Ipek Izci Hürriyet

Tabak çanak seslerine garsonun ustaya seslenişi karışıyor. Kimi oturacak yer arıyor, kimi cacığına kaşık daldırıyor, kimi biraz pilav biraz karnıyarık aldığı çatalı iştahla ağzına götürüyor. Kimileriyse tatlı faslına geçmiş. Mekânın dış kısmı da çok kalabalık, içi de Tarihi Şahin Lokantası için sıradan bir görüntü aslında bu Misafirlerin önemli bir kısmı civarda çalışanlar. Karınlarını doyurup işlerinin başına dönecekler.

Fotoğraf: UYGAR TAYLAN

İçerideki yemek tezgâhına yaklaşıp neler var, bakıyorum. Son kadınbudunu gözüme kestiriyorum. Tezgâha çıktığında ilk biten yemekleri zaten kadınbudu ve karnıyarıkmış. Hem de 56 yıldır 1 Mayıs ’de açılan bu lokantayı bilen İsmail Şahin’i de bilir, tanır. 13 yaşında Tunceli’den İstanbul’a gelen İsmail Şahin, farklı işlerde çalıştıktan sonra 26 yaşında Asmalımescit’teki bu lokantayı açtı, yemeklerinin lezzetiyle kısa sürede ünlendi. Oğlu Nazım Şahin’in sürece dahil olmasıyla yaklaşık 30 yıl işleri birlikte yürüttüler. İsmail Şahin ’da vefat ettikten 1,5 sene sonra lokantanın başına yeğeni Cengiz Şahin geçti. Çocukluğu burada geçen Cengiz Şahin, önce küçük bir tadilat yaptırdı. Sonra da şubeleşme kararı aldı. Tarihi Şahin Lokantası’nın ikinci şubesi geçen hafta yine Beyoğlu’nda, Sadri Alışık Sokak’ta açıldı. Planları arasında Anadolu Yakası’na, Alaçatı’ya ve Londra’ya birer şube açmak da var. İşletmecisi ve sahibi Cengiz Şahin’le konuştuk

- Çocukluğumun sofrasında ezogelin çorbası, kavurma veya haşlama, pirinç pilavı ve kızartma tabağı olurdu. Evde neyi nasıl yiyorsam lokantada da aynısını bulurdum. Amcalarımın hepsi aşçı, babam da Adeta bir yemek dünyasında büyüdüm.

Amcam İsmail Şahin burada dükkân açmanın bir bedeli olduğunu söylerdi. Darbe gibi pek çok olaya, semtin dönüşümüne tanıklık etmiş bir yerden bahsediyoruz “Yemeği tatlandıran, mutfağın yaşanmışlığıdır. Bu mutfağın bir kokusu var. Bu kokunun da yemeğe verdiği bir tat Mutfağı bozmayın” derdi. Öğütleri kulağımda

Ekipten biri demem sanırım abartılı olmaz. Çünkü bu sayfalarda sıklıkla denk geldiniz şef Doğa Çitçi’ye. Kimi zaman yoğurtlu çorbalarımızı anlattı, kimi zaman meyveli yemeklerimizi Yeri geldi Kahramanmaraş, Adana, Adıyaman mutfağından tarifler verdi, yeri geldi taze sarımsağı yazdı. Ama dürüst olayım, bunca teşriki mesaiye rağmen hayat hikâyesini çok bilmiyordum. Antep’teki Rayiha Baharat Müzesi’nin restoranı geçen hafta açıldı. Mekânın koordinatör şefi olan Doğa Çitçi’yle de bu vesileyle söyleştik.

“Mutfaktan başka yolu olamazmış zaten” dedirten bir mazisi var Doğa Çitçi’nin. Hikâyesi ’da, Elazığ’da başlıyor. Öğle yediğini akşam asla yemeyen, sofrada her gün farklı yemekler görmek isteyen bir baba Mutfaktaki hüneri dillere destan bir anne Her yemeği güzel yapıyordu annesi ama kat kat krepin ceviz ve şerbetle tatlandırıldığı taş ekmeği tatlısını ille onun elinden yemek lazımdı. Çitçi’nin anlattığına göre anneannesinin ve babaannesinin yemekleri de Elazığ’da çok meşhurdu, hatta özel günlerde yemekler mutlaka onlara yaptırılıyordu.



Yemeyi seven, önemseyen bir aileydi onunki Annesinin, anneannesinin ve babaannesinin elinin lezzeti damağına işlemişti; yediği her şeyde onlarınkinin tadını arıyordu. Onu aşçılığa iten şeylerden biri de işte bu arayış olacaktı. Tıpkı onların elinden çıkmış gibi yapmak isteyecekti o da yemekleri

Zaten annesi yemek yaparken yanına kurulur, onu izlerdi muhakkak. İlkokuldayken bir akşam birlikte ders çalışıyorlar. Annesi o kadar yorulmuş ki uyudu uyuyacak. O sırada da ‘Domatesleri yağda kavur, domatesleri ekle’ gibi şeyler mırıldanıyor, o da defterine annesinin dediklerini yazıyor. “Benim aşçılığım o gün başladı” diye anlatıyor Doğa Çitçi Devamı da hızlı geldi. Babasının Elazığ’da açtığı esnaf lokantasında çalışmaya başladığında yaşı 10’du. ’da Mersin’e yerleşip orada da bir lokanta açtılar. Ve uzun yıllar farklı otel ve restoranlarda çalıştı.

Ama bir gün pek az kişinin başına gelebilecek bir şey yaşadı. Çalıştığı mekâna alınmadı. Kapıda ağlarken restoranın şefi Yener Yıldıran geldi, adres yazılı bir kâğıt uzattı, “Aşçıbaşı olarak burada işe başlıyorsun” diye ekledi. Yener Şef, yetkinliğe ulaştığını düşündüğü Doğa Çitçi’nin daha iyi bir yerde çalışmasını istemişti.

İyi burgeri ‘dengeli bir burger’ olarak tarif ediyor. Çiğnerken insanın ağzında çok büyümeyen, kolay yutulabilen bir ekmek kullanılmasını şart koşuyor, “Öbür türlü köfte ekmekten farkı kalmıyor” diye ekliyor. Banko Burger’in sahibi ve şefi Bora Bozankaya’ya göre mükemmel burger için denklem; bulutsu bir ekmek, kararında pişmiş bir köfte ve köftenin tadını bastırmayacak miktarda sostan oluşuyor. Hiçbir malzemenin diğerini gölgelememesi gerekiyor. Bozankaya evde burger hazırlamanın inceliklerini anlatıyor, hatta ticari sırlarını ve kendi mutfağından tarifleri veriyor.

Banko Burger’in sahibi ve şef Bora Bozankaya.

PİŞİ HAMURUYLA BİLE OLUR

- Bulutumsu doku için burger ekmeğinde tereyağı ve bir miktar süt olmalı. Ekmeği yapmadan önce maya hariç tüm kuru malzemeleri (un, tuz, şeker, süttozu) buzdolabında iyice soğutmanızı öneririm. Bu sayede daha kontrollü bir mayalama işlemi elde ederiz ve ekmeğimiz daha iyi olur.

Benim verdiğim ekmek tarifinde buz küpleri var, stand mikser kullanıyorsanız buzlarla yapın ama yoksa, yani elinizle yapacaksanız buz sizi zorlayabilir, onun yerine çok soğuk su kullanın. Elinizle yoğururken arada elinizi soğuk suya sokup çıkarmayı da ihmal etmeyin. Hamurun nerede (mikserde veya elde) yoğurulduğuna ve oda sıcaklığına bağlı olarak dakika arası yoğurmanız iyi olur. Evde tereyağı yoksa sıvıyağ da kullanabilirsiniz tabii.

- Evde hemen herkes hamur yapabiliyor ama çok daha kolay bir tarif isterseniz en kötü ihtimalle, mayalı ve yoğurtsuz bir pişi hamuru kullanabilirsiniz. Fırından alabilirsiniz. Buhar kontrollü fırınınız da olmak zorunda değil, davul fırında bile pişebilir.

- Fırına atmadan önce üzerine parlatıcı sürmeniz iyi olur. Soğuk yumurta sarısı ve soğuk su karışımıyla yapılanı görüntü olarak bence ideali. Ama yumurta beyazı-süt veya pekmez-su karışımı da kullanabilirsiniz. Hiçbir şey sürmeden de olur ama o zaman sert, kabukumsu bir yapı elde edersiniz; köfte-ekmek gibi bir burger yapmış olursunuz. Dilerseniz üzerine susam serpebilirsiniz.

-

Telefonlaştığımızda arabadaydı, İslahiye’ye gidiyordu. Bunu yazdığım için belki bana kızacak ama ayağını öyle bir burkmuş ki hastaneye gidip hem iğne olması hem de sardırması gerekmiş. Ama bunun yemek pişirip dağıtmasına engel olmayacağını söylüyordu. Depremin başından beri bölgede, pek çok farklı noktada çalışan şef Mehmet Yalçınkaya anlatıyor

‘YOLDA ZAMAN KAYBETMEK ZULÜM GİBİYDİ’

- ’daki Düzce depreminden memleketim Bolu da etkilenmiş, akrabalarımın binaları yıkılmıştı. Bölgeye yardıma gitmiş, depremin etkilerini ilk kez orada görmüştüm.

- 6 Şubat günü planım Kuruçeşme ve Etiler taraflarında yeni bir restoran için yer bakmaktı. suları uyandım, televizyonda deprem haberini gördüm. Sunucu arka arkaya illeri saymaya başlayınca şoke oldum. Dayanıklı bir adamımdır. Ama kendimi tutamadım, ağlamaya başladım. Deprem bölgesine nasıl yardım edebilirim diye hemen planlama yaptım.

- 7 Şubat akşamı yola çıktım. Kendi aracımla İstanbul’dan Sakarya’ya gittim, orada bir arazi aracı kiraladım. Araç, Bolu’da arızalanınca onu orada bıraktım. Bolu’daki bir tanıdığım beni Ankara’ya götürdü. Sabah ’de Ankara’da yine bir araç kiralayıp Maraş’a geçtim. Gece Bolu’daki evimde kalabilirdim ama 1 dakika bile durmak istemiyor, bir an önce bölgeye gitmek istiyordum. Yolda zaman kaybetmek benim için zulüm gibiydi.

‘O BEĞENMEDİĞİMİZ DOMATES ALTIN OLDU’

- Restorandan arkadaşlarımla birlikte Maraş’taki KYK yurduna gittik. 8 Şubat ’de çorba yapmaya başladık, inan ertesi gün sabah ’ya kadar hiç durmadık. bin kişiye çorba pişirdik. Musluktan çamur akıyordu, doğalgaz yoktu. Yıllar sonra piknik tüpüyle yemek yaptım. İlk 4 gün hiçbir şey yoktu; arkadaşlarımız yurdun kütüphanesinde veya mutfakta uyuyordu. Ben de ilk 4 gün arabada uyudum.

Antalya’daki evlerinin kalbi mutfaktı Hane halkının muhabbetlerinin döndüğü bu mutfakta oturup babannesinin yemek yapışını izlemeyi çok seviyordu. Bazı sabahlar ’da kalkıp akıtma yaparken gördüğü babaannesi başka bir zaman höşmerim hazırlıyordu ve ne yaparsa yapsın elinden hep çok lezzetli şeyler çıkıyordu. Şef Mevlüt Özkaya’nın yemekle kurduğu sarsılmaz ilişkinin temeli, o günlerde atılmaya başladı. Babaannesi köyde verilen büyük yemeklerin ‘tatlandırıcısı’ydı: “Yemek belli bir aşamaya gelince babaannemi çağırır, son dokunuşları yapmasını isterlerdi. Onunla birlikte giderdim. Helva kavrulurken ne kadar süt dökülecek, et yemeğinde ne kadar salça kullanılacak; o bakardı.”



HAYALİNDE ÇİFTÇİ OLMAK VARDI

Mevlüt Özkaya, yılında çiftçi bir ailenin çocuğu olarak doğdu. Çocukluğu nefis yemekler yiyerek; toprakla, bahçeyle uğraşarak geçti. Bazen dedesiyle birlikte mandıraya süt götürüyor, dönüşte de çok güzel bir peynir alıp kahvaltı sofrasına kuruluyordu mesela Hatta biraz büyüdüğünde peynir yapımına merak sarıp dört ay Tangala Çiftliği’nde kalacaktı. Ama bazen de diğer dedesinin gül ve elma bahçelerine veya pancar tarlasına gidip ona yardım ediyordu. Tatları ayırt edebiliyor, pazarda gördüğü malzemelerle ne yapılabileceğini biliyordu ama hayalinde mutfakta çalışmak değil, çiftçi olmak vardı.

Babasının onu Antalya Turizm Otelcilik Lisesi’ne yönlendirmesi önemli bir kırılma noktası Öyle bir çalışıyordu ki ilk mutfak stajında kişi arasında ilk 3’e girdi. Gevşeyen önlüğünü tekrar bağlayacak vakti olmuyordu. Bu tempoyla başladı, bu tempoyla devam etti. Liseden sonra Afyon Kocatepe Üniversitesi Aşçılık Önlisans Bölümü’ne girdi. Okul arkadaşları arasında Murat Deniz Temel ve Kemal Can Yurttaş gibi bugünün ünlü şefleri de vardı. Mutfak öğretmenleri Tansu Çelik Er’in vizyonlarını genişlettiğini ve onları Anadolu’daki ürünlere yönelttiğini söyleyen Özkaya, Çelik Er’i kariyerinde ayrı bir yere koyuyor.

Kimileri için güne başlamanın en ideal yolu bir fincan filtre kahve Bazılarımız espresso’suz, bazılarımızsa okkalı bir Türk kahvesiz yapamıyor. Ev tipi makineler sayesinde artık hepimiz biraz baristayız. Çekirdek, demleme yöntemleri ve üretimde sürdürülebilirlik gibi konuları her geçen gün daha fazla konuşuyoruz. seafoodplus.info’un, sektörün önde gelen şirketlerinin liderlerini bir araya getirdiği Kahve Zirvesi, işte bu nedenle de çok önemli. Konuşmacılarından MOC Coffee kurucusu Deniz Yıldız Düzgün ve kahve danışmanı Cenk Girginol’a merak ettiklerimizi sorduk. Bugün ve yarın Haliç Kongre Merkezi’ndeki etkinliğin biletleri bubilet, biletinial ve mobilet sitelerinden alınabilir, kapıda satış yok.

CENK GİRGİNOL
‘KAYNATIP YAKMAYIN, ACILAŞIR’

* Türk kahvesi son yıldır dünya pazarında daha fazla tanınmaya başladı; yurtdışındaki tadım etkinlikleri bunda önemli bir pay sahibi. Öte yandan kahvemizin espresso ve filtre kahveyle rekabet etmesi şu an biraz zor. Yabancılar için bu kahveler artık bir hayat standardı. Alışkanlıklarından vazgeçip yerine bir başka çeşidi koymaları kolay değil. Türk kahvesinin pişirme tekniği de işimizi zorlaştıran bir unsur. Cezveyle pişirme, güzel bir seremoni. Ama filtre kahve ve espresso gibi çeşitleri evimizdeki makinelerle hazırlamak basit. “Kahveyi tart, cezveye koy. Su ekle, ocağın altını aç, kaynamadan hemen önce al” gibi bir süreci yabancılara anlatmak uzun bir yol. Türk kahve makineleri yurtdışında ne kadar çok pazara ve eve girerse kahvemizin lezzeti pratiklikle birleşecek, bu da kahvemizin daha çok içilmesini sağlayacaktır. Kahvemizin tanınırlığı için kahve ve makine vazgeçilmez bir ikili! Yurtdışında bir pazara girerken Türk kahvesi yaygınlığını yaratamazsanız makine de satamazsınız. Aynı şekilde makine o pazarda yaygın değilse kahvemizi satmak da mümkün olmaz. Kahve ve makine firmalarının işbirliği yapması, tanıtım ve tadım etkinliklerine devlet desteği verilmesi şart.

* Yeni nesil tüm kahve çeşitlerine çok fazla ilgi gösteriyor. Uluslararası ve yerli zincirlerin çoğalması, üstüne bir de kahvenin daha fazla eve girmesi nedeniyle insanlar birçok çeşidi/tadı/markayı denedi, bir damak tatları oluştu. Bu da kahvedeki çeşitliliği ve kaliteyi arttırdı. Bu sayede Türk kahvesini artık sadece orta yaş ve üzeri içmiyor; daha alttaki yaş grupları da rutinlerine dahil etmeye başladı.

Masalar yan yana, çok nizami şekilde dizilmiş. Üzerlerinde envai çeşit yiyecek Manda yoğurdundan çökelekli sündürmeye, tiritten kavurmaya, bez sucuktan tazecik domates-salatalığa liste hayli uzun Eline tabağını alan, çeşit çeşit sarmayla dolu masanın önüne geliyor ilk iş. Ama biraz beklemeleri gerekiyor zira herkesin niyeti, önce o incecik yapraklarla yapılan meşhur sarmaları tatmak.

Zeytinyağlı dışında ‘bakla dolması’ da var sofrada. İç bakla ve kırık yarmayla yapılan bu sarma, tereyağı, salça ve soğanla hazırlanan özel bir sosla servis ediliyor. ‘Vişneli yavan dolma’ da içinde et olmadığı için bu isimle anılan bir başka çeşit. Tuzu iyice çıkarılmış yapraklar ince, uzun sarılıyor. Üzerlerine vişneli sos yayılıp pişmeye bırakılıyor. Damarsız Tokat yapraklarıyla yapılmış sarmalar yiyen herkesi memnun ediyor. Geçen hafta ilki düzenlenen Tokat Gastronomi Festivali, Yazmacılar Han’daki bu leziz kahvaltıyla başlıyor. Festivalin amacı, yerli tohumun önemine dikkat çekmek. Tokat yemeklerini daha bilinir yapmak, gastronomi denince Türkiye’de akla gelen ilk şehirlerden biri olmak da diğer hedefleri



Bu amaç doğrultusunda Tokat Belediyesi bir tesis inşa etmiş. Burada ateş tuğlalarıyla yapılmış Tokat kebabı ocağı da var. Endiz Köyü’ndeki bu tesisin bir yanında mısır tarlası uzanıyor, diğer yanında domates, biber, marul, patlıcan ve brokoli tarlaları Burada yediğimiz festival yemeğinde sofraya önce bat geliyor. Bat, bir tür soğuk çorba. Taze veya salamura asma yaprağıyla birlikte yeniyor; yeşil mercimek, bulgur, domates ve yeşilliklerle yapılıyor. ERZAK Kadın Kooperatifi Başkanı Gülşen Bekgöz “Buz gibi yemek lazım. En lezzetli hali odur” diye anlatıyor.

Peşi sıra soğuk yarma çorbası, çökelekli katmer, biber sapı yemeği ve Tokat kebabı yiyoruz. Coğrafi işaret tescilli bu kebapta kullanılan et ve kuyrukyağı, Karayaka koyunlarının aylık erkek kuzulardan elde ediliyor. Kendine has kebap ocağında pişirilen bu yemek için etler, kuyrukyağı, domates, biber, patlıcan, patates ve sarımsakla şişlere diziliyor. Şişler ocağın ortasındaki yatay demire asılarak, fırının iki tarafındaki odun ateşinde pişmeye bırakılıyor. Yaklaşık yarım saat içinde hazır. Et ve sebzeler tepsiye konuyor, etler pişerken fırının altında toplanan yağlar üzerlerine gezdirilip servis ediliyor. Bu menü oluşturulurken hem geleneksel lezzetler olmasına dikkat edilmiş hem de sıfır atık temasına. Oturduğumuz sandalyeler, peçete ve örtüler de geri dönüştürülmüş malzemelerle yapılmış. Burası bir sosyal tesis olarak kullanılmaya devam edecek ve zaman zaman ünlü şefleri ağırlayacak. Dileyenler burada yemeklerini, dalından kendi elleriyle topladıkları malzemelerle de pişirtebilecek.

Yemekten sonra sırada ‘bereket hasadı’ var. İsteyen mısır koparıyor dalından, isteyen domates, patlıcan, biber Hasattan sonra festivalin danışman şefi Ömür Akkor’la konuşuyorum. Akkor, Tokat mutfağını ‘geleneksel ve dengeli’ olarak tanımlıyor: “Sebze ve etin bir arada olduğu bu mutfakta, hamurişi de kâfi miktarda yeniyor. Tokat kuzusundan ne kadar yararlanıyorlarsa kentin sebzelerinden de o kadar yararlanıyorlar. Bütün geleneksel tarifleri eski usulde pişirmeye devam ediyorlar. Geleneksel ekolün devam etmesi de bence Türk mutfak kültürünün endemikliği açısından çok önemli.”

Okuldan eve geldiğinde mutfaktan yayılan çikolatalı kekin kokusu Annesi ve ablasıyla sokakta yürürken yediği şemsiye çikolatalar Anneannesiyle yediği tablet çikolatalar “Anneannem çok sevdiğim çikolataları saklardı. Bu yüzden çikolata benim için hafif muzırluk, anneannemin sevgisi, beraber yediğimiz anlar, geçirdiğimiz güzel vakitler demek” diye anlatıyor.

YouTuber şef İdil Yazar “Ufak bir ısırıkla gelen dev mutluluk” diye tabir ettiği çikolatayı hâlâ çok seviyor, haliyle çikolatalı tatlıları da Kendini iyi hissetmek, hayata ufak bir mola verip ruhunu beslemek istediği anlarda mutfağa girip çikolatalı tatlılar yaptığını söylüyor. Yazar, işte bu tatlıların bir kısmını yeni kitabı ‘Çikolata’da topladı.  Unsuz çikolatalı kek, vişneli pasta, dondurma, rokoko, medovik, profiterol, donut, vegan türfler, parfe Hepsi, yapımı oldukça kolay tarifler Kitapta kakaonun hikâyesini de anlatıyor, yemeye hazır çikolataya farklı bir şekil vermek için gereken temperleme (ön kristalizasyon) işleminin püf noktalarını da

İyi çikolatayı “Kokusuyla, tadıyla ve görüntüsüyle duyularınıza dokunmalı, hislerinizi harekete geçirmeli. Kakao oranını damağınızda hissedebilmelisiniz” diye tarif eden İdil Yazar’ın kitabından üç ‘tatlı’ tarif

ÇİKOLATALI MUZLU EKMEK

(5 kişilik)

NE LAZIM?