Pastrami Ne Demek

Son üç haftadır Amerika’da enteresan günler yaşıyorum. 30 Kasım’da buraya geldiğimde bir dolar 13,5 TL idi. Sonra geçtiğimiz hafta 18,30 TL’ye kadar yükseldi. Şu anda ben bu yazıyı yazarken bir dolar 11 TL’ye geriledi. Bu resmen delilik! Neyi neyle çarpacağımı şaşırdım. Kredi kartı ile geçen hafta aldığım bir ürünü yüksek kurdan öderken, buraya gelirken 9 TL’den aldığım doları harcadığımda kendimi karda hissediyorum. 

Bu çok değişik bir psikoz. Ben bir birey olarak harcama yaparken böyle hissediyorsam son bir ayda kurdaki bu Meksika dalgasını yaşayan büyük iş adamlarına, yatırımcılara, ithalat ve ihracatçılara çok büyük sabırlar dilerim.

Bence doların bu denli hızlı artması kadar aynı hızda düşmesi de bir o kadar korkutucu. Sonumuz hayır olsun. 

Gelelim gezdiğim mekanların bazılarına…

Katz’s Deli

Takipçilerimin New York’a gelince en fazla ziyaret etmemi istediği yer Katz’s Deli oldu. (Buradan toplum olarak ne kadar et sever olduğumuzu bir kez daha anlayabilirsiniz. Et mi, balık mı konusunda Türkler her zaman et tercihinde ‘2-0’ önde.) 

Katz’s Kosher yemekler yapan, dana döşü marine edip farklı tekniklerle pişirip sunması ile ünlü bir restoran. Bu marine dana döşe “Pastrami” deniyor. İşte Katz’s iki dilim hardallı çavdar ekmeği arasına dilimleyerek koyduğu 500 grama yakın et ile (Pastrami Sandviç) şöhretini tüm dünyada konuşturan bir restoran. 

Hatta buraya bir restoran demek de ne kadar doğru olur bilmiyorum. Sanki “fabrika ayarında restoran” demek daha doğru. Covid sebebiyle dışarıda uzunca bir kuyruk. İçeride size gözünüzün önünde hazırlanan pastrami sandviçiniz için önünüzdeki bankoda bir kuyruk, içerideki masaların başında bekleyenlerden bir kuyruk. Her yer tıklım tıklım dolu. Yine de sürekli bir hareket ve devinim var ve burası kelimenin tam anlamıyla bir et sever cenneti. 

Yani New York’a gelip de Katz’s Deli’ye uğramadan olmaz. 

Katz’s menüsünde sadece “Pastrami” değil ayrıca daha yağlı ve yine marine bir et olan “Corned Beef”, hatta dana dil bile var.

Türkiye’de de yıllardır Katz’s ı örnek alıp “Pastrami Sandviç” yapıp satmaya çalışan mekanlar var ama maalesef buradakine kıyasla hepsi birer kötü kopya gibiler.

Et mi, balık mı dedik… Gelelim işlenmiş balıkların kabesi Russ&Daughters’a…

Russ&Daughters

Katz’ın hemen iki sokak aşağısında füme somon çeşitleri ve bagelları ile ünlü bir diğer Kosher mekan Russ&Daughters. 

Dünyanın dört bir tarafından gelen başta somon balığı ve diğer balık çeşitleri vitrinlerini süslüyor. Lakin burası balığı çiğden satmayıp aynı zamanda işleyen de bir mekan. Kısacası füme ve marine balık çeşitleri ile bu kez balık severlerin cennetindeyiz. Ayrıca burada seçtiğiniz somon fümeden size özel bagellar da hazılanıyor.

Kapıdan girerken Amerikalı ünlü yazar ve oyuncu Fran Lebowitz ile karşılaşıyoruz. O da Russ&Daughters’dan füme somonlarını kestirip evinin yolunu tutmuş. 

Ben bu ziyaretimde krem peynir, kapari, kırmız soğan ve az tütsülenmiş füme Norveç somonu ile bir bagel sipariş ettim. 

Yine her zamanki gibi unutulmaz iyiydi.

Gelelim Türkiye’de bizim somon fümecilere… 2014 ve 2016 New York ziyaretlerimden sonra Türkiye’ye döndüğümde Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Tunç Balık’a uğramış ve işlerinin durumu kötü olduğu için çarşıdaki rakiplerden nasıl farklılaşabileceğini soran yeni kuşak sahibine “Öncelikle senin rakiplerin onlar değil, Amerika’da bulunan şu Russ&Daughters bu işin en üst seviyesi, kendine kerteriz olarak orayı almalısın” demiş. Ardından da sadece iki tip somon füme ve lakerda kesmenin dışında ürün çeşitlemesine gitmesini, hatta mümkünse karşısında hazır turşucu, fırın, manav var iken buradan alacağı ürünler ile kendi ürünlerini birleştirip sandviçler yapmasını salık vermiştim. (Tıpkı Russ&Daughters’daki gibi)

Alıştığı modelin dışında bir öneride bulunduğum için söylense de etse de dediğimi yaptı. Kısa süre içinde önünde kuyruklar oluştu. 

İşte bugün Türkiye’de hepinizin gördüğü; vitrinlerini ve ürün çeşitlerini geliştiren, somon füme kesen, bunlardan ekmek arası sandviç yapan ve böylece satışlarını artıran tezgahlar böyle ortaya çıktı. 

Bugün hepsi birbirini kopya ederek rekabetlerine bildik şekilde devam ediyorlar.

Lakin bir tanesi çıkıp da şu yurt dışında bu işi yapan en iyi örnekleri gezelim, şu Russ&Daughters’ı biz de bir yerinde görelim, Salih Seçkin Sevinç’in bize anlattığı ile kalmayalım demiyor.

Salih Seçkin Sevinç

Odatv.com

Pastrami yani diğer adıyla pastırma yöntemi, çağdaş soğutma yöntemlerinden önce etin bozulmaması ve uzun süre muhafaza edilebilmesi için kullanılıyordu. Bu yöntemin tarihi geçmişi, Türk halkının sığır etini tuzlayıp kuruttuğu ve bu eti “basdırma” olarak adlandırdığı Osmanlı İmparatorluğu zamanına dek uzanıyor. Pastırma, genellikle konserve sığır etinden yapılan, oldukça tecrübeli bir kesim tütsülenmiş veya buğulanmış etten imal edilen bir şarküteri eti olarak adlandırılır. Bu işlemde birkaç varyasyon bulunur. Ancak neredeyse bütün varyasyonlar etin salamura edilmesini, kaynatılmasını veya buharda pişirilmesini kapsar. Dünyanın dört bir yanında tüketilen ve özellikle sandviç tariflerinde kullanılan pastrami en eski korunmuş et türlerinden biridir. Tarihi oldukça eskilere dayanan pastrami hakkında bilmeniz gerekenleri bir araya getirdik. Pastrami ne demek? Hangi ülkeye ait? Pastrami hangi etten yapılır? Detaylar aşağıda sizi bekliyor.

1. Pastrami ne demek?

Kelime anlamı tütsülenmiş et olarak tarif edilen pastrami, genellikle dana etinden hazırlanan bir et türüdür. Alternatif olarak kuzu veya hindi etinden de yapılır. Çiğ et salamura edilir ve kısmen kurutulur. Kurutulan et envaiçeşit baharatla tatlandırılır ve hemen ardından tütsülenir. Son olarak buharda pişirilir ve hazır hale gelir. Bu yöntem soğutmanın icadından önce eti korumanın pratik yollarından biri olarak görülüyordu.

2. Pastrami hangi ülkenin?

En eski tarihi Osmanlı İmparatorluğu’na dek uzanan pastrami; Amerikan Yahudi mutfağı, New York City mutfağının yanı sıra Romanya mutfağının da ikonik tütsülenmiş lezzetlerinden biri olarak kabul edilir. Öte yandan pastrami, popüler şarküteri restoranlarında çavdarlı pastırma vb. birbirinden lezzetli sandviçler üzerinde servis edilir.

3. Pastrami hangi etten yapılır?

Pastrami, sığır etinden yapılan bir şarküteri eti veya soğuk kesim olarak tanımlanır. Farklı sığır kesimlerinden de hazırlanabilir. Sığır etinin göbek ucu, tabak kesimi olarak bilinir ve en yaygın olan kısmıdır. Ancak pastırma bir ineğin yuvarlak ve kısa kaburgasından da yapılabilir. Öncelikle çiğ et salamura edilir, tuz, sarımsak, şeker ve çeşitli baharatlarla ovulur, kurutulur, tütsülenir ve son olarak kaynatılarak veya buharda pişirilerek tarif süreci tamamlanır.

4. Kalori oranı ne?

Pastrami hakkında en merak edilenlerden biri ise kalori oranı! Bir dilim pastırma (28 gr), yaklaşık %65’i proteinden ve yaklaşık %35’i yağlardan gelen ortalama 40 kaloriye tekabül eder. Genel olarak yarısı doymuş olan yaklaşık 2 g yağ ve oldukça yüksek olan yaklaşık 19 mg kolesterol içermektedir. Ek olarak, bir dilim pastırma, 2000 kalorilik bir diyette bir kişinin günlük sodyum ihtiyacının yaklaşık %10’unu oluşturabilir.Buna rağmen kaliteli bir pastırma, iyi bir protein, B12 vitamini ve çinko kaynağıdır.

5. Nasıl hazırlanır?

Pastırma yapmak için ilk olarak et önce konserve edilir, bu da birkaç gün salamura solüsyonunda bekletilmesi demektir. Salamura edildikten sonra et kaynatılır ve isteğe göre baharatlar eklenir. Karabiber, tuz, sarımsak, fesleğen ve yenibahar gibi otlar ve baharatlarla et kaplanır. Son adım olarak; lezzet katmak, yumuşatmak ve korumak için et saatlerce füme edilmeli veya buharda pişirilmelidir. Izgara yöntemi ete koyu bir kabuk ve dumanlı bir tat verirken, buharda pişirmek ete daha temiz bir tat sunacaktır.

6. Pastrami sandviç tarifi

Malzemeler:

• 4 dilim kepekli ya da normal tost ekmeği
• 3 adet domates
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 6 dilim pastırma
• Marul

Sosu için:

• 1 yemek kaşığı toz parmesan peyniri
• 4 yemek kaşığı mayonez
• 1 diş sarımsak
• 1 buçuk çay kaşığı taze çekilmiş tane karabiber

Hazırlanışı:

Öncelikle tost ekmeklerini gevrek bir hal alması için kızdırılmış yağsız tavada 1-2 dakika civarı ısıtın ve bir kenarda bekletin. Ardından aynı tavada tereyağını eritin ve pastırma dilimlerini arkalı önlü ters çevirerek güzel bir renk alana kadar pişirin. Öte yandan domatesleri güzelce yıkayın ve halka halka dilimleyin. Sarımsağı soyun ve rendeleyin. Malzemelerimiz bir kenarda beklerken mayonez sosu hazırlayalım. Öncelikle toz parmesan peyniri, mayonez, rendelenmiş sarımsak ve taze çekilmiş tane karabiberi küçük bir kapta karıştıralım. Isıttığınız ekmek dilimlerinin iç kısmına hazırladığınız mayonezden her kısma ulaşacak şekilde sürün. Sandviçin alt ve üst kısımlarına birer adet marul yaprağını yerleştirin. Domates ve pişirilmiş pastırma dilimlerini de sandviçe ekledikten sonra tost ekmeklerini kapatabilirsiniz. Pastırmaların donmaması için bekletmeden ılık olarak servis etmenizi öneriyoruz. Yanına da taze demlenmiş bir çay iyi gidecektir. Şimdiden afiyet olsun.

Lezzetli pastrami tarifimiz hoşunuza gittiyse bu içeriklerimiz de ilginizi çekebilir;

Lokum Kıvamında Bonfile: Dana Bonfile Nasıl Yumuşak Pişirilir?

Birayla Beslenip Masajlar Yapılan Sığırlardan Elde Edilen Kobe Eti

Dünyanın En Sevilen Yiyeceklerinden Biri Olan Hamburgerin Binlerce Yıllık Tarihi

Kaynak: 12