Koruk Suyu Şerbeti

Koruk ekşi ve mayhoş tada sahip, henüz olgunlaşmamış üzümlere verilen isimdir. Mutfakta çeşitli kullanımları olsa da daha çok suyu çıkartılarak tüketimi yaygındır. Kullanılan üzüm cinsinin de etki ettiği ekşi, sert ve asidik bir yapısı vardır. Bağcılık kültüründe derin deneyimlere sahip Ege ve Marmara mutfağında bazı yemeklerde taneli olarak kullanılan koruk, daha yaygın olarak suyu sıkılarak tüketilmektedir. Yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen koruk suyu, ekşi tada ihtiyaç duyan zeytinyağlı yemeklerde ( pırasa, sarma, dolma, bamya, tae börülce, taze fasulye vb… ), kısır, mercimek köftesi vb… meze kabilinden ikramlarda, salatalarda, bazı et, balık ve tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır. Şeker, ıtır otu ve/veya bazı baharatlarla tatlandırılarak şerbeti hazırlanabilmektedir. Taneleri turşu gibi muamele edilerek, suyu ise bir parça tuz ve zeytinyağı ilavesiyle ( uygun saklama koşullarında sade olarak da ) kışlık olarak saklanabilmektedir.

Trakya gibi bağcılıkta asırlara dayanan bir geçmişi olan coğrafyada koruğun yöre mutfağında hak ettiği yeri edindiği, geleneksel tariflerde bir imzası olduğu ne yazık ki söylenemez. Üzüm şırası daha çok hardaliye, pekmez, sirke gibi ürünlerin yapımında değerlendirilmiş. Endüstriyel üretim sonucu mutfaklara daha çok giren sirke ve limon soslarının tahtını sallamasından önce, ekşili yemeklere ve salatalara sos olarak koruk ekşisi kullanılıyordu. Bu ekşilik, yukarıda bahsettiğimiz gibi bazen hafif çatlatılmış koruk tanelerinin yemeğe doğrudan katılması ile bazense sıkılan suyu ilave edilerek sağlanıyordu. Bu konuda, geleneksel tarifler var mıdır araştırılmalı, ortaya konulmalı ( ki böylesi uzun yıllara dayanan bir bağcılık deneyiminde olmaması düşünülemez ), modern mutfağa yönelik deneysel tariflerle koruk suyu yeniden mutfak kültürüne kazandırılmalıdır.

Peki son yıllarda sağlıklı beslenmenin yeniden değer görmesi ile yükselişe geçen koruk suyu nasıl hazırlanır ? Nasıl tüketilir ? Bir göz atalım…

Koruk Suyu / Koruk Ekşisi

• Arzu ettiğiniz miktarda –ki şişeleyip saklayabilmek için en az kilogramlık porsiyonlar halinde hazırlamanız önerilir- koruk saplarından ayrılarak derince bir kaba alınır. Bol su altında yıkanıp birkaç saat sirkeli suda bekletilir. Ardından yeniden birkaç defa bol su ile yıkanır.
• Modern mutfaklarda bir katı meyve sıkacağı ile yahut bir parçalayıcı yardımıyla suyu sıkılır.
• Not : Burada dikkat edilmesi gereken bir not düşmek gerekebilir. Bıçaklı parçalayıcılar meyvenin etiyle birlikte çekirdeğini de parçalamaktadır. Tüm çekirdeklerin parçalanması koruk suyunu acılaştırabilir. Biz çekirdeklerden ancak bir kısmının parçalanmasını istiyoruz, o da çekirdekteki şifayı da koruk suyuna dahil edebilmek için…
• Geleneksel yöntemlerle hazırlandığında ise derince havanlarda yahut başka kaplara alınan koruklar, tokmak yahut tahta kaşıklarla çatlatılır, çatlatılan koruklar insan gücü ve/veya ağırlığı, farklı pres yöntemleriyle suyuna ayrılır.

• Koruk suları önce nispeten iri gözenekli kevgirlerden geçirilerek bir kaba alınır, hala kaba tortuya sahip koruk suyu bu defa süt süzgeci yahut tülbent kullanılarak bir daha süzülür.
• Elde edilen koruk suyu bu haliyle yahut bir fiske tuz ilavesiyle cam şişelere alınır. Birkaç gün cam önünde güneş ışığı alan bir yerde bekletilir. Bu sürede tortusu dibe çökerken koruk suyunun rengi bir parça döner.
• Koruk suyu saklanmak üzere serin, güneş görmeyen bir yere alınır.
• Not : Ege’de koruk suyunun üst kısmına koruyucu bir tabaka oluşturması için bir parça zeytinyağı eklenerek şişelenir.
• Not : Koruk suyu saf haliyle şişelenebildiği gibi bazen elde edilen koruk suyu bir fiske tuz ilavesiyle birkaç saat kaynatılır. Bu süre boyunca kontrollü olarak köpükleri alınır ve rengi hafif şarabi renge dönen koruk suyu durultulup şişelenir.

Koruk Şerbeti

Daha çok Ege mutfağında rastlanan bir şerbet hazırlama yöntemidir. Itır otu denilen bir çeşit sardunya bitkisinin yaprak kısımlarını içerek budakları kullanılır. Aromatik tat koruk suyuna karıştıktan sonra bu ot kaynamakta olan şerbetten alınır.

• Koruk taneleri yukarıda bahsedildiği gibi saplarından ayıklanıp, bol suda yıkanır.
• Derince bir tencereye alınan koruklar kafif çatlatılıp üzerini bir-iki parmak geçecek kadar su ilavesiyle en az yarım saat kaynatılır.
• Yumuşayan koruklar suyuyla birlikte bez torbalara alınıp bir mengeneli pres yahut insan gücüyle posasıyla birlikte sıkılır. Bu yukarıda bahsettiğimiz gibi kevgir / tel süzgeç / bez torba olacak şekilde farklı aşamalarla da yapılabilir. Önemli olan posasından ayrılmış koruk şırasını almaktır.
• Koruk suyu kaynamak üzere derince bir tencereye / kazana alınır.

• Damak tadı gözetilerek 1/ 7 oranında şeker ilave edilir. Bu oran eksik yahut fazla olacak şekilde kişiye bırakılabilir.
• Kaynadıkça oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılır. Bu kaynama işlemi kullanılan malzemenin miktarına göre saati bulabilir. Köpükler azalacak, şıranın rengi daha şarabi renge dönecek ve nispeten duru bir görünüme kavuşacaktır.
• Itır otu üzerinde yapraklar ihtiva eden birkaç budak halinde kopartılıp ( temiz olmasına önem gösterin ) kaynayan koruk suyuna katılır. Tahta kaşıkla hafifçe bastırılıp yarım saat birlikte kaynamaya alınır.
• Aroması koruk suyuna geçen ıtır otu çıkartılır.
• Ilık olarak içilebileceği gibi şişelenip daha sonra inceltilerek ferahlatıcı bir içecek olarak soğuk tüketilebilir.
• Bunun için bir bardağın yarısına şerbet özü konur. Üzerine soğuk su veya olgunlaşmış üzümlerden elde edilen üzüm suyu ile buz ilave edilir. Arzuya göre inceltilen koruk şerbetinin tadı damak zevkine göre bir parça daha şeker ilavesiyle dengelenir.

"NENELERİMİZİN İÇECEKLERİNDEN BİRİ"

Bu içecek, Orta Çağ'da Avrupa'da bağırsak hareketlerini düzenleyici etkisinden dolayı yoğun şekilde tüketiliyor. Koruk suyu, 'üzümün ham halinin şeker ve katkı maddeleriyle sulandırılarak içimini kolay hale getirip kullanıma sunmak' olarak adlandırabiliriz. Bu ürün eski zamanlarda annemizin, anneannemizin, babamızın, dedemizin, teyzelerimizin, akrabalarımızın yaptığı uzun zaman bu coğrafyada kullanılan içeceklerden biri. Geçmişte bol miktarda tüketilen bu tür içecekler, son zamanlarda tıbbi yararlarının iyice anlaşılmasıyla tekrar popüler hale geldi. Koruk suyu hiç şüphesiz katkı maddesiz doğal içecekler arasında ilk sıralarda yer alıyor.

YARARLARI ÇOK FAZLA

Bu içecek, katkı maddesiz olmasının dışında içerdiği özellikle maya ekstreleri, kendi içinden doğal olarak elde edilen ve bağışıklık sistemini kuvvetlendirici materyaller içermesinden dolayı özellikle bağırsak hastalıklarında kullanılabiliyor. Yani koruk suyu kabızlık şikâyeti çeken ya da tam tersi ishal olan, bağırsak tembelliği şikâyeti bulunan hastalarda oldukça faydalı. Aynı zamanda egzama gibi cilt rahatsızlıkları, kronik hastalıkların tedavisinde katkısının olduğu biliniyor. İnsanlar kullandıkça koruk suyunun faydalarını zamanla anlayacaklardır. Kabızlık, grip, görme bulanıklığı gibi say say bitmeyecek pek çok yararı olan bu içeceği ya da salata sosunu mutlaka tüketin ama özellikle bu mevsimde.

YAPIMI ÇOK KOLAY

Bu güzel ve yararlı içeceği evde de hazırlayabilirsiniz. Ama özellikle tarihi dokuya sahip bir mekânda içerseniz keyfi bir başka güzel. İzmir Kemeraltı'nda Dost Kafe bu içeceği yapan yerlerden biri. Kemeraltı Şadırvan Camii yanındaki şadırvanın hemen arkasında oturup bu güzel içecekle serinlemenizi şiddetle tavsiye ediyorum. İzmir'in tüm ilçelerinde koruk şerbeti yapan yerler bulabilirsiniz. Dikili ve Ayvalık ise koruk şerbeti konusunda Türkiye'de meşhur ilçelerimiz. Marmara'da da bu şerbet iyi biliniyor ve tüketiliyor ama Ege'de bu mevsimde olmazsa olmaz.

YEMEKLERDE DE KULLANILIYOR

Ege bölgesine ait bu ekşi içeceğin aslında birçok kullanım alanı var. Yemeklerde zeytinyağı ile karıştırılarak ekşi bir tat vermesi için kullanıldığı gibi şerbeti yapılarak da ikram ediliyor.

Ege mutfağında oldukça geniş yer alsa da aslında koruk suyu çok eski yıllardan beri özellikle Fransız ve İtalyan mutfağında sıkça kullanılmaktadır. İçerisine zeytinyağı ile birlikte çeşitli baharatlar katılarak yapılan çeşidi yemeklere tat vermesi için kullanılır. Günümüzde yerini daha çok şarap ve sirkeye bıraksa da koruk suyu hala tercih edilen soslardan biridir.

Diğer bir kullanımı da şerbet olarak yapılandır. Özellikle Ege’nin incisi İzmir’de oldukça yaygın olan koruk suyu, en iyi Dikili ilçesinin Bademli köyünde yapılmaktadır. Bu lezzeti yakalamak oldukça zordur ve usta eller değmedikçe gerçek bir koruk suyu yapılamaz. İzmir’e gelen yerli yabancı turistler bu lezzeti keşfettikten sonra pet şişlerle satın almaktadır. Sizin de yolunuz Kemeraltı Şadırvan'a, Dikili'ye ya da Ayvalık Şeytan'ın Kahvesi'ne düşerse bu lezzeti muhakkak tatmalı, bu içeceği yerinde içmelisiniz.

İzmir'in Dikili ilçesinin tarımsal üretimde önemli mahallerinden Bademli'de asırlardır üretilen şerbet için İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, geçen yıl ekim ayında Türk Patent ve Marka Kurumuna başvurdu.

Bu yıl mart ayında başvuru onaylandı. Şerbetin, yaklaşık 3 ay içinde ilgili prosedürlerin tamamlanmasının ardından "Bademli koruk şerbeti" olarak tescil edilmesi bekleniyor.

Başrolde kadınlar var

Koruğun şerbete yolculuğu yaklaşık 7 saat sürüyor. Bağlardan toplanan koruklar, kadınlar tarafından yıkandıktan sonra odun ateşinde ısınan kazanlarda kaynamaya bırakılıyor. Bir müddet sonra süzülen korukların suyu, ikinci bir kazana aktarılıyor. Burada az miktar şeker eklenen koruk suyu kıvam aldıktan sonra şişeleniyor.

Koruk şerbeti servis edilirken de üçte bir oranında sulandırılıyor ve köpürtülüyor.

İzmir'in coğrafi işaret tescilli ürün sayısı 29'a çıkacak

İzmir Tarım ve Orman Müdürü Mustafa Özen, kentte ilk coğrafi işaret tescilinin 'da Bergama halısı için alındığını, Bademli koruk şerbetiyle birlikte kentin coğrafi işaret tescilli ürün sayısının 29'a çıkacağını söyledi.

Özen, "Bademli'de yetişen Yediveren üzümünden elde edilen koruk şerbetinin başvurusu onaylandı. Kuşaktan kuşağa gelen bir lezzetten bahsediyoruz." dedi.

İzmir genelinde 20 ürünün daha coğrafi işaret tescili için sırada beklediğini dile getiren Özen, bunların bir kısmının bu yıl içinde tescillenmesini beklediklerini ifade etti.

Özen, kentin coğrafi işaretli ürünler bakımından ülkede 3'üncü sırada yer aldığını belirterek, "İnşallah birinci sıraya çıkmak istiyoruz. Bu bereketli toprakların neredeyse her mahallesine has ürünler var. Bu ürünleri ön plana çıkartmamız, tanıtmamız gerekiyor." diye konuştu.

Dışarıdan bakıldığı zaman İzmir'in turizm yönüyle ön plana çıktığını dile getiren Özen, şunları kaydetti:

"Tarihte Dikili 'zeytin ve deniz kokulu şehir' diye tanımlanır. İzmir'i ise tarımın doğduğu şehir olarak tanımlıyoruz. 30 ilçenin kendisine has özellikli ürünleri var. Tarihin köklü geçmişinden bugüne gelen bir ürün deseninden bahsediyoruz. 'ye yakın ürün çeşidi var. Biz bu topraklarda üretimi devam ettireceğiz. Ayrıca tarihten gelen ürünlerimize sahip çıkmamız gerekiyor."

Özen, bu ürünlerin tamamını Avrupa Birliği nezdinde tescil ettirmek istediklerini de sözlerine ekledi.

"Yaz günlerinin vazgeçilmezi"

Bademli Muhtarı Neslihan Kutlu Maraş da yılı aşkın süredir bölgede yapılan şerbetin yaz günlerinin vazgeçilmez lezzeti olduğunu ifade etti.

Maraş, her kahvehanede koruk şerbeti bulunduğunu, bu lezzet için kilometrelerce uzaktan gelenlerin olduğunu belirtti.