огромного количества мяса или птицы, смеси муки с водой, высушенной на солнце, или каши-размазни, но все блюда сильно приправляли пряностями или посыпали травами.

В году Западная Римская империя прекратила свое существование.

В году прекратила существование Восточная Римская империя с захватом столицы империи турками… Падение Римской империи стало одним из самых значимых переворотов в истории человечества, изменившим мир. Причины его коренились и в развращенности и расточительности позднеримского государства, и в распространении христианства, подорвавшего его устои.

«…летошний год сняли немой фильм из римской жизни. До сих пор отсудиться не могут по случаю уголовщины» (И. Ильф и Е. Петров, «Золотой теленок»).

*       *       *

После распада священной Римской империи и ее раздела на Западную и Восточную, Кипр становится частью Византии (Восточной империи), к которой и принадлежит более лет ( – г.г.)

Несмотря на то, что западная часть пала, восточная часть империи долго оставалась сильной. Центр империи находился в городе Византии, который позже был переименован в Константинополь, а затем – в Стамбул. На протяжении нескольких тысячелетий город считался главным городом мира и столицей Римской империи на Востоке.

Первые проповедники христианства апостолы Павел и Варнава, прибыв на Кипр еще в 45 году н.э., обратили в христианство римского наместника на острове. Кипр номинально стал первой в мире христианской страной, но язычество еще долго сохраняло свои позиции среди киприотов.

На острове царицей Еленой был основан первый монастырь, после землетрясения 1У века строятся новые города и соборы.

Христианство, как и любая другая религия, отразилось на бытовом укладе и кулинарной культуре принявших его народов. Христиане-киприоты соблюдали посты и обряд эвхаристии (причащение просфорами и вином). Посты с запретом мяса, яиц, молочных продуктов, ограничением масла и рыбы в средиземноморском регионе было несложно соблюдать с учетом древних традиций питания. Ведь повседневная еда островитян и была по преимуществу постной: овощи, фрукты, чечевица и другие бобовые, вино, пшеничный и ячменный хлеб. Яйца и сыр – продукты по преимуществу сезонные, а сыр способен еще и долго храниться…

Но в эти же времена Кипр испытал на себе тяготы византийско-арабских войн. В – г.г. начинаются набеги арабов на Кипр. Византия неоднократно пытается вернуть остров, но безуспешно. На Кипре уже распространился ислам и возведены мечети…

« – А как по-арабски «еда»?

– Какая еда?

– Просто «еда».

– Просто «еда» – одно, а если с ней рядом с ней и «компот», то это будет другое.

– Из трех букв!

– Экл.* (А. Несин, «Первая буква алфавита»).

С укоренением на Кипре мусульманства кулинарные традиции христианства не были затронуты: каждый верующий соблюдал ограничения, предписанные ему религией. Арабы отнюдь не насаждали ислам, напротив, запрещали иноверцам говорить по-арабски и обучаться в арабских школах. Посты и праздники были у всех свои; часть населения еще придерживалась и языческих верований.

Об арабском влиянии на жизнь и культуру Кипра за более чем трехсотлетний период рассказывают мало. Хотя можно предположить, что именно в это время и произошли серьезные заимствования из арабских кулинарных традиций, которые кипрская кухня сохраняет и сегодня.

Многие турецкие, они же так называемые «восточные» сладости имеют арабское происхождение. Они готовятся на основе фруктов и орехов: шербет, халва, пахлава…

Исторические факты свидетельствуют о том, что именно арабы завезли на остров персики, баклажаны, шпинат, эстрагон, рис и цитрусовые (лимон и кислый апельсин),

*По-арабски – еда. Прим. А. Несина.

обогатив тем самым повседневный набор продуктов. Апельсины, которые можно было

выращивать в средиземноморских странах, они попробовали и позаимствовали в Индии. Рис арабы также привезли из Индии.

Очевидно, что популярность риса в турецкой и турецко-кипрской кухне унаследована от арабской. Арабы с большим энтузиазмом использовали рис и в мясных супах, и во всевозможных пловах. Баранина и рис в более густом виде образуют плов, а в более жидком – восточный суп. Помимо риса излюбленным арабским продуктом был и остается финик, очень распространенный на Кипре и сегодня, но пасту из него здесь изготовляли редко. Влияние арабской кухни проявилось и в широком использовании баранины и птицы. Баранина – ритуальная основа исламских блюд, употребляемых в том числе на праздник жертвоприношения; а Коран гласит, что в раю праведники вкушают мясо птицы и фрукты. Рыба, говядина, яйца употребляются, но в целом нехарактерны для классической исламской кухни. И, раз уж арабы торговали пряностями, они их и применяли во всех блюдах. Набор пряностей, например, для плова привычен для всех тюркских народов.

В У11 веке никто, кроме арабов, не сумел понять, что благодаря перегонке слабое вино можно превратить в очень крепкий напиток. Правда, арабы увлекались химией и алхимией, в процессе этих занятий изобретя перегонный куб, а употребление вина было им запрещено. Про другие напитки ничего сказано не было… По другой версии, арабы научились процессу дистилляции у христианских монахов в Египте. Но именно они перегнали виноградное вино в спирт, который назвали «аль-кохоль», что означало «самая тонкая, чистая сущность вещи».

Возможно, с легкой руки арабов и стали изготовлять на Кипре самый крепкий алкогольный напиток «Зивания» («Zivania»), крепостью до 70 градусов, по сути – самогон из винограда. Ее делают и сегодня, причем используют в том числе в качестве лечебного средства.

Помимо этого, арабам принадлежит и рецепт арака, или араки – настоянного на анисе крепкого напитка, популярного во всем Средиземноморье и в других странах. Турки и турко-киприоты переиначили слово «араки» в «ракы», отсюда и балканское название напитка — ракия. Греческий и греко-кипрский «узо» – тоже анисовая арака.

Считается, что еще в 1У веке эфиопы, переселившиеся в Аравию, принесли с собой кофе. В христианской эфиопии церковь запрещала кофе как «магометанское зелье». Аравийские купцы и кочевники полюбили бодрящий напиток и вскоре распространили в Турции во время завоеваний в Малой Азии. По другим источникам, только о свойствах кофе люди узнали около г.г., наблюдая за странным поведением коз, наевшихся листьев кустарника с красными ягодами. Произошло это в Эфиопии, где до сих пор кофе встречается в диком виде.

Арабы вначале не варили кофе, а толкли зерна и смешивали с жиром. Напиток же стали называть «qahwah» («мешающий заснуть»).

Кофе вполне мог попасть на Кипр и во времена арабского владычества. Потому что в е годы его уже начали выращивать в Йемене. Но, скорее всего, сначала кофе стал популярен в Турции, с которой были связаны караванные пути арабов.

Надо сказать, что в свою очередь служители ислама стали запрещать кофе, дабы он не отвлекал правоверных мусульман от намаза и мечети… К счастью, не мусульманская, ни христианская религия не смогли победить пристрастия человечества к кофе. Так и на Кипре он остался излюбленным напитком.

Родом из Эфиопии также и любимый на Кипре артишок. Если учесть, что название это арабское («земляная колючка»), можно предположить, что арабы причастны и к его распространению в Малой Азии и Средиземноморье.

*      *       *

Власть над Кипром полностью перешла к Византии лишь в г.

Во многих исторических свидетельствах о Византии присутствует выражение: «варварская пышность, роскошь». Оно вполне применимо и к византийской кухне. Надо только помнить оговорку, сделанную во вступлении, о том, что национальная кухня любого государства разделялась прежде всего на простонародную и «богатую» – кухню знати.

Император Контантин, например, «обладал здоровым желудком и от природы приспособлен к поглощению пищи. Искусный кулинар, он добавлял к блюдам приправы для цвета и запаха и возбуждал свою природу к чревоугодию» (М. Пселл, «Хронография»)

От питания мусульманских народов Византия отличалась меньшим употреблением сладостей и большим – вина. В отличие от Древней Греции и Рима византийцы не стремились усердно разбавлять вино.

Чем могла обогатиться в правление Византии меню киприотов?

Византийская кухня использовала мясо, рыбу, дичь и домашнюю птицу, молоко, сыр, фрукты, овощи и зелень. Общедоступную рыбу не только варили и жарили, но коптили, сушили и мариновали. Простонародье употребляло преимущественно дешевого тунца, скумбрию и селедку. Продажа мяса (говядины, свинины, баранины) строго регламентировалась в соответствии с христианскими традициями. Так, баранину в Константинополе продавали с пасхи до пятидесятницы; определенные части туш оставались в пользу мясника. Для христианского Кипра это было вполне приемлемо.

Вино делали из яблок, груш, гранатов, с добавлением меда, душистых трав. Виноград успешно выращивали и на Кипре, причем таких сортов, которые ныне утрачены. Маслины мариновали. Кушанья обычно были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Для соусов и приправ использовали перец, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, гранаты, яблоки, миндаль, фундук, изюм, чечевицу, нут.

Но большинство христиан питалось скромно, особенно во время поста, ограничиваясь хлебом, сушеным инжиром или финиками, капустой, сушеной рыбой.

*      *      *

Во время первого крестового похода ( – г.г.), предпринятого по просьбе византийского императора Алексея Первого, Кипр снабжал крестоносцев продовольствием. Значительную роль в организации похода сыграло желание папы римского увеличить свою власть при помощи образования новых государств на захваченных территориях.

Духовные рыцарские ордена призваны были объединить рыцарство с христианством, приняв три главных монашеских обета: нестяжания, смирения и целомудрия…

На Кипре находили прибежище древнейший орден иоаннитов ( – г.г.), они же впоследствии мальтийские рыцари, и орден храмовников (тамплиеры). Именно в Х11 – ХУ в.в., когда Кипр поставлял крестоносцам продовольствие, кипрские вина стали известны в Европе. Особенно знаменитая коммандария, победившая в г. на первом в истории конкурсе вин («Сражении вин»). Название вину дано в честь великого командора ордена иоаннитов (тамплиеров), рыцари которого усовершенствовали древний рецепт.

Крестоносцы дошли до Иерусалима и основали собственные государства. Но в г. они же и разграбили Кипр… Византия тем временем теряла прежнее могущество. Усиление влияния турков-сельджуков на Ближнем Востоке и первый крестовый поход заставил императора укрепить остров, построив мощные крепости Св. Иллариона, Буфавенто и Кантара.

Крестоносцы – надо отдать им должное! – сумели использовать климатические условия Кипра, завезя сахарный тростник. До этого сахар доставляли из Индии. Посредником в торговле был Египет как провинция Римской империи. Позднее римляне возделывали сахарный тростник в южных областях, но с падением империи производство сахара было утрачено. Крестоносцы узнали о сахарном («медовом») тростнике в Ливане. Вскоре плантации тростника появились и на островах Средиземного моря, в том числе и на Кипре. На острове стали производить не только вино, но и сахар! Хотя здесь в изобилии произрастало рожковое дерево (цератония, оно же кароб) – прекрасное сахароносное растение, но из его плодов сахар производить сложно даже в современных условиях, поэтому приготовляли сироп, а преимущественно – пекмес.

*      *      *

Особое место в истории кулинарии занимают пряности – не только предмет торговли, но и причина войн, великих открытий, заветная цель путешествий… История пряностей – далеко не только кулинарная! О ней придется рассказать отдельно.

«Крестовые походы отнюдь не были (как это часто изображается романтизирующими историками) только мистически-религиозной попыткой отвоевать у неверных «гроб господень»; эта первая европейско-христианская коалиция являлась (…) усилием… снять для Европы, для христианского мира запрет торговли с восточными странами. (…) Вначале были пряности» (Стефан Цвейг, «Магеллан»).

Кипр не остался в стороне от торговли пряностями. Еще в глубокой древности люди использовали местные пряные растения и как лекарство, и для приготовления еды, и в религиозных обрядах. На Кипре издавна были наиболее известны тимьян, шалфей, мята, возможно, лавровый лист. Но привозные пряности появились позже.

За лет до нашей эры древние египтяне уже применяли пряности.

В Древней Греции употребляли чёрный перец, корицу, имбирь, анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавровый лист, тимьян, шафран, чеснок. Древние римляне восприняли опыт и традиции греков, но использовали пряности в гораздо больших количествах.

«Кушанье считается хорошо приготовленным, только когда оно донельзя переперчено, до отказа едко и остро; даже в пиво кладут имбирь, а вино так приправляют толчеными специями, что каждый глоток горит в гортани» (С. Цвейг, «Магеллан»). Эти слова, сказанные Цвейгом о средневековых временах, вполне можно отнести и к кулинарным традициям Древнего Рима, и к Византии.

Причины чрезмерного употребления пряностей (несравнимо с сегодняшним среднеевропейским уровнем) объясняются просто:

- при долгой транспортировке пряности утрачивали качество, становясь менее жгучими, менее душистыми, поэтому добавлять их в еду надо было помногу; когда же качество улучшилось с условиями перевозки, то нормы потребления остались прежними;

- к пряностям возникало своего рода привыкание: притупление чувствительных рецепторов требовало больших добавок;

- дороговизна пряностей вызывала психологический аспект их усиленного потребления: «я могу себе это позволить!».

Антимикробные свойства многих пряностей делали их незаменимыми в жарком климате.

Например, способов заготовки мяса не было, поэтому оно очень быстро начинало плохо пахнуть и вовсе портиться.

…Арабы привозили пряности для себя и Египта, а затем и для других seafoodplus.infoлю пряностями они вели не менее лет, начиная с г.г. до н.э., при этом старались сохранять свою столь выгодную монополию. Тем не менее такой ценный товар, прежде чем попасть к покупателю, проходил через руки многих посредников. Финикийские купцы-монополисты ввозили пряности через Аравию в г. Тир, а отсюда – в страны Средиземноморья. После захвата Тира в г. до н.э. Александром Македонским, центром торговли пряностями стал Карфаген – до его разрушения. Главным центром торговли пряностями в 1 веке н.э. была Александрия, а затем Константинополь.

Для того чтобы поощрить развитие торговли, строились дороги, соединявшие крупные города. На традиционных торговых путях возникали постоялые дворы, где торговые люди могли передохнуть, поесть. Это были не только первые гостиницы, но и первые заведения общественного питания – отдельный вклад арабских купцов в историю кулинарии!

Уже в период Римской империи назрела необходимость покончить с монополией, так как пряности стали очень востребованы, но чрезмерно дороги. Однако Рим оставался только посредником в этой торговле.

После крушения Римской Империи пряности пропали! Торговля ими перешла позднее к Византии, а центр ее сосредоточился в Константинополе, куда и доставляли свой драгоценный товар арабские купцы. Первые экспедиции за пряностями и другими экзотическими товарами из Средиземноморья на Восток были осуществлены в начале V века. Есть записки, оставленные византийским купцом Космой Индикопловым ( г.). Его описания восточных стран, торговых путей распространения пряностей, а также шелка и алоэ положили начало многим открытиям. К слову, в году император Юстиниан купил у заезжих монахов яички («грену») шелкопряда и приказал заняться их разведением. Среди древних ремесел Кипра – не только производство шелка, но и картин и изделий из коконов. Шелкопряда в те времена выкармливали исключительно листьями тутового дерева; очевидно, что шелковица уже существовала на Кипре. Есть основания полагать, что она была завезена на Кипр еще раньше – арабами, как плодовое дерево. Семена шелковицы вывезти было все же легче, чем живую «грену».

Торговые связи были нарушены в середине Х1 века вследствие побед турок-сельджуков и захвата Багдада.

Благодаря походам крестоносцев, казалось бы, можно было наладить торговые связи, минуя Византию. Но на пути свободной торговли встала католическая церковь, запретив торговать с мусульманами. И только венецианцам удалось получить разрешение у папы римского… Предприимчивые венецианские купцы снова захватывали монополию.

Очевидно, что Кипр, находясь на пересечении торговых путей, почти постоянно находился под влиянием тех или иных монополистов на рынке пряностей, поэтому и не мог извлечь выгоду из этой торговли, как те же аравийцы. Жители Аравии постоянно взимали дань за проезд по их территории!

Но только на заре великих открытий с г.г., когда были найдены новые морские пути поставок пряностей и других восточных товаров, арабская монополия закончилась. С поисками пряностей связаны имена Марко Поло, Васко да Гама, Христофора Колумба, Магеллана.

Современная кипрская кухня сохранила традиции широкого использования пряностей, о которых будет сказано далее.

*      *      *

Третийкрестовыйпоход () возглавляли германский король (император Священной Римской империи) Фридрих Первый Барбаросса, французский король Филипп Второй и английский король Ричард Первый Львиное Сердце. После г. «с легкой руки» Ричарда Первого Кипр объявили принадлежащим английской короне. Франция потребовала свою долю – половину острова.

Так начался новый этап в истории Кипра: в борьбу за владение островом вступили европейские государства.

Кипр был недорого продан Англией монашескому рыцарскому ордену тамплиеров. Кипрская церковь призывала прогнать тамплиеров с острова, чем спровоцировала восстание, которое было жстоко подавлено. После этого беспокойный остров был продан по сходной цене французскому графу Гийому де Лузиньяну, свергнутому правителю Иерусалима, который стал основателем кипрской королевской династии, правившей почти триста лет

Новый правитель Кипра продавал земли на острове рыцарям-крестоносцам, ввел французскую феодальную систему. После его смерти Амери де Лузиньян сумел получить титул короля Кипра и Иерусалима. Амери умер в г., подавившись рыбьей костью (смерть за столом, достойная гурмана!)…

Наследник престола Хью Первый насаждал на Кипре католическое вероисповедание, чем вызвал противостояние с православной общиной.

Во времена Лузиньянов Фамагуста (Газимагоса), населенная венецианцами и генуэзцами, становится одним из самых богатых городов на Ближнем Востоке. Построено аббатство Белапаис, кафедральные соборы в Никосии и Фамагусте. Кипр производит сахар и вина, через остров проходит торговля пряностями.

Эпоха Лузиньянов завершается после многих дворцовых интриг и переворотов, когда королева Екатерина Корнаро уступает Кипр венецианцам в г. в обмен на пожизненное обеспечение. Кипр переходит под власть Венеции. С приходом венецианцев форт Фамагусты был перестроен и расширен, став неприступной крепостью. По некоторым данным, советы по перестройке крепости давал венецианцам сам Леонардо да Винчи, посетивший Кипр в  году. (по другим сведениям, Леонардо проектировал Фамагусту!)

В датах нет противоречия, потому что род Лузиньянов и венецианскую семью Корнаро связывали давние и особые отношения, начавшиеся еще в году, когда Петр Первый де Лузиньян, король Кипра, посетил Венецию. Предок Екатерины Федерико Корнаро предоставил Петру кредит, а впоследствии стал кредитором не только королевского дома Лузиньянов, но и всей аристократии и землевладельцев Кипра. За заслуги перед Королевством Кипр Федерико Корнаро получил звание рыцаря и обширные владения на острове. С тех пор семья Корнаро и Венеция приобретали все большее влияние на Кипре, еще до брака Екатерины и короля Кипра Джакоба Второго.

Почему на Кипре обосновались венецианцы и генуэзцы?

Их вооруженные галеры перевозили крестоносцев, и львиная доля доходов от крестовых походов (читай: от награбленного!) доставалась Венеции и Генуе! Сохранились документы, свидетельствующие о том, как известнейшие фамилии Европы обращались к венецианским дожам – дескать, челом бьем, предоставьте транспортные и военные корабли… Судовладельцы получали прибыль до %!

Венеция вела и обширную торговлю. Не все документы, понятно, сохранились, но только продажа кипрской соли составляла не менее 70 кораблей (!) ежегодно.

Семейство же Корнаро заслуживает нашего внимания еще и потому, чтоЛуиджи Корнаро – едва ли не первый в истории последователь умеренного питания ( – г.г.). К 40 годам оказавшись при смерти вследствие разных излишеств, он решил вылечиться и опытным путём пришёл к ежедневной дозе пищи: 12 унций ( г) твёрдой пищи и 16 унций ( г) вина, дожив здоровым и бодрым до лет. Такого результата Корнаро не ожидал и сам. Он не был вегетарианцем, считал, что каждый должен сам выбирать свою пищу. Корнаро написал книгу «Искусство жить долго». И при чтении ее так и вспоминается наш «кулинарный Менделеев» – В. В. Похлебкин! *   *      *      *

Интересна история появления на Кипре и некоторых других продуктов.

Знаменитые марципаны не вошли в число традиционных кипрских, да и вообще восточных сладостей. Их прочно «присвоили» европейские страны. Но есть данные, что их готовили в Византии и Персии в середине 1 века seafoodplus.info скрупулезные историки все более склоняются к версии персидского происхождения, хотя марципан не имел ещё ни своего названия, ни значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази ( – гг.) прославил это лакомство как лекарство, полезное для мозга.

Однако во время присутствия на Кипре Леонардо да Винчи они были известны, поскольку он-то, не без оснований считавший себя в первую очередь поваром, слепил из марципана модели своих военных машин и прочих изобретений… Вот такой исторический анекдот. К марципану мы еще вернемся, поскольку поучительны истории не только о том, чем располагает национальная кухня, но и о том, чего в ней нет!

Сравнительно недолгий венецианский период характеризуется некоторыми новинками, привнесенными в местную кухню: более широким применением пряностей и появлением новых блюд из сладкого картофеля – колокаса; появились новые блюда из овощей, в том числе из артишоков.

Кулинария всего Кипра, как и Турции, обязана венецианцам появлением кукурузы.

*Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа г. — конец марта г.) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Прим. автора.

По одной из версий, появление на Кипре макарон, лапши и прочих аналогичных изделий тоже связано с венецианцами. Марко Поло в г. привез из путешествия по Азии рецепт приготовления «нитей» из теста и изделий из того же теста с начинкой. Этот рецепт, вернее, его идея стала известна венецианскому повару, который стал экспериментировать, смешивая воду, муку, яйца, масло и соль, и в результате получил тесто для лапши. Здесь тоже поучаствовал Леонардо да Винчи, изобретя машинку для разрезания пластов теста, которое до этого варилось прямо листами, как для лозаньи. По другой версии лапшу заимствовали опять же у арабов крестоносцы и купцы. Удивительно, какими незаметными нитями связаны бывают исторические и кулинарные события! Так или иначе, но сегодня кухня Северного Кипра не обходится без макаронных изделий, в том числе и домашнего изготовления.

*      *      *

Турецкие завоевания начались с захвата в – г.г. турками-сельджуками части Средней Азии, Малой Азии и других территорий. Сельджуки – турецкие племена, названные по имени их предводителя Сельджука (Х – начало Х1 в.в.), в некотором роде были предшественниками турок-османов. Сельджуки нередко заимствовали элементы более развитой культуры завоеванных народов, при этом некоторые блюда стали известны как турецкие (например, долма). В конце Х1 века Палестину и часть Малой Азии крестоносцы отвоевали; один из султанатов сельджуков стал основой Османской империи.

В османской истории был период союзнических отношений со славянами, в первую очередь с сербами и боснийцами, – с г. до г. За это время была покорена Западную и Центральную Анатолию и взят Константинополь. В дальнейшем османы использовали силы славян в составе гвардии – янычар и в качестве вспомогательных отрядов.

В ХУ – ХУ1 в.в. славяне занимали самые высокие посты в Османской империи: везиров, бейлербеев и даже великих везиров. Поэтому не вызывает сомнений взаимовлияние бытовой и кулинарной культуры турок-османов и славян.

Особо надо взглянуть на такое историческое явление как янычары* – известные элитные войска, сформированные из юношей самых разных национальностей, не могли не оказать влияния на турецкую бытовую и кулинарную культуру. Они несли – в генетической хотя бы памяти! (в силу юного возраста) – крупицы бытового опыта и традиций своего народа.

«А ведь именно этот знаменитый котел использовали янычары* во время восстания Кабакчы Мустафы. Ну а потом его привезли в особняк великого везира Халиль-паши Сороконога и там долгое время варили в нем сладкое кушанье из злаков с изюмом для раздачи беднякам в десятый день месяца мухаррема** (А. Несин, «Банкет по случаю установления нового котла»).

*Янычары (от турецк. Yeni carı – «новые войска», – турецкая пехота, формировавшаяся из военнопленных ( г.г.), а после из обращенных в ислам христианских мальчиков, в ХУ11 веке численностью до тыс. человек. Они становились опасны для самих султанов: Сулейман Третий пытался распустить войска янычаров и был убит. Махмуд Второй покончил с корпусом янычаров, уничтожив около 10 тыс человек. Прим. автора.

*Регулярное войско в Османской империи (упразднено в г.). Когда янычарские роты, расквартированные в Стамбуле, переворачивали свои походные котлы на одной из площадей города, это служило сигналом к началу мятежа. Прим. А. Несина.

**Первый месяц мусульманского лунного календаря. Прим. А. Несина.

У янычар даже названия воинских должностей были связаны с кухней. Командир назывался «готовящий суп», а младшие офицеры – «пекущие блины». Походный котел служил янычарам знаменем. «Перевернуть котел» означало мятеж: когда янычары были недовольны политическими событиями, они переворачивали на площади котел для плова.

Отметим для себя, что не только Остап Бендер был потомком янычаров, а найдутся они и в Турции, и на Северном Кипре!

Во времена Османской империи ( – г.г.) в Турции к кулинарии относились очень серьезно, почти с религиозным пиететом. Иначе и не могло быть, поскольку поверхностное восприятие еды вообще не свойственно национальной кухне и не позволило бы создать блюда, прошедшие испытание временем.

Количество персонала султанской кухни в главном дворце империи – Топкапы – росло одновременно с увеличением числа придворных, а при дворе кормились десять тысяч человек!. В конце ХУ1 века в ней насчитывалось около поваров. В ХУ11 веке поваров было уже , причем каждый в совершенстве приготовлял только одно блюдо! А прочих кухонных работников насчитывалось до 13 тысяч человек. Кстати, содержать такой штат было не так накладно, как покажется на первый взгляд. Дело в том, что ученикам поваров и младшим поварам несколько лет с начала работы не платили денег! На жалованье состояли лишь опытные мастера.

Правда, и в Англии, при дворе Ричарда Второго, правившего в – г.г., работали поваров и лакеев, которые ежедневно обслуживали при дворе тоже не менее десяти тысяч человек. Пожалуй, в те времена подобные излишества призваны были не столько развивать кулинарное искусство, сколько демонстрировать богатство…

*      *      *

Укрепленный Кипр в – г.г. венецианцы использовали как крепость против Османской империи. Киприоты сильно пострадали в это время из-за больших налогов, введенных венецианцами для покрытия расходов на строительство военных сооружений, население обеднело. Но после длительной осады Фамагусты турки-османы завоевали остров.

На Кипре был оставлен небольшой турецкий seafoodplus.info закрепила за местными крестьянами земли, но и организовали переселение турецких семей из Анатолии. В это время европейцы (итальянцы и французы) покинули Кипр, отчасти и из-за гонений на католическую церковь.

Во время трехсотлетнего турецкого владычества ( – г.г.) Кипр получает некоторый суверенитет. Восстанавливается авторитет греческой православной церкви, потому что турки обращают в ислам католиков или изгоняют их, в католических храмах устраивают мечети. Это вполне отвечало интересам киприотов, которые еще помнили крестоносцев…

«Парадоксально, но факт: православное духовенство было восстановлено в правах в году – не кем иным, как турками. Судя по всему, они были хорошо осведомлены о той терпеливой, ежедневной борьбе, которую православные вели против латинян, и предложили таким образом объединить усилия. Во всяком случае, значительная часть кипрских крестьян, страдавших под гнетом жестокой венецианской военной диктатуры, с радостью восприняла смену режима; при турках на острове исчезло крепостное право, и население в каклой-то мере получило доступ к местному самоуправлению» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

Именно с этого периода можно говорить о сложившейся кипрской кухне. Единство ее обеспечивается составом местных и привозных продуктов, а различия – христианскими и мусульманскими обычаями. Следует подчеркнуть, что до определенного времени, о котором будет сказано дальше, турецкая и греческая общины не противопоставлялись друг другу! Хотя язык и религия определяют не только национальный характер, но и национальную культуру.

Местные жители готовили почти одни и те же кушанья, но называли их несколько по-разному. Ограничения в пище сохранялись согласно религиозным догмам каждой общины: исключение свинины и вина у мусульман; соблюдение христианских и мусульманских постов, несколько различный ритм питания.

Даже если кофе уже был известен на Кипре, с этого времени он главенствует в кипрской кухне, что связано и с уменьшением потребления вина.

Производство вина пришло в упадок, поскольку ислам запрещает употребление алкоголя. Турецкие власти ввели высокие налоги на производство алкогольной продукции. Практически единственным вином, которое разрешалось производить в монастырях и исключительно для совершения религиозных обрядов, была коммандария, используемая для причащения (евхаристии).

В середине Х1Х века на обширные территории Османской империи были переселены черкесы (и некоторые другие народы Кавказа), попали они и на Кипр. «Черкасы» или «черкезы» – «черук асы». «Черук» в тюркских языках означает «боевой», а асы или азы – древнейший воинственный народ, пришедший в Европу в древние времена. Весьма неоднородный состав империи стал еще более пестрым. Это не могло не оставить следов в кулинарной культуре всех участников событий. Сегодня черкесы – одно из значительных этнических меньшинств в Турции, достаточно ассимилированная народность кавказского происхождения. Проживают они и в ТРСК.

Поскольку речь идет о событиях сравнительно недавних (каких-нибудь полтора века!), здесь и далее можно с уверенностью говорить и о влиянии, и о прямых добавлениях в турецкую и кипрскую кухню. Можно привести пример заимствования не продуктов и методов приготовления, а отдельного блюда (типа блюд), ввиду самобытности сохранилось и название: «курица по-черкесски»…Курица и цыпленок по-черкесски сегодня вошли и в европейскую кухню, но пути этого блюда с Кавказа в западную Европу так и не отслеживаются.

Кипрская православная церковь, которой турки, не предвидя возможных последствий, предоставили большие полномочия, в своих корыстных интересах (дабы возглавить объединенную православную церковь!) вела пропаганду объединения Кипра и Греции.

Кипрская церковь поддерживала подпольные греческие организации, призывавшие не просто к освободительной борьбе, но прямо к «резне турок»… Турецкие власти раскрыли заговор и казнили тех виновных, что не успели спастись бегством. Но османскому управлению на Кипре приходил конец.

*      *      *

Англия, заинтересованная в военной базе на Кипре, вела переговоры сОсманской империей, обещая военный союз и поддержку в войне с Россией. В результате переговоров и сложных внешних обстоятельств Англия получила Кипр в аренду в г. На острове началось правление администрации Великобритании.

Влияние английской и общеевропейской кухни на местную кипрскую нельзя назвать сколько-нибудь заметным. Англия попыталась запретить производство местных крепких напитков («Зивании»), чтобы киприоты употребляли привозные виски и бренди, но их, как самогон, гнали подпольно. Справедливости ради надо отметить, что и в самой Англии продажа алкоголя в то время была ограничена. Британское правление сказалось в основном на кухне ресторанной, где стали подавать завтраки в английском стиле и другие традиционные блюда: яйца с жареным беконом, гренки, помидоры-гриль, тушеную фасоль, пудинг и ростбиф и т.д. Появились на острове и английские и другие сорта твердого сыра – стилтон, чеддер, чешир, составившие некоторую конкуренцию местным сырам.

Маринады и так были известны на Кипре, но мелкие маринованные овощи – пикули, как и некоторые пряности – вошли в широкое употребление при участии англичан.

Нельзя сказать, что на Кипре был вовсе неизвестен чай, поскольку еще в – г.г. Китай торговал чаем с Турцией (Индией и странами Азии) по Великому шелковому пути. Но незадолго до аренды острова в Англии был издан так называемый «Закон о файф-о-клоке» ( г.), поддерживающий продажу безалкогольных напитков, в том числе чая, и устанавливающий для всех работников время обязательного чаепития. Поэтому чай настойчиво входил в быт и на Кипре.

С г. виноделие не запрещали; более того, британские власти снизили налоги на производство алкоголя. Несмотря на создание крупных винодельческих заводов, позиции Кипра в мировом производстве вина уже были утрачены. Кипр поставлял дешевые вина и бренди английским и французким вооруженным силам.

Во время британского правления на острове посажено много оливковых деревьев. Эти оливковые рощи благоденствуют до сих пор.

В г. Турция вступает в Первую мировую войну на стороне Германии против Великобритании и в г. по Лозаннскому договору передает все права на остров. В г. Кипр провозглашен колонией Великобритании. Кипрская православная церковь впервые была отстранена от управления. Английская администрация старалась укреплять взаимоотношения между турецкими и греческими киприотами.

В е годы деятельность политических авантюристов организации ЕОКА привела к противостоянию между турецкой и греческой общинами. Террор против турецкого населения вызвал справедливое противодействие. Книга Л. Даррелла «Горькие лимоны», описывающая события тех лет, передает чувство тягостного недоумения многих жителей Кипра…

«С великим прискорбием думали мы о недостатке взаимопонимания, расстроившем так долго царившее на Кипре добрососедство…» Так пишет и Джеки Даррелл, свояченица Лоуренса.

Путем сложных переговоров Англией, Грецией, Турцией, турецкой и греческой общинами Кипра было принято решение о создании независимой Республики Кипр (февраль г.).

Однако сторонники «энозиса» – присоелинения Кипра к Греции – во главе с прещидентом архиепископом Макариосом не оставляли своих намерений, чем уже в г. спровоцировали политический кризис и хаос на острове.

В г. на Кипре начались настоящие военные действия греческих боевиков против турецкого населения. К г. двадцать пять тысяч турок-киприотов жили в охраняемых войсками ООН резервациях. Такая обстановка сохранялась еще несколько лет. После нападения греческой Национальной гвардии на 33 турецкие деревни, 20 июля г. Турция приняла решение обеспечить безопасность турецких киприотов и не допустить присоединения Кипра к Греции. Турецкие войска высадились на острове, установив контроь над Северным Кипром. Турецкие киприоты с того времени готовы к созданию двухобщинного федерального государства.

Поскольку соглашение с греческой стороной так и не было достигнуто, 15 ноября г. провозглашена Турецкая Республика Северного Кипра. Если вы держите в руках эту книгу, значит, вы бывали на Северном Кипре или собираетесь его посетить.

*      *      *

Можно сделать вывод, что современная кухня Северного Кипра складывается из нескольких национальных и региональных ветвей:

- турецко-кипрская;

- общая кипрская (островная, более древняя);

- турецкая (разных регионов);

- английская (традиционная);

- общеевропейская (классическая).

Причем все перечисленные кулинарные направления не являются искусственно привнесенными элементами (как, например, ресторанная мексиканская, китайская и др.), а сложились исторически и вполне мирно соседствуют, а порой взаимно обогащаются. Хотелось бы привести примеры, но внимательный читатель и сам это сделает, ознакомившись с рецептами в приложениях или просто посещая местные рестораны.

«Лузиньяны пробыли здесь триста лет, Венеция – восемьдесят два. Потом триста лет турки, а британцы – семьдесят восемь» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»).

…Осмотр достопримечательностей – не только самое утомительное занятие в мире, но и одно из самых грустных, как прогулка по запущенному кладбищу. Сухое перечисление исторических событий, имен и дат сродни этому времяпрепровождению… Конечно, древние здания и сооружения помогают воссоздать исторические события, но если мы не археологи, не архитекторы и не историки, громоздкие развалины повергают в уныние.

Ощущение глубины веков, как и глубины Вселенной, иногда способно прийти, когда мы держим на ладони маленький камешек, сглаженный морем осколок, частичку мозаики (вот так и растаскивают древние памятники!). Но гораздо живее все воспринимается, когда мы узнаем, как жили древние люди: как добывали пищу, готовили, что мастерили, во что одевались и каким богам молились… И были похожи на нас. Не правда ли?

Можно сделать вывод о том, что Кипр на пересечении, перепутье, перекрестке цивилизаций и столь разных миров стоял у истоков зарождения одной из самых древних – средиземноморской кухни, которая в свою очередь явилась целой ветвью классической европейской кухни.

В различных эпохах высвечиваются отдельные личности, сумевшие повлиять на то, как сложилось наше питание сегодня, в том числе и на Северном Кипре: Апиций, император Константин, Луиджи Корнаро, Леонардо да Винчи…

…Хетты, ассирийцы, микенцы, ахейцы, египтяне, гиксосы, финикийцы, персы, арабы, римляне, греки, иудеи – не менее тридцати народов и народностей проходили через Кипр или поселялись здесь! У киприотов, как очевидно, была великолепная возможность обогатить свою национальную кухню достижениями и просто соседей, и даже колонизаторов и завоевателей.

Так и произошло. Посмотрите таблицу!

Таблица 1.Этапы становления кипрской кулинарной культуры

___________________________________________________________________________________________________

Годы События Развитие кулинарной культуры

г.г. до н.э. Переход от каменного к бронзовому веку. Первичная и тепловая обработка

продуктов.

Добыча и обработка меди. Первые поселенцы Рацион первобытного человека: мясо дичи и

на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,

виноград, орехи, финики и др. плоды.

г.г. до н.э. - «» - Разведение свиней, коз, овец. Начало

виноделия. Получение

оливкового масла, уксуса, булгура.

Изготовление сыра.

г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).

групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.

Появление первых печей

для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.

Развитие пчеловодства.

г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные

Египтом. культуры (бамия, молехия;

Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).

Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.

г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.

г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.

Македонского

58 г. до н.э.- Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие

г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.

Добыча соли.

Возделывание новых овощей (колокас).

– г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.

       Распространение христианства. Развитие виноделия.

Широкое применение пряностей.

( г.г.) Византийско-арабские войны.

Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры

Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,

эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.

Влияние арабской кулинарной культуры.

Изготовление крепкого алкоголя.

Возможно, первое появление кофе.

г.г. Крестовые походы.

Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и

Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия

(вино коммандария).

Влияние европейской кулинарной культуры.

г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.

Появление макарон, лапши и т.п. изделий.

г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской

кухни.

Потребление кофе.

Упадок виноделия.

Влияние турецкой кулинарной культуры.

г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.

Укоренение чая.

г.г. Кипр – Британская колония. Появление английских продуктов.

Влияние английской кулинарной культуры

(преимущественно на ресторанную кухню).

– до наших Создание Республики Кипр,      Усиление влияния турецкой кулинарной

дней ноябрь г. –       культуры;

Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма – укоренение

классической европейской кухни

(преимущественно в ресторанной кухне).

Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!

Приложение

Самый простой домашний сыр

Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а «долгоиграющее» может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.

Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 – 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.

Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2- 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.

Боза

2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 – 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато – добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.

Древнегреческий десерт из сухофруктов

Чернослив, инжир, светлый и черный изюм (можно добавить курагу и финики), миндаль и грецкие орехи измельчить и в произвольных пропорциях смешать с медом, а затем заправить йогуртом. Этот древний десерт известен и сегодня, правда, без йогурта, как общеукрепляющее, антисклеротическое, антигипертоническое средство.

Если сделать смесь сухофруктов и орехов погуще, из нее можно скатать шарики-конфеты, обвалять в молотых орехах.

Ячменный хлеб(очень полезен и вкусен, а что при выпечке растрескивается – так и должно быть).

2 стакана пшеничной муки (лучше деревенской*) и 1 стакан ячменной муки* высыпать в миску, добавить 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1- 1,5 ч. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 1/2 - 1 стакан

нарезанных черных оливок, немного оливкового масла, влить примерно 1,5 стакана теплой воды и замесить тесто, чтобы отставало от рук (для этого перед замешиванием можно смазать руки растительным маслом). Скатать тесто в шар, поместить миску в теплое место до хорошего подъема (ячменное тесто поднимается медленно). Еще раз вымесить, выложить на смазанный маслом противень в виде толстой лепешки, смазать сверху оливковым маслом и оставить подходить примерно на полчаса.

Выпекать в духовке при С 30 – 40 минут. Готовый хлеб снова смазать маслом – оливковым или сливочным, масло хорошо впитается.

Пресные лепешки персидских воинов

Из 3 стаканов муки деревенской*(или в обычную белую муку добавить немного – ст. ложки отрубей*), 1 стакана с небольшим воды и щепотки соли приготовить обычное крутое пресное тесто, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать в лепешку толщиной 2 мм или немного более, слегка вдавить в лепешку маленькие кусочки сыра и фиников, смазать оливковым маслом. На предварительно разогретый щит (то есть, конечно же, лист или противень, без жира) положить лепешки из теста. Поставить в разогретую духовку и выпечь. Горячие лепешки смазать маслом, сложить вчетверо или свернуть трубкой.

Утка по-древнеримски

Обработанную тушку утки целиком опустить в кипящую воду с пряностями: луком, лавровым листом, черным и душистым перцем горошком, корицей, гвоздикой и (по желанию) острым перцем. На литр воды – 1 луковица, в которую воткнуть 3 -4 гвоздички, 1 лавровый лист, по 10 горошин перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 маленького стручка острого перца. Вода должна только покрыть тушку. Варить минут.

Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.

Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.

Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).

*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.

Пюре из трески на византийский манер

В отсутствие трески можно купить филе мерланга* (mezgit), он из семейства тресковых.

Рыбу припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока или вина. Растереть в пюре в ступке или блендером. А вот чтобы придать пресному блюду византийский вкус, надо заправить его перцем, молотой корицей, гвоздикой, виноградным соком и измельченной зеленью сельдерея и укропа. Пряности и соль по вкусу.

Курица по-черкесски (Çerkez tavuğu)

Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.

Переложить курицу с луком на блюдо, разместить сверху ножки, залить соусом, остудить. Для соуса: смешать в блендере (истолочь в ступке!) 3 – 3 куска черствого хлеба без корки, 3/4 стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложку острого красного перца, подливая куриный бульон (около стакана). Подавать холодным как праздничную закуску.

А не отсюда ли произошел знаменитый соус сациви?

Глава 2

Национальная кухня: словесный портрет

Кухня и язык. – Быт формирует кухню. – Печи и посуда – Еда – дело серьезное. – Родство и взаимовлияние кулинарной культуры народов. – Идеи блюд вместо рецептов. – Памятник свинье. – Пять или семь ветвей турецкой кухни. – Блюда исторические и ритуальные. – Блюда или изделия? – Важно не «из чего», а «как». – Кебабы запекают, а не жарят. – Интересные пироги и пирожки. – Консерватизм и трудолюбие. – Национальная кухня в таблице.

Национальная кухня остается «невидимой» для тех,

кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся

слишком самоочевидными, естественными, не

требующими объяснений.

Ролан Барт*, французский мыслитель

Процесс развития национальной кухни как области материальной культуры сродни развитию языка. Кулинарное мастерство и ремесло не стоит на месте: точно так же, как язык, вбирает в себя новое. Но все наносное остается на поверхности и – одно из трех! – либо уходит как случайное, либо преобразуется, либо погружается вглубь и укореняется…

Язык народа и его кухня многоплановы и многослойны: в глубине – древние предания и самые старые слова, ритуальные блюда, традиции, поговорки и старинные поварские рецепты и секреты… В верхних слоях последнего времени – летучий жаргон, сленг, быстрая непритязательная или, напротив, претенциозная «модная» еда и фаст-фуд…

В этой книге часто речь пойдет о кухне турецкой, но следует подразумевать и ее преобразование, и дальнейшее формирование на ее основе кипрской и турецко-кипрской кухни. Там, где говорится о кипрской кухне, подразумевается в первую очередь турецко-кипрская, а о греко-кипрской будут сделаны оговорки.

Вообще понятие «кипрская кухня» грешит неоднозначностью и – на сегодняшний день! – двусмысленностью. Под «кипрской» почти всегда понимают греческо-кипрскую кухню. Чтобы внести ясность, надо пояснить, что кипрская кухня – региональная. Любая региональная кухня

может объединять две и более национальные кухни, как раз так, как случилось на Кипре. Напротив, когда народ проживает на большой территории (Турция), его национальная кухня включает в себя несколько региональных ветвей. Поэтому кипрская кухня включает в себя две национальные кухни: турецко-кипрскую и греко-кипрскую. И они имеют между собой немалое сходство.

Однако помимо турок-киприотов на территории ТРСК проживают и многие другие народы, в том числе выходцы из разных областей Турции. Все они в домашнем обиходе сохраняют традиции собственной привычной кухни. Англичане, будучи консервативными, тоже предпочитают «свою» кухню, и к их услугам на Северном Кипре множество ресторанов, в меню которых входят английские блюда.

* Ролан Барт ( – г.г.) – французский философ-постструктуралист и семиотик. Прим. автора.

Но не будем забегать вперед.

Знакомство с национальной кухней всегда правильней начать с истории, что и было сделано. Из истории мы уже узнали, с кем воевали и торговали киприоты, с кем находились в добрососедских отношениях, кто строил на острове города и крепости и кто их захватывал… Но имеет значение и географическое положение, и климатические условия на территории проживания народа (нации), потому что без этого не получить представление о распространенных продуктах, бытовых условиях жизни.

Все познается в сравнении – достаточно бросить беглый взгляд на быт северных народов, не избалованных теплом и seafoodplus.infoе условия жизни – прежде всего трудности с добыванием пищи, изолированность племен и суровый климат – не способствуют развитию кулинарии. Кухня остается достаточно примитивной, хотя в самобытности ей не откажешь.

Климат на Кипре определяется уникальным расположением острова между Европой, Азией и Африкой: субтропический, достаточно влажный, благоприятный для здоровья. Лето сухое и жаркое, зима теплая. Разница между зимней и летней температурой воздуха, конечно, достаточно велика, но почти постоянное солнце, постепенный переход от жаркого времени к более прохладному делает незаметной смену времен года.

Климат всегда оказывает самое непосредственное влияние на кухню региона, независимо от того, какие народы проживают на этой территории.

Так, в жарком климате всегда популярны маринады и сладости (с большим количеством сахара) – потому что долго не портятся и не требуют особых условий хранения. Предпочитаемым методом консервирования являются сушка, вяление, а если посол – то с большим количеством соли. В этом можно убедиться даже при беглом ознакомлении с кухней Турции и Северного Кипра.

Почему сыр изобрели, вероятнее всего, кочевники? У оседлых народов была возможность для хранения молока, пусть даже скисшего: посуда и место хранения. Не надо думать, что молока у первобытных скотоводов было в избытке, и они ломали бы голову над тем, что делать с излишками. И кислое молоко прекрасно выпивалось, его даже разбавляли водой (получая айран в том или ином виде). А вот кочевникам приходилось думать, как приготовить свои запасы, чтобы они долго не портились и не занимали много места. Не зря легенды о происхождении сыра связаны с дорогой, путешествиями. Так, аравийский купец Канан четыре тысячи лет назад отправился в путь в жаркий день, взяв с собой еду и молоко. Когда он остановился, чтобы перекусить, вместо молока из сосуда потекла светлая жидкость, а в сосуде находился белый сгусток. Канан съел сыр и стал его первооткрывателем…

Природные условия сказываются и на том, на каких продуктах основана местная кухня. В первую очередь в региональной кухне используются овощи, фрукты, злаки, произрастающие в данной местности, мясо домашних животных и птицы, которые здесь выращивают, и т.д. Но перечислять региональные продукты не имеет смысла, поскольку далее в книге подробно рассказывается о них, включая и те, что постоянно завозят на Кипр.

Очевидно, что и бытовые условия, и образ жизни народа на протяжении веков формируют и его кухню.

*      *      *

Природные условия, как правило, определяют и типичное устройство источников тепла: используется тепло только для приготовления пищи или же необходимо для обогрева жилища. Понятно, что на Кипре большую часть года печи для отопления не нужны. Поэтому они могут даже не располагаться в доме. И сегодня в домах и квартирах используют печи каминного типа или – только зимой – маленькие переносные железные печки (да-да, «буржуйки» советского времени, если кто читал!). Зато всегда использовались жаровни, мангалы, очаги…

На Северном Кипре используются и тандыры. Тандыр для хлеба – полукруглая печь с отверстием, на глиняном фундаменте. Мясо (тандыр-кебаб), рыбу и овощи готовят в особых тандырах – в виде большого кувшина, на решетках или крюках внутри печи над углями.

Устройство источников тепла обусловливает и способы тепловой обработки продуктов, и виды посуды. К примеру, для варки нужна плита или печь, но они плохо приспособлены для жарения. Поэтому, скажем, в украинской кухне, которая испытала влияние тюркской кулинарной культуры, излюбленными способами приготовления остались варка, запекание в печи, тушение.

Что было вначале? Нет, речь идет не о курице и яйце, – повар ли изобрел новое блюдо или гончар – посудину новой формы? Даже задумываться не надо: посуда и сегодня создается и совершенствуется для приготовления нового блюда, так что приоритет остается за кулинаром.

Каждая национальных кухня использует и специальную посуду. Вообще в поварском ремесле многое связано между собой: взяв за основу способ приготовления, неизбежно придется перейти к кухонной утвари. Например, тандыр – это печь, но в какой-то степени играет роль и посуды! Поскольку на Кипре с древнейших времен занимались изготовлением посуды из глины и керамики, здесь до сих пор она повсеместно используется. В городах, в деревнях, и не только в местах скопления туристов можно увидеть лавочки гончарного дела мастеров. Горшочки, миски, формы, лоточки для запекания – в них и готовят, и подают кушанья, а с глиной не сравнится никакое антипригарное покрытие!

*      *      *

«Кто ест один, сам поднимает свою ношу» (турецкая пословица).

Быт каждого народа включает в себя и определенный ритм, режим питания: сколько раз в день принято принимать пищу, на какое время суток приходится основная еда, каковы «перекусы» в перерывах, и даже порядок подачи блюд имеет значение для национальной кулинарной культуры.

Турецкие киприоты довольно плотно завтракают: оливки, сыр, огурцы, помидоры, яйца, говяжья или куриная ветчина, поджаренный хлеб или лепешки, сливочное масло, пекмез, мед, чай. Обед сравнительно легкий: мясные или рыбные блюда с салатом, в течение дня – многократные чаепития и кофепития.

Основная трапеза, как это и принято в средиземноморских странах, приходится на вечер и длится не один час, на ужин часто приглашают гостей. Вначале на стол подают мезе – закуска, состоящую в среднем из десяти-двенадцати блюд: разные овощные салаты, джаджик, кысыр, хумус (паста из нута), пюре из печеных баклажан, маринованные овощи, сыр хеллим… Этот своеобразный закусочный стол, пожалуй, и оказался причиной того, что супы в нашем россиском понимании оказываются лишними в меню – для них просто нет места. Затем следует основное блюдо (или блюда!), нередко кебаб. В завершение подают десерт и кофе, фрукты.

Спиртные напитки – чаще это известная ракы – разбавляют водой, закусывают сырами, фруктами.

«Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающемуся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог» (Энтони Бурден, «Вокруг света. В поисках совершенной еды»).

«У турок считается неприличным на ифтаре* отказаться хотя бы попробовать блюда, приготовленные хозяевами дома. Для любого соблюдающего пост накормить как можно больше родных и бедных – благое дело. Тем самым он заслуживает саваб – награду от Аллаха. Поэтому многие турецкие семьи в период Рамазана часто собирают гостей к вечернему столу, а в дневное время раздают продукты бедным соседям или знакомым» (seafoodplus.infoи**, «Любовь со дна Босфора»).

Надо учитывать и то, что во время постов мусульмане не едят с восхода до захода солнца, зато плотно ужинают вечером и еще раз перекусывают ночью, чтобы питание не было одноразовым.

Отношение к еде особо характеризует и сам народ, и его кухню. «Быстроедных» европейских блюд как таковых на Северном Кипре нет. Конечно, здесь продают и сандвичи с колбасой и сыром, и бургеры – но в основном для приезжих. И даже эту еду, которую можно отнести к фаст-фуду, и кебабы, сервированные в лепешке, местные жители не едят на ходу или в транспорте, второпях. Если изредка можно увидеть на улице перекусывающего человека, то это окажется иностранец. В конце концов неторопливая, обстоятельная трапеза свидетельствует и о самоуважении, и об уважении к труду повара, и об умении ценить маленькие радости жизни…

Есть в одиночестве тоже не принято. Существует поверье, что человека, который вошел в дом и почувствовал запах еды, надо обязательно угостить.

*      *      *

Вывод о родстве или взаимовлиянии национальной кухни обычно делают, исходя из того, насколько схожие между собой блюда встречаются в кухнях разных народов. При этом перечисляют те черты национальной кухни, которые легли в основу турецко-кипрской кулинарии. Считается, что основа кипрской кухни сформировалась под греческим и турецким влиянием, с чертами арабской, ливанской, английской кухни.

Но необходимо понимать и разницу между взаимовлиянием и seafoodplus.infoая и болгарская кухни, греко-кипрская кухня и турецко-кипрская находились во взаимовлиянии.

*Ежевечерняя трапеза, завершающая дневной период поста в месяц Рамазан. Прим. Э. Сафарли.

**Эльчин Сафарли – профессиональный журналист, лауреат литературных конкурсов. Родился в Баку. С 12 лет публиковался в молодежных газетах под псевдонимом. С 16 лет работает в печатных СМИ, поступив в Международный Университет Азербайджана при UNESCO. Много лет прожил в seafoodplus.infoние годы сотрудничает с азербайджанскими и турецкими телеканалами. Критики назвали Сафарли «молодежным аналогом Орхана Памука». Роман «Сладкая соль Босфора» одобрен Нобелевским лауреатом по литературе Орханом Памуком. Прим. автора.

Турецкая и ливанская (арабская) кухня, например, всегда находились в родстве, что и сохраняется в настоящее время!

Причина – или в единой религии, или в разных вероисповеданиях.

Никто и никогда не насаждал национальную кухню или ее элементы насильственно. Когда это все же происходило, то могло быть связано лишь с принудительным обращением в другую веру.

Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.

Читайте дальше!

*      *      *

Какими путями происходят заимствования из «посторонней» кухни?

Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у «чужаков» непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.

Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись…

Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар – араб, армянин, грек или другой иноземец, – который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников… Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!

Турецкая и турецко-кипрская кухня – прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной – отдельная серьезная тема.

Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о «первородстве». Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.

Соус-закуска «джаджик» (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами «цацики», а иногда «талатури». В основе соуса – густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении «цацики» натирают огурцы на крупной терке, на Кипре – режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.

В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп «таратор»!

Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: «Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник» («Я вернусь»).

На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.

*      *      *

На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.

В болгарской культуре, как и в кипрской, оставили свой след великие культуры древности: греки, римляне, византийцы, Османская империя. В - г.г. Болгария так же, как в свое время и Кипр, подверглась эллинизации. Между тем Турция не пыталась насаждать ислам. Болгарам разрешалось жить и торговать в Турции, в Стамбуле сложилась немалая болгарская диаспора… Так что о «турецком иге» нельзя судить однозначно, а вот материальная, в том числе кулинарная культура обогатилась взаимообразно. Это произошло довольно легко, поскольку обе культуры носят народно-крестьянский характер; географической положение стран схоже, используются одни и те же продукты (фасоль, баклажаны, сыры) и т.д.

Турецкая кухня оказала влияние на болгарскую, и в результате появились такие блюда, как «яхния» – баранина, обжаренная и тушеная с луком, мукой, черным и красным перцем, тушении зеленью и вином; «гювеч» – баранина, тушеная с разными овощами; «шопски–кебаб» – жареная баранина с кабачками; чорбы; пресные лепешки («пита»), пахлава, халва, бастурма («пастырма») – вяленое мясо, колбаса «суджук», ракия. От турок болгары заимствовали и жарку (запекание) на сухой сковороде, приготовление на вертеле. В турецкую кухню из болгарской пришел йогурт, петрушка (родом из Македонии), сорт сладкого перца. Возможно, что суп «таратор» на основе йогурта преобразовался в турецкой кухне в соус-салат-закуску «джаджик».Болгарская кухня так же, как турецкая, использует лук, чеснок, красный, черный, душистый перец, лавровый лист, петрушку, чабрец, мяту. Но блюда болгарской кухни более жирные и по консистенции похожи на кашу. Болгары во многих случаях предпочитают свинину любому другому мясу, более широко используют вино.

Молдавская кухня около лет находилась под влиянием турецкой, также сохранив названия (чорба, гювеч).

С украинской кухней произошло другое. В этом-то случае стоит, возможно, говорить не о взаимовлиянии культур, а о взаимозависимости.

Украина вела многочисленные войны, обороняясь от мусульман, в том числе турок. Справедливости ради надо сказать, что иной раз турки выступали союзниками украинских гетманов… Завоеватели облагали население данью, забирая домашний скот и птицу, но при этом не трогали «нечистых» свиней. Понятно, что украинцы стали предпочитать свинину! В городе Луцке даже поставлен памятник свинье. Свинина гораздо мягче и сочней говядины или баранины, быстрей готовится. А свиное сало может быть и самостоятельной едой – солёное, копченое, жареное, вареное, в виде шкварок и даже паштета. На сале жарят, салом шпигуют жаркое. Зато баклажаны –«басурманская» еда,– а также стручковая фасоль, перец, пресные лепешки не получили распространения в украинской кухне, видимо из чувства противоречия, по контрасту!

Но обжаривание продуктов в масле (на сале!) украинская кухня все же восприняла из кухни тюркских народов. Более того, В. В Похлебкин считал, что знаменитые украинские вареники произошли от турецких дюш-вара (рода пельменей, нынешние азербайджанские дюшвара)!

А вот пример обратного влияния: турецкая кухня знает суп с ушками (Кulak çorbası), а ушки –разновидность пельменей-треугольников, известных в русской, белорусской, литовской кухне

Кулинарную культуру народов Ирака, Египта, Алжира, Саудовской Аравии, Сирии, Ливии и Ливана объединяет арабская кухня. В ней часто используют свежие и консервированные фрукты, телятину, баранину, козлятину, птицу, рис, бобовые, овощи, сыр, напоминающий брынзу. Арабская кухня оказала влияние и на кипрскую, а что-то вполне могла и заимствовать.

Арабам, например, известно блюдо, которое могло произойти от кипрского «клефтико» или чемлек кебаба, тести-кебаба: мясо с овощами и пряностями готовят несколько часов в высоком горшке наподобие кувшина, в горячей золе.

В отличие от Турции и Северного Кипра в арабских странах пьют кофе без сахара, но с различными пряностями (гвоздика, шафран, кардамон и др.).

Ливанская кухня как одна из ветвей арабской кухни оказала заметное влияние на кухню турецкую, а затем, опосредованно, на кипрскую.

Ее роднит с турецкой кухней использование большого количества овощей и зелени, птицы и баранины,приготовление пищи на оливковом масле либо жарение на гриле, традиционная подача блюд (мезе, 3 – 4 основных блюда, десерт, кофе). В Ливане тоже готовят долму, хумус, пахлаву, пюре из печеных баклажанов с орехами, шаурму (на Северном Кипре она называется «дёнер-кебаб»), табулей (здесь: «кысыр»), в который стараются положить побольше зелени и поменьше булгура. Известен турецко-кипрской кухне и рис с вермишелью, который в других странах называют «рис по-ливански» (см. приложение). Мясо же часто измельчают (толкут) в ступке. Пресные лепешки нередко заменяют арабам ложку и вилку, тогда как на Кипре в лепешку закладывают или заворачивают мясо.

В целом кипрская кухня менее острая и соленая, чем арабская (в том числе ливанская), использует больше трав и зелени средиземноморской кухни (базилик, эстрагон, руккола), такие пряности как имбирь и карри, принесенные англичанами.

Общее влияние английской кухни, как уже упоминалось, не особенно сказалось на турецко-кипрской кухне. Разве что киприоты стали заказывать в ресторанах картофель фри и тосты и готовить их дома.

*      *      *

Кулинары разделяют турецкую кухнюна пять или даже семь региональных ветвей, которые имеют свои наборы продуктов и свои особенности.

Стамбульская кухня сохраняет традиции классической турецкой кухни, в основу которой легла дворцовая султанская кухня. Она широко использует йогурт, рисовые пудинги, предпочитает турецкую пиццу лахмаджун. Грецкие орехи добавляют в соусы, сладости, ими фаршируют овощи. Из греческой и болгарской кухни заимствованы овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов. Стамбульской кухне принадлежит и вертикальный вертел, на котором готовят дёнер-кебаб.

Побережье как Мраморного, так и Эгейского моря (измирская кухня) известно рыбными блюдами из морского окуня, барабульки, пеламиды (разновидности небольшого тунца), морепродуктов. Измирцы используют миндаль вместо грецкого ореха, и не только в сладостях, а в мясных и рыбных блюдах, в пилавах. В горах региона расположен небольшой город Болу, родина лучших поваров султана, а сейчас оттуда родом лучшие шеф-повара турецкой кухни.

Регион Средиземного моря (Анталья, Мармарис, Адана – средиземноморская кухня) тоже использует рыбу и морепродукты, но известен и тандыр-кебабами – мясо, запеченное в тандыре. Отсюда происходит известный на Северном Кипре адана-кебаб – длинная котлета из  фарша с пряностями на вертеле. Оливки здесь консервируют в оливковом масле с мятой.

Анатолийская кухня наиболее разнообразна. На юго-востоке проживают курды, с их своебразными кулинарными традициями. Любимая еда – различные кебабы с большим количеством пряностей, в том числе острых. Отсюда родом необычное блюдо: кёфте из булгура, лука и мяты. На севере региона выращивают арбузы и виноград, из которого варят пекмез. В высокогорной восточной Анатолии в г. Ван делают знаменитый острый сыр с травами. Здесь любят блюда из яиц, мясо маринуют в острой перечной смеси, готовят самую вкусную в стране пастилу.

Центральные районы Анатолии с континентальным климатом славятся овцеводством. Кухня этого региона – старинная домашняя, с рецептами, которые существовали еще при султане Кейкубаде. Здесь очень любят манты и пирожки с разными начинками, испеченные в тандыре, искусно вялят мясо с пряными травами. В г. Конье – столице региона, бывшей центром сельджукского государства, – находится мавзолей Атеша Баз-и Вели, знаменитого дервиша и повара, умершего в г. Молодые повара приходят сюда, чтобы отдать дань его памяти и получить особую освященную соль…

Кухня Черноморского региона (города Трабзон и Синоп) знаменита блюдами из хамсы (анчоуса, тюльки). Иногда называют 40 блюд из хамсы, а порой даже все ! Народность «кара дениз», они же лазы, готовит даже сладкую выпечку и варенье из хамсы, заворачивая хамсу в тесто или замачивая сушеную рыбу в лимонном сиропе Рыбу готовят с лавровым листом, пекут хлеб из кукурузной муки, любят красную и белокочанную капусту. Именно здесь выращивают орехи фундук.

Понятно, что стамбульскую кухню можно объединить с измирской (регион Мраморного моря), как и ветви региональной анатолийской – разделение достаточно условно.

На формирование турецко-кипрской кухни наибольшее влияние, возможно, оказала именно анатолийская, хотя проживающие на Северном Кипре турки сохраняют свои кулинарные традиции. Турецко-кипрская кухня оказала и свое влияние на турецкую: в Анталье, например, известны блюда из колокаса, шефтали-кебабы и др.

В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо – на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.

*      *      *

В любой национальной кухне существуют блюдаисторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.

На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).

Рагу из молодого барашка с баклажанами «Хюнкар беенди» (Hünkar Beğendi) названо в честь турецкого правителя ХУ века – «Хюнкару понравилось!». Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют «Султану понравилось!» или даже «Услада султана». Между тем «Hünkar» – это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: «Его величеству понравилось!».

«Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко» («Ребенок из теста», турецкая сказка).Таково происхождение тарханы – от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.

Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше «быстрого приготовления», только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: «Darhane çorbasıdır, kusura bakmayın. Afiyetle yiyin»,что означает «суп бедного дома. Хорошего аппетита». Отсюда произошло название тарханы – «дархане». Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге «Melceуut Tabbahin» («Cпасение поваров», а может быть, «Пристанище кулинарии»), изданной в году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.

«Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании» (Дж. Даррелл, «Человек от Мишлена»). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!

Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: «распоротый живот», а точнее, «брюхо» («Karın Yarık»),«палец визиря» («Vezir Parmağı»), «женское бедро» («Kadın Budu Köftesi», если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)… Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда – фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.

Вот, например, запеканка «имам-баилды» (İmam Bayıldı) – напрашивается вольный перевод: «имам обалдел», но вообще-то название переводится как «имам упал в обморок», или «имам потерял сознание». Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.

По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние – много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось – как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств…

Известное клефтико (это название греческое, отсюда – «клептомания», а по-турецки фырын-кебаб) – «мясо по-разбойничьи», оно же «мясо по-воровски» (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нırsız Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hırsız!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней… Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков…

Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, – вкусно, но «гораздо не то»! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды…

Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь «пача чорбасы» (Рaça Çorbası) – наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.

Кешкек (Keşkek) – густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье «хариса». В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец «харису». Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 – 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 – 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.

В каждой национальной кухне существуют запреты — табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.

На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на «харам» (запрещенная еда) и «халяль». Слово «халяль» (от арабского «al-halal» – «разрешенное») означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты «halal» выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами «духовного происхождения». Особенно это касается мясной пищи.

О правилах употребления мяса читайте главу 6.

Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) – блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна – символ возрождения, сладкие компоненты – радости и блага вечной жизни, орехи – достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют «хадик»; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков – бывает и такое!).

Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма(Ballı Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма – традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

*       *      *

В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти «смежные», как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб… Но его изделиям будет присвоен эпитет «домашние». Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.

У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют «нацией колбасников». Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! «Кандалакчи» – мастера-кондитеры – свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.

«Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей… и кондитерской в Сиркеджи…, где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка» (Орхан Памук, «Черная книга»).

На Северном Кипре известна сеть кондитерских «Акпынар» (Akpınar, önce ).Ахмет Митхад Акпынар еще в году сделал первые шаги к самостоятельной жизни – самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.

Традиции употребления большого количества особых «восточных» сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на seafoodplus.info роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки…«В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: «Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю».

Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему «домашненькому»? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие…

Как раз о хлебе следует сказать особо.

«…официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!

Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:

— Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.

Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал» (Хэрриот Джеймс, «О всех созданиях – больших и малых»).

На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют «хлебной корзиной мира», уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи… Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в  которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!

Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку – тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка – отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и «юху» – «тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину», что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.

Известна и так называемая «турецкая пицца» – лепешки с мясом «лахмаджун». (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах – в главе 8).

*      *      *

«Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью…». «Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, «кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть».( seafoodplus.infoи, «Сладкая соль Босфора»)

Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.

Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, – в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем – в способах приготовления.

Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно – как!

Первичная обработка в кулинарии – это мытье, чистка, нарезка и т.д.

Для турецко-кипрской кухни характерна тщательная обработка продуктов перед приготовлением, поскольку обычно готовят много овощей, а каждая хозяйка знает, сколько с ними возни. Особенно это касается салатов, пряной зелени. Их моют, обрывают стебельки или листочки, и никого не смущает большое количество отходов, потому что здесь привыкли использовать все самое качественное и свежее.

У корнеплодов срезают кожуру, обычно даже с молодой картошки; «скоблить» овощи здесь не привыкли. Иногда запекают картошку в кожуре, затем разрезают и заполняют начинками (сыр, грибы, соусы и т.д.)

Зрелые стручки фасоли и гороха вылущивают. У молодых стручков удаляют жесткие боковые прожилки, если фасоль и горох используют вместе со стручками.

Баклажаны, кабачки, огурцы, помидоры очищают от кожицы, помидоры иногда и от семян. С гигиенической точки зрения это правильно, и блюда получаются нежнее, особенно салаты. Чистить помидоры нам непривычно, но просто:

√ вырезать плодоножку, опустить помидоры в миску с кипятком на плите, буквально через полминуты вынуть вилкой и опустить в воду холодную. Кожица снимется практически целиком. Важно не сварить помидоры, чтобы они остались твердыми! Семена удалить чайной ложкой, разрезав помидор на 2 – 4 части.

Некоторые местные овощи нуждаются в особой обработке. Например, артишоки или спаржа – об этом читайте в главе 4.

У фруктов, особенно яблок, удаляют кожуру и сердцевину (косточки). Авокадо надрезают вдоль до косточки, поворачивают половинки в противоположные стороны и разнимают. Мякоть вынимают ложкой или срезают кожуру.

Под струей воды, а не в емкости промывают мясо, птицу, субпродукты, рыбу. Корнеплоды – до и после чистки, сырые яйца, грибы, фрукты, в том числе цитрусовые.

В емкости, в достаточном количестве воды промывают крупу, бобовые, горох, водусливают, – несколько раз, до прозрачности воды. Крупа здесь продается чистая, без примесей, поэтому перебирать ее обычно не надо.

Так же промывают сухофрукты, листовые овощи, зелень, но воду не сливают, а продукты вынимают из воды, несколько раз ее меняя. При этом грязь и песок остаются на дне.

Рыбу могут почистить и выпотрошить при покупке, поэтому не все хозяйки делают это самостоятельно.

*      *       *

Киприоты очень часто применяют замачивание, причемзамачивают не только бобы, горох, чечевицу, но и рис, и булгур, и тархану, а иногда выдерживают зерно и бобовые в воде и после варки – например, приготовляя ашуре! Интересен и такой кулинарный прием, как смешивание в одном блюде разных видов бобов, риса, вермишели и т.д., что не только создает богатый вкус, но и улучшает питательные свойства блюда.

На Северном Кипре редко готовят мясо, птицу, овощи крупными кусками или целиком. Практикуется нарезка небольшими кусочками или измельчение в фарш, чего требуют традиционные рецепты.

На различных терках натирают корнеплоды и другие достаточно твердые овощи, фрукты, сыр, но также и помидоры; способом рубки ножом или двумя ножами измельчают мясо (вместо прокручивания через мясорубку).

В ступке толкут чеснок, орехи, пряности; орехи и пряности перемалывают и в мельнице. Сухую зелень местные повара растирают в порошок и просеивают.

Очень распространен на Северном Кипре такой кулинарный прием как фарширование. Один его вид – заворачивание фарша в листья, тонкие ломтики мяса, птицы, куски бараньего сальника, пласты теста. Другой – заполнение фаршем овощей и фруктов с вынутой мякотью или путотелых (сладкого перца, баклажанов, помидоров, цветов тыквы, даже раковин моллюсков).

Как защитное покрытие для улучшения вкуса и ускорения приготовленияв турецко-кипрской кухне применяется панировка в муке, яйце, сухарях и пр.

Ферментация – особый процесс, который в турецкой и турецко-кипрской кухне применяется нечасто. Особенность ферментации в том, что она не вполне зависит от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварению. Известные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая своеобразный вкус, запах, особые питательные свойства. Процесс ферментации можно остановить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких или низких температур, консервантами, что требует знаний, чутья и опыта.      Так что на Северном Кипре обычно используют готовые ферментированные продукты: вино, пиво, сыры, йогурт, другие кисломолочные продукты, напоминающие творог (Çokelek), сметану (Süzme). А вот вместо квашений и солений здесь распространены маринованные овощи, причем с большим количеством уксуса, и уже упоминалось, почему. Из ферментированных напитков популярен не только айран, но и буза, изготовляемая из булгура и риса.

*      *      *

Следующий этап приготовления – тепловая обработка.

Турецкой и турецко-кипрской кухне известны запекание, варка, варка на пару, тушение, запекание в глиняной посуде, на гриле, жарение и обжаривание в сковороде, приготовление в бумаге, поширование… Очевидно, что еда готовится разнообразными способами. Сразу надо отметить, что киприоты не любят приготовление в СВЧ – считают невкусным. Микроволновки используются в основном для размораживания или разогрева.

Наиболее свойственно и присуще местной кухне, конечно, древнее запекание на углях (над углями) и запекание под крышкой. Иногда путают запекание на углях (над углями) с жарением, из-за аппетитной поджаристой корочки. Барбекю – запекание над углями под открытым небом, – неизменно сопровождает кипрские пикники, но россияне привычно «жарят шашлыки»… В запекании над углями используется гриллирование и верчение и соответствующий инвентарь (вертел, гратар, рашпер и др.).

Варка – простая и доступнаятепловая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Но она нетипична для турецко-кипрской кухни. Об этом, к сожалению, свидетельствуют ошибочные приемы приготовления вареных блюд. Варят почти исключительно мясо, если не учитывать макароны, крупы и бобы, которые иначе и не приготовить. Причем варят небольшими кусками, без костей, «в большой воде», беря на 1 кг мяса до 2, 5 литров воды, одновременно закладывая и овощи. Обычно в этой пропорции учитывается то, что часть жидкости выкипает. Понятно, что при таком приготовлении мясо и овощи выварятся и потеряют вкус. Однако хашлама получается вкусной, если варят мясо с костью, а овощи целиком кладут в бульон позднее – но это лишь один из способов ее приготовления.

Интересен способ улучшения вкуса вареного мяса: его мелко нарезают, заливают маринадом из оливкового масла и уксуса с оливками (см. приложение).

Надо внести ясность: то, что в турецкой и турецко-кипрской кухне называют тушением, на самом деле тоже бывает… варкой. Так готовят таскебаб (Taskebab), заливая нарезанное мясо с пряностями кипятком с томатной пастой. Тушению всегда предшествует обжаривание, а без него приготовление с водой, пусть даже до выпаривания воды, – это варка или томление. Одно из самых известных на Кипре блюд – клефтико или фырын-кебаб –готовится способом промежуточным между запеканием и томлением (длительное приготовление при падающей температуре, без добавления кислых компонентов). Подобная неточность в определениях встречается вследствие небрежного перевода рецептов.

Варят, конечно, и супы. Так называемые «жареные супы», присущие кухне тюркских народов (о них - в главе 6), супами здесь не считаются, а подаются как основные блюда.

Сегодня местная кухня недооценивает супы в повседневном меню. Вернее, киприоты не признают супы в виде «водичек» с плавающими кусочками овощей, мяса. Считается, что суп должен иметь консистенцию жидкого пюре или соуса. Это и обеспечивается заправкой из муки либо яйца с лимоном (подкисленное яйцо не свертывается хлопьями), добавлением риса и т.д.

Для супов характерно приготовление почти всегда на мясном бульоне, использование поджаренного на масле красного молотого перца. Из пряных трав в супы часто добавляют мяту, сухую или свежую. К супам часто подают гренки из нарезанного кубиками и поджаренного хлеба. Нередки «моно-супы», то есть из одного основного продукта, либо в названии указывают используемые продукты (суп из спаржи, грибной суп, суп из хумуса; суп рисовый с курицей, суп чечевичный с помидорами и морковью). Холодных супов турецкая и турецко-кипрская кухня практически не знает – джаджик супом не является.

Супы-пюре заимствованы из европейской кухни – например, томатный суп-пюре, суп из спаржи, брокколи. Киприоты, к сожалению, используют за недостатком времени и пакетированные супы: из чечевицы, шампиньонов, с тарханой и т.д.

*      *      *

Коронное блюдо, самое знаменитое турецкое и турецко-кипрское блюдо – кебаб. Существует множество видов кебабов, так как кебаб по сути – это просто запеченное на открытом огне мясо. Но кебабы готовят и из рыбы, и из птицы, на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Среди разновидностей известны шиш-кебаб (шашлык) и дёнер-кебаб – местный фаст-фуд. Кебабы часто готовят с овощами, в горшке или другой глиняной посуде. Мясо не маринуют в уксусе или иной кислой среде, но иногда выдерживают с луковым соком или вперемешку с измельченным луком.

Для блюд из молотого или рубленого мяса фарш очень долго месят с незначительными добавками хлеба, лука, перца. Небольшие размеры мясных шариков позволяют не только быстро их приготовить, но и предложить в составе мезе.

Встречаются сложные блюда, с применением разных кулинарных приемов: например, кёфте с начинкой, где половина фарша обжаривается и используется как начинка для мясных шариков из сырого фарша с булгуром, а сами шарики-фрикадельки не жарят, а варят!

Подробнее о мясных блюдах – далее.

(Часть рецептов приведена в приложениях к другим главам).

Интересно использование соусов, которых вообще в турецко-кипрской кухне немного. Иногда основная идея блюда и заключается в комбинации двух соусов и в сложной композиции: в «Хюнкар беенди» соединение одного соуса с мясом, а второго – с гарниром, причем мясо строго укладывают сверху на гарнир…

*      *      *

Несколько слов о местных гарнирах.

« – Хлебушка хочешь?

– No. With my roast mutton I shall have mashed potatoes, carrods, french beans, cauliflower, peas**** .

– Что он говорит, Генюша?

– Вали все в кучу. В этом торгпредстве его приучили ко всякой чепухе… пардон… разнообразному гарниру…

**** Нет. К жареной баранине дайте, пожалуйста, мятого картофеля, моркови, французской фасоли, цветной капусты, гороха» (Е. Дубровин, «Эксперимент «Идеальный человек»).

Гарниры в восточной (и местной) кухне совсем не похожи на европейские, а тем более советские. Между тем они тоже характеризуют национальную кухню с точки зрения дополнений к основным блюдам. В турецкой и турецко-кипрской кухне гарниры либо отсутствуют в нашем понимании, либо отличаются своеобразием.

Мясо, птица – то, что особенно принято есть с гарниром, – часто вместе с ним и готовят, что очень практично. Поэтому популярны тушеные мясные блюда с овощами, рисом. Гарнирами могут служить и салаты, теплые или холодные, которые мы бы назвали овощными рагу. Такой овощной «разброд», как называл их В. В. Похлебкин, весьма приспособлен к условиям жаркого климата.

Тушеные овощи местной кухни при всем их разнообразии и напоминают классическое овощное рагу, например, стручковая фасоль с помидорами и луком. От салатов (например, картофельного) они отличаются тем, что овощи готовятся вместе, а не смешиваются предварительно сваренными, как в российском винегрете. Картошка, да и морковь в них встречаются нечасто. Примеры таких блюд – пиязы, отчасти пилаки.

С овощными салатами эти блюда роднит возможная добавка свежих овощей (огурцов, помидоров) и пряной зелени; заправка лимонным соком и оливковым маслом; возможная подача в холодном виде. Отличия состоят в том, что подать такие овощи можно и теплыми (представьте себе теплый винегрет!), можно обойтись без свежих овощей, зато часто присутствуют фасоль, горох, бобовые.

Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!

*      *      *

«По колодцу – ведро, по маслу – сковородка» – гласит турецкая пословица.

Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).

Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая – в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.

Пассеруют – обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.

Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды «сач» (вогнутые).

Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!

Как уже упоминалось, при тушениипродукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, – час и более! – готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости – своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: «Медленный огонь – лучшая приправа к любому блюду».

В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будетбезвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.

Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге «Подружимся с едой…», с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.

К  распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную «миротон» – настоящий кулинарный анекдот!

Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом («турецкий горох»). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек «султанка».

Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются «долма». Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими – сама нежность…

Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок «пекмез» готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже… лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки – тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

*      *      *

Различная выпечка и изделия из теста – сладкие и несладкие –весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов – выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 – 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми «глазками», «глазастые», отсюда и название («göz» – глаз).

Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой… заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут – благодаря такому приему они получаются очень сочными.

Водяной пирог(Su Böreği) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.

Самые популярные начинки – сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

*      *      *

Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная – турецко-кипрская! – не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам…

Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный – консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:«Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь…», и т.д. Есть консерватизм более масштабный – едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: «Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу – это будет по-турецки (или по-гречески)». Такому консерватизму свойственны восклицания: «Неправильный рецепт!», «Мы это не едим!». Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

*«Şıp», «Şak» – звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: «плюх!». Прим автора.

продуктов и пренебрежении другими, сколько в «мелочах»: приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик – едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык – деликатес для россиян – и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетаниепродуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов «на глаз» можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет — национальная кухня многовариантна.

Однако попытки воссоздать национальное блюдо, не вникнув в его сущность, всегда заканчивались плачевно. Пример – безуспешное копирование турецкого пилава.

Если задуматься, то всякая кухня – явление, понятие и занятие сугубо индивидуальное. Все замыкается на одном поваре и сводится к его действиям и результату его творчества. Пожелает он положить в кушанье две щепотки мяты вместо одной – положит. Не исключено, что всем понравится

*      *      *

Приступая к освоению местной кухни,учитывайте, что в ней тоже существуют так называемые «неприедаемые» блюда, то есть те, которые не надоедают. С них, возможно, и следует начинать. С учетом приятной кислинки и умеренной остроты они очень благоприятны для пищеварения, и таких блюд у турок-киприотов немало. Они как правило не бывают слишком жирными и тяжелыми. К примеру, это все тот же распространенный джаджик и блюда из трех и более видов тушеных овощей. Но существует одно важное обстоятельство: для вас таким блюдом может навсегда остаться лишь то, которое вы ели с детства, то, что ели в вашей семье.

Почти в каждой национальной кухне есть блюда простые, быстрые, а есть блюда трудоемкие, требующие столько времени и сил, как будто им суждено прожить долгую жизнь! Такие следует вкушать с уважением и вниманием, отдавая заслуженную дань совершенству.

«Все женщины дома… возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края теста на тыльных сторонах ладоней» (Л. Улицкая, «Медея и ее дети»). Пахлава – один из многих примеров. К этой же категории можно отнести и восточные сладости и, скажем, упомянутые кёфте с начинкой! Сколько надо проделать кулинарных операций, добиваясь тонкого вкуса фрикаделек, вместо того, чтобы банально навалять котлет… А приготовление тарханы, требующее терпения и педантичности!

Долгое, кропотливое приготовление многих блюд прямо зависит от особенностей технологии и свойственно восточной кухне, в том числе и турецко-кипрской. Во-первых, здесь и так никто никуда не спешит, а во-вторых, мусульманские семьи всегда были большими, приготовлением еды занимались одновременно несколько домочадцев.

Одна из характеристик национальной кухни – ее сезонность. У турецко-кипрской кухни тоже есть сезонность, не связанная со временем созревания овощей и фруктов, с доступностью мяса и молока или с религиозными запретами. Несмотря на малозаметную (особенно для нас, приезжих) смену времен года, здесь не едят, например, летом майонез, предпочитают более легкие блюда, меньше мяса. Зимой же готовят основательно: солидное тушеное мясо с фасолью, овощами, мусаку с жирным мясом и т.п.

Летние блюда отличаются от зимних соотношением мясной и овощной или крупяной части, количеством масла (в блюдах летних меньше мяса и жиров; некоторые блюда могут быть приготовлены вместо соуса бешамель – с бульоном, и т.д.). И еще – температурой! Летние можно подавать холодными или теплыми.

Кстати, блюда греческой и греко-кипрской кухни подаются не горячими, а теплыми. Считается, что они более полезны для организма. Такая подача встречается и в местной кухне.

*       *      *

Автор позволит себе обратиться к своей первой книге «Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», помимо цитаты построив таблицу, характеризующую особенности турецко-кипрской кухни.

Чтобы получить представление о национальной кухне, «нужно определить:

Продукты и пищевое сырье, которые чаще всего используются.

Наиболее распространенные сочетания продуктов.

Виды и способы применения пряностей, специй, приправ.

Присуща ли данной кухне особая посуда и утварь; какая именно.

Вид очага (источника тепла).

Особенности первичной и холодной обработки.

Предпочитаемые способы термической обработки, особенности технологий, своеобразные кулинарные приемы и методы.

Особенности сервировки.

В. В. Похлебкин определяет еще и вкусовую гамму, преобладающую в национальной кухне, но для этого надо приобрести известный опыт. Можно посоветовать обратить внимание и на вид (виды) хлеба, преимущественно употребляемого в данной кухне. Хлеб, как правило, сопровождает еду и является некой постоянной составляющей любой кухни».

Конец цитаты.

Пожалуй, приведенный перечень нужно расширить, включив в нее типичные для кухни соусы, особенности использования готовых продуктов (помимо хлеба), способы заготовок и консервирования… Сведения в таблице!

Характеристика турецко-кипрской национальной кухни

Основные показатели

Кухня

Продукты и сырье, часто используемые

Особые продукты

Мясо (говядина, баранина), рыба морская, птица, овощи, фрукты, крупы: рис, пшеница; бобовые: фасоль, чечевица; орехи, кисломолочные продукты, в том числе рассольные сыры, оливковое масло

Сыр хеллим; молехия, колокас

Продукты и сырье исключаемые (табу)

Свинина, некоторые экзотические продукты; ограничен алкоголь

Особенности первичной и холодной обработки

Обычная; характерна средняя и мелкая нарезка, другое измельчение; замачивание крупы и бобовых; фарширование

Типичные приемы тепловой обработки

Запекание на гриле и углях варка, жарение, тушение

Пряности, специи, приправы; способ внесения

Соусы

Активное использование, но в умеренных количествах: перец, лук, чеснок, пряная зелень; вносят непосредственно в блюдо в процессе приготовления, реже – в готовое; обжаривание пряностей в масле. Яично-лимонная заправка супов.

Очень простые и немногочисленные, на основе йогурта, оливкового масла, лимона, уксуса, томатов, перца; пряности заменяют соусы

Виды источника тепла

Плита, мангал, духовка, тандыр

Специальная посуда и утварь

Глиняная посуда, металлическая посуда с толстым дном; керамические горшки, лотки для запекания, оборудование (инвентарь) для запекания, сковороды «сач», похожие на «вок»

Сервировка

Подача блюд последовательная, начиная с закусок холодных, затем горячих; основное блюдо (блюда), десерт, кофе, чай

Виды хлеба

Выпечка

Колбасные изделия

Сладости

Напитки, алкоголь

Консервирование, заготовки

Режим питания

Дрожжевой пшеничный, из смешанных сортов муки, с оливками, лепешки из пресного теста

Очень разнообразная, из особых (восточных) видов теста, с солеными и сладкими начинками; используются особые технологии

Пастырма (сушено-вяленое мясо), суджук (колбаса с пряностями)

Очень разнообразные: молочные, фруктовые, из теста, с орехами

Чай, кофе, салеп, буза. Употребление вина мусульманам запрещено; ракы – крепкий напиток с анисом – сильно разбавляют водой

Yüzen
haşlama pop- up&#;ları tüm yıl boyunca sazan ,
havuz balığı ,
sazan ,
gümüş sazan ,
ot sazanı ve diğer beyaz balıkları yakalamak için etkilidir
. Bu yem çok hafiftir, çünkü yapısı gözeneklidir, bu nedenle altta durmaz, ancak su sütununda bulunur ve kancayı gerekli mesafeye yükseltir.

Pop-up&#;lar hakkında genel bilgiler

Yüzen kaynatmalar, farklı su kütlelerinde balık tutmak için kullanılır, ancak çoğu zaman açılır pencereler yem olarak kullanılır:

• kabartma tabanı ve güçlü akıntıları olan nehirlerde;
• olta takımının yosunlara takılabileceği veya silt içinde boğulabileceği tıkanmış alanlarda;
• kapalı göllerde.

Dip ile yüzen yem arasındaki mesafe ne olursa olsun, sazan onu her zaman bulacaktır. Aynı zamanda, Pop-Up, bir besleyicideki kupa örneklerini yakalamak için başarıyla kullanılmaktadır
. Bu, düz besleyiciler kullanarak balık tutmaktır.
ve yöntem. Klasik yüzen kaynatmalar, kemik unu, karma yem, protein takviyeleri ve çeşitli cezbedici maddelerden yapılır. Bu yemler, büyük sazanları cezbeden özel lezzetleri olduğu için bugün oldukça popülerdir. Bu nedenle, herhangi bir olta balıkçısının cephaneliğinde, her mevsim balık tutmasına izin veren, farklı tat ve kokulara sahip çok çeşitli pop-up&#;lar olmalıdır. Bugün raflarda et ve balık lezzetlerinin yanı sıra yaz aylarında balık tutmak için en çok kullanılan tatlı kokuları ile çok çeşitli Pop-Up çeşitlerini görebilirsiniz. Aromaya ek olarak, yüzen topların boyutları farklıdır, bu nedenle yem kütlesi dikkate alınarak seçilirler:

• 8 mm çapında bir pop-up, 0,,17 g yem ağırlığı ile kancayı kaldırır;
• 10 mm boyutunda 0,,27 gram yükseltebilir;
• 15 mm&#;den büyük Pop-Up, 0,35 g&#;dan büyük ağızlığa sahip kancaları tutar.

Pop-up yapmak için malzemeler

Nadir durumlarda Pop-Up bileşimi , klasik kaynatma bileşenlerinden farklıdır
.

Fark son aşamada yatmaktadır: batan topların kaynatılması ve yüzen topların mikrodalgada kurutulması gerekir.

Bileşenlerin bileşimi oldukça çeşitlidir. Hamur, temel bileşenden, bağlayıcı ilavelerinden, sade suda veya yumurtada yoğurma ile cezbedici maddelerden yapılır. Yem, sazanı da çeken çeşitli besinleri veya düşük kalorili takviyeleri içerebilir.
Yüzen kaynatma malzemeleri, batan olanların üretiminde kullanılanlardan çok farklı değildir &#; teknolojideki fark [/ caption] Balık tutmadan önce uzun süreli balık yemi beklentisiyle başlangıç ​​yemi yaparsanız, besleyici seçebilirsiniz toplar. Fener aynı yerde periyodik olarak balık tutma niyetinde değilse, o zaman sadece belirli bir süre sazan çekebilirsiniz, bu görev belirgin aromalara sahip düşük kalorili kaynatmalarla çözülür. Haşlamaları yoğurmak için çeşitli bileşenler kullanılır. Hayvanlar:

• et atığı;
• kemik unu;
• kurutulmuş öğütülmüş balık;
• Süt.

Sebze:

• kuş yemi;
• çeşitli tahıl unu;
• her türlü tahıl.

Kaynamanın ana avantajı aroma ve renktir. Bu nedenle, yukarıda açıklanan bileşenlere ek olarak, hamura bu özellikleri artıran maddeler eklemek gerekir. Çekici olarak uygundur:

• ayçiçek yağı;
• kakao;
• Tarçın;
• öğütülmüş tohumlar;
• Sarımsak;
• Dereotu;
• vanilya.

Et ve balık gibi kaynar yiyecekler zaten güzel bir kokuya sahiptir, ancak top esas olarak tahıllar ve un gibi tatsız bileşenlerden yapılırsa, o zaman cezbediciler mutlaka gerekli olacaktır. Açık renklerde boyalar gereklidir, bu durumda topun bulanık suda görülmesi daha kolaydır. Kaynatma yapmak için dipler
gereklidir [/ caption]

Evde yüzen kaynar nasıl yapılır

Pop-Up üretim seçeneği aşağıdaki gibidir:

• sıvı ve kuru maddeler ayrı ayrı karıştırılır, sonra birleştirilir;
• yoğurma pürüzsüz olana kadar yapılır;
• ortaya çıkan hamur parçalara ayrılır;
• tüm parçalar bir sosis şeklinde açılır ve küçük parçalar halinde kesilir;
• Ortaya çıkan parçalardan toplar yapılır ve büyük bir tabağa konur.

gün pişirilip kurutulduktan sonra batan toplar çıkacaktır. Yüzdürme yeteneği kazandırmak için çeşitli yöntemler kullanılır.

Birinci yöntem

Birincisi, pişen topların, çıbanlar yanmaya başlayana kadar mikrodalga fırında maksimum sıcaklıkta kurutulmasıdır. Yüzdürme, ortaya çıkan pop-up&#;ın bir kavanoz suya bırakılmasıyla belirlenir. Batarsa ​​veya hızlı bir şekilde yüzmeye başlarsa, çapını değiştirmek gerekir. Top hazır olduğunda, doğru kancayı seçmeniz yeterlidir, böylece ikincisi Pop-Up&#;ı dibe sürüklemez ve aynı zamanda tamamen yüzmesine izin vermez.

İkinci yol

İkinci yol mantar malzemesi kullanmaktır:

1. Mantarı kuru bir bileşen olarak bileşime öğütün ve dökün. Bu durumda, toplar kurutulmaz, kaynar suda kaynatılır.
2. Taban olarak bir mantar topu seçin. Üzerini de hamurla kapatıp haşlayın.
3. Batan bilyede bir delik açın ve mantar ekini takın.

Mantarlı pop-up&#;lar mükemmel yüzdürme ile karakterize edilir, bu nedenle büyük yapılmamalı, çap yaklaşık 15 mm olmalıdır, aksi takdirde ağır bir meme bile bu kaynamayı dibe yakın tutmaz.

Popüler tarifler

Farklı bileşenlerin eklendiği oranlarda birçok varyasyon vardır. İşte yüzen kaynatma yapmanın bazı kolay yolları.

Mısır

Yüzen mısır unu kaynatma tarifi:

• soya unu &#; gr;
• irmik &#; gr;
• öğütülmüş bezelye &#; gr;
• mısır unu &#; gr;
• öğütülmüş kenevir &#; gr;
• kuru krema &#; gr;
• boyalar ve çekiciler

Fıstık bazlı tarif

Yöntem numarası 2:

• soya unu &#; gr;
• kuş yemi &#; gr;
• yer fıstığı &#; gr;
• nişasta &#; gr;
• buğday unu &#; gr;
• çekiciler.

Soya ve Balık Unu Haşlama Tarifi

Yöntem numarası 3:

• soya unu &#; gr;
• öğütülmüş tohumlar &#; gr;
• yumurtalar;
• tahıllar &#; gr;
• balık unu &#; gr.

Yaz aylarında, balıklar çeşitli unlara dayalı topları mükemmel bir şekilde ısırır, ilkbahar ve sonbaharın başlangıcında, bileşime kemik unu ve diğer hayvansal takviyelerin dahil edilmesi önerilir. Kış için, balık neredeyse hareketsiz olduğunda, pop-up&#;lar mümkün olduğunca parlak ve keskin yapılmalıdır. Kendi yüzen kaynatmalarınızı nasıl yapabilirsiniz: seafoodplus.info

Pop-up için saç montajı

Balığı beslerken önce mamasına kalın dudaklarla dokunun. Kancanın keskin acısını hissederse, sazanın başlangıçta sevdiği yem bile onu uyaracak ve terk edecektir. Avı kandırmak için saç montajı yapılır. Bu, yemin bir ucunda sabitlenmiş ve diğer ucunda bir kanca bulunan ince bir saçtır, bu nedenle, kaynamayı inceleyen balık, iğneye batmaz.
Pop-up için kıl tertibatı [/ caption] Balık, emme nedeniyle yiyeceği yutar: eki yutarsa, kancayı kesinlikle yutar. Bir saç montajı yapmak için ihtiyacınız olacak:

• örgünün ucuna bir ilmek bağlayın, gelecekte kaynatıcıyı takmak için kullanışlı olacaktır;
• örgüden bir silikon tüp geçirin, ardından bir kanca bağlayın;
• örgünün ikinci ucu tekrar tüpe geçirilir, saçın boyutu ayarlanır ve uç sabitlenir;
• yemde bir iğne ile bir delik açılır, içine bir ilmek çekilir ve bir silikon tıpa ile sabitlenir;
• saç montajı artık kullanıma hazırdır ve ana hatta takılır.

Saç montajının artıları

Başlangıç ​​olarak, bunu yapmak çok kolaydır, ancak bunu doğrudan balık avında yapabilirsiniz. Diğer avantajlar şunlardır:

1. Güvenlik . Bu montaj seçeneği, nozul kancadayken klasik olanın aksine sazan için en insancıl olarak kabul edilir. İkinci yöntemde, sokma boğazı deler ve balık tuttuktan sonra balığı serbest bırakmanın bir anlamı yoktur. Bir saç tokası üzerindeki bir kancanın balığı dudaktan yakalaması daha olasıdır, bu daha güvenlidir.
2. Güvenilirlik . Balığın yemle aynı anda oltayı yutma ihtimali oldukça yüksektir. Kancanın yeme ne kadar yakın olduğuna bağlı olarak yükselir, ancak saçı kısaltır ve çok yakına getirmenize gerek yoktur. Sazan kenarı hissedebilir ve uzaklaşabilir.

Açıkça görüldüğü gibi, kendi pop-up ve saç aksesuarlarınızı bunlara göre yapmak tamamen kolaydır. Balıkçı dükkanlarında, tüm balıkçılık koşulları için çeşitli kaynatmalar görebilirsiniz. Scooter&#;lardan daha iyi performans göstermeleri muhtemeldir, ancak maliyet açısından çok daha pahalıdırlar. Bu nedenle, fazla para ödememek için balıkçılar genellikle kendi elleriyle farklı yemler yaparlar ve pop-up kaynatmalar istisna değildir. Hazır yem satın alma fırsatına sahip olan balıkçılar, kendi başlarına kaynatma yapmayacaklar.

Поделиться ссылкой:

ru
и является интеллектуальной собственностью данного ресурса
Редактор – Алейна Чакыр (Aleyna)

Версия: Следите за обновлениями!

Автор последних обновлений - Анастасия Горохова (Assyat, на seafoodplus.info - Ajse)

3
açlık (ğı) голод, ~grevi голодовка
açmak 1) открывать; 2) включать, radyoyu aç включи радио; 3) доверять (напр., тайну); 4) рыть; 5) сверлить
açmaz 1. замкнутый, скрытный 2. 1) трудное положение, 2) махинация, плутовство
ad 1) имя, adınız ne(dir)? как вас зовут? как ваше имя?; ~ koymak давать имя, называть; 2. наименование,
название; 3. репутация, слава
ada остров
adacık (-ğı) островок
adaçayı (-nı) шалфей
adale мышца, мускул
adalet (-ti) справедливость; 2) юстиция, правосудие; ~ sarayı дворец правосудия
adaletli справедливый, беспристрастный
adaletsiz неправильный, несправедливый
adam 1) человек, devlet ~ı государственный деятель, iş ~ları деловые люди, бизнесмены, 2) мужчина
adamak I + Д.п., В.п. обещать; давать обет; давать слово
adamak II + Дп. посвящать кому-л., чему-л. (напр. книгу)
adamca 1) численно; 2) по-человечески, по-людски
âdap (-bı) мн. от edep обычаи, традиции; правила, порядки
adaş тёзка
adatavşanı (-nı) кролик
aday кандидат
adçekmek (adçeker) тянуть жребий
adem (ар.) yokluk отсутствие; ~ mesuliyet безответственность; отсутствие ответственности
adenit (-ti) (мед.) аденит, лимфоденит
adet (-ti) 1) число, количество 2) штука
âdet (-ti) 1) обычай, ~olduğu gibi как водится, 2) привычка, 3) менструация
âdeta прямо, прямо-таки, просто
adım шаг
adi простой, обычный, заурядный; низменный, вульгарный
âdil справедливый
adlamak + В.п. называть, давать имя кому-л.
adlı имеющий какое-л. имя, по имени; знаменитый
adli судебный, юридический
adliye юстиция
adliyeci юрист, работник юстиции
adres адрес
adsız без имени / названия

4
af (affı) 1) прощение, извинение, ~ınızı dilerim прошу извинения (прощения); 2) помилование, амнистия
afaroz отлучение (от церкви)
afet (-ti) 1. катастрофа, бедствие 2. красавица
affedebilme возможность прощения
affetmek 1)извинять, прощать, affedersiniz извините, простите; 2) миловать, амнистировать
Afgan афганский
Afganlı афганец, житель Афганистана
afiş афиша, объявление
afiyet здоровье, ~olsun! на здоровье! приятного аппетита
afyon опиум
ağ сеть, сетка
ağa господин
ağabey старший брат
ağaç (-cı) дерево; деревянный; elma ~ı яблоня
ağaçkakan дятел
ağaçlı обсаженный деревьями, с деревьями; ~ arazi лесистая местность
ağır тяжёлый, трудный; медленный; тяжело; неторопливо; ~ ~ медленно, потихоньку, важно; ~ bir iş трудная
(тяжёлая) работа; ~ bir yük тяжёлая ноша, груз
ağırayak (-ğı) беременная, на сносях
ağırlaştırıcı отягчающий; ~ sebepler отягчающие (вину) обстоятельства
ağırlık (-ğı) тяжесть, серьёзность
ağız (ağzı) I рот
ağız (ağzı) II острие, лезвие
ağız (ağzı) III устье, горлышко, горло; ~ı dar şişe бутылка с узким горлом
ağız (ağzı) IV говор, диалект, наречие; ~ çabukluğu скороговорка; satıcı ~ağzı жаргон лавочников
ağızbirliği (-ni) единодушие, согласованность, сговор, ~ etmek договориться, сговориться
ağızlık (-ğı) 1) мундштук, 2) намордник
ağlamak плакать
ağlatmak + В.п. заставлять плакать кого-л.
ağrı боль; ~ durdumu bir ilaç болеутоляющее средство; baş ~sı головная боль; ~ vermek + Д.п. причинять боль
кому-л.
ağrılı 1) болезненный, причиняющий боль (страдания), больной, ~ dişi больной зуб; 2) печальный, скорбный,
страдающий.
ağrımak болеть
ağrısız 1) безболезненный; 2) не знающий печали (забот), неунывающий; ◊ ~baş беззаботный человек.
ağtabaka ретина, сетчатая оболочка, сетчатка

5
ağustos август
ah (выражает сожаление, раздражение, тоску, радость) ах!, ох!, ой!; ~lar çekmek охать, вздыхать
ahali жители, население
ahbap (-bı) друг, приятель
ahdetmek (ahdeder) обязываться, брать на себя обязательства
ahdi договорный, обусловленный договором
ahır конюшня, стойло; хлев
ahiret (-ti) ар. потусторонний (загробный) мир
ahlâk (-kı) мораль, нравственность
ahlâkçı моралист, блюститель нравственности
ahlâkdışı (человек) не признающий этических норм; аморальный, неэтичный
ahlâklı нравственный, благовоспитанный
ahlâksız безнравственный, аморальный; непристойный
ahlat (-tı) дикая груша
ahmâk (-ğı) (арго) дурак
ahmâkça глупо, по-дурацки
ahmâklaşmak глупеть, становиться глупым
ahşap деревянный; ~ ev деревянный дом
ahtapot (-tu) 1) спрут, осьминог; 2) полип, опухоль; 3) приживальщик, нахлебник
ahu дикая коза; антилопа
ahududu (-nu) малина
ahval (-li) - мн. от hal состояние, положение; ~i umumiye общее положение, состояние чего-л.; dünya ~i
международное положение
aile семья, семейство; ~ durumu семейное положение; ~ hukuku семейное законодательство; ~ reisi глава
семьи; ~ sahibi семейный человек
ailece всей семьей
ait 1) касающийся, относящийся; size ~ bir mesele вопрос, касающийся вас; 2) принадлежащий; ona ~ toprak
принадлежащая ему земля; olmak а) касаться, относиться; b) принадлежать
ajans агентство; ticaret ~ı торговое агентство
ajurlu ажурный; ~ çorap ажурные чулки
ak белый (чаще в переносном значении)
akaç (-cı) сток; дренажная труба; дрена; водосток
akademi академия
akademisyen академик
akademisyenlik (-ği) звание академика
akamet (-ti) бесплодие

6
akarsu 1) река, речка, ручей, арык; 2) нитка алмазов или жемчуга
akaryakıt жидкое топливо, горючее
akasya акация
akbaba 1) седовласый старец, глубокий старик; 2) чёрный гриф, бородач
akçe (ар.) деньги
akciğer (анат.) лёгкое; ~zarı плевра; ~zarı kovuğu плевральная полость
akdetmek заключать (напр., мир, договор)
akı течение, поток
akıcı 1) текучий, жидкий; 2) плавный, гладкий; 3) ровный (о почерке); 4) лёгкий (напр., походка).
akıl (aklı) ум, разум, рассудок; память; ~ defteri записная книжка; ~nda kalsın! помни! (не забудь!)
akılcılık (-ğı) рационализм
akıllı умный; kısa ~ недалекий, ограниченный
akılsız неумный, глупый
akım 1) течение, поток; 2) elektrik ~ электрический ток; doğru ~ постоянный ток
akın 1) приток, наплыв, поток; 2) налёт, нападение, набег
akıntı течение, поток
akış течение (в разн. значениях); nehrin ~ı течение реки
akışkan текучий
akışlamak аплодировать
akide 1) вера, вероучение; 2) доктрина; принцип; 3) пустословие, болтовня
akik (-ği) (мин.) агат
аkis (-ksi) 1) отклик, эхо; 2) отражение; 3) обратное; ~ini iddia ediyor он утверждает обратное (тому, что
говорилось)
akit (-kdi) 1) заключение; 2) акт, договор, соглашение, контракт; 3) союз, брак
akkan лимфа; ~ dolaşımı циркуляция лимфы; düğümü лимфатический узел
aklamak 1) делать белым, отбеливать; 2) оправдывать, реабилитировать; прощать
aklanmak 1) становиться белым; 2) перен. выходить чистым; 3)быть реабилитированным
aklî разумный, рациональный; ~ı başında bir kadın разумная женщина
akmak (akar) 1) течь, протекать; литься; 2) сыпаться, высылаться
akmaz стоячий (о воде)
akort (-du) муз. аккорд; настройка (инструмента)
akpelin (бот.) полынь горькая
akraba родственник, родственники
akrabalaşmak породниться, стать родственниками
akrabalık (-ğı) родство, родственные отношения; kan ~ı кровное родство
akrep (-bi) скорпион

7
aksak хромой, прихрамывающий; плохо идущий; отстающий
aksakal аксакал, почтенный старец
aksam части, детали, принадлежности
aksamak прям. и перен. хромать
aksan 1) акцент; 2) ударение
akseleratör ускоритель, катализатор, акселератор
aksesuvar аксессуар
aksırmak чихать
aksi 1) обратный, противоположный; ~ takdirde в противном случае, иначе; ~nе наоборот; 2) упрямый
akşam вечер; вечером
aktarma 1) пересадка, (пассажиров); 2)перегрузка (товаров)
aktif активный
aktör актер
aktris актриса
аkuamarin аквамарин
akü akümülatör аккумулятор
aktüalite 1) актуальность, злободневность;2) текущие события; 3) кинохроника
akustik (-ği) акустика
akyuvar лейкоцит
al алый; ~ bayrak алый флаг (стяг)
ala 1) разноцветный; пёстрый 2) светло-каштановый
alabalık (-ğı) разновидность форели
alabildiğine насколько можно, как только можно, вовсю
alabros стриженный под бобрик (о волосах)
alaca пёстрый (о цвете, ткани)
alacak (-ğı) долг, (который следует получить с кого-л.); sizden ~ım var мне причитается с вас, вы мне должны
alacakaranlık (-ğı) сумерки
alacaklı заимодавец
alan I площадь, площадка; hava ~ аэродром
alan II отрасль, область, поприще, арена; spor ~ında в области спорта; diploması ~ında на дипломатическом
поприще; her ~da во всех областях
alârm 1. тревога; otomatik ~ сигнал тревоги; 2. будильник
alaşım сплав
alay I 1) шествие, процессия; 2) толпа; bir ~ много; толпами, массами; 3) воен. полк
alay II насмешка, издёвка; ~ etmek (ile) насмехаться, издеваться; ~а almak поднять на смех
alaycı насмешник

8
albastı родильная горячка
albay полковник
albeni привлекательность, обаяние, очарование, прелесть
albenili привлекательный, обаятельный, очаровательный
albüm альбом
alçak 1)в разн. знач. низкий; ~ iskemle низкая скамейка; ~ ses низкий голос, бас; 2) низкий,
подлый
alçaklık (-ğı) низкое положение; низость, подлость
alçamak унижать, оскорблять кого-л.
alçı гипс; ~уа almak наложить в гипс; положить в гипс
aldatıcı обманщик, лжец; ложный
aldatmak обманывать; водить в заблуждение
aldırmaz безразличный, безучастный; равнодушный
alegori аллегория
aleksandrit (мин.) александрит
alem 1) знамя, флаг 2) металлическая конструкция в виде полумесяца, шпиль и т. п., прикрепляемые на
минарете, куполе и т. п.
âlem 1) мир, вселённая; 2) мир, круги; spor ~i спортивный мир, спортивные круги; 3) люди, посторонние
alenen (ар.) явно, открыто, публично; на виду у всех; не скрывая
alerji аллергия
alerjık аллергический
alet (-ti) орудие, инструмент
alev (прям. и перен.) пламя; ~ alır воспламеняющийся
Alevî (ар.) шиит
alevlenmek (прям. и перен.) воспламеняться
aleyhtar противник, оппозиционер
alfabe азбука, алфавит; ~ sırasıyla в алфавитном порядке
algı восприятие, перцепция
algılamak воспринимать, познавать
alıcı I покупатель; клиент; приёмник
alıcı II televizyon ~sı телевизионный приёмник
alıç (-cı) рябина обыкновенная; вид боярышника
alık глупый, придурковатый; глупо, ошалело
alım взятие; покупка, закупка
alımlı привлекательный, симпатичный, приятный
alın (-lnı) лоб

9
alındı расписка, квитанция
alıngan впечатлительный, слишком чувствительный, быстро и бурно реагирующий; мнительный; обидчивый
alınganlık (-ğı) чувствительность
alıntı 1) цитата, выдержка 2) заимствование
alışkan привычный; приученный
alışkanlık (-ğı) привычка, навык; fena ~ дурная привычка
alışkı привычка
alışmak привыкать, свыкаться, приучаться
alışveriş купля-продажа, торговля
alim ученый
alkış аплодисменты, овация
alkışlamak + В.п. аплодировать
alkol (-lü) алкоголь
alkollü алкогольный
alkolsüz безалкогольный; ~ içki безалкогольный напиток
Allah аллах, бог; ~ ~ ! боже мой!, бог ты мой!; ◊ ~ bilir бог его знает, неизвестно; ~ senden razı olsun спасибо
тебе; ~а ısmarladık до свидания; ~а şükür слава богу
almak (alır) 1) брать; 2) получать; 3) покупать
Alman немец, немка
Almanca немецкий язык
almanak 1) альманах (сборник); 2) календарь (содержащий астрономические, метеорологические и другие
сведения)
almangümüşü (-nü) мельхиор
alo алло!; ~ ~ neresi orası? алло алло откуда говорят?
alt 1. низ, нижняя часть; 2. нижний; ~ kat нижний этаж; 3) под; внизу; yer ~ında под землёй
altar алтарь
altderi дерма, кожа
altgeçit (-di) подземный переход
altı шесть
altıgen шестиугольник; düzgün ~ правильный шестиугольник
altın золото; золотой
altıncı шестой
altışar по шести; ~ lira по шести лир
altmış шестьдесят
altmışıncı шестидесятый
alyuvar эритроцит, ama но, однако

10
ama но
amaç (-cı) (в разн. знач.) мишень, цель
amalgam амальгама
aman ох!, о боже мой!; помилуй!
amansız беспощадный
amatör любитель; любительский
ambalaj упаковка; ~ etmek упаковывать
ambar 1) склад, хранилище
ambargo эмбарго
amberbaris барбарис
ambulans скорая помощь
amca 1) дядя (со стороны отца); дядя (почитательное обращение к старшим); ~ kızı двоюродная сестра (со
стороны отца); ~ oğlu двоюродный брат (со стороны отца)
amel (ар.) işhal, sürügün понос, расстройство желудка; ~ ilacı слабительное средство
ameliyat (-ti) операция
аmetist (-ti) (мин.) аметист
amin (ар.) аминь! да будет так!
аmir начальник
amonyak аммиак
amortısman 1) амортизация; 2) постепенная выплата долга; 3) выкуп облигаций
ampul 1) лампочка (электрическая); 2) ампула
an миг, момент, мгновение
ana 1. мать; ~ dili родной язык; ~ baba родители; 2. главный, основной; ~ cadde основная (главная)
магистраль
anababa родители
anahtar ключ
anahtarlık (-ğı) брелок для ключей; футляр для ключей
analık (-ğı) 1) материнство; материнское чувство; 2) матушка; 3) мачеха
analitik аналитический
ananet (-ti) (ар.) (анат.) половое бессилие, импотенция
anayasa конституция
anayurt (-du) родина, отечество.
ancak лишь; между тем
andızotu (-nu) (бот.) девясил
ane (ар.) (анат.) лобковая кость
anemi анемия, малокровие

11
anestezi анестезия, наркоз; yerli ~ местный наркоз
angarya принудительные работы
anıt памятник, монумент
aniden неожиданно, внезапно, вдруг
anjin ангина
anket (-ti) бланк анкеты
anlam смысл, значение
anlamak понимать; разбираться; анализировать
anlamdaş синоним
anlamlı имеющий какое-л. значение; многозначительный; знаменательный
anlamsız бессмысленный, абсурдный
anlaşılmak быть понятым
anlaşılmaz непонятный, неясный
anlaşıt (-dı) компромисс
anlaşma соглашение. договор; договоренность; evlilik ~sı брачный договор
anlaşmak объясняться; договариваться; понимать друг друга
anlaşmazlık (-ğı) конфликт, разногласие
anlatı повествование, рассказывание
anlatıcı рассказчик, повествователь
anlatmak объяснять; рассказывать; anlatabildim mi? понятно?
anlayış понимание, сообразительность karşılıklı ~ взаимопонимание
anlayışlı понятливый, сообразительный
anmak упоминать; вспоминать, отмечать
anne мать, мама
anneanne бабушка со стороны матери
anomali аномалия, отклонение от нормы
anonim анонимный
anormal анормальный, ненормальный
ansızın внезапно, вдруг
ansiklopedi энциклопедия
ant (-dı) клятва
antarktik антарктический
anten спутниковая антенна
antepfıstığı (-nı) (бот.) фисташка настоящая
anterit (мед.) энтерит, воспаление тонких кишок
antik древний; Antik Roma Древний Рим

12
antika редкая вещь, редкость; антикварный; странный, чудной
antikor антитело
antipati антипатия
antiseptik антисептический
antlaşma договор
antrenman тренировка
antrenör тренер
anus (анат.) анальное (заднепроходное) отверстие
apaçık совсем открытый
apak совершенно белый
apandis аппендикс
apandisit (-di) аппендицит
apartman дом (многоквартирный)
apar topar поспешно, торопливо; впопыхах
apse абсцесс, нарыв, гнойник
aptal идиот, дурак
ar стыд, смущение
ага I расстояние, промежуток (во временном пространстве)
ara II отношение (между людьми ~lаrı açıktır они в ссоре; onlar ~sında cpеди них
araba повозка, телега; экипаж; автомашина автомобиль
arabacı извозчик, кучер
aracı посредник
aracılık (-ğı) посредничество
araç (-cı) средство
araçsız непосредственный, прямой непосредственно, прямо
aradan с тех пор; с того момента, с того времени
aralık приоткрытый
aralık (-ğı) 1) промежуток, пространство, промежуток времени, время
Aralık (-ğı) декабрь
aralıksız беспрерывный, безостановочный
aramak искать
Arap (-bı) араб
Arapça арабский язык
araştırma исследование
araştırmak 1) обыскивать; 2) исследовать, изучать
arayış поиски; kendini bir ~ поиски себя

13
araz симптом, признак
arazi земля, территория, земельный участок
ardıç (-cı) можжевельник; ~ rakısı можжевеловая водка
ardın (служ. слово) следом;~ ~ назад; задом; пятясь; отступая
ardınca позади, вслед за, следом за, по пятам
argo арго, жаргон, сленг
arı пчела
arılamak + В.п. чистить, очищать, выбирать сор (из крупы)
arıza поломка, неисправность; авария
arif (ар.) понятливый, смышленный, сообразительный
arife канун; bayram ~sinde накануне праздника
aristokrasi аристократия
aristokrat аристократ
aritmetik (-ği) арифметика; арифметический
Arjantin Аргентина
Arjantinli аргентинец, аргентинка
ark (-kı) I оросительный канал
ark (-kı) II 1) арка, свод; 2) электрическая дуга
arka 1. 1) спина; спинка; 2) задняя, обортная сторона; 3) продолжение; ~sı var продолжение следует;
~sında за чём-л., позади чего-л. evin ~sında bahçe var за домом есть сад задний, находящийся за чем-л.
arkadaş товарищ; mesai ~ı друг по переписке; iş ~i коллега,соратник
arkadaşlık (-ğı) дружба, дружеские отношения
arkeoloji археология
arktik арктичеcкий
arlanmak стыдиться, смущаться
armağan дар, подарок; премия
armak (arır) утомляться, уставать, ослабевать
armatör судовладелец
armut (-du) rpyша; дурак, простофиля
arpa ячмень
arsa земельный участок (под постройку)
arsen(ik) мышьяк
arsız бессовестный, нaхaльный, навязчивый.
artı 1. плюс; 2. 1) положительный, позитивный; 2) прибавочный
artık (-gı) I oстаток, излишек; остающийся, лишний
artık II уже, нaконeц

14
artım увеличение, рост
artırma аукцион
artırmak увеличивать, повышать
artmak увеличиваться, повышаться
arya ария
arzetmek (arzeder) представлять; докладывать, сообщать
arzu желание, охота
asalak (-gı) паразит
asalet (-ti) (ар.) 1. знатное происхождение, родовитость, благородство; 2. действие от своего имени
asaleten (ар.) лично от себя; по своей воле
asansör лифт
asayiş 1) порядок, спокойствие; 2) безопасность
asbest (-ti) асбест
asfalt асфальт; асфальтовый
asgarî минимальный
asıl (aslı) 1) оригинал, подлинник; 2) основа, сущность; ~ında В своей ocновe (сущности); seafoodplus.infoный,
истинный; 3. именно, как раз
asılmak 1) быть повешенным; 2) виснуть
asılsız беспочвенный, необоснованный
asır (-srı) век
asi непокорный, мятежный, бунтарский; бунтовщик, мятежник; повстанец
asil знатный; аристократический; благородный
asistan ассистент
asit (-di) кислота
asker воин, солдат
askerlik (-ği) – военная служба, воинская обязанность
askı 1) вешалка; 2) подтяжки
asla ни за что, никогда, никоим образом
aslan 1) лев; 2) (перен.) мужественный, храбрый человек
аslında по существу, на самом деле; в действительности
asma висячий; ~ koprü висячий мост
asmak вешать; висеть
aspirator пылесос; всасыватель
aspirin (мед.) аспирин
astar подкладка
astım (мед.) астма
15
astımlı астматик
astragan каракуль
Asuri ассириец
aş еда, пища
aşagı 1. низ; ~da внизу; 2 низкий, нижний; ~ kat нижний этаж; ~ fiyat низкая цена 3. вниз; ◊ ~yukarı около,
приблизительно
aşağılamak 1) понижаться, снижаться, опускаться, падать (о цене, качестве и т.д.); 2) унижаться, опускаться
aşağılık (-ğı) 1. 1) низкое качество; 2) низость; подлость; 3) унижение; 2. простой, грубый
aşama чин, ранг, звание; сан, класс, ступень, степень
aşçı повар
aşçıbaşı (-nı) главный повар; известный кулинар
aşı прививка; вакцина
âşık влюбленный; ~olmak быть влюбленным
aşılamak (прям. и перен.) прививать
aşınmak изнашиваться, протираться, рваться; делаться слабым, слабеть; разъедаться, разрушаться
aşiret (-ti) племя, род
aşırı чрезмерно, очень; чрезмерный, крайний
aşırıcı экстремист
aşırılık (-ğı) чрезмерность, крайность, излишество, излишек; крайняя степень
aşk (-kı) любовь
aşkolsun (междометие) браво! молодец! ну и ну! потрясающе!
aşmak (aşar) преодолевать, переваливать, превышать
at (-tı) лошадь; конь
ata отeц; дед, дедушка
ataerki патриархат
ataerkil патриархальный
atak атака
atamak назначать кого (на должность и т.н.)
atardamar 1) артерия; 2) магистраль, магистральная улица
atasözü (-nü) пословица
ataşe атташе
atatürkçü кемалист
atbalığı (-nı) сом
atelye мастерская, ателье; цex
ateş огонь; (прям. и перен.) жар, пыл; ~ etmek стрелять, вести огонь; ~i var у него есть температура; ◊
~ pahasına по бешенной цене; ~le oynamak играть с огнем. ateşböceği светляк обыкновенный
16
ateşçi кочегар, истопник
ateşkes прекращение огня
ateşlemek 1) зажигать; sobay ~ затопить печь; 2) совершать поджог; 3) стрелять, вести огонь
ateşli 1) огненный; огневой; горящий; 2) имеющий жар; температуру; 3) перен. горячий; пламенный, пылкий, 4)
перен. возбужденный, взволнованный
ateşzede погорелец
аtılgan смелый, отважный, бесстрашный; напористый, предприимчивый, ловкий; дерзкий
atılmak быть брошенным; бросаться, устремляться
atış стрельба
atıştırmak торопливо есть (или пить)
atik ловкий, проворный, расторопный; ловко, проворно, быстро
atlama (прям. и перен.) прыжок, скачок
atlamak прыгать, перепрыгивать
atlet атлет
atlı всадник; кавалерист
atlıkarınca кapyсель
atma метание c.; disk ~ метание диска
atmaca ястреб
atmak (atar) бросать, метать; стрелять; стучать, биться (напр. о пульсе, сердце)
atölye ателье
audit аудит
av oxoтa; рыбалка
aval 1) поручительство в платеже по векселю, аваль; 2) поручитель
avanak (-ğı) дурень, простофиля, простак; остолоп
avans аванс
avantaj выгода
avantürist авантюрист; авантюристический
Avar аварец
avare 1. праздношатающийся, шалопай, бездельник; 2. порывистый (о ветре)
avarya авария
avaryasız безаварийный
avcı охотник
avize люстра
avlamak охотиться; balık ~ ловить рыбу
avlu двор
avrat (-dı) баба, женщина; жена
17
Avrupa Европа
avuç (-cu) ладонь; горсть, пригоршня
avukat (-tı) адвокат
avukatlık адвокатский; ~ ve danışmanlık hizmetleri адвокатские и консультационные услуги
avunç (-cu) утешение
avundurmak утешать
Avusturya Австрия
ay 1) луна; 2) мecяц; bugün ayın kaçı? Какое сегодня число?; hangi aydayız? Какой сейчас месяц?;
şubat ayındayız сейчас февраль
aya святой, святая
ayak (-ğı) I нoгa; aylın ~ босиком
ayak (-ğı) II ножка (нaпp. стола)
ayak (-ğı) III ступень, ступенька
ayakkabı (-nı) бувь
ayakkabıcılık (-ğı) торговля обувью
ayar точность, верность; проба (на благородных металлах
ayarlamak выверять, регулировать
ayaz мoрoз
ayazlı морозный и ясный
aybaşı (-nı) месячный, менструация
ayça молодой месяц, серп Луны
ayçiçeği (-ni) подсолнечник
aydın I светлый; ясный
aydın II интеллигент
aydınlatma освещение
aydınlatmak освещать, делать светлым; разъяснять
aydınlatmış освещённый
aydınlık (-ğı) светлое, освещенной место; светлый
aygıt (-tı) прибор, аппарат; telefon ~ı телефонный аппарат
ayı медведь
ayık трезвый
ayıklamak + В.п. перебирать, сортировать, очищать, выбирать сор (из крупы)
ayıp (-bı) стыд, срам; постыдный, позорный
ayıplamak стыдить, корить; осуждать, порицать
ağırayak (-ğı) беременная, на сносях

18
ayırmak 1) отделять, разъединять, разлучать; 2) различать, видеть разницу; 3) занимать, держать,
выделять (напр. место, билет); bu sandalyeyi size ayırdı он занял этот стул для вас
ayıüzümü (-nü) (бот.) толокнянка, междвежьи ушки
ayin религиозный обряд, религиозная процессия
aykırı противоречащий, идущий вразрез; вопреки, наперекор, вразрез
aylık (-ğı) жалование, плата (за месяц)
aylık месячный ~ dergi ежемесячный журнал; üç~ трехмесячный ребенок
ayna зеркало
aynen в точности, точь-в-точь, буквально
aynı тот же самый, точно такой же; идентичный; ~ zamanda одновременно
ayran айран (напиток)
ayrı отдельный, особый, другой; ~ ~ отдельно, особо, врозь
ayrıca 1) отдельно, врозь; 2) кроме того
ayrılık (-ğı) 1) отделение, разделение; 2) расставание, разлука; 3) разногласие, расхождение
ayrılmak расставаться; уезжать, уходить; расходиться (o супругах)
ayrıntı подробность
ayrışmak разлагаться на составные части; расходиться
aysız безлунный
aytaşı (-nı) лунный камень
az малый, незначительный, небольшой; мало, немного
azalmak уменьшаться, сокращаться
azaltılma уменьшение, сокращение
azaltmak уменьшать, сокращать
azami максимальный; ~ sürat максимальная скорость
azap (-bı) мука, страдание
azar оскорбление, обида, упрёк
azarlama выговор, замечание
azarlamak + В.п. упрекать кого-л.
azgın 1) разъяренный; бешенный, свирепый; 2) непослушный, непоседливый, шкодливый; 3) с
незаживающими ранами
azımsamak + В.п. считать недостаточным; недооценивать, умалять
azın минимум; en ~dan как минимум, по меньшей мере
azınlık меньшинство
azim (azmi) твердое намерение, решимость
aziz 1) дорогой; ~ dostum мой дорогой друг; ~im дорогой мой; 2) уважаемый
aznavur герой, богатырь
19
B
baba отец, папа
babaanne бабушка (по отцу)
babacan добродушный, приятный, симпатичный
babalık (-ğı) отцовство; ~ davası иск об установлении отцовства; ~ testi тест на отцовство
babayiğit (-di) богатырь, молодец
baca труба (дымовая)
bacak (-ğı) нога
bacanak (-ğı) свояк
bacı сестра; (обращение) тетушка, тетка
badana побелка
badanacı маляр
badanalamak белить
badem миндаль
bademcik (-ğı) миндалевидная железа
badiye пустыня; степь; дикая местность
badya бадья, деревянный или стеклянный сосуд
bagaj багаж; el ~i ручной багаж, ручная кладь
bağ I виноградник; сад
bağ II связка; шнурки
bağbozumu (-nu) 1) сбор винограда; 2) время сбора винограда
bağcı виноградарь
bağdaş сидение по-турецки; манера сидеть, поджав под себя ноги
bağımlı зависимый
bağımsız независимый
bağımsızlık (-ğı) независимость, самостоятельность
bağıntı 1) отношения; 2) связь, отношение; 3) пропорция
bağırmak кричать, орать
bağırsak (-ğı) кишка; kalın ~ толстая кишка
bağış дар, подношение; пожертвование; прощение, помилование
bağışıklık (-ğı) 1) иммунитет, 2) броня; льгота, привилегия
bağışlamak 1) прощать, миловать; 2) дарить, жертвовать
bağlaç (-cı) 1) скрепка; 2) союз; 3) тире, дефис
bağlam связка, вязанка, пучок; букет
bağlama соединение; скрепление

20
bağlamak завязывать; завязывать узлом; привязывать; связывать
bağlanmak быть связанным; (перен.) привязываться
bağlantı связь
bağlı привязанный; связанный; зависящий, зависимый
bağlılık (-ğı) привязанность, привычка
bahane предлог, повод; ~siyle под предлогом
bahar весна
baharat специи, пряности
bahçe сад; nebatat ~si ботанический сад; sebze ~si огород; gül ~si розовая плантация
bahçıvan садовник
bahr море
bahsetmek + Исх.п. говорить, упоминать о чем-л.
bahşiş чаевые, подачка
baht (-tı) судьба, доля
bahtiyar счастливый
bakan министр
bakanlık (-ğı) министерство; Adalet ~ı Министерство юстиции; Çalışma ve Sosyal Güvenlik ~ı Министерство
Труда и Социального Обеспечения; İçişleri ~ı Министерство внутренних дел; Kültür ve Turizm ~ı
Министерство Культуры и Туризма; Maliye ~ı Министерство Финансов; Milli Eğitim ~ı Министерство
Национального Образования;
bakaya дезертир
bakıcı смотрящий, наблюдающий;няня, сиделка
bakım присмотр, надзор
bakımlı ухоженный
bakımsız неухоженный, запущенный
bakır медь; медный
bakış взгляд
bakışmak смотреть друг на друга, переглядываться
bakire дева, девственница
bakiye остаток
bakkal бакалейщик
bakkaliye бакалейные товары; бакалейный магазин
bakla бобы
baklava баклава (род турецкого пирога с орехами - сладость)
bakmak (bakar) 1) смотреть, глядеть; 2) выходить (напр. об окнах); bu oda sokağa bakıyor эта комната
выходит на улицу; 3) заботиться о ком-л., ухаживать
21
bakteri бактерия
bal мёд
balaban крупный, большой; толстый, здоровенный
balad баллада
balayı (-nı) медовый месяц
balçık (-ğı) глина
baldır (анат.) голень
baldız свояченица
baldudak методоточивый, сладкоречивый
bale балет; ~ eğitmeni балетмейстер
balerin балерина
balgam мокрота; слизь
balgamî cлизистый
balık (-ğı) рыба
balıkçı рыболов, рыбак; торговец рыбой
balina кит
balmumu воск
balo бал
balon эростат; воздушный шар
balozu нектар
balta топор
baltalı вооруженный топором
balyoz кувалда
bambaşka совсем другой, совершенно другой; совсем по-другому, совсем иначе
band плёнка, лента (для магнитофона)
bandıra штандарт; флаг
bandrol этикетка
bando оркестр
banka банк
bankacı специалист по банковскому делу; служащий банка
bankacılık (-ğı) банковское дело; банковский
banker банкир
banket сиденье (напр, в трамвае, в автобусе)
banliyö пригород
banotu (-nu) (бот.) белена
bant (-dı) лента, скотч; yara ~ı лейкопластырь

22
banyo ванна; купанье
:
baraj плотина
baraka барак
bardak (-ğı) стакан
barınak (-ğı) кров, пристанище; убежище, приют
barış мир; примирение
barışmak мниться, примириться
barışmaz непримиримый
barışsever миролюбивый
bari хоть, хотя бы
barikat баррикада
bariz ясный, явный, очевидный.
baro коллегия адвокатов
barut (-tu) порох
basamak (-ğı) ступенька, подножка
basık сдавленный, сплюснутый
basılı напечатанный, печатный
basımevi (-ni) типография
basın пресса, печать
basınç (-cı) давление
basit простой
baskı 1) давление, нажим; 2) тираж
baskın 1. превосходящий, доминирующий; 2. 1) нападение ; su ~ı наводнение ; 2) обыск
baskül весы для тяжёлых грузов
basma ситец
basmak 1) ступать; 2) печатать; 3) наступить, нагрянуть; 4) жать, нажимать
basur геморрой
baş= главный; старший; başşehir столица; başhekim главврач
baş I голова; глава; ~ dönmesi головокружение
baş II начало; ayın ~ında в начале месяца; ~tan сначала, снова
başabaş (фин.) по номиналу, по номинальному курсу
başak (-ğı) колос
başarı успех, удача
başarılı успешный, удачный, преуспевающий
başarısız безуспешный, неудачный
başarma успешное выполнение

23
başarmak + В.п. успешно выполнять, справляться; заканчивать, доводить до победного конца
başbaşa с глазу на глаз
başbakan премьер-министр
başka 1. другой; 2. кроме, помимо; sizden ~ кроме вас
başkan председатель; глава; президент
başkanlık (-ğı) председательство
başkası (-nı) другое (субстант. прилагательное); ~ına bakma! не смотри на другого!
başkent (-ti) столица, главный город
başkomutan главнокомандующий
başkonsolos генеральный консул
Başkurt (-du) башкир
başlahana кочанная капуста
başlamak (başlar) начинать, приступать; начинаться
başlangıç (-cı) начало
başlıca главный, основной
başlık (-ğı) заголовок, заглавие
başsağlığı (-nı) соболезнование; ~ dilemek + Д.п. выражать соболезнование кому-л.
başsavcı лавный прокурор
başşehir (-hri) столица, главный город
başvurma обращение, запрос
başvuru обращение, запрос; pasaport ~u запрос (о выдаче) паспорта
batak (-ğı) топь, трясина, болото
bataklı болотистый
bataklık (-ğı) болото
batarya батарея
batı запад
batım закат; гибель; gün ~ı заход солнца
batmak (batar) 1) тонуть; 2) садиться, заходить (о солнце)
batmış затонувший
battaniye одеяло (тканьёвое, шерстяное)
bavul чемодан
bay господин
bayan госложа; дама
bayat чёрствый; несвежий; с душком; старый
baygın лишившийся чувств, в обморочном состоянии
baygınlık (-ğı) обморок, потеря сознания; слабость

24
bayılmak 1) лишаться чувств, падать в обморок; 2) обожать кого-что-л., очень нравиться
baykuş сова
bayrak (-ğı) 1) флаг; знамя; 2) эстафета
bayram праздник
baysal спокойный, мирный
baytar ветеринарный врач, ветеринар
baz база, основа
bazan, bazen иногда, порою
bazı некоторые, иные; иногда, порою; ~ ~ иногда, порою, временами
bebek (-ği) грудной ребёнок, младенец
beceri 1) способность, ловкость, умение; 2) успех, удача
becerikli умелый, ловкий, искусный
becermek выполнять, справляться
bedava бесплатный
bedbin пессимист
bedel стоимость; цена
beden тело, туловище
bedesten крытый рынок
beden тело, туловище
beğeni вкус
beğenmek одобрять, нравиться
begonya (бот.) бегония
bej беж, бежевый
bekar холостой, неженатый
bekâret (-ti) девственность
bekârlık (-ğı) холостая жизнь
bekçi стoрож; страж
bekleme ожидание
beklemedik неожиданный, ~ bir haber неожиданная новость
beklemek 1) ждать; 2) сторожить, караулить
bekletmek + В.п. заставлять ждать
bekri горький пьяница, пропойца
belâ несчастье, беда; горе
beledî муниципальный
belediye муниципалитет
beleş (жарг.) на дармовщину, на халяву

25
Belçika Бельгия
Belçikalı бельгиец, бельгийка
belertmek таращить (глаза)
belge документ, справка; doğum belgesi свидетельство о рождении
belgesel документальный
belirli определённый
belirmek 1) показываться; 2) становиться
belirsiz неопределённый; неясный; неизвестный
belirti признак, симптом
belirtmek определять, доказывать
belkemiği (-ni) позвоночный столб, позвоночник
belki мoжет быть, возможно
bellek (-ği) память
belli очевидный, ясный, известный
belsem бальзам
belsoğukluğu (-nu) (мед.) гонорея
bembeyaz совершенно белый
ben I я
ben II рoдинка
bencil эгоист
benimsemek усваивать; присваивать
benzemek походить, быть похожим
benzer похожий; подобный; аналогичный
benzetmek + В.п. делать похожим; путать, принимать за другого; sizi bir başkasına benzettim я принял вас за
другого
benzin бензин
beraber вместе, сообща
beraberlik (-ği) ничья; maç ~le sona erdi матч закончился вничью
beraet (-ti) оправдание
berat (-tı) свидетельство, патент, удостоверение
berbat скверный, дрянной, паршивый
berber парикмахер
berdel обменный брак
bere берет
bereket (-ti) изобилие
bereketli изобильный; благодатный

26
beri 1. эта (ближайшая) сторона; 2. лежащий сторону, ближе; ırmağın ~ yakası этот (ближний) берег реки; 3.
(исходный пункт во времени) от, с; dünden ~ cо вчерашнего дня
berrak – прозрачный, чистый; ~ su прозрачная вода
besbelli совершенно ясный, очевидный; совершенно ясно, очевидно
besin питание, пища
beslemek 1) кормить, вскармливать; 2) разводить, выращивать; 3) прям. и перен. лелеять, вынашивать; fikir
~ вынашивать мысль; ümit ~ питать надежду
beste 1) мелодия; музыка; 2) привязанный
besteci, bestekâr композитор
beş пять
beşinci пятый
beşir приносящий добрую весть; улыбчивый
betonarme железобетон
bevlıyeci уролог
bey господин, бей
beyan заверение; декларация; ~ etmek cообщать, заявлять
beyanat заявление; ~ta bulunmak, ~ vermek – делать заявление
beyanname заявление, декларация; gümrük ~ si таможенная декларация
beyaz белый; ~ kağıt белая бумага; ~ ayı белый медведь; ~ a çekmek переписать набело
beyazlаtma отбеливание; diş ~ отбеливание зубов
beyazpeynir брынза
beyefendi господин, сударь (вежливая форма обращения).
beygir лошадь, ломовая лошадь.
beyin (-yni) мозг
bez полотно, холст, бязь
bezdirmek + В.п., Исх.п. надоедать кому-л. чем-л., раздражать
beze тесто в виде кругляша.
bezelye зелёный горошек
bezgin апатичный, вялый
bıçak (-ğı) нож; лезвие (безопасной бритвы keskin ~ острый нож; kör ~ тупой нож
bıçaklaşmak драться на ножах
bıkılmak становиться в тягость
bıkmak надоедать
bırakılmış бесхозный
bırakmak 1) оставлять, покидать; бросать; 2) переносить (на другой срок); 3) пускать, отпускать.
bıyık (-ğı) усы

27
biber перец; kara ~ чёрный перец; kırmızı ~ красный перец
biberon 1) рожок (бутылочка) для кормления; 2) мундштук ( для курения)
biçare несчастный, бедняга
biçerdöğer комбайн
biçim покрой, фасон, форма; ne ~ adam? что за человек?
biçki кройка; ~ evi ателье мод; ~ kalıbı выкройка
biçmek (biçer) резать; кроить; косить
biftek (-ği) бифштекс
bilanço баланс
bilârdo бильярд
bildirge заявление; повестка, извещение
bildiri сообщение, заявление, коммюнике
bildirilmek сообщаться
bildirim сообщение; извещение; заявление; декларация; işe başlama ~i заявление о приступлении к работе
bildirmek + В.п., Д.п. сообщать что-л. кому-л.; извещать, давать знать
bile даже
bileği брусок, точило
bilek (-ği) запястье
bilemek точить
bilen знающий
bileşik составной, сложный, комбинированный
bileşik (-ği) соединение
bileşim состав, смесь; соединение
bileşke (физ.) равнодействующая сила.
billet (-ti) билет
biletçi билетный кассир; кондуктор
bilezik(ği) браслет
bilgi знание; сведение; özel ~ler личные данные
bilgin учёный
bilgisayar компьютер
bilgisiz несведущий, невежественный
bilhassa в особенности, особо
bilik (-ği) понятливость, смышленность, знание
bilim наука
bilimsel научный
bilinç сознание; разум, рассудок

28
bilinçaltı подсознание; подсознательный; подсознательно
bilinen известный; en ~ самый известный
bilinmek быть известным; быть признанным
bilinmez неизвестный, неведомый
bilirkişi эксперт
billur кристалл; хрусталь
bilmece загадка
bilmek (bilir) знать; уметь
bilya, bilye 1) детская игра в шарики;2) подшипник
bin тысяча
bina здание
binbaşi (-sı) майор
bindirmek 1) посадить (на поезд и т.п.) ;2) наскочить, наехать
binici наездник
binicilik (-ği) верховая езда
bininci тысячный
binmek 1) садиться (на поезд и т .п.); 2) садиться верхом
bir 1) один; 2) какой-то; некоторый
bira пиво
biracılık (-ğı) пивоварение
birader брат; братец, браток (при обращении)
biraz немного
birçok(ğu) многие, большое количество.
bir daha еще раз; с отриц. формой глагола больше не
birden сразу, разом; вдруг, неожиданно.
birer по одному
birey индивид
bireyci индивидуалист
biri(si) некто; кто-то
biricik единственный
birikmek скопляться, собираться
biriktirmek + В.п. копить, собирать
birim единица
birinci 1) первый; ~ gelmek прийти первым, стать первым; ~ si во-первых; 2. наилучший; ~ mal наилучший
товар; 3. первые ряды(в кинотеатре)
birincilik (-ği) первое место; первенство

29
birkaç несколько
birleşik соединённый, объединённый; ~ Аrap Emirlikleri Объединённые Арабские Эмираты
birleşim соединение, воссоединение, aile ~i воссоединение семьи
birleşmek соединяться, объединяться
birleştirmek соединять, объединять
birlik (-ği) 1) единение, единство; iş ~ сотрудничество; 2) союз; 3) подразделение
birlikte вместе
birmi какой-то; Türk ~ какой-то турок
birtakım ряд
birterimli одночлен
bisiklet (-ti) велосипед
bisküvi(t) бисквит, печенье
bistro бистро, ресторанчик, закусочная
bit (-ti) вошь
bitik слабый, немощный
bitim 1) всходы; 2) окончание; конец
bitirmek заканчивать, оканчивать, завершать
bitişke шов
bitişmek соприкасаться, быть смежным, смыкаться
bitki растение
bitkisel растительный
bitmek I кончаться, иссякать;обессилевать, выбиваться из сил
bitmek II расти (о растениях, волосах)
bitpazarı (-nı) толкучка, барахолка
biz мы; ~e нам; ~сe, ~e göre по-нашему, по-нашему мнению, на наш взгляд; ~e gelince что касается нас; ~de
у нас, при нас
bizim наш
bizmut висмут
bizzat cам, персонально , лично ; ~kendisi лично он сам
blok блок; блочный
bluz блузка, кофточка
bobin катушка, бобина, барабан
bodrum подвал; ~ katı подвальный этаж
bodur низкорослый, карликовый
boğa бык
boğaz I горло; горлышко ( напр. бутылки)

30
boğaz II (геогр.) пролив
boğmaca удушье, удушливый кашель
boğmak душить, давить; топить
boğucu удушающий, удушливый
boğuk сдавленный, глухой ( о голосе, звуке)
boğulmak быть задушенным, задохнуться; утонуть
boğum узел, сочленение
boğuntu удушье
boğuşmak 1.)схватить друг друга за глотку, сцепиться 2.)спорить, ссориться
bok гадкий
boks бокс
bоksör боксёр
bol 1.)свободный, широкий 2.)обильный, изобильный
bollaşmak становиться широким (просторным)
bolluk (-ğu) обилие, изобилие
bomba бомба, граната
bomboş пустым пустой, совершенно пустой
bonbon конфеты
bonbonyer конфетница
boncuk (-ğu) синяя бусинка от сглаза; разноцветные бусы
bonfile филе, филейная часть
bono бона, чек, квитанция
bonşans! удачи! желаю удачи!
bora предгрозовой вихревой ветер
boran грозовой дождь, буря
borani борани (кушанье из риса, кислого молока, шпината и др. овощей)
borat (хим.) бура, тетраборат натрия
borazan труба, горн
borç (-cu) долг, заём, задолженность; namus ~u долг чести
borçlu задолжавший, должник
borda борт (судна)
bordro бордеро: ведомость
bornoz купальный халат; бурнус
borsa биржа
borsacı биржевик, биржевой делец
boru трубка; труба

31
borukabağı (-nı) разновидность крупноплодной тыквы
bostаn огород
boş пустой, порожний; незанятый, свободный, праздный; ~ söz пустые слова
boşalmak пустеть, становиться пустым
boşaltmak опорожнять, освобождать; разгружать, выгружать
boşanma развод
boşanmak 1) разводиться (о супругах) 2) начать лить, выгружать
boşboğaz болтливый, не умеющий держать язык за зубами
boşluk (-ğu) пустота; вакуум; пространство; промежуток
Boşnak (-ğı) босниец; боснийский
Boşnakça боснийский язык
boşuna напрасно
bot (-tu) I катер, моторная лодка; ~ gezisi поездка на катере
bot II ботинок; ботинки
boy рост; вышина, высота; длина, протяжение ; размер (линейный); yıllar ~unca на протяжении жизни
boya краска, окраска
boyacı маляр, красильщик
boyalı 1) покрашенный, выкрашенный 2) чищенный (об обуви)
boyamak 1) красить 2) чистить ( об обуви)
boylu какого-л роста; рослый; ~ adam рослый человек; kısa ~ низкого роста ; orta ~ среднего роста; uzun ~
высокого роста
boynuz рог
boynuzlamak бодать
boyun ( ynu) шея ; ~ eğmek повиноваться, смириться
boyuna непрерывно, постоянно
boyunca вдоль (чего-л.); во всю длину (чего-л.); в течение, на протяжении
boyunduruk (-ğu) иго, гнет, порабощение
boyut измерение
boz серый, пепельный
boza буза ( напиток из проса)
bozarmak сереть, посереть
bozdurmak разменивать деньги
bozgun разгром
bozkır степь
bozmak 1)портить, повреждать, расстраивать 2)менять ( деньги) 3)громить
bozuk 1) испорченный, плохой, дурной 2) мелкий , разменный 3) ~para мелкая монета, мелочь

32
bozukluk (-ğu) повреждение, расстройство
bozulmak портиться, ломаться
böbrek (-ği) почка
böcek (-ği) насекомое ; hamam ~i таракан
böğürtlen ежевика
bölge район, сектор, зона
bölme секция, отделение; перегородка; отсек
bölmek делить
bölüm 1) разделение, распределение ; ış ~ü разделение труда 2) раздел , глава ( о книге) 3)отделение
(напр. в больнице)
bölünmez неделимый, неотъемлемый; ~parça неотъемлемая часть
börek (-ği) пирог, пирожок из слоеного теста; çiğ ~ жареный пирожок с мясом, луком и специями; kıymalı ~
пирог с мясным фаршем; sigara ~i пирожок в форме сигары c начинкой из брынзы
böyle такой, такого рода; так, таким образом
böylece так, таким образом
bronşit бронхит
broş брошь
brüt брутто; валовой
bu этот; bununla birlikte вместе с этим; однако; несмотря на это
bucak (-ğı) угол; уголок
buçuk с половиной
budak ветка
budala дурень
budalaca глупо, придурковато
bugün сегодня
bugünkü сегодняшний, нынешний
buğday пшеница
buğu водяной пар
buğulama приготовление пищи на пару
buğulamak выпаривать, готовить на пару
buhar пар
buharlaşmak испаряться, выпариваться
buji свеча
bukadar (наречие) столько
bulamak намазывать, обмазывать
bulandırmak (прям. и перен.) пачкать; мутить

33
bulanık (прям. и перен.) мутный : ~su мутная вода; неясный, пасмурный( о погоде)
bulanmak 1) покрываться чем-л.; пачкаться 2) мутиться, становиться мутным
bulantı тошнота
bulaşıcı заразный
bulaşık 1) заразный ; ~hastalık заразная болезнь 2) грязная посуда; ~makınası посудомойка
bulaşmak пачкаться, грязниться
Bulgar болгарин, болгарка
Bulgarca болгарский язык
bulgur крупномолотая пшеница
bulmaca кроссворд
bulmak (bulur) 1) находиться, доставать 2) разведывать, открывать 3) достигать
bulundurmak иметь (держать) наготове, иметь в запасе
bulunmak (bulunur) 1) быть найденым; Bavul bulundu нашелся чемодан 2) находиться; evde bulunuyor он
находится дома; в соединение с существительным в местном падеже выполняет функцию
вспомогательного глагола: yardımda ~ оказывать помощь, помогать
buluntu находка
buluş открытие ; ilmi ~ научное открытие
buluşmak встречаться, sinizle ne zaman buluşuruz? когда мы с вами встретимся?
bulut (-tu) облако, туча
bulutlu облачный
bulvar бульвар
bumbar кишки для изготовления колбасы
bumburuşuk сильно мятый
bunak впавший в детство, выживший из ума
bunalım кризис, затруднение
bunalımlı кризисный
bura это место; ~da здесь; ~ya сюда ; ~dan отсюда; ~larda здесь, в этих местах( краях); ~sı это место, здесь;
~sı okul здесь школа ; ~sını okuduk artık это мы уже прочитали; ~sına kadar вот во сих пор, вот до этого места
buradan отсюда
buralı здешний
buram: ~ ~ об обильном выделении чего-л. (запах, дым, пот и др.); ~ ~ kokmak издавать сильный запах
burç (-cu) знак зодиака
burçak (-ğı) горошек посевной
burgaç (-cı) водоворот; воздушный вихрь
burgu бурав, буравчик, сверло; штопор
burgulamak + В.п. сверлить, буравить

34
burkmak вертеть, крутить
burma закрученный, витой, спиральный
burkulmak подвёртываться (о ноге)
burs стипендия
burun (rnu) (в seafoodplus.info) нос; носовая часть, носок; мыс
buruş морщина, складка
buruşmak (buruşuk) 1) покрываться морщинами, морщиться 2) мяться (о материи) ; bu kumaş buruşur mu?
эта материя мнется?
buruşturmak морщить, комкать, мять; yüzünü buruşturdu он морщил лицо
buruşuk сморщенный; мятый
but (-du) ляжка, tavuk ~u куриная ножка
buyurmak I приказать, повелеть; (вежл.) говорить, сказать bır şey mı buyurdunuz? вы что то сказали?
buyurmak II (вежл.) в значение служебного глагола etmek: teşrıf ~ оказать честь своим посещением
buyruk приказание, приказ, распоряжение
buyurun пожалуйста :gene buyurun! заходите ( приезжайте) снова! kahvenızı buyurunuz! извольте ваш кофе!
sofraya buyurunuz! прошу за стол Şöyle buyurun сюда, пожалуйста ( садитесь, пройдите)
buz лёд
buzağı (-nı) телёнок
buzdolabı (-nı) холодильник
buzkıran ледокол, ледорез
buzlamak покрываться льдом
buzlu покрытый льдом; со льдом
buzul ледник
buzullaşma обледенение
bücür коротышка (о человеке)
büfe буфет
bükme крученые нитки; шнур
bükmek вить, скручивать , сучить; гнуть, сгибать
Bükreş г. Бухарест
bülbül соловей
bülten бюллетень
bünye структура
bürkân вулкан
bürkanî вулканический
büro бюро, контора
bürokrasi бюрократия

35
bürüm покров, слой, оболочка
bürümek + В.п. окутывать, обволакивать
bürünmek + Д.п. погрузиться в; окутываться, обволакиваться
bütçe бюджет
bütün весь, целый, всё ,целиком, совершенно, полностью
bütüncü тоталитарный
bütünleşmek становиться единым целым, объединяться, концентрироваться
bütünlük (-ğü) целостность; территориальная целостность
bütünsel тотальный, всеобъемлющий
büyü колдовство, волшебство, чародейство
büyük 1) большой, крупный 2) великий ; ~ devlet великая держава 3) старший , ~ ana (anne) бабушка, ~ baba
дедушка
büyükelçi полномочный посол
büyükelçilik (-ği) посольство
büyükısırgan (бот.) крапива двудомная
büyüklük (-ğü) величина, численность
büyükmek вырасти, стать большим; стать больше (выше, старше)
büyükşehir большой город
büyülemek + В.п. околдовать, очаровать
büyüleyici обаятельный, чарующий, волшебный
büyültmek + В.п. увеличивать; fotoğrafı ~ увеличивать фотографию
büyümek становиться большим ; увеличиваться ; расти, вырастать
büyüteç (-ci) увеличительное стекло, лупа
büyütmek + В.п. увеличивать, делать большим
büzmek стягивать, сжимать, суживать
büzülmek стягиваться, сжиматься, суживаться, сокращаться, садиться

36
C
cacık (-ğı) салат из свежих огурцов и йогурта
cadaloz сварливая женщина, мегера, фурия, старая карга
cadde улица, проспект
cahil невежественный, тёмный; неграмотный; неопытный , зелёный
caiz дозволенный, разрешённый
caka (арго) выпендрёж, важничанье
cam стекло; стеклянный
cambaz акробат; канатоходец;) жонглёр
cami (î) мечеть
camia община; содружество
camlı cтеклянный, застеклённый ( например о шкафе)
can 1) душа, жизнь 2) прелестный , милый Ne ~ çocuk ! какое милое дитя! ; ~a yakın симпатичный, приятный :
~ım дорогой, милый ( при обращение) : ~dan а) от всей души, от всего сердца , искренне ; б) искренний : ~dan
dılerım желаю от всего сердца ; ~ı sıkılmak а) скучать, тосковать б) (исх.) надоесть, наскучить : bundan
~ı sıkıldı это ему надоело : ~ı ıstemek хотеться : ~ı bır şey ıstımıyordu ему ничего не хочется
canan возлюбленная, возлюбленный
canavar хищник, зверь
canciğer закадычный, задушевный; ~ dost закадычный друг
candan от всей души, искренне, сердечно
canevi (-ni) сердце, грудь; (перен.) центр; самое уязвимое место
cani (перс.) уголовный преступник; убийца
canilik (-ği) преступность; убийство
canavarca зверски, жестоко, свирепо
cankurtaran ~ кemerı спасательный пояс : ~ otomobili машина скорой помощи : ~ sandalı спасательная лодка
: ~ sımıdı спасательный круг : ~ yeleğı спасательный жилет:
canlandırmak + В.п. оживлять, приводить в чувство; возрождать; воскрешать в памяти
canlanmak 1) оживать, приходить в себя 2) оживляться
canlı живой; живо одушевлённый; подвижный, бойкий; выразительный; ~ оlarak
cansız бездыханный , бесчувственный, мертвый; вялый, интертный, безжизненный; неодушевлённый
cari текущий; ~ ay текущий месяц; ~ gider ödenekler ассигнования на текущие расходы
casus шпион
casusluk (-ğu) шпионаж
caz джаз; джазовый; ~ müziği джазовая музыка
cazip (-bi) cazibeli привлекательный , вызывающее интерес предложение

37
cebir (-bri) I насилие, принуждение
cebir (-bri) II алгебра
cebren силою, насильно, принудительно
cebri принудительный
cefa мучение, мука, страдание
cehalet невежество, незнание
cehennem ад
ceht (-di) çaba старание, усердие
ceket (-ti) пиджак, куртка
celse заседание, сессия
cemaat (-ti) приход, община; прихожане
cemiyet общество, ассоциация, лига
cenabet (-ti) осквернённость, ритуальная нечистота
cenaze покойник; ~ alayı похоронная процессия; ~ arabası катафалк; cenaze ~ı заупокойный намаз (по
мусульманину)
cendere пресс, вал
cenin зародыш, плод, эмбрион
cenk (-ği) сражение, битва
cennet (-ti) рай
cep (bi) 1) карман ~ telefonu мобильный телефон
cephane боеприпасы, боекомплект
cephe лоб, чело; фасад; фронт; сторона
cerahat рана; гной, сукровица
cerep (-bi) (мед.) чесотка, парша, короста
cereyan 1) (в разн. знач.) течение; solcu ~lar полит. левые движения: 2) поток, ток ; hava ~ı поток воздуха,
сквозняк ; elektrik ~ı электрический ток; 3) движение, ход
cerrah хирург
cesaret смелость, храбрость, отвага, мужество; ~ almak (bulmak) набраться смелости
cesaretli смелый, храбрый, отважный, мужественный
ceset (-di) труп, тело (покойника)
cesur смелый, храбрый, отважный, мужественный
cetvel таблица; список; линейка; ~ tahtası линейка
cevabî ответный; ~ mektup ответное письмо
cevap (-bı) ответ
cevher 1) руда; bakır ~i медная руда; 2) драгоценность
ceviz 1) орех; ~ ağacı ореховое дерево; 2) ореховый, из орехового дерева

38
ceylan газель
ceza наказание, кара; взыскание; ağır ~ (юр.) строгое наказание; ~ emri судебный приговор; ~ Kanunu
Уголовный кодекс; ~ vermek + Д.п. наказывать кого-л.; налагать взыскание на кого-л.; hapis ~sı тюремное
заключение; para ~ sı денежный штаф
cezaevi (-ni) тюрьма
cezaî (уголовно) наказуемый, заслуживающий наказания; ~ sorumluk уголовная ответственность; ~ mesele
уголовное дело
cezalandırmak наказывать, карать
cezalanmak быть наказанным, наказываться
Cezayirli алжирец; алжирский
cezve кофейник (для варки кофе по-турецки)
cılız чахлый, худой; слабый
cımbız ~ пинцет
cımbızlamak + В.п. выщипывать щипчиками (пинцетом)
cırcırböceği сверчок домовой
cırlak фистула, фальцет
cıva ртуть
cıvata болт, винт
cıvıltı щебетание, чирикание
cızbız мясо, жаренное на жаровне, вертеле
cızıltı шипение
cızırdamak шипеть
cibin муха, москит, комар
cibre виноградные выжимки, гуща, осадок
cici красивый, прелестный
cidden серьезно, не на шутку, всерьез
ciddi серьезный; ~ bir sevgi настоящая любовь
ciğer печень; ливер
cihan мир, земля, вселенная
cihaz аппарат, прибор
cilâ лак
cilâlamak лакировать, полировать; наводить глянец
cilt (-di) I кожа
cilt (-di) II переплет; том
cilve кокетство
cimnaz гимназия

39
cimri скупой, скаредный
cin джин, дух, демон
cinaî уголовный, преступный; ~ şube уголовная полиция
cinas (ар.) игра слов, каламбур; ~ yapmak острить; söz ~sı игра слов, двусмысленность
cınasçı остряк
cınaslı двусмысленный, иносказательный
cinayet (-ti) преступление, злодеяние; ~ davası уголовный процесс; ~ mahkemesi уголовный суд
cinnet (-ti) безумие, сумасшествие
cins I род; сорт; порода; породистый; ~ bir köpek породистая собака
cins II пол; erkek ~si мужской пол
cinsel половой, сексуальный
cinsibir единоплеменной, одной породы
cip джип
cips чипсы, хрустящий картофель
cirit (-di) дротик, метательное копьё
cisim (-smi) тело
civan юноша
civar 1) окрестность, предместье; округа; ~ında а) в окрестностях чего-л.; б) около, приблизительно; beş
milyon lira ~ında около пяти миллионов лир; 2) соседство, близость
civciv цыплёнок (только что вылупившийся из яйца)
cizgili полосатый, в полоску
coğrafya география
cop дубинка (полицейская)
coşku энтузиазм, воодушевление; экстаз, волнение
coşkun 1) возбужденный, взволнованный; пылкий, буйный; 2) бушующий (о ветре, море и т.н.)
coşkunca бурно, азартно
coşmak возбуждаться, волноваться; 2) расходиться, разбушеваться (о ветре, море и т.н.)
cömert (в разн. знач.) щедрый; ~ toprak щедрая земля
cömertçe щедро
cömertleşmek расщедриться
cuma пятница
cumartesi суббота
cumhurbaşkanı президент
cumhuriyet (-ti) республика; Türkiye ~i турецкая республика
cumhuriyetçi республиканец
cunta хунта; askeri ~ военная хунта

40
cübbe мантия; avukatlık ~ адвокатская мантия
cüce карлик, лилипут; маленький, низкорослый, карликовый
cümbüş развлечение, веселье
cümle 1) фраза, предложение; 2) весь
cürüm (-rmü) преступление, правонарушение; вина, проступок, провинность
cüzdan I кошелёк, бумажник; папка
cüzdan II удостоверение, свидетельство; hüviyet ~ı удостоверение личности; evlilik ~ı свидетельство о браке;
sağlık ~ı справка о состоянии здоровья

Ç
çaba усилие; старание; усердие
çabalamak прилагать усилия, стараться; силиться
çabuçak очень быстро, мигом, в один момент
çabuk быстро, скоро, живо; быстрый, скорый
çaçabalığı (-nı) шпроты
çaçaron краснобай, горлопан, крикун
çaçaronluk (-ğu) краснобайство, горлопанство
çadır палатка, шатёр
çafçaf показуха
çafçaflı вычурный, показной
çağ период, эпоха, век, возраст, время
çağanoz yengeç краб
çağdaş современник; современный
çağırmak 1) звать, вызывать; 2) созывать; призывать; приглашать; askere ~ призывать в армию; düğüne ~
приглашать на свадьбу; geri ~ отозвать (напр. посла)
çağlayan небольшой водопад
çağrı 1) приглашение; 2) воззвание; призыв
çağrışmak ile перекликаться, перекрикиваться; орать, кричать, галдеть
çakal шакал; (арго) шельма, пройдоха
çakıl галька, мелкий окатыш; гравий
çakır голубой, серовато-голубой
çakmak (-ğı) I зажигалка
çakmak II 1) забивать; çivi ~ забивать гвозди; 2) сверкать (о молнии); şimşek çaktı сверкнула молния
çakşir мужские шаровары
41
çalar с боем, бьющий; çalar ~ı будильник
çalgı музыкальный инструмент
çalgıcı музыкант; оркестрант
çalı кустарник, кусты
çalıkuşu птичка певчая
çalınmak быть украденным
çalınmış краденый, ворованный
çalıntı украденная, ворованая вещь; ~ cihaz краденый аппарат
çalışkan трудолюбивый, прилежный, старательный
çalışma работа; ~ saatleri рабочие часы
çalışmak 1) работать, трудиться; 2) стараться; 3) заниматься; derse ~ готовить уроки; matematiğe ~
заниматься математикой, готовить уроки по математике
çalkalamak, çalkamak 1) взбалтывать, взбивать; 2) полоскать
çalmak 1) бить, стучать; kapıyı ~ стучать в дверь; 2) воровать, красть; 3) играть (на музыкальном
инструменте); keman ~ играть на скрипке; 4) звонить; telefon çalıyor телефон звонит
çam сосна
çamaşır бельё; стирка; ~ makinası стиральная машина
çamçarşı кругом, со всех сторон
çamfıstığı кедровый орех
çamur грязь; глина; ~ banyosu грязевые ванны
çan колокол; ~ çalıyor звонит колокол
çanak (-ğı) глиняная чашка, миска
çanaksı напоминающий чашу, чашеобразный
çancı звонарь
çanta сумка; портфель; sırt ~ sı рюкзак; yol ~sı дорожная сумка
çap (-pı) диаметр, поперечник; калибр; размер
çapa цапка, мотыга; киркомотыга; рыхление
çapak (-ğı) 1) глазной гной; 2) обсечки; 3) заусенец, гарт, окалина (на металле)
çapalamak копать, рыхлить
çapkın волокита, женолюб, распутник, бабник; блудливый, похотливый
çapkınlaşmak стать повесой, волокитой, бабником; распуститься, избаловаться
çapkınlık (-ğı) волокитство, распутство, блудливость
çаргаz перекрещивающийся, скрещивающийся
çapul грабёж, разбой
çaput лохмотья, ветошь; тряпка
çarçabuk быстро-быстро, мигом, молниеносно

42
çаге средство; выход (из положения); başka ~si yok другoго выхода нет; ~sine bakmak найти выход из
положения; ◊ ne ~! ничего не поделаешь!
çaresiz безвыходный, безнадёжный; поневоле; ~ kalmak быть в безвыходном (безнадёждном) положении
çark (-kı) колесо
çarkıfelek I (-ği) (бот.) пассифлора, страстоцвет
çarkıfelek II (-ği) фейерверк
çarkıfelek III (-ği) (перен.) судьба
çarmıh крест
çarnaçar волей-неволей, хочешь не хочешь
çarpık кривой, перекошенный
çarpıntı удар, биение, yürek ~sı сердцебиение
çarpışma столкновение, стычка
çarpışmak 1) сталкиваться, наталкиваться друг на друга; 2) (ile) сражаться, биться, бороться
çarpma столкновение
çarpmak 1) налететь, наскочить, наехать; 2) биться
çarşaf простыня
çarşamba среда (день недели)
çarşı рынок (крытый), торговые ряды
çatal вилка (столовая); раздвоенный, разветвлённый
çatallanmak раздваиваться, разветвляться
çatı кровля; ~ altı мансарда
çatık нахмуренный (о бровях)
çatırtı треск
çatışma столкновение, конфронтация, конфликт
catışmak ile спорить, препираться с кем-л.
çatlak (-ğı) (прям, и перен.) трещина; треснувший, лопнувший
çatlamak (прям, и перен.) треснуть, лопнуть
çatmak 1) нападать, выступать с нападками; 2) примётывать
çatra patra кое-как; через пень колоду
çavdar рожь
çavuş глашатай; унтер-офицер, сержант
çay чай
çaydanlık (-ğı) чайник
çayevi (-ni) çayhane чайная
çayır луг
çayırkuşu (-nu) жаворонок

43
çaylak (-ğı) коршун
Çeçen чеченец, чеченка
Çenence чеченский язык
çek (-ki) чек; seyahat ~i дорожный чек
çekap профилактический осмотр; профилактика
çekecek (-ği) рожок (для надевания обуви)
çekici тягач, буксир
çekiç (-ci) молот; молоток
çekiliş тираж, розыгрыш
çekilme оставка; geri ~ отступление
çekilmez несносный, невыносимый
çekim притяжение; yer ~i земное притяжение
çekimser воздержавшийся (при голосовании)
çekingen стеснительный; осторожный; сдержанный
çekinmek + Исх.п. воздерживаться; стесняться
çekirdek (-ği) 1) косточка, зёрнышко, семечко (в плодах); 2) ядро; ~ enerjisi ядерная энергия; atom ~ i
атомное ядро
çekirge саранча; ~ kuşu скворец
çekişmek ссориться, ругаться
çekmece 1) ящик 2) бухта
çekmek (çeker) 1) тянуть, тащить; привлекать; birinin dikkatini ~ привлекать чье-л. внимание; 2) вытаскивать,
выхватывать; 3) втягивать, вдыхать; sigara dumanını ~ втягивать дым папиросы; 4) отзывать (напр, посла); 5)
брать, снимать со счёта; bankadan para ~ брать деньги из банка; 6) чертить, проводить (напр. линию); 7)
выносить, испытывать; bu adam çok çekti этот человек много пережил; 8) подвергать, привлекать; sorguya
подвергать допросу; 9) натягивать, надевать (напр, обувь); 10) садиться (о материи); ◊ bayrak ~ поднимать
флаг. 11) принимать (о сигнале тел.) burada telefonum çekmiyor. – у меня тут телефон не ловит (сигнал)
çekmemezlik (-ği) нетерпимость; зависть
çekmez не вытягивающийся, не садящийся при стирке (о материи)
çelenk (-ği) венок
çelgi головной платок
çelik (-ği) сталь; стальной
çelim осанка, телосложение
çelimli хорошо сложенный, статный, осанистый
çelimsiz плохо сложенный, с плохой осанкой, неказистый (человек)
çelişiklik противоречивый; противоречие
çelişmek ile противоречить чему-л., кому-л.

44
çelme подножка
çember 1) круг, окружность; 2) обруч; железное кольцо; 3) котёл
çemen тмин обыкновенный
çene челюсть; подбородок; ~ kemiği челюстная кость; alt ~ нижняя челюсть; üst ~ верхняя челюсть
çenebaz болтливый
çengi танцовщица
çengel крючок
çentik выемка, зарубка, щербина; насечка
çerçeve 1) рама; оправа; gözluk ~si оправа для очков; 2) рамки
çerçi торговец вразнос, лоточник; галантерейщик
çerez закуска (перед едой)
çerezlenmek перекусывать, закусывать
çerezlik (-ği) то, что годится для закуски
çerge палатка; шатёр; çingene ~si цыганский шатёр
Çerkez черкес; черкесский
çermik (-ği) горячий источник; лечебные воды; водолечебница
çerviş топлёное сало; сок (жижа) приготовленного блюда
çeşit (-di) вид, сорт; ассортимент; ~ ~ разный-разный, всевозможный
çeşitli разные, различные, разнообразные
çeşitlilik (-ği) разнообразие
çeşme 1. источник (воды); фонтан, водоем; musluklu ~ (водопроводная) колонка; 2. кран (в раковине)
çete отряд (партизан, повстанцев) банда, шайка
çeteci повстанец, партизан
çetin (в разн. знач.) трудный, сложный; ~ mesele сложный вопрос; ~ mizaç трудный характер; ◊ ~ ceviz
крепкий орешек
çevik быстрый, подвижный
çeviren переводчик
çeviri перевод; ~ yapmak делать перевод
çevirme I жаренный на вертеле; kuzu ~si жареный барашек, барашек, жареный на вертеле
çevirme II перевод; Türkçe’den ~ bir eser произведение, переведённое с турецкого языка
çevirmek 1) поворачивать, переворачивать; 2) крутить, вращать; 3) возвращать, отправлять обратно; 4)
переводить (на другой язык); 5) перелицовывать (одежду); 6) превращать во что-л.
çevirmen переводчик
çevre круг, окружность; округ, округа
çevriyazı транскрипция
çeyiz (-ği) приданое

45
çeyrek (-ği) четверть
çıban чирей, нарыв
сığ лавина (снежная)
çığırtkan зазывала
çığlık (-ğı) крик, вопль
çıkagelmek вдруг появиться; неожиданно прийти
çıkar I расчёт, выгода, польза, интерес; ~ gözetmeden бескорыстно
çıkar II путь, способ; выход
çıkarmak 1) вынимать, вытаскивать, извлекать; 2) выводить; выдворять; увольнять; 3) протянуть, дожить; 4)
(воен.) asker ~ высаживать десант; 5) опубликовывать, издавать, выпускать; 6) производить, добывать; 7)
вывозить (товары); 8) вымещать (напр, злобу); ◊ ses çıkarmamak не возражать, молчать, 9) вычитать
çıkarsever материалист, меркантильный человек
çıkarsız бессеребренник
çıkık (-ğı) вывих; вывихнутый; выступающий (наружу)
çıkış выход, выезд (с территории)
çıkmak (çıkar) 1) выходить; 2) подниматься, взбираться; 3) отправляться; yola ~ отправляться в путь; 4)
появляться (неожиданно); 5)стоить, обходиться; 6) исполнять роль; Otelloya ~исполнять роль Отелло; 7)
вести, следовать; bu yol nereye çıkar? куда ведёт эта дорога?; 8) оказаться; bu kumaş çürük çıktı эта материя
оказалась гнилой; 9) выходить, издаваться, выпускаться; bu gazete nerede çıkıyor? где издаётся эта газета?;
10) кончаться, проходить, завершаться; kış çıktı зима кончилась; 11) повышаться (о цене); 12) всходить,
восходить (о небесных светилах); 13) получать вывих; ayağım çıktı я вывихнул ногу; paradan ~ издержаться,
истратиться; ortaya ~ возникать, вставать (о вопросе)
çıkmaz тупик, безвыходное положение
çıldırmak сходить с ума, лишаться рассудка
çılgın безумный, сумасшедший; безрассудный; безумец
çınar чинара, платан
çini фаянс, изразец
çıplak голый, обнаженный
çıra смольё, сосновая щепа (лучина)
çırak (-ğı) ученик, подмастерье
çırçır 1) хлопкоочистительная машина; 2) родничок; 3) треск
çırpınmak трепетать, трепыхать; биться, извиваться; 3) метаться
çırpmak + В.п. трясти, вытряхивать; взбивать; ~ çırpmak выбивать ковры
çıtırdamak издавать треск (хруст); трещать; хрустеть
çıvgın 1) дождь со снегом и ветром 2) молодой побег, росток
çıyan (зоол.) сколопендра

46
çiçek (-ği) 1) цветок; 2) оспа
çiçekçi продавец цветов
çiçeklik (-ği) ваза для цветов, цветочная клумба, цветник, цветочный горшок
çift пара; парный
çiftçi земледелец,фермер
çiftçilik (-ği) земледелие, сельское хозяйство
çifte I парный, двойной; двухвесельный
çifte II двустволка
çiftleşmek 1) соединяться в пары; делаться парным, сдваиваться; 2) случаться, спариваться
çiftşik (-ği) ферма, хозяйство, поместье
çiğ сырой, не варённый, недоваренный
çiğnemek 1) жевать, разжёвывать; 2) топтать, мыть (ногами); 3) давить
çiklet (-ti) жевательная резинка
çikolata шоколад
çil I рябчик
çil II веснушки
çile моток (ниток и т.п.)
çilek(ği) земляника, клубника
çilingir слесарь
çilli веснушчатый, в веснушках, в пятнах
çim трава в саду (на газонах)
çimdiklemek щипать, отщипывать
çimen 1) зелень, трава, мурава; дёрн; 2) луг, лужайка, газон
çimento цемент
Çin Китай
çinbeyazı цинковые белила
çingene цыган
çini 1) изразцы (для облицовки стен и т.н.); изразец, кафель; 2) фарфор; фаянс
çinicilik керамика, гончарное искусство.
çinko 1. цинк; 2. цинковый
Çinli китаец
çipçiğ - совершенно сырой, совсем сырой
çirk (-ki) грязь, нечистоты
çirkin некрасивый, безобразный; некрасиво, безобразно
çiselemek моросить
çiş моча

47
çit изгородь, плетень, забор; ограда
çivi гвоздь
çiy роса
çizelge разлинованная бумага; расписание, график; таблица
çizer ressam - художник
çizgi линия, черта
çizme сапог
çizmek (çizer) проводить линию, линовать; вычёркивать, стирать
çoban пастух
çocuk (-ğu) ребёнок, дитя; парень
çocukluk (-ğu) детство, детские годы; ребячество
çoğalmak увеличиваться, расти (в числе), размножаться
çoğaltmak увеличивать (в числе), размножать
çoğunluk (-ğu) большинство
çok(ğu) много; очень
çorak(ğı) солончак; солончаковый, неплодородный (о почве)
çorap(bı) чулки, носки
çorba суп, похлёбка
çökelti осадок, отстой
çökmek 1) опускаться; 2) обваливаться, обрушиваться; 3) впадать, вваливаться (о щеках, глазах).
çöküntü I оседание; обвал; обломки, развалины, руины, разрушения; впадина
çöküntü II отбросы, подонки
çöküntü III (перен.) падение, крушение, крах
çöl пустыня
çölümsü в виде пустыни, пустынный, пустынообразный; полупустынный
çömertçe щедро
çömlek (-ği) горшок (глиняный)
çöp 1) щепочка; былинка; 2) мусор
çöplük (-ğü) свалка
çörek (-ği) чурек (лепёшка из пресного теста)
çörten жёлоб
çözelti раствор
çözmek 1) развязывать, распутывать; расстёгивать; 2) решать, разрешать (напр. проблему, задачу)
çözülmek 1) развязываться; 2) растворяться
çözüm решение, разрешение (напр. проблемы, задачи)
çubuk (-ğu) 1) прут; 2) трубка, чубук

48
çuha сукно
çukur 1) яма, впадина; овраг; 2) ямочка (на щеках); 3) могила
çul грубая шерстяная ткань; шерстяная попона
çuval мешок
çünkü потому что, так как
çürük (-ğü) гнилой, прогнивший; испорченный; непрочный; синяк
çürümek гнить, разлагаться, портиться
çürümüş гнилой, сгнивший, прогнивший

49
D
da/de тоже; также; и
dadaş (разг.) брат; парень, браток (обращение)
dadı няня, нянька
dağ гора
dağar кожаный мешок; глиняный сосуд с широкой горловиной
dağcı альпинист
dağılmak 1) рассеиваться, расходиться; 2) быть розданным, быть распределённым
dağınık 1) рассыпанный; распылённый; 2) разбросанный; неубранный, в беспорядке
Dağıstan дагестан
Dağıstanlı дагестанец
dağıtım распределение, раздача
dağıtmak 1) рассеивать, развеивать, разгонять; 2) раздавать, распределять
dağlı горец
dağlık горный, гористый
daha ещё; всё ещё; более; ~ güzel более красивый, красивее
dahi и, также, даже; bunu ben ~ biliyorum этого и я знаю
dâhi гениальный (чаще о человеке); гений (о человеке)
dahil внутренность, внутренняя часть; включая, включительно
daima постоянно, всегда
daimi постоянный
dair о, относительно
daire I круг, окружность; ~sinde в рамках чего-л.; bu esaslar ~sinde в рамках этих положений
daire II квартира; ayrı ~ отдельная квартира
daire III департамент, отдел; pasaport ~si паспортный отдел
dairevi круглый
dakik 1) тонкий; 2) точный
dakika минута
daktilo 1) (~bayan, ~hanım, ~kız) машинистка; 2) машинопись; ~ makinesi пишущая машинка
dal ветвь, ветка; отрасль; bilim ~ отрасль науки
dalak (-ğı) селезёнка
dalaş скандал; драка
dalga (в разн. знач.) волна; вал (водяной); uzunluğu длина волны; ses ~sı звуковая волна
dalgakıran волнорез
dalgalandırmak 1) волновать; 2) развевать, колыхать

50
dalgalanmak волноваться, покрываться волнами; колыхаться, развеваться
dalgıç (-cı) водолаз
dalgın задумчивый; рассеянный
dalgınlık задумчивость; рассеянность
dalış погружение на глубину, дайвинг
dalkavuk льстец; подлиза
dalmak погружаться, опускаться; denize ~ нырять, погружаться в море; işe ~ погружаться в работу
dalya георгин
dam крыша
dama шашки (игра)
damak (-ğı) нёбо
damar 1) (в разн. знач.) жила; altın ~ı золотая жила; 2) вена
damat (-dı) зять (муж дочери); жених
damga штемпель; клеймо; печать; ~, ayar ~sı проба (на серебре, золоте); ◊ ~ pulu гербовая марка
damıtmak дистиллировать, перегонять
damızlık семенной, селекционный; племенной (о животных)
damla (прям. и перен.) капля
damlalık (-ğı) пипетка
damlamak капать
damping демпинг
dana телёнок; ~ eti телятина
Danımarka Дания
Danımarkaca датский язык
Danımarkalı датчанин, датчанка
danışma консультация
danışmak консультироваться, советоваться
danışman советник, консультант
danışmanlık (-ğı) консультирование
dans танец, пляска
dansöz танцовщица, балерина
dantel, dantelâ кружево
dapdar узенький, очень узкий
dar 1) узкий, тесный; 2) недостаточный; ~ gelirli малооплачиваемый; vaktim ~dır у меня время
ограничено; ◊ ~da bulunmak испытывать денежные затруднения, нуждаться
daralmak сужаться, становиться узким
darbe (в разн. знач.) удар; переворот

51
dargın сердитый, обиженный
darı просо
darılışmak сердиться друг на друга
darılmak обижаться
darlık (-ğı) нехватка, затруднение
dâva иск, тяжба, судебное дело; ~ açmak открыть (возбудить) дело; ~yı kazanmak выиграть (судебное) дело
davacı истец, жалобщик
davalı ответчик
davar мелкий рогатый скот
davet (-ti) 1) приглашение; ~ etmek приглашать, звать; ~i üzerine gelmek приехать по
приглашению кого-л; 2) банкет
davetiye пригласительный билет
davetli приглашённый, гость
davranış отношение, обращение; поступок, поведение, действие
davranmak держаться, вести себя; действовать, поступать
davul барабан
davulcu барабанщик
dayak (-ğı) 1) побои; ~ atmak бить, избивать; yemek быть побитым; 2) подпорка
dayamak подпирать, прислонять
dayanak (-ğı) опора; защита
dayanıklı крепкий, прочный; выносливый, стойкий
dayanıksız непрочный; невыносливый, слабый
dayanışma солидарность, сплочённость
dayanmak 1) опираться, облокачиваться; 2) переносить, выносить, выдерживать
dayı дядя (со стороны матери)
dazlak лысый, плешивый
de и, а, же; тоже; ben de я тоже, и я; yoruldum da, acıktım da я и устал, и проголодался
dede дед, дедушка
dedikodu сплетни, пересуды, слухи
defa раз; bazı ~ иногда; bir ~ один раз, однажды; birkaç ~ несколько раз; bu ~ на этот раз; ~larca
неоднократно
defile демонстрация, показ (мод)
defne лавр, лавровое дерево
defnetmek + В.п. хоронить, погребать кого-л.
defolmak (defolur) быть изгнанным; defol! убирайся!
defter тетрадь; hâtıra ~i дневник

52
değer i 1) цена, стоимость; ~i biçilmez неоценимый; 2) достоинство; заслуга; 2. стоящий, достойный; dikkate ~
достойный внимания
değerbilmez не умеющий ценить, неблагодарный
değerli ценный, драгоценный, дорогой; уважаемый
değersiz ничего не стоящий, малоценный
değil (именное отрицание) не; ben doktor değilim я не врач
değirmen мельница
değirmenci мельник
değişebilme изменчивость
değişik изменившийся; разный, различный
değişiklik (-ği) перемена, изменение
değişmek 1) меняться, изменяться, сменяться; hava değişti погода изменилась; 2) обмениваться; onunla
saatlerimizi değiştik мы обменялись с ним часами; 3) переменить, сменить
değiştirmek менять, обменивать
değmek касаться, прикасаться
değnek (-ği) палка, трость
dehliz вестибюль, прихожая; коридор.
dehşet (-ti) 1) страх, ужас; 2) диво!, чудо!
dehşetli ужасный, страшный
dek до
dekadan декадент
dekan декан
dekolte декольтированный; gayet ~ сильно декольтированный
dekont вычет
dekor декорации
dekoratif декоративный
deli сумасшедший
delidolu безрассудный, сумасбродный
delik (-ği) дыра, отверстие; дырявый
delikanlı юноша, молодой человек
delil доказательство, довод, аргумент
delibozuk сумасбродный
delidolu безрассудный, сумасбродный
deliduman ненормальный, полоумный; сумасбродный, безрассудный
delik дырявый; ~ cep дырявый карман
delik (-ği) дыра, отверстие; anahtar ~ği замочная скважина

53
delirmek сходить с ума
delmek продырявливать, просверливать
demagoji демагогия
demeç (-ci) заявление; интервью
demek (der) 1) говорить; ne diyorsunuz? что вы говорите?; bununla ne ~ istiyorsunuz? что вы хотите этим
сказать?; 2) называть; buna ne dersiniz? как вы это назовёте?; 3) значить, означать; ~ ki, ~ oluyor ki значит
(стало быть, выходить), что ; bu ne ~ ? что это значить?; ◊ ne diye ? зачем?, чего ради?
demet (-ti) букет; пучок; сноп
demin только что, сейчас, недавно
demir 1. 1) железо; 2) якорь; 2. железный
demirbaş инвентарный фонд, инвентарь
demirci кузнец
demirkapan магнит
demiryolcu железнодорожник
demiryolu (-nu) железная дорога
demlenmek 1. завариваться ( о чае) 2. (разг.) дойти до «кондиции»
demode вышедший из моды, устаревший
demokrasi демократия
demokratik демократический
denek (-ği) 1) образец, образчик 2) испытанный, испробованный; ~ taşı пробный камень
deneme испытание, опыт, проба
denemek испытывать, пробовать
denetim наблюдение, контроль
denetlemek наблюдать, контролировать
deney опыт, эксперимент, испытание
deneyim экспериментирование
denge равновесие
denilmek (denilir) говориться, быть сказанным
deniz море, волнение в море, bugün ~ var сегодня море неспокойно
denizaltı подводная лодка
denizaşırı заморский
denizci моряк, мореплаватель
denizcilik (-ği) мореходство
denizkızı (-nı) русалка, (сказ.) сирена
denk (dengi) противовес, контргруз 2)равный, эквивалентный
denklem уравнение

54
denklik (-ği) подобие, соответствие, адекватность, соразмерность
denli тактичный
densiz бестактный
depo склад, бак
depozit (фин.) депозит, залог
deprem землетрясение
depresyon депрессия
derbeder скиталец, бродяга
derbent (-di) горный проход, теснина; крепость на границах горных перевалов
dere речка, ручей (горный),ущелье, долина, пересыхающее русло реки
derece градус, температура 2)градусник ,термометр 3)ступень, степень, уровень
dereotu (-nu) укроп
dergi журнал, сборник
derhal сейчас же, тотчас, немедленно
dеri кожа, кожаный; шкура, кожица (плодов)
derialtı подкожный
derin глубокий
derinleşmek углубляться
derinlik (-ği) глубина
derken вдруг, в этот момент, в это время
derman энергия, сила; излечение, избавление
dernek (-ği) общество, кружок
ders урок
dersane класс, аудитория
dert (-di) страдание, мучение, несчастье
dertli страдающий, горестный, печальный
derttaş друг по несчастью
desen рисунок, ~li kumaş набивная ткань
destan дестан, эпический сказ
deste пачка, связка, букет
destek (-ği) (прям. и перен.) поддержка,опора
desteklemek поддерживать
deşmek + В.п. бередить; yaraları ~ бередить раны
dev гигант, великан; див, злой дух
devam продолжение, длительность, продолжать
devamlı продолжительный, длительный

55
deve верблюд
devekuşu (-nu) страус
devir (-vri) время, эпоха, период
devir (-vri) вращение, оборот, круг, виток
devirmek валить, опрокидывать; свергать правительство
devlet (-ti) I государство, держава
devlet (-ti) II счастье, благополучие
devletleştirmek национализировать, передавать в руки государства
devre период, стадия; (спорт.) период, круг
devren (юр.) с передачей прав; ~ kiralık apartıman дом, сдаваемый в субаренду
devretme сдача
devriâlem кругосветное путешествие
devrim революция
devrimci революционер, революционный
devriye патруль
deyim образное выражение; поговорка
dezenfeksyon дезинфекция
dezenfekte дезинфицированный; ~ etmek дезинфицировать
dış seafoodplus.infoя,наружная сторона, seafoodplus.infoй,наружный~ siyaset внешняя политика, ~ kapı наружная дверь,
~ında вне,снаружи, bunun ~ında кроме этого, ~ından извне,şehir ~ı загородный
dışarı внешняя (наружная сторона),вне ,снаружи. ~çıkmak выйти на улицу. dışarda во дворе, на улице
dışişleri ~ bakanı министр иностранных дел, ~bakanlığı министерство иностранных дел
dışkı эксперименты
didaktik дидактический
diferansiyel дифференциал
difteri дифтерит, дифтерия
diğer другой, иной, простой
dik отвесный, крутой, вертикальный, перпендикулярный
diken шип,колючка
dikey вертикальный
dikiş шитье, ~yeri шов, ~makinesi швейная машинка
dikkat (-ti) внимание, ~le внимательно, ~le almak принять во внимание, ~ etmek обращать внимание
dikkatli внимательный
dikkatsiz невнимательный
dikmek сажать(растение),втыкать, вставлять,bayrak ~ воздвигнуть знамя, шить, ставить ,сооружать,
воздвигать

56
dikmelik (-ği) дендрарий, питомник древесных пород
diktafon диктофон
diktatörluk (-ğü) диктатура
dikte диктовка, диктант
dil I (в разн. знач.) язык; ~i uzatmak распускать язык; ~inizi uzatınız покажите язык,Türk ~i турецкий язык;
küçük ~ (анат.) язычок
dil II (геогр.) коса
dilbalığı (-nı) морской язык, камбала
dilber красавица, красивый
dilberdudağı (-nı) кушанье из сладкого теста в форме губ
dilci языковед, лингвист
dilek (-ği) желание, пожелание, просьба
dilekçe заявление, прошение, ходатайство; çalışma izni talep ~si ходатайство о разрешении на работу
dilemek желать, высказывать пожелание,size başarılar dilerim желаю вам удачи
dilenci нищий, попрошайка
dilenmek нищенствовать, попрошайничать
dilim ломоть, кусок, долька (цитрусовых)
dilsiz немой, тихий, кроткий, бессловный
dimdik прямой как стрела; очень крутой, отвесный; ~ ayakta durmak крепко стоять на ногах; ~ bir merdiven
очень крутая лестница
din религия, вера
dinamik динамика, динамический, динамичный
dinç здоровый, крепкий (о пожилом человеке)
dindar религиозный, набожный
dingil ось, колесной вал, шпиндель
dini религиозный, ~ bayram религиозный праздник
dinlemek слушать, слушаться
dinlenmek отдыхать
dinleyici слушатель
dinmek прекращаться, переставать, успокаиваться
dinsiz неверующий
dip (-bi) дно, основание,salonun ~inde в глубине зала; рядом, около, в близости
dipkocanı (-nı) корешок
diploma диплом
diplomalı дипломированный; ~ tercüman дипломированный переводчик
diploması дипломатия

57
diplomatça дипломатично
diplomatik дипломатический
diplomatlık (-ğı) дипломатия; тонкий расчет; дипломатический
dipnot (-tu) сноска
dipsiz бездонный; ∼ testi мот, бездонная бочка
dirayet (-ti) сообразительность, понятливость, смышлёность; способность; умение
direk (-ği) столб, мачта,древко; перекладина, стойка
direksiyon руль (автомобиля) ∼ direksyon simidi баранка руля
direktif директива
direnç (-cı) сопротивление
direniş упорство
direnmek + М.п. упорствовать в; настаивать на
direy животный мир, фауна
diri 1) живой, ∼ ∼ заживо, живьем, 2) недоваренный ,жесткий, твердый; et biraz ∼ olmuş мясо жестковато
dirilmek возрождаться, воскресать, оживать
dirsek (-ği) локоть
diş зуб; зубной; ~ hekimi зубной врач, дантист
dişçi зубной врач, дантист
dişeti (-ni) (анат.) десна
dişlemek + В.п кусать, укусить
divan диван, кушетка, софа
divane сумасшедший, безумный, полоумный
diyalog диалог
diyaret сообразительность
diyaretli умный, смышленый
diz колено
dizi I нить (бус); шеренга (солдат); ряд предметов
dizi II сериал
dizmek нанизывать (бусы) выстраивать, расставлять, располагать в ряд, набирать
dobra dobra прямо, открыто, откровенно; ∼ konuşmak говорить прямо, говорить без обиняков
doçent доцент
dogma догма
doğa природа, натура
doğacı натуралист
doğaç (-cı) вдохновение; импровизация, экспромт
doğal естественный, природный, натуральный
58
doğan сокол
doğaüstü сверхъестественный
doğma рождение, рожденный
doğmak рождаться, восходить (напр. о солнце)
doğramacı плотник
doğramak + В.п. разрезать (делить) на куски
doğru I прямой, верный правильный, правдивый, честный
doğru II правда, истина, верно, правильно, по направлению seafoodplus.infoşama doğru к вечеру; ~ dan ~ya прямо,
непосредственно
doğruca прямо, непосредственно, напрямик
doğrulamak подтверждать
doğrulmak выпрямляться, исправляться, становиться правильным, направляться к.
doğrultu направленность
doğu восток
doğulu восточный
doğum рождение, роды
doğumevi (-ni) родильный дом
doğumlu родившийся, рожденный
doğurgan плодовитый
doğurmak рожать
doksan девяносто
doksanar по девяносто; her birine ~ lira düştü на каждого пришлось по девяносто лир
doksanıcı девяностый
doksanlık девяностолетний; ~ bir ihtiyar девяностолетний старик
doktora докторская степень, ~ tezi докторская диссертация
doku (биол.) ткань
dokubilim гистрология
dokuma тканьё,ткань, ~ tezgahı ткацкий станок
dokumacı ткач
dokumak ткань
dokunaklı трогательный, проникновенный
dokunma (биол.) осязание, касание
dokunmak I + Д.п. прикасаться, касаться,трогать
dokunmak II наносить вред, вредить здоровью; bu yemek bana dokunur эта пища мне вредна
dokunulmaz неприкасаемый
dokunulmazlık (-ğı) неприкосновенность; milletvekili ~ ı депутатская неприкосновенность

59
dokunuş прикосновение
dokurcun скирда, копна
dokuz девять
dokuzuncu девятый
dolak (-ğı) обмотки, портянки
dolam виток, оборот (бинта, верёвки и т. п.)
dolambaç (-cı) лабиринт
dolan обман, мошенничество, надувательство
dolandırıcı обманщик, мошенник, плут, аферист
dolandırıcık (-ğı) обман, мошенничество, афёра
dolap (-bı) шкаф
dolaşım обращение, циркуляция
dolaşmak бродить, гулять, обходить, обсматривать
dolay округа, окрестность
dolayı вследствие, по причине, в силу, в связи, bundan ~ yı вследствие, по причине этого
dolayısıyla косвенным (окольным)путем, через посредство,onu kardeşi ~ tanıdım я познакомился с ним через
его брата 2)вследствие, ввиду ,в связи 3) следовательно
dolaylı косвенный
dolaysız непосредственный, прямой
doldurmak наполнять, набивать, заряжать (ружье), пломбировать, заполнять
dolgu пломба
dolgun полный, наполненный
dolma голубцы
dolmak I наполняться, быть полным; исполняться, истекать (о сроке)
dolmak II заканчиваться, истекать (о сроке); ziyaret saati doldu время визита кончилось
dolmuş маршрутное такси
dolmuşçu водитель долмуша
dolu I град; ~ yağıyor идёт град
dolu II полный, наполненный, заряженный (о ружье); ~ gözler полные слёз глаза
dolunay полнолуние
domates томат, помидор
domuz свинья; yaban ~u дикий кабан
donra I тундра
donra II перхоть; слой грязи на теле
dondurma мороженое
dondurmak (прям. и перен.) замораживать

60
dondurucu леденящий
donmak мёрзнуть, стынуть
donuk матовый, непрозрачный
donurcu леденящий
dopdolu полный-преполный
doping доппинг
dore позолоченный
doru гнедой
doruk (-ğu) вершина; верхушка
dost (-tu) друг, приятель; дружественный
dostane дружеский; дружески, дружелюбно; gayri ~ недружеский, недружелюбный
dostluk (-ğu) дружба
dosya досье, дело; папка для дел
doymak насыщаться; karnım doydu я наелся
doyurmak насыщать, кормить
dozaj дозировка
dökme литьё; чугун
dökmeci литейщик
dökmek 1) лить, проливать; 2) сыпать, просыпать; 3) ронять (листья); 4) терять (волосы); 5) tüy ~ линять (о
птицах); 6) появляться (о нарывах, сыпи); 7) плавить (металл)
dökülmek быть пролитым; разливаться; проливаться; опадать; выпадать
döl плод, зародыш
döllemek 1) оплодотворять, осеменять; 2) опылять
dölüy эмбрион
dölyatağı (-nı) матка
dölyolu (-nu) влагалище
dömisek полусухой (о вине)
döndürmek вращать, вертеть, вскруживать
dönemeç (-ci) поворот (дороги)
döner вращающийся, вертящийся
döngel мушмула обыкновенная
dönmek 1) (прям. и перен.) вращаться, кружиться; başım dönüyor у меня кружится голова; 2) возвращаться;
3) поворачиваться; bana döndü он повернулся ко мне; arkasını (sırtını) ~ повернуться спиной; 4)отказываться
(от своего лова); 5) превращаться во что-либо; стать кем-либо
dönüm поворот
dönüş 1)возвращение; ~te на обратном пути; 2) поворот

61
dördüncü четвёртый
dört (-dü) четыре
dörtgen четырёхугольник
döşek (-ği) тюфяк, матрац
döşeli 1)устланный, покрытый; 2) меблированный
dösem устройство, сооружение, установка
döşeme пол, настил
döşemek 1)стлать, расстилать; 2) мостить (дорогу); 3) укладывать, класть (трубы, рельсы); 4) меблировать
döviz 1)валюта; 2) девиз, лозунг
dövmek бить, колотить
dua молитва; ~ etmek молиться
duba шаланда; понтон
duble двойная порция (спиртных напитков)
dublex сдвоенный
dublör дублёр
dudak (-ğı) губа; ~larından öpüyorum целую в губы
dul вдова, вдовец
dulluk (-ğu) вдовство
duman дым; туман
dumanlamak + В.п. коптить; balıkları ~ коптить рыбу
dumanlı дымный; туманный; копченный: ~ balık копчённая рыба
duraç (-cı) фазан
durağan неподвижный, закрепленный
durak (-ğı) остановка, стоянка; otobüs ~ı автобусная остановка; son ~ конечная остановка
durdurmak 1) заставлять стоять; 2) останавливать
durgun 1)спокойный, тихий; deniz bügün ~ море сегодня спокойно; 2)неподвижный, стоячий; ~ su стоячая
вода; 3) пришедший в застой (напр. о торговле)
durgunluk (-ğu) неподвижность; покой
durma остановка в пути
durmadan безостановочно, непрерывно.
durmak 1)стоять; 2)останавливаться; 3)прекращаться; yağmur durdu дождь кончался; 4) находиться; kitaplar
masanın üzerinde duruyor книги лежат на столе
duru чистый, прозрачный.
durulamak полоскать бельё
durum положение, обстановка; sağlık ~u состояние здоровья
duruşmа судебное разбирательство.

62
duş душ
dut (-du) тутовая ягода
duvar стена
duy эл. патрон; втулка
duyarlık (-ğı) чувствительность
duygu чувство
duygulu чувствительный
duygusal чувствительный
duygusuz нечувствительный
duymak ощущать, чувствовать; слышать
duyu чувство; интуиция
duyulmak быть услышанным
duyum ощущение, восприятие
duyurmak давать знать, доводить до сведения
duyuru извещение, сообщение, уведомление
düdük (-ğü) свисток, гудок; дудка, свирель
düdüklü со свистком; ~ tencere скороварка (кастрюля со свистком)
düğme 1) пуговица; 2) кнопка, выключатель
düğmelemek застёгивать
düğüm узел
düğümlemek завязывать узлом
düğün свадьба
düğüncübaşı тамада на свадьбе
düğünçiçeği (-nı) (бот.) лютик
düğünçorbası (-nı) свадебный суп
dükkân лавка, магазин (небольшой); мастерская (небольшая)
dükkâncı лавочник, торговец
dülger (перс.) плотник
dülgerbalığı (-nı) рыба-солнечник
dümen руль
dümenci рулевой
dün вчерашний день; вчера
dünkü I вчерашний
dünkü II новенький; новичок; ~ çocuk молокосос, сопляк
dünür сват, сватья
dünya мир; свет; ~nın sonu конец света

63
Dünya Земля
dünyaca всемирно
dünyaevi (-ni) женитьба
dürbün бинокль
dürmek (dürer) + В.п. закатывать, свёртывать трубочкой
dürüst правильный, точный; порядочный; честный (о человеке)
düş сон, сновидение
düşçü мечтатель, фантазёр
düşes герцогиня
düşey вертикальный
düşman враг, неприятель
düşme падение; kar ~si выпадение снега, снегопад
düşmek I (düşer) (в разных значениях) падать; kabine düştü кабинет пал; fiyatlar düşüyor цены падают; yere
düştü он упал на пол (на землю); bayram pazara düşüyor праздник приходиться на воскресенье
düşmek II (düşer) идти, следовать; arkama düş иди за мной; önüme düş иди впереди меня
düşük I низкий; ~ fiyat низкая цена; ~ seviye низкий уровень; ~ kaliteli mal товар низкого качества
düşük II опущенный, покатый; свергнутый; ~ hükümet свергнутое правительство
düşünce мысль, идея, мнение; дума, раздумье; озабоченность; ~ye dalmak задуматься
düşünmek думать, обдумывать; придумывать; çıkar yolu ~ придумать выход из положения
düşürme вырон, скидывание
düşürmek обронить, уронить (на пол, на землю); сбивать, снижать (цену); сбивать (самолёт); сшибать,
стряхивать (фрукты); приводить к падению, низвергать (правительство)
düşürücü снижающий, понижающий
düvel государства, державы
düz ровный, гладкий; равнина; ровное место
düzülmek налаживаться, улучшаться, приходить в норму
düzeltmek приводить в порядок; исправлять, править
düzen 1) в разн. значениях порядок, строй; 2) аккорд
düzenlemek приводить в порядок; регулировать, налаживать; устраивать; basın toplantısı ~ устраивать
пресс-конференцию
düzey уровень
düzgün ровный, гладкий
düzine дюжина
düzlem плоский; плоскость
düzyazı (-nı) проза

64
E
e (выражает удивление, интерес, одобрение) э! ну!; ee; e sonra? ну, а дальше? ну, а потом?
ebat меры; измерения, размеры, габариты
ebe повивальная бабка, повитуха
ebedi вечный
ebediyen навеки; вечно
ebegümeci (бот.) мальва лесная
ebekuşağı (-nı) радуга
ebru роспись под мрамор, окраска под мрамор; бровь
ecel смертный час, смерть; ~iyle ölmek умереть своей смертью
ecza (-aı) ар. аптекарские товары, лекарства
eczacilik (-ği) фармакология
eczaci аптекарь, фармацевт
eczane аптека
edebi литературный
edebiyat (-ti) литература
edepli воспитанный; вежливый
edepsiz невоспитанный; невежливый; нахал, грубиян
edib писатель
efektif наличный
efendi господин, эфенди
efendilik (-ği) благовоспитанность, джентльменство
efendim 1) сударь (при обращении); 2) что? что вы сказали? простите, не расслышал.
efsane легенда
efsanevi легендарный
egzoz выхлоп (газов)
eğemen суверенный
eğemenlik (-ği) суверенитет
eğer если
eğik наклонный, покатый
eğilim 1) наклон; склон, скат; 2) тенденция
eğilmek гнуться, наклоняться, склоняться
eğim наклон; склон, скат
eğirmeç (-ci) перс. веретено
eğirmek прясть

65
eğitim воспитание, образование; ~ üzere по образованию; meslek ~i профессиональное образование
(обучение)
eğlence забава, развлечение, увеселение
eğlenmek 1) забавляться, развлекаться, веселиться, весело проводить время; 2) (ile) подшучивать,
насмехаться над кем/чем – л.
eğmek гнуться, наклоняться
eğri кривой, согнутый, дугой
ehli домашний; ~ hayvanlar домашнее животное
ehliyet (-ti) компетентность, умение, мастерство; söför ~i шофёрские права
ehram пирамида
ejderha дракон, змей
ek добавление; дополнение; приложение
ekici землепашец, земледелец
ekili засеянный
ekim I сев
Ekim II октябрь
ekin посевы
ekip (-bi) команда, бригада
ekipman экипировка, снаряжение; оборудование
eklem соединение, связь
eklemek + Д.п. добавлять, присоединять к
eklenmek присоединяться, добавляться
ekli добавленный, приложенный к чему-либо
ekmek (eker) 1) сеять, засевать; 2) посыпать (напр. солью, перцем)
ekmek (-ği) хлеб
ekonomi экономия; экономика
ekran экран
eksen ось
eksi минус; отрицательный
eksik (-ği) недостающий, неполный; недостаток; ◊ ~ olma спасибо
ekpres экспресс
ekstra первосортный, наилучший, экстра
ekşi кислый
ekşimek становиться кислым, прокисать
el рука (кисть) ; ~ etmek делать знак рукой, звать; ~ sıkmak жать руку; ~ sürmek трогать руками, прикасаться; ◊
~e almak рассматривать (напр. вопрос); ~e geçirmek схватить, поймать, завладеть

66
elâ карий
elâstiki эластичный
elâstikiyet (-ni) эластичность
elbet, elbette несомненно, конечно, разумеется
elbirliği (-ni) единение, объединение
elbise одежда; платье
elçi (дип.) посланец, посол
elçilik (-ği) посольство
eldiven перчатки, руковицы
elebaşı (-nı) главарь, вожак, зачинщик
elektrik(ği) электричество; ~i yakınız включите (зажгите) электричество; ~i söndürünüz выключите (погасите)
электричество.
eleman (в разн. зн.) элемент
eleme отбор
elemek просеивать
eleştirme критика
eleştirmeci критик
eleştirmek критиковать
elfibe алфавит, азбука, букварь
elişi (-ni) рукоделие
ellemek трогать; касаться руками; щупать
elli пятьдесят
ellinci пятидесятый
elma яблоко
elmas алмаз
elmastıraş граненый
eltaşı (-nı) ручная мельница
elveda прощай (навсегда)
elveriş пригодность, приемлемость, удобство
elverişli + Д.п. подходящий, приемлемый, удобный для
elyaf волокна; нити; жилки
emal (-li) эмаль; dişlerin ~i зубная эмаль
emanet (-ti) хранение; вещь, оставленная на хранение
emaye эмалированный
emdirmek давать сосать
emeç мицелий, грибница

67
emek (-ği) труд, работа
emeklemek ползать (напр. о ребёнке)
emekli заслуженный; пенсионер; находящийся в отставке, отставной; ~ maaşı пенсия
emeklilik (-ğı) уход на пенсию, отставка; ~ yaşı пенсионный возраст
emektar опытный специалист, знающий свое дело
emel стремление; желание, чаяние
emici всасывающий, впитывающий, поглощающий
emin надёжный; уверенный, убежденный
emir (emri) приказ, распоряжение
emirlik (-gi) эмират
emisyon эмиссия, выпуск
emlâk (-ğı) строения, недвижимое имущество; emlâk vergisi налог на недвижимость
emlâkçı агент по недвижимости, риэлтор
emlâkçılık (-ğı) риэлторское дело
emmek сосать; высасывать; meme ~ сосать грудь
emniyet (-ti) безопасность; доверие
emretmek + В.п., Д.п. приказывать, велеть кому-л. что-л.
emzik (-ği) сосок; соска, бутылочка с соской (для кормления грудных детей)
emzikli грудной; кормящая грудью женщина; ~ çocuk грудной ребенок
emzirme кормление грудью; ~ sutyeni бюстгальтер для кормящих
emzirmek + В.п. кормить грудью
en I самый; наиболее
en II ширина
enfarktüs инфаркт
enfeksyon инфекция; akciğer ~u лёгочная инфекция
enfrakırmızı инфракрасный
engel препятствие, помеха, преграда
engin обширный, бескрайний; открытое море
enişte муж сестры, зять
entrika интрига
epey (epeyce) основательно, изрядно; очень
erbaş унтер-офицер; сержант
ere пила
erehane лесопильный завод
erem желание; согласие
erigen быстро растворяющийся; быстрорастворимый; быстро тающий

68
erik (-ği) слива; yaban ~i дикая слива, терновая ягода
erişte тесто, нарезанное тонкими полосками; лапша, вермишель
erkek (-ği) мужчина; самец; ~ kedi кот
erkekçe по-мужски
erkekçil сексуально озабоченная (о женщине), помешанная на мужчинах
erken рано
erojen эрогенный; ~ bölge эрогенная зона
erte время, наступившее после чего-л.
ertesi следующий; ~ gün следующий день; на следующий день
erzen просо
erzenin просяной хлеб
eski старый; бывший; ~ bir ev старый дом; senin ~ kocan твой бывший муж
eski zaman старинный
eskimek стареть, устаревать; ветшать, изнашиваться
esmer тёмный, смуглый; брюнет; ~ ekmek чёрный хлеб
esna время, промежуток времени; момент
esnaf ремесло, занятие; ремесленник, кустарь; мелкий лавочник, торговец
Estonya Эстония
Estonyalı эстонец; житель Эстонии
eş супруг; супруга
eşarp (-bı) шарф
eşcinsel гомосексуальный
eşcinsellik (-ği) гомосексуальность
eşek (-ği) осёл
eşekkulağı (-nı) (бот.) короставник полевой
eşik (-ği) порог
eşit равный, одинаковый; ~ haklı равноправный
eşkin лёгкий галоп; идущий лёгким галопом
eşkinli рысистый, быстрый, резвый (о коне)
eşkiya разбойники, бандиты
eşkiyalık (-ğı) разбой, бандитизм; sokak ortasında ~ разбой посреди улицы
eşlik (-ği) сопровождение
eşmek (eşer) + В.п. рыть, копать
eşsiz уникальный
eştipli однотипный
eşya (собир.) вещи; el ~sı ручная кладь

69
et (-ti) мясо
etek (-ği) юбка; подол
etki действие, воздействие, влияние; ~ etmek подвергаться воздействию
etkilemek + В.п. влиять, воздействовать, оказывать воздействие на
etkilenmek оказаться под воздействием, влиянием
etkisiz бездействующий; неактивный; неэффективный
etmek (eder) делать, совершать
etraf I taraf стороны; окрестности; ~ta кругом
etraf II (служ. слово) вокруг чего-л.
ev дом; домашний; ~ telefonu домашний телефон
evcil домашний; ~ hayvanlar домашние животные
evcimen хороший семьянин
evet да
evham подозрения, сомнения
evhamlanmak подозревать, сомневаться
evlât (-dı) ребёнок, отпрыск; дети, потомки
evlâtsız бездетный
evlendirmek женить
evlenmek ile жениться на ком-л., выходить замуж за кого-л
evli женатый, замужняя
evrak (-ki) бумаги, документы; ~ kalemi регистратура; vize ~ları документы для (получения) визы
evre фаза, стадия, период
evvel + Исх.п. (послеслог) раньше, прежде, перед
evvelki первоначальный, прежний, предыдущий
eyalet (-ti) провинция, область, округ, край; департамент
eziyet (-ti) мучение, мука, страдание
ezme толчёное, растёртое; пюре; ~ bademı растёртый миндаль; sebze ~si овощное пюре
ezmek (ezer) толочь, молоть, дробить

70
F
faaliyet (-ti) деятельность
fabrika фабрика
fabrikacı фабрикант
façeta грань
façetalı граненый
facia трагедия, драма; несчастье; катастрофа
fahiş чрезмерный, непомерный, непристойный
fahişe проститутка; распутница
fahri почетный
faiz проценты
fakat однако, но; только
fakir бедный, нищий
fakirhane богадельня
faks факс
fal гадание, предсказание
falaka зажим, тиски
falan 1) такой-то; 2) и тому подобное, и прочее; ~ filân и прочее, и тому подобное
familya семья; семейство
fantezi фантазия
far фара (напр. автомобиля)
fare мышь; крыса
fark (-kı) различие, отличие, разница
farklı отличительный, отличный
Farsça персидский язык
farz предположение
farzetmek (farzeder) предполагать, допускать
Fas Марокко
Faslı марокканец; житель Марокко
fasulye фасоль
fatih победитель, завоеватель
fatura счет
favori фаворит
fayans фаянс; керамическая плитка
fayda польза; выгода

71
faydalanmak пользоваться; извлекать пользу
faydalı полезный, выгодный
faydasız бесполезный, напрасный
fazla 1. более, больше; 2. много, слишком много; 3. лишний, превышающий; o burada ~ он здесь лишний; 4.
излишек, остаток
feci трагический; ужасный
felâket (-ti) несчастье, бедствие, катастрофа
felç (-ci) паралич
felçli парализованный
fen (-nni) техника; науки
fena плохой; плохо, дурно
fenalaşmak ухудшаться
fener фонарь; маяк
fenni технический; научный
ferahlık (-ğı) I ширь, простор; просторность
ferahlık (-ğı) II хорошее настроение
ferdi индивидуальный, личный
feribot (-tu) паром, пароход-паром
ferişte ангел
fermuar молния (застжёка)
fes феска
fesleğen базилик
festival (-li) фестиваль
fethetmek (fetheder) + В.п. завоевывать что-л.
fethi победный; победоносный
fıçı бочка
fıkırdak (-ğı) кокетка
fıkra 1) анекдот; фельетон; 2) параграф (напр. закона)
fındık (-ğı) фундук, лесной орех
fırça щётка; кисть, кисточка; dış ~sı зубная щётка
fırçalamak чистить щёткой
fırın печь; пекарня, булочная
fırınсı пекарь, булочник
fırınlamak + В.п. сажать (ставить) в печь; запекать, тушить в печи
fırlatmak 1) бросать, швырять; 2) запускать
fırsat (-tı) удобный (благоприятный) случай

72
fırtına буря, шторм
fısıltı шепот, шушуканье
fıskıye фонтан
fıstık (-ğı) фисташки
fıtık (-ğı) (мед.) грыжа
fibrom (мед.) фиброма
fidan росток; саженец
fide рассада
fiil 1) дело; действие; 2) глагол
fikir (-kri) мысль, идея; мнение
fil слон
file сетка, авоська
filibit (-ti) (мед.) флебит, воспаление вен, тромбофлебит
filika шлюпка, гребная лодка
filim (-lmi) фильм, кинокартина, кинолента
Filistin Палестина
Filistinli палестинец
filiz отросток, побег, росток
filter фильтр
final (-li) финал
fincan 1) чашка; 2) изолятор
firar 1) бегство, побег; 2) дезертирство
firkete шпилька (для волос)
fiş 1) жетон, фишка; 2) карточка (в картотеке); 3) эл. вилка
fişek (-ĝi) 1)патрон, заряд; 2) ракета
fitil фитиль, шнур
fiyasko фиаско
fiyat (-tı) цена, стоимость
flaş фото вспышка
flebit (-ti) (мед.) флебит, воспаление вен
flört 1) флирт; 2) поклонница
flüt флейта
fok обыкновенный тюлень
folklor фольклор
folyo фольга
fon фонд

73
form спортивная форма
formalite формальность
fotoğraf фотография, фотоснимок
formül (-lü) формула, рецепт
fötr фетр
francala булочка
Fransız француз, француженка
Fransızca французский язык
frekans (физ.) частота
frekanslı (физ.) какой-то частоты
fren тормоз
frengi (мед.) сифилис
frenkçileği (-ni) земляника
frenkturpu (-nu) редис
frenküzümü (-nü) смородина
frenlemek (прям. и перен.) тормозить
frigorifik охлаждающий; холодильный
fritöz фритюр
froti (мед.) мазок
fuar ярмарка
fuhuş безнравственность, распущенность; разврат, проституция
funda (бот.) вереск
futbol (-lü) футбол
futbolcu футболист
füme копчёный
füze ракета

74
G
gaddar жестокий, лютый
gaf неуместный поступок, бестактность
gaflet (-ti) небрежность; невнимательность, оплошность
gaga клюв
gaile горе, печаль, скорбь; беспокойство, хлопоты, трудности; ~ dolu hayat жизнь, полная забот
gala торжественный прием
galeri 1) галерея; 2) штрек
galiba вероятно, по всей вероятности, должно быть
galip (-bi) побеждающий
galsame (анат.) жабры
gamsiz безгорестный; беззаботный, беспечный
gani щедрый, великодушный
gar вокзал
garanti гарантия
gardırop(bu) гардероб м, платяной шкаф; 2) гардероб (раздевальня)
gargara полоскание горла
garip 1) странный, удивительный, чужой; bu bana ~ geliyor мне это кажется странным; 2) одинокий,
несчастный
garson гарсон, официант
gaspetmek (gaspeder) узурпировать
gato (фр.) сладкий пирог; пирожное
gâvur гяур, неверный, немусульманин
gaye цель; стремление
gayet очень, весьма
gayret (-ti) старание; усилие
gayretli старательный, усердный
gayrı, gayri другой; прочий
gayrimenkul недвижимый
gayrimeşru незаконный
gayrimüslim немусульманин
gaz газ
gazete газета
gazeteci газетчик, журналист
gazi (мус.) гази, боец за ислам

75
gazoz газированная вода
gazyağı керосин
gebe беременная
gebelik (-ği) беременность
gece ночь; ночью; bu ~ сегодня ночью
gecebekçisi (-ni) ночной сторож
gecekondu лачуга, хибарка (сооруженная в течение одной ночи)
gecelemek 1. переночевать, заночевать; 2. провести бессонную ночь
geceleyin ночью
gecelik(ği) seafoodplus.info; 2. ночная рубашка; kadın ~i женская ночная рубашка.
geceyarısı (-nı) полночь; в полночь
gecikmek опаздывать, запаздывать.
geç поздно; поздний; ~ kalmak опаздывать
geçen прошлый, прошедший
geçer действительный; имеющий хождение; находящийся в обращении
geçici I временный, преходящий
geçici II инфекционный, заразный; ~ sarılık инфекционная желтуха
geçirmek (в разн. знач.) проводить; onu gara kadar geçirdik мы проводили его до вокзала; geceyi sokakta ~
проводить ночь на улице; 2. переживать, переносить, претерпевать; hastalık ~ перенести болезнь; ◊ gözden ~
пробежать глазами, бегло просмотреть
geçis прохождение, проход, переход
geçit (-di) 1. проход; переход; ~ yok прохода (проезда) нет; 2. военный смотр, парад
geçmek (geçer) 1. проходить, проезжать; 2. менять место; переезжать; 3. оставлять позади, обгонять; 4.
переходить, пересекать; 4. проходить, кончаться; kış geçti зима прошла
geçmiş прошедший, прошлый; ~ olaylar прошедшие события; ~te в прошлом; ◊ geçmis olsun!
выздоравливайте! поправляйтесь!
gelecek (ği) будущее; будущий, наступающий; ~ yıl а) будущий год; б) на будущий год; ~te в будущем
gelenek (-ği) традиция
gelgit 1. хождения; 2. прилив и отлив
gelin невеста; невестка, сноха
gelincik (-ği) 1 мак-самосейка; 2 ласка
gelinlik (-ği) 1 положение невесты; 2 свадебный наряд
gelir доход
gelirli доходный, рентабельный
gelişim рост, развитие
gelişme (в разных значениях) развитие

76
gelişmek развиваться
gelişmiş развитый
geliştirmek развивать, совершенствовать.
gelmek 1. приходить, приезжать, прибывать, идти; benimle gel пойдем со мной, buraya gel иди (подойди)
сюда; 2 наступать, начинаться; bayram geliyor наступает праздник 3) казаться; bana öyle geldi мне так
показалось
gem удила; ~ almak быть объезженным (о лошади); ~i azıya almak а) закусить удила; б) распоясаться,
разойтись; ~ vurmak а) обуздать, взнуздать (лошадь) ; б) надеть узду на кого , обломать рога кому
gemi корабль
gemici матрос, моряк
gemicilik (-ği) судоходство; судостроение
gemlemek + В.п. надеть узду, взнуздать (лошадь); укрощать, сдерживать
gen ген
genç (-ci) молодой
gençlik (-ği) юность, молодость; молодежь
gene опять, снова
genel общий, всеобщий, генеральный
genelev публичный дом
genellikle в общем
geniş просторный
genişlemek расширяться
genişletmek расширять
genişlik (-ği) ширина, широта
geniz (-nzi) носовая полость; носоглотка
genleşme расширение, растяжение
gensoru запрос, интерпелляция
gerçek (-ği) 1 истинный, достоверный; настоящий, действительный, неподдельный; 2. правда, истина; 3. да,
кстати; ~ sizr bir şey söyliyecektim да, я хотел вам что-то сказать
gerçekleştirmek осуществлять
gerçeklik (-ği) истинность, достоверность
gerçeküstü феноменальный
gerdan шея
gerdanlık (-ğı) ожерелье
gerdek (-ği) комната новобрачных
gereç (-ci) материал
gerek (-ği) нужно, необходимо, надо; нужный, необходимый

77
gerekçe аргумент, мотивировка, довод
gerekli необходимый
gereksiz ненужный, бесполезный
gergedan носорог
gergin (в разных значениях) напряженный, натянутый
gerginlik (-ği) напряженность, обостренность, milletlerarası~ международная напряженность
geri 1. 1) задняя сторона (часть); ~de позади; ~den сзади; ~ye назад; 2)тыл; seafoodplus.infoый, отстающий; bu saat
beş dakika ~dir эти часы отстают на пять минут; 3. назад, обратно; ~ almak брать обратно; возвращать
gerici реакционный; реакционные силы; реакционер
gerilim 1) натяжение; 2) напряжение
gerinmek потягиваться
getirmek приносить, привозить, приводить.
gevelemek 1) жевать; 2) говорить вокруг да около
gevrek(ği) хрупкий, ломкий, баранка
gevşek расслабленный, вялый, разболтанный
geyik (-ği) олень, лань
gezegen планета; ~lerarası межпланетный
gezgin много странствующий
gezi прогулка; поездка; экскурсия
gezinmek прогуливаться; расхаживать
gezmek 1) гулять; 2) расхаживать; 3) осматривать (например город, музей)
gıda питание; продукты
gıdıklamak щекотать
gıpta зависть
gırtlak (-ğı) глотка, горло (дыхательное), трахея
gıyabi заочный
gibi как; такой же как; aslan ~ как лев; benim ~ yapınız делайте как я
gider расход; cari ~ler текущие расходы
gidermek удалять; устранять
gidiş ход
girgin пробивной
girift хватание, поимка
girilmek входить; girilmez входа нет
girinti углубление, впадение
giriş 1) вход; 2) въезд
girişim предпринимательство

78
girişimci предприниматель
girişmek браться, приниматься, приступать; işe ~ взяться за работу
girmek входить; поступать (например, в школу)
gişe окошечко; касса
gitmek (gider) уходить, уезжать; идти
gittikçe постепенно
giyim одежда, платье
giyinmek одеваться
giymek надевать
giz тайна, секрет
gizem тайна, секрет; мистика
gizemli таинственный; мистический
gizlemek скрывать, прятать.
gizlenmek скрываться, прятать
gizli секретный, тайный; секретно, тайно; ~ tutmak держать в секрете
gizlice тайно, секретно
glase блестящий, лакированный
glayöl гладиолус
glokom (мед.) глаукома
glüten – клейковина
gocuk (-ğu) кожух, тулуп, баранья шуба
gol (-lü) гол
gonore (мед.) гонорея
göbek (-ği) пуп, пупок; ◊ ~ atmak танцевать танец живота
göbekli с брюшком
göç 1) переселение; 2) миграция
göcebe кочевник
göçmek переселяться, переезжать
göçmen переселенец
göğüs (-ğsü) грудь
gök (-ğü) 1. небо; ~ yüzü небосвод; ~ler воздушное пространство; 2. голубой; синий; ~ gözlü голубоглазый
gökdelen высотное здание, небоскрёб
gökkuşağı (-nı) радуга
gökyüzü (-nü) небосвод, небо
göl озеро, пруд
gölalası озёрная форель

79
gölbalığı (-nı) озёрная рыба
gölet (-ti) лужа, лужица; небольшое озеро
gölge тень
gölgeli тенистый
gömlek (-ği) рубашка, сорочка
gömmek закапывать; хоронить
gönderici отправитель
göndermek отправлять, посылать
gönül (-nlü) 1) сердце; 2)желание; okumaya ~ü yok у него нет желания читать
gönüldeş родственная душа, родственные души
gönüllenmek обижаться, оскорбляться
gönüllü добровольный; доброволец
göre + Д.п. по, судя по, согласно, сообразно; bize ~ по нашему мнению; kanuna ~ согласно закону
görenek (-ği) обычай, привычка
görev обязанность
görgü опыт, опытность
görkemli великолепный, блестящий, пышный
görmece на глаз, на вид
görmek (görür) видеть
görmez невидящий, незрячий
görsel зрительный; визуальный
görümce золовка
görünmek 1) показываться, быть видным; 2) выглядеть; siz iyi görünüyorsunuz вы хорошо выглядите
görüntü 1) призрак; 2) изображение
görünüş вид, наружность, внешность; ~te по виду, внешне, по внешности
görüş взгляд, зрение, точка зрения, aksi ~ противоположный взгляд, realist ~ реалистический взгляд; ~ birliği
единство взглядов
görüşme 1) встреча; 2) беседа, разговор; 3) обсуждение; ~ler переговоры мн.; ~ler yapmak, ~lerde bulunmak
вести переговоры
görüşmek 1) (ile) видеться, встречаться; 2) (ile) беседовать, разговаривать, совещаться; 3) обсуждать,
рассматривать (например, проблему, вопрос)
gösterge 1) показатель степени; коэффициент; 2) индикатор
gösteri (в разных значениях) демонстрация, показ
gösterilmek быть показанным, демонстрироваться
gösteriş показ, демонстрация; внешний вид, внешность
göstermek (gösterir) демонстрировать, показывать

80
götürmek 1) уносить, относить; 2) уводить, увозить; провожать, доводить; sizı evinize kadar götürebilir miyim?
могу ли я вас проводить до дома?
gövde 1) тело, туловище; 2) ствол
göymek (göyner) жечь, обжигать
göynük (-ğü) I небольшой кувшин
göynük II (разг.) обгорелый; загорелый
göz глаз; ~ doktoru глазной врач, окулист; ◊ ~ atmak взглянуть, заглянуть; ~ önünde tutmak иметь в виду,
учитывать; ~e çarpmak бросаться в глаза; ~ boymak пускать пыль в глаза; ~den geçirmek просматривать,
проверять; çıplak ~le невооруженным глазом; ~üm! милый! дорогой!
gözaltı наблюдение, надзор
gözbebeği (-ni) свет очей, зеница ока
gözdağı (-nı) – устрашение, угроза
gözde фаворит
gözkapağı (-nı) (анат.) веко
gözlem наблюдение; наблюдательность
gözlemci наблюдатель
gözleme блинчики, оладьи
gözlemek ждать, ожидать, выжидать
gözetlemek наблюдать
gözlük (-ğü) очки; pembe ~ розовые очки
gözlükçü продавец очков
gözyaşı (-nı) слеза
grafoloji графология
gram грамм
gramer грамматика
granulöm (мед.) гранулёма
granül зёрнышко
grev забастовка; ~ yapmak бастовать, проводить забастовку
grevci забастовщик
greypfrut (-du, -tu) грейпфрут
gri серый; koyu ~ тёмно-серый
grip (-bi) грипп; ~ olmak заболеть гриппом; ~ geçirmek перенести грипп
gripli больной гриппом
guartr зоб
gudde железа
guguk (-ğu) кукушка

81
gurbet (-ti) чужбина
gurur гордость; надменность; ~ duymak испытывать гордость
gururlanmak гордиться
gururlu гордый, надменный
guşa (мед.) зоб; ~ hastalığı базедова болезнь
gut damla подагра
guya будто бы, якобы; как будто, словно; ~ büyük bir iç yapmış da öğünüyor он похваляется так, словно
сделал большое дело
gübre навоз; удобрение
güc (-cü) 1) сила; мощь; мощность; 2) способность
güç трудный
güçlü сильный, крепкий
güçlük (-ğü) трудность, затруднение; ~ çekmek испытывать затруднения
güçsüzlük (-ğü) бессилие, слабость
güderi замша
güdük (-ğü) недостаток, нехватка
güfte либретто
güğüm кувшин с крышкой
gül роза; ~ yağı розовое масло; ~üstüne ~koklamamak оставаться постоянным в любви (к одной женщине)
güldürmek смешить
güle güle всего хорошего!, до свидания! (пожелание уходящему)
güleç улыбчивый
gülle ядро; ~ atma толкание ядра
gülmek (güler) 1) смеяться; 2) насмехаться, смеяться над кем/чем-либо
gülmez угрюмый, сердитый, строгий
gülümsemek улыбаться
gülünç смешной
gülüş смех, манера смеяться
gümrük (-ğü) таможня; таможенная пошлина; ~ muayenesi таможенный досмотр
gümrükçü таможенник
gümüş серебро; серебряный
gün 1) день; bür ~ однажды; ~ü ~üne регулярно, день в день 2) солнце
günah грех
günaydın доброе утро!
güncel актуальный, злободневный
gündem повестка дня

82
gündoğuşu (-nu) восход солнца, рассвет
gündüz днем
güneş солнце; ~ doğdu солнце взошло; ~ battı солнце зашло
güneşlenmek загорать на солнце
güneşli солнечный
güney юг
güneybatı юго-запад
güneydoğu юго-восток
günkü дневной
gür 1) густой, пышный; ~ saç пышные волосы; 2) сильный, зычный (о голосе)
gürbüz здоровый, крепкий
Gürcü грузин (-ка)
Gürcüce грузинский язык
güreş борьба
güreşçi борец
güreşmek бороться
gürgen (бот.) граб обыкновенный
gürlemek грохотать; гром гремит
gürültü шум, гам; ~ koparmak поднимать шум; gök ~sü гром
güve моль
güveç глиняный горшок (для приготовления пищи)
güven доверие; ~ oyu вотум доверия
güvence гарантия, обеспечение
güvenilir надежный
güvenlik (-ği) безопасность
güvenmek доверяться, полагаться, надеяться
güvercin голубь
güvey жених; зять (муж дочери)
güveyk (-ği) (бот.) душица
güya будто бы
güz осень
güzel красивый, хороший; красиво, хорошо
güzelavratotu (-nu) (бот.) белладонна, красавка
güzellik (-ği) красота
güzün осенью

83
H
haber новость; известие; сведение
haberleşme обмен новостями, связь, переписка
habersizce без уведомления
hac (-ccı) хадж
hacet нужда, потребность
hacı хаджи, паломник
hacım (-cmı) объём
haciz наложение ареста на имущество, секвестр
haç (-cı) крест
had (-ddi) граница, предел
hadde прокатный стан
hadi be! вот это да!
hafıza память; ~ kaybı потеря памяти
hafif 1) (в разных значениях) лёгкий, нетяжёлый; ~ bir bavul лёгкий чемодан; ~ bir kahvaltı лёгкий завтрак; 2)
несильный; ~ bir baş ağrısı слабая головная боль; 3) несерьёзный, легкомысленный
hafiflik (-ği) лёгкость; облегчение
hafiye агент тайной полиции
hafta неделя
haftalık 1. недельный, еженедельный; 2. недельная плата
hain предатель, изменник
haiz обладающий, владеющий; ~ olmak обладать, владеть
hak (-kkı) 1) право; ana ~lar основные права; siyasi ~lar политические права; nee ~la? по какому праву? 2)
правота; справедливость
hakaret (-ti) оскорбление
hakat (-tı) I канат
hakat (-tı) II причал
hakbin правдивый, справедливый
hakçası по правде говоря
hakem абритр, судья
haketmek (hakeder) заслужить что-либо
hakikat (-ti) правда, истина, действительность; поистине, действительно
hakiki истинный, подлинный, настоящий
hakim судья; правящий, господствующий
hâkimiyet (-ti) господство; власть; суверенитет

84
hakkında относительно, касательно
hakkıhıyar (ар.) право выбора
haklı правый, справедливый; ~çıkarmak оправдывать
haksız неправый, несправедливый
haksızlık (-ğı) несправедливость
hal (-li) 1) состояние, положение; 2) вид; ◊ her ~de во всяком случае, безусловно; o ~de в таком случае; çok
~lerde во многих случаях, сплошь и рядом
hala тётка (со стороны отца); ~ kızı двоюродная сестра (со стороны отца); ~ oğlu двоюродный брат
hâlâ всё ещё, пока ещё, ещё
halat (-tı) канат, трос; tel ~ стальной трос
halbuki между тем, тогда как
halef преемник, продолжатель, наследник, правопреемник
halen теперь, сейчас, настоящее время, ныне
halhal браслет на ногу
halı ковёр
haliç эстуарий; речное устье
halife халиф; преемник
halihazır настоящее время
halil законный муж, супруг
halim тихий, смирный, кроткий (о характере, нраве)
halis чистый
halk (-kı) народ; публика
halka (в разн. знач.) кольцо; nişan ~sı обручальное кольцо
halkoyu (-nu) общественное мнение
halletmek (halleder) решать, разрешать (вопрос, задачу и т.н.)
halsiz слабый, обессилевший; ~düşmek обессилеть, выбиться из сил
ham неспелый ( о фруктах); сырой, невыделанный, необработанный
hamal грузчик; носильщик
hamam баня
hamarat работящая, трудолюбивая (о женщине)
hamil I (-mli) обладатель, предъявитель; обладатель
hamil II (-mli) ар. беременность
hâmile беременная
hamle ход (в шахматах, шашках)
hammadde сырьё
hamsi анчоус, хамса

85
hamuçera dağ çileği (бот.) лесная земляника
hamur тесто; ~ tutmak поставить (заместить) тесто; ~ açmak раскатать тесто
hancere (анат.) гортань
hane клетка (на шахматной доске)
hangi какой? который?
hanım госпожа, сударыня, дама; супруга; küçük ~ барышня; ~ efendi сударыня (вежливое обращение)
hani, haniya 1) где? где же? 2) помнишь? помните? 3) по правде сказать
hap (-pı) пилюля
hapcı наркоман
hapis (-psi) 1) задержание, арест; домашний арест; 2) тюрьма
hapishane тюрьма
hapsetmek (hapseder) заключать в тюрьму, арестовывать
hapsolmak быть заключенным где-л.; находиться взаперти
hapşırık (-ğı) чихание
hapşırmak чихать
harabe развалины, руины
haram запрещенный, запретный
harap разрушенный
hararet (-ti) 1) температура, жар; 2) жажда
hararetli разгорячённый, возбуждённый, пылкий, оживлённый
harbiye военное министерство, военная академия
harcamak расходовать, тратить
harç (-cı) I трата, расход; yol ~ı командировочные расходы
harç (-cı) II I раствор
hardal горчица
harket (-ti) 1) движение; 2) действие, поступок; поведение; 3) отправление, отъезд; ~ etmek а) двигаться; б)
действовать, вести себя; в) отправляться, уезжать
harf буква
harıl: ~ ~ продолжительно, непрестанно; бойко
hariç (-ci) 1. заграница; 2. за исключением, кроме; за исключением
harika чудо
harita карта (географическая)
harman молотьба
harp (-bi) I война, бой
harp (-bi) II арфа
has I свойственный, присущий кому-чему

86
has II чистый, без примеси; ~ gümüş чистое серебро
hasar убыток, ущерб
hasat (-dı) жатва, уборка
hasılat продукция; доход
hasım недруг, враг
hasret (-ti) тоска
hassas чувствительный
hassasiyet (-ti) чувствительность
hasta 1. больной; 2. больной; ağır ~ тяжелобольной; ~ olmak (düşmek) заболеть
hastabakıcı санитарка, сиделка
hastalanmak заболеть
hastalık (-ğı) болезнь; kadın ~ları женские болезни; sinir ~ları нервные болезни
hastalıklı болезненный, хворый
hastane больница
haşhaş мак
haşin грубый, резкий
haşlama варёный, отварной; блюдо из вареного мяса
haşlamak варить
hat (-ttı) (в разных значениях) линия; hava ~ı воздушная линия, telefon ~ı телефонная линия
hata 1) ошибка; ~ yapmak допускать (делать) ошибку; 2) проступок
hataen по ошибке, ошибочно
hatalı ошибочный, неправильный
hatır память; ~ına gelmek вспоминать
hatıra воспоминание; память; ~ olarak saklamak хранить как память
hatırlamak вспоминать, припоминать
hatırlatmak напоминать
hatip оратор, проповедник
hatmi (бот.) алтей лекарственный
hattâ даже
hattatlık (-ğı) каллиграфия, чистописание
hatun женщина, дама, госпожа; жена
hava воздух, атмосфера
havaalanı (-nı) – аэродром
havai воздушный, атмосферный
havalanmak 1) взлетать, подниматься в воздух; uçak havalandı самолет взлетел; 2) развеваться; 3)
проветриваться

87
havale 1) поручение, передача; 2) перевод (денежный); posta ~si почтовый перевод; ~ etmek а) поручать,
передавать; б) переводить (деньги)
havalı ветренный, пустой; распущенный, избалованный
havan 1) ступа; 2) миномет
havlamak гавкать, лаять
havlı ворсистый
havlıcan (бот.) сыть длинная
havlu полотенце
havuç (-cu) морковь
havuz I бассейн, водоём
havlu II резервуар, цистерна
havuzbalığı (-ğı) карась обыкновенный
havyar икрá
hayal (-li) 1) воображение; мечта; фантазия; ~ etmek фантазировать; мечтать; 2) изображение, образ; ◊ ~
kırıklığı разочарование
hayalet (-ti) приведение, призрак
hayalperest (-ti) мечтатель, фантазёр
hayat (-tı) жизнь; evlilik ~ı супружеская жизнь
haydi, hadi 1) ну! айда! 2) ладно! пусть так!
haydut разбойник, грабитель
hayhay (выражение согласия) ладно, хорошо
hayıflanmak + Д.п. сожалеть
hayır (-yrı) I добро, благо; благотворительное общество
hayır II нет (отрицание); нет, этого не знаю
hayırlı добрый, благой; ~ sabahlar! доброе утро!
haykırmak восклицать, подавать голос
haylaz пакостник, негодник; лентяй
hayli много, изрядно; значительно; очень
hayran I изумлённый, пораженный; ~ kalmak а) изумляться, поражаться; восторгаться, восхищаться
hayran II почитатель, поклонник
hayret (-ti) 1. удивление, изумление; 2. удивительно! странно!
hayvan животное; скот; зверь
hayvanat (-tı) животный мир, животные; ~ bahçesi зоологический сад, зоопарк
haz (-zzı) I часть, доля
haz (-zzı) II (мед.) резекция, отсечение, отрезание
hazım (-zmı) I твёрдость, решительность

88
hazım (-zmı) II пищеварение, переваривание пищи
hazımsızlık (-ğı) несварение; расстройство пищеварения
hazır 1) присутствующий, имеющийся налицо; ~ bulunmak присутствовать; 2) готовый; ~ elbise готовое
платье; ~ olmak быть готовым
hazırlamak готовить, приготовлять
hazırlanış приготовление
hazırlanmak 1) готовиться, приготовляться; yolculuğa hazırlanıyor он готовиться к путешествию; 2) быть
приготовляемым; yemek hazırlandı еда приготовлена
hazırlık (-ğı) подготовка, приготовление
hazin печальный грустный
hazine казна; касса; сокровищница
haziran июнь
hazmetmek (hazmeder) (прям. и перен.) переваривать
hazine I казна; касса; сокровищница; kelime ~si - словарный запас
hazine II (анат.) влагалище
hece слог
hecelemek произносить по слогам
hedef 1) цель; 2) объект
hediye дар, подарок; ~ etmek дарить
hediyelik предназначенный для подарка
hekim врач, доктор
hektar гектар
hele 1) особенно, в особенности; хотя бы, хоть; 2) наконец, наконец-то; 3) только, пусть только
helikopter вертолёт
helme отвар (рисовый)
helva халва
helvacıkökü (-nü) (бот.) мыльнянка лекарственная
hem причём, к тому же
hem hem(de) ии (вдобавок еще и)
hemcins однородный
hemen 1) немедленно, сейчас же; 2) почти, почти что
hemoglobin гемоглобин
hemşeri земляк, соотечественник
hemşire медицинская сестра, медсестра
hendek (-ği) ров; канава; окоп; траншея
hentbol (спорт.) гандбол

89
henüz 1) только что, только ещё; ~ geldim я только что пришёл; ~ küçüktür он ещё мал;
2) (при отрицательном глаголе) ещё не; пока ещё; ~ gelmedi он ещё не пришёл
hep 1) всё; весь; все; ~iniz все вы; ~ arkadaşiz все мы друзья; ~si все они; всё; ~sini biliyor он знает всё; 2)
постоянно, всегда; sen ~ geç kalırsın! ты постоянно (вечно) опаздываешь!
hepsi всё, kızların hepsi все девушки (на свете)
her каждый, всякий; ~ gün каждый день; ~ halde во всяком случае; ~ yerde везде, всюду; ~ vakit (zaman)
всегда, постоянно
hergün ежедневно
herhalde скорее всего, по всей видимости
herhangi любой, какой бы то ни было
herkes всякий, каждый (о человеке); ~ bilir все знают
Hermitage Эрмитаж
heroin героин
herşey всё (всякая вещь); ~e rağmen несмотря ни на что
hesap (-bı) 1) счёт, расчёт; ~ açmak открыть счёт (в банке); ~ı veriniz дайте счёт (напр. в ресторане); 2)
подсчёт, вычисление; арифметика; 3) отчёт; ~ vermek отчитываться
hesaplamak считать, подсчитывать
hesaplaşmak рассчитываться
hesaplı расчётливый, осторожный, осмотрительный
hesapsız без счёта; неразумный, непродуманный, неосторожный
hesapsızca без счёта, без учёта; легкомысленно, неразумно
hefes увлечение, стремление, страсть
herif человек, парень, малый
heybe сумка, перемётная сумка
heybet (-ti) ар. величие, внушительный вид
heybetli величественного (внушительного) вида
heyecan волнение, возбуждение; ~ verici волнующий; ~ duymak испытывать волнение
heyecanlanmak волноваться, приходить в возбуждённое состояние
heyecanlı взволнованный; волнующий
heyet (-ti) делегация; комиссия; миссия
heykel статуя
heykeltıraş скульптор
hezimet (-ti) поражение; ~e uğramak потерпеть поражение; ~ uğratmak нанести поражение
hıçkırık икание, икота
hıçkırmak икать
hırçın вспыльчивый, капризный

90
hırdavat (-tı) скобяной товар, скобяные изделия
hırka хырка, бешмет
hırs страстное желание; ярость, гнев
hırsız вор
hırsızlık (-ğı) воровство, кража
hıyanet (-ti) измена, предательство
hıyar огурец
hız скорость, быстрота
hızlı 1. быстрый, скорый; 2. 1) сильно; ~ vurmak сильно ударять; 2) громко, громким голосом; ~ konuşmak
громко разговаривать
hicap (-bı) I покрывало; занавес
hicap (-bı) II стыд; стыдливость, застенчивость
hiciv (-cvi) сатира; сарказм
hicvetmek высмеивать
hiç 1. (при отрицательном глаголе) совсем, совершенно, абсолютно, вовсе не;onu ~ görmendim я его совсем
(вовсе) не видел; 2. когда-нибудь; ~ ava gittiniz mi? вы когда-нибудь ходили на охоту? 3. ничто, пустое место;
bir ~ için darıldı он обиделся из-за пустяка
hiçbiri никто из; ни один из
hiddet (-ti) гнев, ярость
hiddetli гневный, разгневанный
hiddetlenmek гневаться, сердиться
hidrojen водород
hikâye рассказ; повесть; повествование; uzun ~ долгая история
hikâyeci рассказчик; повествователь
hile хитрость; мошенничество; фальсификация
hileli фальсифицированный; с хитростью, с подделкой, нечестным путем
himaye покровительство, защита; поддержка, протекция; ~ etmek а) покровительствовать, защищать;
протежировать
hindi индюшка
hindiba цикорий салатный
hindistan cevizi (-ni) кокосовый орех
hintkamışı (-nı) бамбук
hintyağı касторовое масло
his (-ssi) чувство
hisar крепость, укрепление
hisse часть; порция; пай; акция

91
hissedar пайщик, акционер
hissetmek (hisseder) чувствовать
hitabe обращение, выступление
hiyacint (минерал) гиацинт
hizmet (-ti) 1) обслуживание; прислуживание; 2) служба; askerlik ~i военная служба
hizmetçi слуга, служитель
hoca учитель, наставник; ходжа
hokkabaz фокусник; жонглёр
hol (-lü) холл
homurdanmak ворчать, бормотать
hoparlör громкоговоритель, репродуктор
hoplamak прыгать
horlamak храпеть
hormon гормон; гормональный
horoz петух
horozmantarı (-nı) лисичка (гриб)
hortum 1) хобот; 2) шланг
hostes стюардесса, бортпроводница
hoş хороший, приятный; ◊ ~ geldiniz! добро пожаловать!
hoşab чистой воды (о драгоценных камнях)
hoşça: ~ kalın! будьте здоровы! счастливо оставаться!
hoşaf компот
hoşgörü терпимость, снисходительность
hoşlanmak нравиться
hovarda кутила, мот, гуляка
hoyrat грубый, вульгарный
hububat зерновые (злаковые) культуры
hudut (-du) граница; ~ kapısı пограничный пункт
hukuk (-ku) (юр.) право
hukukçu юрист
hukukî юридический, правовой
humma лихорадка.
hurda мелочь; хлам; металлический лом
hurdacı старьёвщик
hurma финик; хурма
husus дело, обстоятельство, вопрос; bu ~ta ne düşünüyorsunuz? что вы думаете по этому поводу?

92
hususi особый, специальный; личный, частный, собственный
husuiyet (-ti) особенность, специфичность, характерность
husye тестикул, яичко
huş берёза
huy характер, нрав
huzur покой, спокойствие; присутствие
huzurlu спокойный, благодушный
huzursuz беспокойный, тревожный
hücre клетка
hücüm атака, нападение
hüküm (-kmü) 1) судебное решение, приговор; mahkrmrmin ~ü приговор суда; ~ vermek вынести приговор; 2)
сила, значение, kanunun ~ü var закон имеет силу; 3) власть, господство; ~ sürmek а) властвовать, царить; б)
быть распространённым; ~ süren kanaat распространённое мнение, распространённый взгляд
hükümet (-ti) правительство
hükümlü имеющий (законную) силу
hüner умение, мастерство, искусство
hünkar (перс.) повелитель, владыка
hünkarbeğendi (кул.) кушанье из баклажанов
hür (rrü) свободный, независимый
hürmet (-ti) уважение, почет ~ etmek уважать,чтить; ~ görmek пользоваться уважением
hürmetli уважаемый
hürriyet (-ti) свобода
hüsnü красивый, прекрасный, прелестный
hüviyet (-ti) личность; ~ сüzdanı удостоверение личности
hüzün (znü) грусть, печаль
hüzünlü грустный, печальный

93
I
ıhlamur липа
ıkınmak тяжело дышать
ılıca купальни на горячих минеральных источниках
ılık теплый
ılım itidal равновесие
ılıman умеренный
ılımlı умеренный, уравновешенный, сдержанный
ıpıslak совершенно мокрый, насквозь мокрый
ırak далекий
ıraksak дивергентный, расходящийся
ırgat (-tı) поденщик, батрак
ırk раса
ırkçılık (-ğı) расизм
ırktaş соплеменник, представитель той же расы
ırmak (-ğı) река
ırz честь
ısı теплота; горячий, жаркий
ısınma согревание
ısınmak греться, согреваться
ısıölçer калориметр
ısırgan (ısırgan otu) крапива
ısırık (-ğı) - укус, укушенное место
ısırmak кусать; разрывать зубами
ısıtıcı радиатор, нагреватель; нагревающий, накаляющий
ısıtma отопление
ısıtmak греть, нагревать
ıskonto скидка
ıslah улучшение, поправка, реформа
ıslak мокрый, сырой, влажный
ıslanmak мокнуть
ıslatmak мочить
ıslık (-ğı) свист; ~ çalmak свистеть
ısmarlama заказ; на заказ, заказной
ısmarlamak заказывать; поручать; Allahaısmarladık! до свидания!

94
ıspanak (-ğı) шпинат
ısrar настояние, настойчивость; ~la настойчиво, настоятельно; ~etmek настаивать, упорствовать.
ısrarlı настоятельный, настойчивый
ıssız необитаемый, пустынный, безлюдный
ıstakoz омар; makassız ~ лангуст
ıstavroz крест
ıstırap (bı) страдание, мучение
ışık (-ğı) свет, освещение
ışıklar светофор
ışın луч; kozmik ~ lar космические лучи
ızgara жареное на рашпере (о мясе, рыбе); ~ köfte котлеты, жаренные на рашпере
ızmar скрывание, утаивание

95
İ
iade возвращение, возврат; ~ etmek возвращать, приносить обратно
iare заём, ссуда; выдача напрокат
iareten напрокат; заимообразно; в виде ссуды
ibadet (-ti) моление, молитва
ibaret состоящий; ~ olmak состоять
ibik (-ği) гребень (у птиц)
ibraname квитанция, расписка об окончательном расчете по долговым обязательствам
İbranice иврит, древнееврейский язык
ibraz предъявление; ~ etmek предъявлять; pasaportunuzu ~ ediniz предъявите паспорт
ibrik (-ği) - кувшин, сосуд для воды (с ручкой и носиком)
icat открытие, изобретение; ~etmek открывать, изобретать
icra выполнение, исполнение; ~ emri исполнительный лист
iç 1. нутро, внутренняя часть, внутренность; 2. ядро, сердцевина; 2. внутренний; iç siyaset внутренняя
политика; 3. içinde внутри, среди, между; içimizde между нами, среди нас; beş gün içinde в течение пяти дней;
dostluk havası içinde в атмосфере дружбы; içinden через что-либо, из чего-либо; evin içinden из дома; içine
внутрь чего-либо, в; evin içine в дом
içbükey вогнутый
içecek (-ği) напиток, напитки
içekapanık интровертный
içekapanış замкнутость, самоуглублённость
içeri 1. внутренняя сторона; внутренность; ~ den изнутри; ~ de внутри; ~ye внутрь; 2. внутренний; 3. внутрь,
внутри; lütfen, ~ buyurun! заходите, пожалуйста
içerik (-ği) содержание
içerlemek затаить злобу
içermek взаимно обусловливать
içgüdü инстинкт; интуиция
içilir пригодный для питья
için 1. для, ради, за; bunun ~ поэтому; для этого; 2. чтобы; 3. dığı ~ из-за, вследствие того, что…, ввиду того,
что; gelmediği ~ ввиду того, что он не пришел…
içki спиртные напитки
içkili выпивший, нетрезвый
içkulak (-ğı) ortakulak (анат.) внутреннее ухо
içli имеющий что-либо внутри
içlidışlı задушевный, интимный

96
içmek (içilir) 1. пить, 2. есть (суп); sigara ~ курить
içten сердечный, задушевный, искренний; ~ bir dilek искреннее желание
içyagı (-nı) нутряной жир, нутряное сало
içyüz суть, сущность, существо
idam смертная казнь
idane ссуда, заём, долг
idaneten в виде ссуды, взаймы
idare руководство, управление; ~etmek руководить, управлять; дирижировать (seafoodplus.infoром)
idareci управляющий; администратор
ideoloji идеология
iddet (-ti) (мус.) срок, в течение которого разведённая жена или вдова не может вступать в новый брак (
дней)
iddia утверждение, претензия, притязание; ~etmek утверждать, настаивать, претендовать, притязать
iddianame обвинительное заключение
idrar моча
ifade 1. выражение, ~etmek выражать, 2. показание, ~vermek давать показания
iffetli целомудренный
iflas банкротство, ~ etmek обанкротиться
iftar разговенье; вечерняя трапеза в дни Рамадана
iftira клевета, ~atmak клеветать на кого-либо
iftiraci клветник
iğde дикая маслина
iğfal введение в заблуждение; введение в соблазн
iğne I игла, иголка; шприц; çengelli ~ английская булавка; toplu ~ булавка; ~ yapmak делать укол (вливание)
iğne II жало; ~ yapraklı ağaçlar хвойные деревья
iğnelemek колоть, прокалывать иглой
iğrenç отвращение
iğrenmek брезговать, чувствовать отвращение
ihanet (-ti) измена, предательство; ~ etmek + Д.п. изменять кому-л.
ihbar уведомление, оповещение
ihmal (-li) небрежность; халатность; ~ etmek – пренебрегать, халатно относиться; манкировать
ihracat (-tı) экспорт, вывоз
ihtilal (-li) революция
ihtimal (-li) вероятность, возможность; вероятно, возможно
ihtimam забота, заботливость; внимание
ihtiras ненасытное желание, жажда

97
ihtişam роскошь, блеск
ihtiva содержание, включение
ihtiyaç (cı) потребность, нужда; ~ duymak испытывать потребность (нужду) в чем-либо
ihtiyar старик; старый
ikamet (-ti) пребывание, жительство; ~ tezkeresi вид на жительство; ~ etmek жить, проживать
ikametgah местожительство, резиденция
ikaz оповещение, предупреждение
iki два; ~si оба; ~de bir а) то и дело, б) одна вторая (часть)
ikidilli двуязычный, говорящий на двух языках
ikilem (лог.) дилемма
ikinci второй
ikincileyin во-вторых
ikincilik (-ği) второе место
ikindi время после полудня
ikiyüzlü двуличный, лицемерный
ikiz двойня, близнецы
ikizkenar равнобедренный
İkizler Близнецы (созвездие)
iklim климат
ikmal 1. оканчивание, 2. снабжение
ikna убеждение, ~ etmek убеждать
ikram 1. угощение, 2. скидка, ~etmek а) угощать, б) делать скидку
ikramcı хлебосольный, радушный
ikramiye выигрыш (например в лотерее), премиальные
iksir эликсир, настой
iktibas взятие в долг
iktibasen заимствуя, цитируя
iktidar власть, ~ başinda bulunmak ~da olmak находиться у власти
iktidarsızlık (-ğı) импотенция
iktisadi экономический
iktisat (-dı) экономика, экономия
il вилайет
ilaç (-cı) лекарство
ilâh божество, бог, господь
ilâhî божественный, божий; ~ arzu божья воля
ilâhiyat (-tı) теология, богословие

98
ilan объявление, ~etmek объявлять
ilave добавление, ~etmek добавлять
ilçe уезд
ile с, вместе с; посредством чего-либо; sizin ile, sizinle с вами; tren ile, trenle на поезде; çekiç ile, çekiçle
молотком; 2. и; defter ile (defterle) kalem тетрадь и ручка
ileri вперед; masayi biraz ~ çekelim давайте подвинем стол немного вперед; 2. впереди; evin ~ sinde впереди
дома; 3. передовой, находящийся впереди; ~ gelenler руководство, руководители (мн.ч.); видные деятели,
ответственные работники; 4. будущее; ~ de в будущем; ~ olmak спешить (о часах); saat beş dakika ~ dir часы
спешат на пять минут; ~ sürmek предлагать, выдвигать
ilerlemek продвигаться вперед, двигаться вперед; прогрессировать
iletişim связь, сообщение, коммуникация, общение
iletken сообщающий, проводящий
iletki угломер, транспортир
iletmek передавать, сообщать
ilgi 1. интерес, заинтересованность; ~ göstermek проявлять интерес; ~ çekmek вызывать интерес: ~ çekici
вызывающий интерес; интересный; ~ çekici filim интересный фильм; 2. связь, отношение, причастность,
касательство; bununla hiç bir ~ si yoktur к этому он абсолютно никакого отношения не имеет, он абсолютно не
причастен к этому
ilgilendirmek интересовать
ilgilenmek ile интересоваться
ilgili ile связанный с чем-либо, относящийся
ilginç вызывающий интерес, любопытный
ilik (-ği) I петля, петлица
ilik (-ği) II (анат.) костный мозг
iliklemek застегивать
ilim (ilmi) наука
ilişik приложенный, имеющий отношение
ilişki отношение
ilk первый, начальный
ilkbahar весна; ~ da весной
ilkçağ античный мир
ilke принцип
ilkönce прежде всего, в самом начале
ilkyardım первая медицинская помощь
ilmi научный
ilmühaber свидетельство, удостоверение, справка, сертификат
99
iltifat (-ti) комплимент
iltihap (-bı) воспаление
iltihaplanmak воспаляться
iltihaplı воспалённый
ima намек; ~ etmek намекать на что-либо
imal (-li) изготовление, производство; ~ etmek изготавливать, производить
imalat (-tı) производство
imar благоустройство, ~ etmek благоустраивать
imbat летний муссон
imbik дистиллятор
imdat (-tı) помощь
imge 1. знак, признак, 2. воображение, 3. привидение
imha истребление, уничтожение; ~ etmek истреблять, уничтожать
imhal (-li) отсрочка, продление
imkan возможность
imkansız невозможный, невозможно
imla орфография, правописание
imrenmek сильно желать; завидовать
imsak воздержание, умеренность, диета
imtiyaz преимущество, привилегия
imza подпись, автограф
imzalamak подписывать
imzalı подписанный
inanç (-cı) вера, убеждение
inanmak верить
inat (-dı) упрямство, упорство; ~ etmek упрямиться, упорствовать
inatçı упрямый, упрямец
ince тонкий, мелкий, некрупный; тонко
incelemek изучать, исследовать
inci жемчуг
inciçeçeği (-ni) ландыш
incik (-ği) голень
incil Евангелие
incir инжир
incitmek 1. причинять боль; ушибать (например руку, ногу); 2. обижать
inç дюйм

indirim - (торг.) скидка, снижение цен
indirmek 1. спускать, опускать, 2. понижать, снижать
inek (-ği) корова
infaz исполнение, выполнение
İngiliz англичанин, англичанка
İngilizce английский язык
inilti стон
inisyal инициал
inisiyatif инициатива
iniş посадка; mecburi ~ (авиац.) вынужденная посадка; спуск
inkar отрицание, ~ etmek отрицать
inkılap (-bı) революция
inkılapçı революционер; революционный
inlemek стонать
inmek 1. спускаться, опускаться, приземляться; 2. слезать, сходить; vagondan ~ выходить из вагона; inecek
var mı? Кто-нибудь выходит?; 3. останавливаться (в гостинице); otele ~ останавливаться в гостинице
insaf справедливость, совесть; милосердие
insan человек
insaniyet (-ti) человечество; человечность, гуманность
insaniyetli человечный, гуманный
insanlık (-ğı) человечество; человечность, гуманность
insansever человечный, гуманный; гуманист
insanüstü сверхчеловеческий
insülin инсулин
inşa строение, сооружение
inşaat (-tı) строительство, строительные работы
inşaatçı строитель
inşallah если будет угодно аллаху; дай бог!; надеюсь
intiba впечатление; ~ alrnak (edinmek) выносить впечатление; ~bırakmak производить впечатление
intifa использование
intihar самоубийство; ~ etmek совершать самоубийство
intikam мщение, месть; реванш
intikamci мстительный; реваншистский
ip (-pi) верёвка, бечёвка
ipek (-ği) шёлк
ipekli шёлковый; шёлковая ткань

iplik (ği) нитка, нитки
ipotek ипотека, залог недвижимости
ipotekli ипотечный
iptal отмена, аннулирование; ~ etmek отменять, аннулировать
iptidai первобытный, примитивный
ipuç (-cu) ipucu нить, концы чего-л.; ключ к разгадке
irade воля; желание
iradeli волевой
İran Иран
İranlı иранец, иранка
irfan знание, просвещение
iri крупный; ~ bir kolye крупное колье
irin гной
irinlenmek гноиться, нарывать
iris 1) радужная оболочка (глаза); 2) ирис
irkilmek вздрагивать, пугаться
irmik (-ği) манная крупа
irsi наследственный
irtibat (-tı) связь, коммуникация
irtica реакция
is сажа; копоть; нагар
isabet (-ti) попадание (в цель)
isabetli меткий, точный (об огне); удачный, уместный (напр, об ответе, реплике)
ise а, же
isfendan клён
ishal (мед.) расстройство желудка, понос
isim (-smi) I имя, название; ~i geçen вышеупомянутый
isim II популярность, известность, слава; ~ yapmak сделать (себе) имя, завоевать популярность
iskambil (игральная) карта
iskele пристань
iskelet (-ti) 1) скелет; 2) каркас
iskemle табуретка, скамейка
iskonto скидка; ~ yapmak делать скидку
iskorpit (-ti) морской ёрш
islâm ислам
isilik (-ği) сыпь

isli закопченный; коптящий; копченый; ~ sucuk копченая колбаса
ispat (-tı) доказательство; ~ etmek доказывать
ispirto спирт
israf расточительность, мотовство
istakoz омар
istasyon станция (ж/д, метро); остановка (метро)
istavroz крест
istek (-ği) желание, просьба
istemek хотеть, желать; просить; требовать; istemeye istemeye нехотя
isterik истеричный, истерический
isteka кий (бильярдный)
istifa отставка; ~etmek уйти в отставку
istikamet (-ti) направление
istikbal будущее; ~de в будущем
istiklâl независимость
istikrar утверждение, укрепление, стабилизация, постоянство
istikraz заем
istirahat отдых; ~ etmek отдыхать
istiridye устрица
istismar эксплуатация; ~ etmek эксплуатировать
istisna исключение
istisnai исключительный
istirahat (-tı) отдых, покой, спокойствие
istridye устрицы
isyan восстание, бунт
isyancı мятежник, бунтовщик, повстанец
isyankâr непокорный, мятежный, упрямый
iş дело, работа, занятие; ~ adamı деловой человек, бизнесмен; ~ veren работодатель
işaret (-ti) знак, сигнал
işbirliği сотрудничество; iktisadi ~ экономическое сотрудничество
işçi рабочий, работница
işemek мочиться, выделять мочу
işgal занятие, оккупация
işgünü (-nü) рабочий день
işitmek слышать
işkembe кишки, требуха; ~ corbası суп из требухи (бараньей)

işkence пытка, мучение; ~ etmek пытать, мучить
işlek (-ği) оживлённый
işlem процедура; оформление (документа); процесс; обработка, переработка; действие
işlemek работать, функционировать; обрабатывать; курсировать
işletme 1) эксплуатация (рудника, фабрики); 2) предприятие
işletmek эксплуатировать (рудник, фабрику)
işsizlik (-ği) безработица
iştah аппетит
işte вот; ~ bu kadar вот и всё, и больше ничего
iştırak (-ğı) участие; ~ etmek участвовать
işyeri (-ni) предприятие; рабочее место
it собака, пёс
itaat (-ti) послушание, повиновение, покорность; ~etmek слушаться, повиноваться
itaatli послушный, покорный
itfaiye пожарная команда
itfaiyeci пожарник
ithaf посвящение; ~ etmek посвящать
ithal (-li) ввоз, импорт
ithalât (-tı) ввоз, импорт
itibar уважение, влияние, авторитет
itibaren + Исх.п. начиная с; считая с; от того момента, как
itina забота, внимание; аккуратность; старание
itiraf признание, сознание; ~ etmek признавать сознавать (напр. ошибку, проступок)
itiraz возражение; ~ım уок не возражаю; ~etmek возражать
itmek толкать, отодвигать; itiniz от себя (надпись на дверях)
ittifak (-ğı) союз; askeri ~ военный союз
iyi хороший, добрый; здоровый; хорошо; ~ misiniz? здоров ли вы?, как ваше здоровье?; ~yim я здоров , я чувствую
себя хорошо; ~ kötü худо-бедно, худо ли, хорошо ли, ~olmak поправляться, выздоравливать
iyileşmek улучшаться, поправляться, выздоравливать
iyilik (-ği) доброта, добро
iyimser оптимист
yimserlik (-ği) оптимизм
iyot (-du) йод
iz след, отпечаток
izafi относительный, релятивный
izahat (-tı) объяснение, подробное изложение

izdüşüm проекция
izin (izni) 1) разрешение, позволение; ~ almak получать разрешение (позволение); ~ vermek разрешать,
позволять; 2) отпуск
izinli находящийся в отпуске; отпускник; ~ olmak быть а отпуске
izlemek идти по следу, следить, преследовать; следить, наблюдать смотреть
izlenim впечатление
izmarit (-ti; -di) морской карась
izole изолированный; изоляционный

J
jaguar ягуар
jakuzi джакузи
jalüzi жалюзи
jambon окорок, ветчина
jandarma жандармерия; жандарм
Japon японец, японка; японский
Japonca японский язык; по-японски
jargon жаргон
jartiyer подвязка
jelatin желатин
jeneratör генератор
jeodezi геодезия
jeofizik(-ği) геофизика
jeolog геолог
jeoloji геология
jerse джерси (ткань, готовое изделие)
jest (-ti) жест
jet: ~ uçağı реактивный самолёт
jeton жетон
jilet безопасная бритва; ~ bıçağı лезвие безопасной бритвы
jigolo жиголо, мужчина на содержании женщины
jimnastik (-ği) гимнастика
jinekolog гинеколог
jinekoloji гинекология
jinekolojik гинекологический
jokey жокей
jöle гель
judo дзюдо
judocu дзюдоист
junior юниор
jurnal донос
jurnalcı доносчик
jübile юбилей
jüri жюри

K
kaba грубый, вульгарный, примитивный
kabak (-ğı) тыква
kabakulak (-ğı) (мед.) свинка
kabalık (-ğı) отсутствие изящества, аляповатость; грубость, неотёсанность, мужиковатость
kaban полупальто
kabarık 1) вздутый, раздутый, пухлый; 2) рельефный
kabiz (-bzi) запор
kabil (-i) возможный, допустимый
kabiliyet (-ti) способность; возможность
kabiliyetli способный
kabine кабинет
kabir (-bri) могила
kablo кабель
kabsak (-ğı) корзина
kabuk (-ğu) 1) кора, корка, кожица; скорлупа, шелуха; 2) раковина (моллюсков)
kabul (-lü) принятие, приём
kabullenmek + В.п. брать на себя; присваивать; соглашаться на
kaburga ребро
kâbus кошмар
kabuslu кошмарный, полный кошмаров; ~ rüya кошмарный сон
kabza 1) горсть; 2) рукоятка, ручка
kaç сколько; ~а? почём?, по какой цене?
kaçak ) беглый, дезертир; 2) утечка (газа); 2. контрабандный, незаконный
kaçamak (-ğı) увиливание, отклонение
kaçamaklı - уклончивый; ~ cevap уклончивый ответ
kaçar по сколько; ~ ruble aldılar по сколько рублей они получили?
kaçarola кастрюля
kaçinci который, какой (по порядку)
kaçınılmaz неизбежный
kaçınmak избегать, уклониться.
kaçırmak 1) лишать, похищать, угонять; uykumu kaçırdı он лишил меня сна; arabayı ~ угнать машину; 2)
упускать; пропускать; опаздывать; f irsatı ~ упускать удобный случай; treni ~ опоздать на поезд
kaçmak (kaçar) 1) бежать, убегать; 2) лишаться; uykusu kaçtı он лишился сна; keyfim kaçtı у меня
испортилось настроение

kadar 1) как, в такой же степени как, столько же (при сравнении); aslan ~ kuvvetli сильный как лев;
benim~ в такой же степени, как я; onlar ~ çalıştık мы работали столько же, сколько они; 2) около,
приблизительно; bir hafta ~ около недели; 3) до; пока не; köye ~ до деревни; akşama ~ до вечера; ben
gelinceye ~ пока я не приду.; 4) : = dığı ~ выражает сравнительную степень по количеству; istediği ~
столько, сколько он желает; bu ~ столько; ne~ сколько; hepsi bu~ mı? и это все?; işte bu ~ вот и все.
kadayıf кадаиф (кондитерское изделие из теста с сахарным сиропом)
kadeh рюмка, бокал
kadehtaş собутыльник
kademe ступень, уступ; 2) степень, уровень
kader судьба
kaderci фаталист
kadın женщина
kadınsı женоподобный
kadife бархат, вельвет
kadir могущественный, сильный, всемогущий
kadro кадры, личный состав
kafa голова; ум, смышлёность
kafes клетка, решётка; kuş ~ птичья клетка
kâfı достаточный
kafiye рифма
kâğıt (-dı) бумага; документ, справка, письменное свидетельство; para havale ~ı бланк денежного перевода
kahkaha хохот, громкий смех
kahraman герой; героический
kahramanlık (-ğı) героизм, геройство
kahretmek (kahreder) проклинать, карать, наказывать
kahvaltı завтрак; ~ etmek завтракать
kahve кофе
kahverengi коричневый, кофейного цвета
kaide 1) правило, 2) постамент, пьедестал, основание
kala за; до; ikiye beş ~ çıktı он вышел без пяти два köye iki kilometre ~ benzin bitti за два километра до села
кончился бензин
kalabalık (-ğı) толпа; скученность; многолюдный
kalay олово; полуда
kalbur решето
kaça бедро, ляжка; ~ kemiği бедренная кость
kaldıraç (-cı) рычаг

kaldırımak 1) (в разн. знач.) быть поднятым; 2) быть увезенным (напр, в больницу); 3) быть
уничтоженным (отменённым)
kaldırım мостовая; yaya ~ı тротуар
kaldırmak 1) в разных знач. поднимать 2) отправлять (транспорт), давать сигнал к отправлению
(транспорта) 3) уносить, убирать; bunu kaldırın уберите это; 4) класть, помещать (напp. в больницу) 5)
уничтожать, ликвидировать
kale 1) крепость; 2) ворота; 3) ладья
kaleci вратарь
kalem 1) перо, ручка (с пером); 2) канцелярия; 3) резец, долото
kalfa подмастерье
kalıcı стойкий, перманентный; постоянный
kalın толстый, плотный (о материи)
kalınbağırsak (-ğı) (анат.) толстая кишка
kalınlık (-ğı) толщина; густота; плотность
kalıntı остаток, излишек
kalıp (-bı) форма, модель, образец, шаблон; внешность, вид oболочка
kalıt (-tı) miras наследство, наследие
kalıtım наследственность
kalıtsal наследственный
kalifiye квалифицированный
kalite качество
kalkan 1) щит (оружие); 2) камбала (рыба)
kalker известняк
kalkındırmak - восстанавливать, развивать
kalkınma подъём, развитие
kalkmak 1) (в разн. знач.) вставать, подниматься; 2) отправляться (о транспорте); tren kalktı поезд
отправился (отошёл); 3) исчезать; bu adet kalktı этого обычая больше не существует.
kalmak (kalır) 1)оставаться; 2) останавливаться (напр. в гостинице), пребывать, проживать; 3)
откладываться (на более поздний срок); gitmeniz cumaya kaldı ваш отъезд отложен на пятницу
kalorifer центральное отопление
kalp (-bi) сердце, kalp krizi сердечный приступ
kalpak (-ğı) шапка
kalsiyum кальций
kaltak (-ğı) седло, лука седла
kamara каюта
kan кровь; кровяной

kanaktarım переливание крови
kanal (в разн. знач.) канал
kanape kanepe диван, канапе
kanat (-dı) крыло
kangal моток, виток
kantin общественная столовая, буфет
kanun закон
kanuniyet (-ti) законность, законная сила
kanunlaşmak приобретать силу закона, становиться законом
kanunsuz беззаконный
kanyak коньяк
kap (-bı) миска, сосуд, тара
kapak(-ğı) крышка
kapalı закрытый
kapan западня, ловушка, капкан
kapasite вместимость (отеля, ресторана)
kapı дверь
kapkaç (-cı) похищение
kapkaççı похититель, вор
kaplan тигр
kaput (-tu) презерватив
kapüşon капюшон
kar снег
kâr прибыль, доход
kara черный
karabaş черный монах
karakol полиция, полицейский участок
karalahana kırmızı lahana - краснокочанная капуста
karar решение
karaşın чернявый, смуглый, брюнет
karbüratör карбюратор
kardeş брат
kare квадрат; квадратный
karga ворон
kargo грузовое судно
karha язва

karı жена, замужняя женщина
karın (-rnı) живот, утроба; брюхо
karınca муравей
karışık смешанный
karışmak + Д.п. вмешиваться в
karıştırmak ile мешать, смешивать с чем-л.
kariyer карьера
karnabahar цветная капуста
karpuz арбуз
karşı I (служ. слово) противоположность чего-л.; ~mda передо мной, напротив меня; ~ya geçmek перейти
(переправиться) на другую сторону
karşı II + Д.п. против, напротив; по отношению к; ~ gelmek + Д.п. идти против чего-л.
karşılaşmak ile встречаться с
kartal орел
karyola кровать, койка
kas мышца, мускул
kasaba городок; посёлок
kasabalı житель (-ница) поселка
kasap (-bı) мясник
kaş бровь
kaşar I овечий сыр
kaşar II (арго) шалава; шлюха
kaşık (-ğı) ложка
katil убийца
kavanoz банка, cam ~ стеклянная банка
kavga ссора, скандал; борьба
kavrulmak (kavrulur) жариться; накаляться; сохнуть, чахнуть
kavşak (-ğı) перекрёсток
kaya скала; горная порода
kayak (-ğı) лыжи
kayakçı лыжник
kaybetmek (kaybeder) + В.п. терять, потерять
kayınvalide теща, свекровь
kayıp (-ybı) потеря, утеря, пропажа
kayısı абрикос
kaynak (-ğı) источник (в разных значениях)

kaza авария, несчастный случай
kazak (-ğı) свитер
Kazak (-ğı) казах
Kazakistan Казахстан
kazan котёл
kazanç (-cı) заработок, доход
kazanmak + В.п. зарабатывать; получать выгоду; выигрывать, побеждать
kebap (-bı) вертел; мясное блюдо; balık ~ı шашлык из рыбы, запеченная рыба на вертеле; çoban ~ı мясо
по-пастушьи (мясо с овощами)
kebapçı шашлычник, продавец шашлыков
keçe войлок, фетр
keçi коза
keder горе, печаль, грусть
kederlenmek + Д.п. грустить, печалиться, огорчаться
kedi кошка
kehribar янтарь
kelebek (-ği) бабочка, мотылёк
kelime слово
kemal (-li) совершенство
kemer ремень, пояс; арка, свод
kemik (-ği) кость
kemikli костистый; ~ balıklar костистая рыба
kemiksiz без костей, безкостный
kendi I сам; ~ne güvenen olmak быть уверенным в себе
kendi II свой, собственный
kene клещ
kent (-ti) город
kentli горожанин
kep (-pi) кепка; пилотка
kereviz сельдерей
kerhane публичный дом
kermen крепость
kervan караван
kese I мешочек; сумочка; банная варежка; hamam ~si банная варежка (для растирания)
kese II (перен.) кошелек, карман; ~ye dokunmak бить по карману
kesici режущий, перерезающий; прерывающий, прекращающий; ağrı ~ болеутоляющий

kesilmek (kesilir) - прекращаться, прерываться
kesim сектор, участок, зона; круг (людей)
kesin окончательный, категоричный, решительный, твердый; ~ olarak – окончательно,определенно
kesinleşmek окончательно решаться (определяться)
kesmek (keser) + В.п. резать, разрезать, стричь; (перен.) отрезать; блокировать; ~ sesini! - (груб.) заткнись!
kesmez тупой, не режущий
kestane каштан
keşfetmek (keşfeder) + В.п. обнаруживать, раскрывать
keşif изобретение, открытие; исследование (научное)
keşke (междометие) если бы! пусть бы! лучше бы! хоть бы!
keten лён; льняной
keyf (-yfi) I самочувствие, здоровье
keyf II хорошее расположение духа, блаженство
keyfli приятный, радостный
kez раз; binlerce ~ тысячи раз; bir ~ один раз
kıdem стаж (работы, военной службы)
kıdemli имеющий стаж
kılavuz путеводитель
kına хна
kır поле; степь; равнина, луг
Kırgız киргиз
Kırgızistan Кыргызстан
kırıcı разбивающий; ломающий; использующий недозволенные приемы
kırılmak разбиться, сломаться
kırılmaz небьющийся
Kırım Крым
Kırımlı житель Крыма
kırışmak покрываться морщинами; морщиниться, мяться
kırışmaz немнущийся (о ткани)
kırk сорок
kıskanç ревнивый
kıskançlık (-ğı) ревность
kıskanmak + В.п., Исх.п. ревновать кого-л. к кому-л.; завидовать
kısmet (-ti) удача, везение, счастливый случай
kıvırçık кудрявый
kıyma рубленое мясо, фарш

kıymet (-ti) цена, ценность, стоимость, значимость
kıymetli 1) ценный, драгоценный; ~ taşlar драгоценные камни; 2) дорогой (при обращении)
kız девушка; девочка; дочь; ~ çocuk девочка
kızak (-ğı) сани; ~ kaymak кататься на санях
kızamık (-ğı) корь
kızamıkçık (-ğı) краснуха
kızarmak краснеть, алеть; жариться, поджариваться
kızartma жареный; balık ~sı жареная рыба; piliç ~ sı жареный цыпленок
kızdırmak I подогревать, накалять;
kızdırmak II (перен.) раздражать
kızgın 1) горячий, раскаленный; 2) перен. разгневанный, разъяренный; 3) палящий, знойные, жгучий
kızıl 1. красный (чаще в переносном значении) ~Meydan Красная Площадь; 2. скарлатина
kızılay ~ kurumu Общество Красного Полумесяца (в мусульманских странах)
kızılcık (-ğı) кизил
kızılhaç ~ kurumu Общество Красного Креста
kızkardeş сестра
kızlık (-ğı) девичество, девственность
kızmak (kızar) злиться, сердиться; накаляться, раскаляться (напр. о металлах)
ki 1) который; bir adam ki okumak istemez… человек, который не хочет учиться…; 2) что; anlaşılır ki o da, gitti
выяснилось, что и он уехал; 3) а; geldim ki kimseler yok! прихожу, а там никого!; 4) чтобы; ona para verdim ki
ekmek, alsın я дал ему денег, чтобы он купил хлеба; 5) когда, раз; onu görmedi ki anlatsın как он может
рассказать, когда (раз) он этого не видел; 6) ведь, же; onu tanımazsın ki ты же его не знаешь
kibar благородный; изысканный; добрый, вежливый
kibrit спичка
kil глина
kilim палас
kilise церковь (христианская)
kilit (-di) замок
kilitlemek запирать (закрывать) на замок
kilitli запертый (закрытый) на замок
kilo килограмм
kim кто?; ~inle с кем?; ~in чей?; ~e (к) кому?; ~den от кого?; у кого?; ~de у кого?, при ком?; ~ bilir? кто
знает?; как знать?
kimi некоторые, одни; ~ istiyor, ~ istemiyor один хотят, другие нет; ~ insanlar некоторые люди
kimlik (-ğı) личность; ~ belgesi удостоверение личности; ~ini tesbit etmek установить личность
kimse кто-нибудь, при сказуем. в отриц. ф. никто; orada ~ yok там никого нет

kimsesiz сирота
kimya химия
kimyon тмин обыкновенный
kin ненависть, злоба
kip образец; вид, тип
kir грязь, засаленность
kira аренда; арендная плата
kiracı арендатор; съемщик; квартирант
kiralamak сдавать в аренду; арендовать
kiralık предназначенный к сдаче; прокатный
kiraz черешня
kireç (-ci) известь, известка
kiremit (-di) черепица
kiriş 1) бревно; балка, брус, перекладина; 2) хорда
kirlemek пачкать
kirlenmek пачкаться, становиться грязным
kirli грязный; грязное белье
kirpi еж
kirpik (-ği) ресница
kişi человек (употребляется после числительных); üç ~ için на трех человек, на троих
kişilik рассчитанный на известное число лиц; tek ~ oda комната на одного человека; iki ~ kamara двухместная
каюта; kaç ~? на сколько человек?
kişisel людской; личный, индивидуальный
kitabevi (-ni)книжный магазин
kitap (-bı) книга; ders ~ı учебник
klasik (-ği) классик; классический
klasör шкаф с отделениями; папка для бумаг, регистратор; 3) кляссер
klima кондиционер
klişe (полигр.) клише; штамп; стандартный
koalisyon коалиция
koca I муж; ~ya gitmek выходить замуж
koca II огромный, громадный
koca III взрослый; старый, пожилой
kocamak стареть
kocaman огромный, большущий
koç баран

kodeks фармакопея
koğuş палата (больничная); тюремная камера (общая)
koklama обоняние
koklamak нюхать
kokmak (kokar) 1) пахнуть; 2) тухнуть, протухать (напр. о мясе, рыбе)
kokmuş тухлый (напр. о мясе, рыбе)
koku 1) запах; 2) духи; ~ sürünmek душиться, опрыскиваться духами
kokulu ароматный, душистый
kol 1) рука; birinin ~una girmek брать кого-либо под руку; 2) рукав (платья, реки); 3) ветвь (дерева); 4) ручка,
рычаг (напр. станка); 5) отрасль; отдел; 6) колонна (напр. солдат, демонстрантов)
kola крахмал; ~ yapmak крахмалить
kolay 1. легкий, нетрудный; ~ bir iş легкая работа; 2. легко; bunu ~ yaparsın ты с этим легко справишься
kolaylaştırma упрощение, облегчение чего-л.
kolaylaştırmak упрощать
kolaylık (-ğı) легкость
koli картонная коробка; посылка (почтовая)
kolik (-ği) (мед.) колики, резь
kollamak 1) ждать, выжидать (напр. удобный случай); 2) покровительствовать
koloni (в разн. знач.) колония, поселение
kolonya одеколон
koltuk (-ğu) I подмышка
koltuk (-ğu) II кресло
kolye колье, ожерелье
koma коматозное состояние, кома
komik комик; комический, смешной
kompartıman купе
komple полный, комплектный
kompleks комплекс
kompliman комплимент
komplo заговор
kompres компресс
komşu сосед; соседний
komut (-tu) команда, распоряжение
komutan командир, начальник; комендант
komünal коммунальный
konak (-ğı) особняк; правительственное здание

konaklama ночёвка
konçerto концерт
kondoktor, kondüktör проводник (поезда)
konferans конференция
konfor комфорт
kongre съезд
konkav вогнутый
konkürans конкуренция
konsantrasyon сосредоточение; (хим.) концентрация
konserve консервы; консервированный
konsey совет
konsolos консул
konsolosluk (-ğu) консульство
konsomasyon потребление
konsulto консилиум
kontak (-ğı) I - зажигание (в машине)
kontak (-ğı) II короткое замыкание
konteyner контейнер
kontrat (-tı) контракт; ~ imzalamak подписывать контракт; kira ~ı договор об аренде (жилья)
kontrol контроль; kontrol etmek контролировать; ~ altına almak взять под контроль
kontrolcu контролер
kontrplâk фанера
konu тема, сюжет
konuk (-ğu) гость
konuksever гостеприимный
konuşma разговор, беседа; лекция
konuşmak 1. разговаривать, беседовать; 2. обсуждать; 3. говорить о ком-чём-либо
konuşulmak говориться, обсуждаться
konut (-tu) жилище, жилье
konveks выпуклый
konvoy конвой, эскорт
koparmak открывать, срывать, обрывать
kopça крючок, застежка
kopmak 1. рваться, отрываться; 2. подняться, разразиться, вспыхнуть (внезапно)
kopya копия
korkak (-ğı) трус, трусливый

korkmak бояться, пугаться
korku боязнь, страх, испуг
korkunç страшный, ужасный
korkutmak пугать, страшить
korna гудок, сигнал (автомобиля)
korniş карниз
kornişon корнишон (огурец)
kort (-tu) корт, теннисная площадка
koru лесок, роща
korumak охранять, защищать; оберегать, беречь
kostüm костюм (мужской)
koşmak (koşar) бежать, бегать
koşu бег, состязание в бег
koşul условие
kot (-tu) отметка высоты
kota (ком.) квота
kova ведро; ковш (напр. экскаватора)
kovalamak гнаться за кем-либо, преследовать кого-либо
kovan улей
kovmak гнать, прогонять, выгонять
koy бухта, небольшой залив
koymak 1. ставить, класть; 2. наливать
koyu густой; темный (о цвете); крепкий (о чае)
koyun баран, овца
koza кокон; коробочка
kozmetik косметика; косметический
kozmetikçi косметичка (профессия)
köfte котлеты, биточки (мясные)
köhne ветхий, дряхлый, изношенный
kök (-kü) корень
köknar ель
köle (прям и перен.) раб
köleleştirmek порабощать
kömür уголь; odun kömüru древесный уголь
köpek (-ği) собака
köpekbalığı (-nı) акула

köprü мост
köprücük (-ğü) ключица
köpük (-ğü) пена, пенка
kör 1. слепой; 2. тупой; 3. тусклый (напр. о свете); 4. глухой (напр. об улице)
körbağırsak (-ğı) аппендикс
körfez залив
körleşmek тупиться (напр. о ноже)
kösele кожа (подошвенная)
köstek (-ği) цепочка
köşe угол
köşk (-kü) дворец (летний)
kötü дурной, плохой; дурно, плохо
kötüleşmek ухудшаться, портиться
kötümser пессимист
köy деревня, село
köylü крестьянин
kramp (-pı) судорога
kravat (-tı) галстук
krem крем
kreş ясли (детские)
kriko домкрат
kristal I кристалл; кристаллический
kristal II хрусталь; хрустальный
kriter критерий
kronik хронический
kuaför парикмахер
kubbe купол
kucak (-ğı) объятия; охапка
kucaklamak обнимать, прижимать к груди
kudret сила, мощь