Tavuklu Çardak Kebabı
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР ГАГАУЗИИ ИМЕНИ М.В.МАРУНЕВИЧ Виктор Копущу НАЗВАНИЯ ТРАДИЦИОННЫХ МЯСНЫХ БЛЮД В ТУРЕЦКОМ И ГАГАУЗСКОМ ЯЗЫКАХ КОМРАТ 2014 1 Автор: Виктор КОПУЩУ, научный исследователь Научно-иссле- довательского центра Гагаузии им. М.В.Маруневич Научный консультант: Дмитрий НАСИЛОВ, доктор филологи- ческх наук, профессор, заведующий кафедрой тюркской филоло- гии ИСАА МГУ Редакционная коллегия: Пашалы П.М., доктор истории, Директор Научно-исследователь- ского центра Гагаузии им. М.В. Маруневич Чеботарь П.А., заведующий отделом языка, литературы и фоль- клора Научно-исследовательского центра Гагаузии им. М.В. Ма- руневич Палачор Д.Г., научный исследователь Научно-исследовательского центра Гагаузии им. М.В. Маруневич © Виктор Копущу, 2014 © НИЦ Гагаузии им. М.В. Маруневич 2 ВВЕДЕНИЕ Лексикология – раздел языкознания, изучающий сло- варный состав языка и слово как единицу лексики. Одной из основных задач лексикологии является исследование значе- ний слов и фразеологизмов, изучение многозначности, омо- нимии, синонимии, антонимии и других отношений между значениями слов. В сферу ведения лексикологии входят так- же изменения в словарном составе языка, отражение в лек- сике социальных, территориальных, профессиональных ха- рактеристик людей, которые говорят на языке. Словарный состав языка является ценным источником знаний о культуре и истории каждого этноса. Лексика не- посредственно обращена к действительности, поэтому она очень подвижна, сильно изменяет свой состав под воздей- ствием внешних факторов. Исследования лексической си- стемы открывают картину прошлого и настоящего, знако- мят с эстетическими вкусами и взглядами народа. Бытовая лексика, к которой относятся названия пищи и продуктов питания, частей жилища, одежды, обуви и других предме- тов быта, дают сведения об образе жизни народа, климати- ческих условиях его проживания, обычаях и традициях, вза- имоотношении с другими культурами. Являясь важнейшей частью адаптивной деятельности человека к среде, питание представляет собой феномен куль- туры и обладает особо выраженной информативностью по этническому своеобразию народной культуры. В характере набора пищевых продуктов, способах их обработки, рецеп- тах, типах блюд, трапезном этикете и ритуале, несомненно, отражается этническая и культурная история народа [Мару- невич 1988:149]. В данной работе мы постарались собрать и сравнить названия традиционных мясных блюд в турецком и гага- узском языках, дать характеристику их места в лексической системе данных языков, проанализировать принципы но- минации, а также уточнить происхождение некоторых наи- менований блюд. Это поможет определить общее и особен- ное в названиях мясных блюд в этих языках, сделать выводы о культурных связях этих этносов с другими народами. Оба языка входят в огузскую (юго-западную) подгруппу тюрк- ской языковой группы алтайской семьи. 3 В ходе работы мы использовали словари турецкого язы- ка (ТРС, BTS, DS, ÇTES), ресурсы сайта Турецкого лингви- стического общества, Древнетюркский словарь (ДТС), Эти- мологический словарь тюркских языков (ЭСТЯ I-VII), Опыт словаря тюркских наречий В.В. Радлова (РС), Гагаузско-рус- ско-молдавский словарь (ГРМС) и др. В первой главе рассматриваются названия традицион- ных мясных блюд в турецком языке, во второй главе анали- зируются названия мясных блюд в гагаузском языке. В За- ключении делаются выводы, в Приложении приводятся ил- люстрации и рецепты некоторых традиционных турецких и гагаузских блюд. 4 I ГЛАВА. НАЗВАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД В ТУРЕЦКОМ ЯЗЫКЕ Турецкая кухня широко известна в Европе. Мульти- культурный колорит Османской империи во многом опре- делил турецкую национальную кухню. Большое влияние на кулинарные традиции Турции оказали культуры, родиной которых была Анатолия. Сочетание среднеазиатских и ана- толийских гастрономических оттенков, а также использова- ние большого разнообразия фруктов, овощей, мяса и рыбы, встречающихся на территории Турции, сделали турецкую кухню одной из самых известных и богатых в мире. Необходимо отметить, что на территории Турции от- дельные регионы обладают своими кулинарными особен- ностями, которые придают им неповторимый гастрономи- ческий колорит. Это обусловлено, прежде всего, географи- ческим положением, а также хозяйственно-культурным ти- пом населения. «Кулинарную карту» Турции можно пред- ставить следующим образом: – регион Мраморного моря – эгейский регион – средиземноморский регион – черноморский регион – регион Центральной Анатолии – регион Юго-Восточной Анатолии Кулинарные особенности этих регионов заключаются в способах номинации кулинарных изделий, характере на- бора пищевых продуктов, способах их обработки, приготов- ления и хранения. Турецкая кухня состоит из разнообразных супов, злако- вых, мучных изделий, мясных и овощных блюд, сладостей и напитков. Существует целый ряд классификаций кулинар- ных изделий. В виду того, что в данной работе рассмотрение всех видов блюд не представляется возможным, для исследо- вания были выбраны только мясные блюда, распространен- ные на всей территории Турции. Мясо играет важную роль в рационе турок. Мясные из- делия являются основными блюдами застолья, так же, как это было у древних тюрок. У тюрок был ярко выражен вкус к совместным трапезам: свадьбы, ритуалы инициации по слу- 5 чаю наступления половой зрелости, приемы послов, заклю- чение договоров и пактов, траур и поминовение мертвых – одни из немногих предлогов для общего стола. Сюань Цзан, китайский паломник, обедавший за сто- лом тюркютов, писал: «Каган пригласил гостей сесть и при- казал подать им вина, заставив их пить под звуки музыки. Затем в большом количестве принесли огромные куски сва- ренной баранины и телятины». Он писал о том, что предво- дитель застолья вытирал руки об одежду гостей, что счита- лось знаком благоволения. Иметь замасленную одежду было признаком богатства и щедрости…» [Рахманалиев]. В тюркском эпосе «Огуз-наме» мы также встречаем эпи- зод застолья, когда Огуз-каган после рождения шести сыно- вей устроил пир, на котором ели разные яства, мясные блю- да, пили вино и кумыс. В оригинале понятие ‘мясные блюда’ передается словом ашлар (мн. от сущ. аш), ‘ели’ – аш(а)ды- лар (пр. вр. мн. от гл. аш-) [Щербак 1959:32]. Следует отметить, что в исламе существуют опреде- ленные пищевые запреты, некоторые из которых повлияли на рацион турок. В Коране есть явный запрет на мясо жи- вотных, которые умерли своей смертью, на свинину, кровь и мясо животных, которые были забиты не с именем Бога. Свинина в турецкой кухне не используется. Aş. В современном турецком языке несколько суще- ствительных обозначают понятие ‘еда’ – gıda, nevaye, taam, yemek, yiyecek, besin, azık, aş. На наш взгляд, данная лек- сема представляет больший интерес, чем другие, поскольку вопрос ее этимологизации до конца не решен. Лексема Aş, вероятно, происходит от иранского a:š, которое можно сравнить с среднеперс. aš ‘суп’, санскр. aça в prataraça ‘завтрак’, sayamaça ‘ужин’. Г.Рамстедт считал этот корень алтайским, также как и К.Брокельман. Г.Дёрфер склонялся к иранской версии происхождения данного слова [ЭСТЯ I:212]. В тюркских языках aş имеет следующие значения: 1. кушанье, пища, еда, снедь – турк., тур., гаг., ктат., кар., кум., кбал., кир., каз., ног., ккал., тат., баш., уйг., сал., лоб., алт., хак., тув. 2. суп – тур.диал., кар., тат., баш. 3. пилав, плов – турк. диал., аз., кум., уз., уйг.диал. 6 4. угощение, пиршество – сюг., тат., уйг. 5. поминки – кир., каз., ккал., уйг. 6. плод – кир., як. 7. прок – як. [ЭСТЯ I:211] Необходимо отметить, что единственным значени- ем этого слова, зафиксированным в древнейших памятни- ках тюркских языков, является общетюркское ‘еда’, ‘пища’. В ДТС отмечено второе значение «угощение, пиршество» [ДТС:61]. В современном турецком языке данное слово имеет общетюркское значение. Оно является компонентом слож- ных слов: aşermek ‘чувствовать отвращение к едe’; aşevi (-ni) 1) ‘закусочная, столовая’; 2) ‘бесплатная общественная кухня’; 3) ‘место, где накрывается праздничный стол’; 4) ‘место приготов- ления пищи, кухня’ и словосочетаний: aş damı диал. ‘кухня’; aş kabı ‘бачок, котелок’; aş olsun! ‘приятного аппетита!’, ‘на здоровье!’ (говорят детям). Производными являются слова aşçı 1) ‘повар, кок’; 2) ‘человек, содержащий небольшую столовую или закусочную’; aşçıbaşı (-yı, -nı) 1) ‘старший повар, шеф-повар’; 2) ‘искусный кулинар’; aşçılık (-ğı) 1) ‘занятие или профессия по- вара, поварское искусство’; 2) ‘кулинарное искусство, кулинария’ [ТРС, 70]. Авторы этимологического словаря турецкого языка считают, что корень aş присутствует в названиях таких блюд, как sütlaç (ср.гаг. sütleş), bulamaç, güllaç. Sütlaç обозначает рисовую молочную кашу и происходит от словосочетания sütlü aş ‘молочная еда’. Остальные названия образованы ана- логичным образом. [ÇTES]. Et. В турецком языке данное слово употребляется в зна- чении ‘мясо’. Входит в сочетания слов, обозначающих виды мяса: dana eti ‘телятина’, koyun eti ‘баранина’, kuş eti ‘мясо 8 птицы’, domuz eti ‘свинина’. Кроме того, et является еще и гиперо́нимом, который задает определяющую сему исследуе- мой тематической подгруппе et yemeği ‘мясное блюдо’. Лексема используется во многих тюркских языках в значении ‘мясо’, ‘плоть’. С этой семантикой слово зафикси- ровано в древнетюркских памятниках: et şışga takıldı ‘мясо нанизывалось на вертел’ [ДТС:186]. В караимском и якутском языках имеет значение ‘говядина’, в азербайджанском языке ‘мясное блюдо’. Небезынтересно, что в якутском языке et оз- начает плату за временное пользование конем [ЭСТЯ I:311]. Г.Рамстедт сравнивал тюрк. ät с ät öz и далее с маньчж. feten ‘материя’, ‘материальный’ и кор. pathan ‘вещество’, ‘фи- зическое строение’ [ЭСТЯ I:312]. В турецком языке имеется много пословиц и поговорок со словом et: ata et, ite ot vermek делать все наоборот (давать лошади мясо, а собаке сено); (birinin) başının etini yemek надоедать (кому-либо) (ку- шать плоть головы); eşek at olmaz, ciğer et olmaz как дурака ни корми, а тол- стого мудреца из него всё равно не получится (осел не станет лошадью, печенка не станет мясом); et kanlı gerek, yiğit canlı молодость рыщет - от добра добра ищет. (мясо должно быть недожаренным, парень про- ворным); et kokarsa tuzlanır, ya tuz kokarsa ne yapılır? (если мясо портится, его солят, а если соль испортится?) et tırnaktan ayrılmaz не разлей вода (плоть от ногтя не- отделима); eti senin, kemiği benim я родил(а) ребенка, а воспиты- вать его твое дело (мясо твое, кость моя); etle tırnak arasına girilmez в семейные проблемы на вмешиваются (между плотью и ногтем невозможно пройти); her kuşun eti yenmez не все то золото, что блестит (мясо не всякой птицы съедобно); insanın eti yenmez, derisi giyilmez; tatlı dilinden başka nesi var? человек может понравиться только ласковыми сло- вами (с человека не возьмешь ни мяса, ни шкуры, кроме ла- сковых слов, что с него взять?); 9 kasap et derdinde, koyun can derdinde каждый думает о своем (мясник думает о мясе, овца о жизни); kurban etiyle köpek tavlanmaz не надо давать святыни псам (на священном мясе собака не разжиреет) [ADS]. Kavurma. Этот вид мясного блюда в восточной Ана- толии может называться и gavurma. На праздник Курбан- байрам крестьяне заклают жертвенных животных, из мяса жертвенного барашка готовят кавурму. Свежее мясо нареза- ется небольшими кусочками (kuşbaşı), отдельно мелко наре- зается внутренний жир, который растапливается в сковоро- де. Чтобы мясо не было жестким, предварительно его варят в воде, затем обжаривают в растопленном жире, добавляют соль, специи. Блюдо может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. Если кавурму заготавливают на зиму, то ее заливают в горшки и плотно закрывают. Kavurma – лексикализовавшееся глагольное имя от ос- новы kavur- ‘жарить’. К основе глагола присоединяется аф- фикс -ma со значением результата действия. Турецкий грамматист Т.Бангуоглу считает, что следует различать аффикс -mА, образующий глагольные имена, та- кие как bekleme ‘ожидание’, gelme ‘прихождение’, который является трансформацией аффикса -mАk (yağmur yağmağa başladı > yağmur yağmaya başladı) от аффикса -mA, образу- ющего отглагольные прилагательные sürme (boya) ‘нанесен- ная краска’, takma (ad) ‘псевдоним’. В отдельную группу от- глагольных прилагательных автор выделяет названия блюд: dolma, sarma, akıtma, taplama, dondurma, kıyma, haşlama, kızartma, çevirmе, pastırma, köleme, kavurma [TG:267]. На наш взгляд, из этой группы следовало бы исключить названия блюд, т.к. они, лексикализовавшись, стали самостоятельными суще- ствительными (lezzetli dolma ‘вкусные голубцы’). В разных фонетических вариантах лексема использу- ется во многих тюркских языках (kavur-, kavır-, gavır-, kagur-, kovur-, qagur-, kaur-, хovur-, koru-, ko:r-, kuvur-, kuır-, ku:ru-). Уже в словаре Махмуда Кашгарского сосуществуют формы ka- gur-, kavur-, kovur-, kogur-. Во всех источниках имеет значе- ние ‘жарить’, ‘поджаривать’, ‘испепелить’, дополнительную семантическую нагрузку имеет в кир., ккал., алт. ‘доводить 10 до изнеможения’; ккал., алт. ‘разорять’; башк. ‘оказывать сильное давление’. По мнению составителей ЭСТЯ, основа kavır-, возмож- но, транзитивная форма глагола *kav- < *kab- < *kag ‘жа- рить’. Г.Рамстедт и Н.Поппе считают монг. qaur-, qauru- или qagur- и тюрк. qavur- прародственными, что ставится под со- мнение Г.Дёрфером [ЭСТЯ V:175]. Н.К.Дмитриев считал, что слово «кавардак» ‘род окрош- ки из мяса, рыбы, муки’, ‘беспорядок’ в русском языке являет- ся тюркским заимствованием, ср. казах. кувырдак ‘жареное’, ‘мелкие куски мяса, жаренные на сале’. Автор также ссылает- ся на Л.З.Будагова, который отмечал другое значение сло- ва «кавардак» в русском языке ‘дурное кушанье’ [Дмитриев 1962:535]. Kebap. Наиболее часто встречающееся мясное блю- до в Турции – кебаб. Данный термин обозначает жареное или тушеное мясо. Эта лексема является гипернонимом, по- скольку существует множество блюд, в терминологии кото- рых kebap является стержневым словом терминологическо- го словосочетания. Турки знают много способов приготовления кебаба, та- кие как: на открытом огне, на углях, в посуде, на вертеле и др. Для приготовления обычно используют баранину, коз- лятину или говядину, но считается, что самый вкусный ке- баб получается из мяса молочного ягненка. Мясо нарезает- ся небольшими кусками (приблизительно 3х3 см), которые в некоторых областях называют kuşbaşı (‘птичья головка’), или из него готовится фарш (kıyma). В зависимости от вида кебаба, мясо могут мариновать со специями, уксусом, луком и другими овощами. В разных регионах Турции для приго- товления этого блюда используются разные ингредиенты, специи, технологии приготовления и сервировки. На основании собранных названий кебабов можно вы- делить несколько основных принципов номинации этих мясных блюд: – номинация по компоненту блюда. Например: Arpacık Soğanlı Nohutlu Kuzu Kebap, Ayva Kebabı, Biber Kebabı, Bıldırcın Kebap, Cağırtlak Kebabı, Çeltik Kebabı, Domatesli Kebap, Enginarlı Yuva Kebabı, Fıstıklı Kebap, Hint Kebabı, Kabaklı Kebap, Kaburga Ke- 11 bap, Kemeli Kıyma Kebabı, Mantarlı ve Jambonlu Sıra Kebabı, May- danozlu Kebap, Nohutlu Püre Kebabı, Patates Kebabı, Patates Püreli Kebap, Patlıcan Kebabı, Piliç Kebabı, Sarımsak Kebabı, Sebzeli Kebab, Tavuklu Kebap, Yoğurtlu Kebap, Yufkalı Kebab. – номинация по географическим названиям. Напри- мер: Adana Kebabı, Alanya Kebabı, Ankara Kebabı, Antep Kebabı, Bolu Orman Kebabı, Bomonti Kebap, Bursa Kebabı, Edirne Kebabı, Erzurum Cağ Kebabı, İskenderun Kebabı, İstanbul Kebabı, Karaman Kebabı, Manisa Kebabı, Muğla Kebabı, Rumeli Kebabı, Tokat Kebabı, Topkapı Kebabı, Şam Kebabı, Urfa Kebabı. – номинация по месту или способу приготовления. На- пример: Buğu Kebabı, Cağ Kebabı, Çardak Kebabı, Çömlek Kebabı, Çökertme Kebabı, Döner Kebap, Fırın Kebabı, Havan Kebabı, İncik Ke- babı, İstim Kebap, Kağıt Kebabı, Kazan Kebabı, Kuyu Kebabı, Kürdan Kebabı, Sahan Kebabı, Sırık Kebabı, Şiş Kebabı, Tandır Kebabı, Tencere Kebabı, Tepsi Kebabı, Tas Kebabı, Testi Kebabı. – номинация по национальной или социальной при- надлежности. Например: Arap Kebabı, Arnavut Kebabı, Çerkez Kebabı, Türkmen Kebabı, Paşa Kebabı, Sultan Kebabı, Vali Kebabı,Vezir Kebabı, Yörük Kebabı. – номинация по именам собственным. Например: Ha- lil İbrahim Sofrası Kebabı, İskender Kebabı, Kemalzade Kebabı, Şeh- zade Kebabı, Şetfali Kebabı (есть мнение, что это происходит от *şef+Ali). – номинация по роду деятельности. Например: Avcı Ke- babı, Bahçıvan Kebabı, Çoban Kebabı. – номинация по природным зонам. Например: Çayır Ke- babı, Çiftlik Kebabı, Orman Kebabı, Yayla Kebabı. – номинация по схожести с другим предметом. Напри- мер: Bohça Kebabı, Çöp Kebabı, Çubuk Kebabı, Lüle Kebabı, Simit Ke- babı. В турецком языке kebap также имеет значение ‘жареный’ и употребляется как прилагательное: kebap kestane ‘жареные каштаны’, kebap mısır ‘жареная кукуруза’. Является именной частью составного глагола kebap etmek ‘жарить, тушить’, kebap olmak ‘быть зажаренным’. Производными от этой лек- семы являются kebapçı ‘шашлычник’, kabapçılık ‘занятие, про- фессия шашлычника’ [ТРС:528]. Слово происходит от ар. kabāb [ ﺐﺎﺑﮐkbb msd.] ‘жареное мясо’ (ср. арам. kbabā אבבכ, аккад. kabābu ‘жарить, сжигать’). 12 Слово впервые зафиксировано в произведении Эрзурумлу Дарира «Кысса-и Юсуф», датированном 1377 годом (изда- ние Лейлы Карахан, TDK, 1994) [ÇTES]. Пословица ne şiş yansın, ne kabap (‘чтобы вертел был цел, и шашлык не подгорел’) употребляется в ситуации, когда необходимо не нанести ущерб ни одной стороне, чтобы все были довольны (и овцы целы, и волки сыты). Köfte. Другим гиперонимом, значение которого вхо- дит в семантическое ядро «мясное блюдо», является köfte. Это котлета, сделанная из фарша, который включает в себя кроме основного ингредиента − мяса, овощи, специи. Это же название носят и вегетарианские котлеты. Но для нашего исследования важно основное значение лексемы, а также тот факт, что блюдо распространено на всей территории Тур- ции, соответственно, и название употребляется повсеместно. На основании собранных названий котлет можно выде- лить несколько основных принципов номинации этих мяс- ных блюд: – номинация по компоненту блюда. Например: Bulgur- lu Köfte, Ciğer Köftesi, Ekşili Köfte, Hamsi Köftesi, Patlıcanlı Köfte, Pirinçli Köfte, Salçalı Köfte, Sarımsaklı Köfte, Sucuk Köftesi, Tavuk Köftesi, Tiritli Köfte, Yoğurtlu Köfte, Yumurtalı Çiğ Köfte. – номинация по географическим названиям. Напри- мер: Akçaabat Köftesi, Bitlis Köftesi, Bolu Köftesi, Fellah Köftesi, Har- put Köftesi, Hasanpaşa Köftesi, İnegöl Köftesi, İzmir Köftesi, Kayseri Köftesi, Kütahya Köftesi, Şark Köftesi, Tekirdağ Köftesi. – номинация по месту или способу приготовления. На- пример: Cızbız Köfte, Çiğ Köfte, Fırında Köfte, Haşlama İçli Köfte, Izgara Köfte, İçli Köfte, Kızartma İçli Köfte, Kuru Köfte, Sahan Köftesi, Sıkma Köfte, Sini Köftesi, Sulu Köfte, Şiş Köfte, Tepsi Köftesi, Terbiyeli Köfte, Yumru Köfte. – номинация по национальной или социальной при- надлежности. Например: Dalyan Köfte (разг. от İtalyan). – номинация по роду деятельности. Например: Bahçıvan Köftesi. – номинация по природным зонам. Например: Çiftlik Köftesi, Orman Köfte. – номинация по схожести с другим предметом. Напри- мер: Kadınbudu Köftesi. 13 Другим значением слова köfte является «учени- ца колледжа». Это значение зафиксировано в словаре А.Н.Баскакова с пометкой арго, на данный момент опреде- лить принцип переноса значения представляется затрудни- тельным [ТРС:565]. В словарях, изданных Турецким лингви- стическим обществом, это значение не зафиксировано, од- нако отмечено другое значение ‘пухлый (о губах)’. Этот эпи- тет встречается в песне «Хокка» известной турецкой певицы Назан Онджель: Köfte dudaklarını, Твои пухлые губы, Hokka gibi ağzını, Твой ротик бантиком, Lokma lokma her yanını Всего тебя сладкого Öpsem yeniden dönsen köşeden. Поцеловать бы мне снова, когда ты вернешься. В данном случае принцип переноса значения понятен – по внешнему сходству, т.е. метафорический. Köfte происходит от перс. kōfte « ﻪﺘﻔﻮﮐизмельченный, раздавленный» < перс. kōftan, kōs- ‘бить, колотить, давить’ << индоевр. *kop- ‘бить, рубить’ [ÇTES] (ср. греч. κόφτε ‘прекрати!’ < др-греч. κόπτω 1) ‘ударять, бить’; 2) ‘толочь, дробить’) [ДГРС I:969]. Первым османским памятником, где зафиксирована эта лексема, является дестан «Danişmend-Name» (1360) [Ne- cati Demir, Harvard, 2002]. Лексема является компонентом в форме köftehor ‘человек, простивший неверную жену’, которое встречается в Собрании османских законов (1492) [Akgündüz, 1997]. Köfte- hor также было заимствовано из персидского языка kūftaχūr ‘съевший нечто раздавленное’ → köfte + hor перс. χūr ‘ رﻮخсъевший’ < среднеперс. χwardan, χwar- ‘есть, пить, употреблять в пищу’ (ср. авест. χwar- с тем же значением). Слово ahır, зафиксиро- ванное в словаре Махмуда Кашгарского («Divan-i Lugat-it Türk», 1070) и использующееся в турецком и других тюрк- ских языках в значении ‘стойло, хлев, ясли’, является одноко- ренным вышеприведенному слову, среднеперс. āχwar ‘место, где кормят скот’ [ÇTES]. В словаре А.Н.Баскакова и BTS köftehor имеет значение, не вполне соответсвующее семантике этого слова в ÇTES, а именно: seni köftehor, seni ‘ах, ты такой-сякой’ [ТРС:565]; Gel buraya bakayım, köftehor! ‘ах, ты плут, поди-ка сюда’ [BTS]. 14 Очевидно, что значение этой лексемы изменилось и к наше- му времени стало шутливо-ироничным. Cледует отметить еще некоторые заимствования в турецком языке с этим же корнем: köfter < перс. kōftar ‘вид ягодной пастилы’, köfterüs ‘конопатка (инструмент строите- ля)’, köftün ‘жмых, выжимки кунжута и др.’ [ТРС:565]. Pirzola. Отбивные − пирзола также являются атрибу- том турецкой кухни. Для приготовления отбивных требует- ся преимущественно мясо с ребрышком. Для этого подхо- дит телятина или баранина, но можно встретить отбивные и из мяса птицы. Мясо могут предварительно мариновать в различных соусах, чтобы оно было мягче. Среди способов приготовления обычно выделяют ızgara (на решетке над горячими углями) и kızartma (на вертеле над огнем). После приготовления мясо посыпают приправами, среди которых чаще используется тимьян. Первым значением слова pirzola в словаре Турецкого лингвистического общества Güncel Türkçe Sözlük является ‘мясо припозвоночной области животных’, вторым является на- звание блюда. На наш взгляд, здесь имеет место перенос зна- чения с изделия на материал, из которого он сделан. Обыч- но в языках названия переходят от материала на изделие (cр. altın < altın (монета); Не то на серебре – на золоте едал [Гри- боедов]). Лексема pirzola итальянского происхождения, ит. bri- siola ‘жареное мясо’ < ит. bresare ‘жарить на углях’ // герм. *brasa ‘древесный уголь’ [ÇTES]. Можно сравнить фр. braiser > англ. braise ‘тушеное мясо’, to braise ‘тушить (мясо)’, bra- zier ‘жаровня’ [АРС:97]. В османский язык слово попало в ХIХ веке и было зафиксировано в словаре Ахмеда Вефика Паши «Lugat-ı Osmani» 1876 года [Recep Toparlı, TDK, 2000]. В результате появления протетического гласного /i/ для устранения необычного для турецкого языка слогоделения после первого звука, который оглушился (b < p), и выпаде- ния узкого гласного /i/ для сокращения слова на один слог, а также перехода дифтонга (io < o) слово приобрело турецкий фонетический облик. 15 В современном турецком языке данная лексема вхо- дит в фразеологизм арго pirzola yemek ‘смеяться, лыбиться’ [ТРС:722]. Yahni. Если кебабы в турецкой кухне по преимуществу представляют из собой приготовленное «сухое» мясо, то yahni всегда готовят в соусе. Для приготовления этого блюда мясо нарезают мелкими кусочками, тщательно промывают и поджаривают в масле. Затем добавляют лук, чеснок, соль, специи и другие овощи в зависимости от вида яхни, добав- ляют бульон. Таким образом мясо тушится до готовности. Можно предположить, что на такой способ тщатель- ной термической обработки мяса повлиял запрет в исламе на употребление мяса с кровью. Другой особенностью яхни является добавление лука, который предварительно обжа- ривается на масле и затем добавляется к мясу. Также может использоваться и уксус (papaz yahnisi). Исследователи счи- тают, что раньше вместо уксуса использовали вино, но по- степенно вино было заменено на уксус из-за религиозных запретов на вино. Сегодня в основном для яхни используют говядину, ба- ранину и мясо молодых ягнят, но ранее при дворе султана готовили яхни из крольчатины, мяса птицы, рыбы. Яхни является одним из самых распространенных блюд в Турции, существует множество видов яхни. Можно выде- лить следующие способы их номинации: – номинация по компоненту блюда. Например: Acılı Yahni, Ahtapot Yahnisi, Akcığer Yahnisi, Arparıc Soğan Yahni, Ayva- lı Dana Yahni, Bezelye Yahnisi, Beyin Yahnisi, Bıldırcın Yahnisi, Bi- ber Yanhisi, Böbrek Yahni, Dana Ciğeri Yanhisi, Dana Eti Yahnisi, Dil Yahnisi, Domates Yanhisi, Domatesli Et Yahnisi, Ekşili Yahni, Erik Yahnisi, Etli Pırasa Yahnisi, Fesleğenli Sebze Yahnisi, Geyik Yahnisi, Hindi Yahnisi, İncik Yahnisi, İşkembe Yahni, Ispanak Yahnisi, Kabak Yahnisi, Kırmızı Mercimekli Yahni, Kuru Kayısı Yahnisi, Lahana Yah- nisi, Levrek Yahnisi, Mantar Yahnisi, Nohutlu Yahni, Pirinçli Yahni, Sakız Yahnisi, Sakızlı İşkembe Yahnisi, Salyangoz Yahnisi, Sarımsaklı Yahni, Sebzeli Yahni, Soğanlı Yahni, Taze Fasulye Yaznisi, Tatlı Yan- hi, Tavuk Yahnisi. – номинация по географическим названиям. Например: Akdeniz Yahnisi, Akşehir Yahnisi, Burgonya Sığır Yahnisi, Erzincan 16 Yahnisi, Hatay Yahnisi, Hollanda Yahnisi, Oktay Yahnisi, Rumeli Yahnisi. – номинация по месту или способу приготовления. На- пример: Çömlekte Kuru Kayısı Yahnisi, Fırında Palamut Yahnisi, Fırında Tavuk Yahnisi, Terbiyeli Et Yahnisi. – номинация по национальной или социальной при- надлежности. Например: Acem Yahnisi, Alman Yahnisi, Antep Yahnisi, Arap Yahnisi, Arnavut Yahnisi, zeri Yahnisi, Çingene Yah- nisi, Düğün Yahnisi, Güveçte Kuzu Yahnisi, İtalyan Yahnisi, Macar Yahnisi, Saray Yahnisi, Sünnet Yahnisi. – номинация по роду деятельности. Например: Avcı Yahnisi, Papaz Yahnisi, Ordu Yahnisi. – номинация по природным зонам. Например: Orman Yahnisi. – номинация по схожести с другим предметом. Напри- мер: Gah Yahnisi, Gerdan Yahnisi. Yahni было заимствовано из персидского языка yaχnī ‘ ﻰﻨﺨڍмясное блюдо’ (ср. тадж. яхни ‘вареное или жареное мясо’ [НТРС:319]), восходит к древнеперс. глаголу viyaχna ‘оставаться’, ‘отставать’. В согдийском языке имело значение ‘объедки, остатки еды’ [ÇTES]. Примечательно, что в гагаузском языке yaanı (<yahnı) значит ‘мясо’, аналoг тур. et, yaanı suyu ‘бульон’, domuz yaanısı ‘свинина’[ГРМС:208]. В болгарском языке название яхния – ‘мясное или овощное блюдо с соусом’ [БРиРБС:243] заимствовано из турецкого языка. Но встает вопрос, почему в болгарском языке и гагаузском, который сформировался на Балканах, значения этого слова разные. Можно предпо- ложить, что значение слова yaanı в гагаузском языке изме- нилось вследствие обособления народа и развития языка, а изначально значение совпадало со значением в болгарском и турецком языках. Ответ на этот вопрос находим в огузском эпосе «Книга моего деда Коркута» (XIV век), где yahnı упо- треблено в значении, соответствующем значению в гагауз- ском языке. В эпосе хан Баюндур велит устроить пир и го- ворит: «...kara kéçe altına döşeŋ, kara koyun yaχnısından öŋine getürüŋ», что в переводе Бартольда звучит, как «... разложите под ними черный войлок, поставьте перед ними мясо черно- го барана [КМДК 1962:14]. 17 Можно сделать вывод, что в средние века yahnı в тюрк- ских языках имело более широкое значение. В турецком язы- ке значение сузилось до обозначения блюда, в гагаузском сохранилось «средневековое» значение, но со временем не стало обозначением блюда. 18 II ГЛАВА НАЗВАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД В ГАГАУЗСКОМ ЯЗЫКЕ Территория, включающая в себя Автономно-террито- риальное образование Гагаузия (Гагауз Ери), а также запад- ную часть Одесской области Украины, где преимуществен- но проживают гагаузы, исторически именуемая Буджаком, входит в историко-этнографическую область Юго-Восточ- ная Европа. Этой зоне характерен хозяйственно-культур- ный тип пашенного земледелия в сочетании с домашним скотоводством [Никогло 2002:80]. Традиционные виды блюд гагаузов обусловлены хозяй- ственной деятельностью народов этого региона. Животно- водство, полеводство, огородничество, бахчеводство, садо- водство, виноградарство, пчеловодство создают обширную базу для продуктов питания. Этим объясняется колорит блюд гагаузской народной кухни, имеющих аналогии у со- седних народов: болгар, молдаван, населения юго-восточ- ной Румынии и юга степной Украины [Маруневич 1988:149]. Наряду с хлебопашеством у гагаузов основной отрас- лью хозяйства было животноводство. Большую часть в нем занимало овцеводство и разведение крупнорогатого и мел- кого скота. Переселившись в начале XIX века в Буджак – зону рискованного земледелия (плодородные земли в сочетании с засушливым климатом), гагаузы стали интенсивно разви- вать овцеводство. В условиях домашнего хозяйства было вы- годно разводить овец универсального типа, продуктивность которых в сочетании с минимальными затратами на содер- жание, удовлетворяла многие потребности крестьянина. Из «Биографического очерка рода и фамилии Чакир» священника Димитрия Чакира мы узнаем, что в начале XIX века его дед, священник Захарий Чакир, – основатель коло- нии Чадыр-Лунга, «с усердием и пониманием дела зани- мался земледелием, скотоводством и пчеловодством. Имел табун, состоявший из 50 и более лошадей, до тысячи овец, до 100 голов рогатого скота и несколько сот пчелиных ульев» [Чакир 1899:11]. К числу древнейших продуктов, потребляемых гага- узами, относится мясо. В пищу употреблялись баранина, свинина, говядина; изредка – крольчатина или зайчатина. 19 Значительное место в рационе питания гагаузского крестья- нина занимала домашняя птица [Гагаузы 2011:289]. В гагаузском языке существует несколько лексем для передачи значений ‘мясо’, ‘мясной’ – диал.dikä, et, lokma, ya- anı. Dikä является диалектизмом, употребляется в значе- нии ‘сваренное мясо’, ‘мясо, приготовленное для блюда’ < др.- тюрк. tikü ‘кусок’, изначально имело удвоенное k, позже про- изошло усечение; bir tikü ‘at ‘кусочек мяса’ зафиксировано в словаре Махмуда Кашгарского [ДЛаТ:914]. Производный глагол tikülä- имел значение ‘давать’, ‘подкупать’; ‘ul maňä ‘at tikülädi ‘он дал мне кусочек мяса’, ‘ul bakka näň tikülädi ‘он подкупил правителя чем-либо’ [ДЛаТ:983]. Автор Этимологи- ческого словаря турецкого языка И.З.Эйюбоглу считает, что перс. tekke هّكت/ tikke ‘ هّكيتкусок’, ‘ломтик’ является тюркским заимствованием [ПРС:212]. В восточных областях Турции tike употребляется в значении ‘кусок (хлеба, сыра, мяса)’ [GTS]. В узбекском языке tikka сохранилось в выражении tikka-po- ra qilmoq ‘разрывать на куски’, где tikka и pora в парном слове являются синонимами [УРС:454] (ср. гаг. param-parça etmää с аналогичным значением). Et имеет более узкое употребление, чем в турецком языке, часто используется в значении ‘филе’, ‘мякоть’, ‘мышцы’ (разг. etlerim acıyer ‘у меня болят мышцы’), сохранилось в сочетаниях et orucu ‘мясопуст’, diş eti ‘десна’ [ГРМС:180]. Наиболее распространенной является лексема yaanı, которая в одноаффиксном изафете в сочетании с названием животного передает значение вида мяса (koyun yaanısı ‘баранина’, domuz yaanısı ‘свинина’, pipi yaanısı ‘индюшатина’, tavşam yaanısı ‘крольчатина’и т.д.). Производное yahnıcı было зафиксировано В.А.Мошковым в конце XIX века в зна- чении ‘хищный зверь’ [ОНЛТП Х:39], однако не вошло в сло- варь 1973 года (ГРМС). Lokma. Гагаузы по-разному называют сырое мясо и приготовленный из него продукт. Lokma обозначает при- готовленное мясо, либо кусок мяса в блюде. В.А.Мошков отмечал, что локма – это порция мяса в полфунта [ОНЛТП Х:68]. В наше время вес мяса, обозначаемого этой лексемой, 20 значительно меньше, из чего можно сделать вывод об изме- нении объема семантики слова за последние 100 лет либо о неточном определении слова автором словаря. В турецком языке слово имеет более широкое семанти- ческое поле – 1)‘кусок’, 2) ‘пончик’, 3) перен. ‘лакомый кусок’, 4) анат. ‘мыщелка’[ТРС:590]. Lokma является арабским заим- ствованием lụma ‘ ﻪﻤﻗﻮﻟглоток’ ‘кусок, который можно съесть за один раз’ < lạm ‘ ﻢﻘﻠглотание’[ÇTES]. В персидском языке lokmе همقلимеет аналогичное значение – ‘кусок’, ‘глоток пищи’; прост. lokme zadan ‘ همقل ﻥﺪﺯглотать целыми кусками’ [ПРС:745]. Однокоренным является lokum гаг. ‘локум (брынза или творог в тесте)’ [ГРМС:319]; тур. ‘рахат-лукум’ [ТРС:590]. Название сладости, получившей широкое распростарнение в XIX веке, под названием rahat lokum < ар. rạ̄atu-l-̣uḷūm может быть переведено, как ‘услада горла’ [ÇTES]. В гагаузском языке семантика лексемы lokma сузилась, ее изначальное значение передает заимствованное из ру- мынского языка слово b́ka ‘кусок (хлеба), который можно по- ложить в рот за раз’ [ОНЛТП Х:18] < лат. bucca 1) ‘щека’ 2) ‘глоток или кусок’ 3) ‘крикун’ [ЛРС:138]. Арабское и латинское заимствования имеют одно семантическое поле ‘глотать’. Bahur. Из отваренной свиной головы и мясных обрез- ков гагаузы готовили зельц. Фаршем из нарезанного мяса и головизны, приправленным острым красным перцем, чес- ноком и специями начиняли очищенный и хорошо промы- тый свиной желудок или двенадцатиперстную кишку. За- тем их варили в бульоне, придавливали прессом и ставили в холодное место. На стол подавали в виде холодной закуски. Хранили в подвале или в дымоходе, где бахур коптился. Но чаще всего укладывали в кадку и заливали жиром [Маруне- вич 1988:164]. Со временем технология приготовления этого блю- да немного изменилась, в частности, фарш делают уже из сваренных ингредиентов, которые смешивают, приправля- ют и ставят под пресс. Изменилось также и название блюда на saltison < рус., укр. сальтисон, сальцесон ‘колбаса из сви- ных потрохов и головизны’ < польск. salceson ‘кровяная колбаса’ [ПоРС:550]. 21 Примечательно, что название полностью не исчезло из гагаузского языка, но лишь стало этнографическим диалек- тизмом [СЛТ:530]. В некоторых гагаузских селах домашнюю колбасу называют bahur // baur, тогда как большинство гага- узов этого слова не знают. Вероятно, по этой причине оно не отразилось ни в одном словаре. Этимология лексемы довольно ясна: в основе лежит общетюркская форма baγïr/bawïr/baur ‘печень; сердце; живот; брюшная полость; внутренности’, возможно, через болгарское влияние; ср. болг. bahur [ЭСТЯ 1978, 17-19]. В турецком языке похожие слова: bahar 1)‘весна’ 2)‘пря- ность’; bahur ‘жара’, buhran ‘кризис’, buhar ‘пар’, buhur ‘ладан’ [ТРС:133] к кулинарной терминологии не относятся. Çullama. В некоторых гагаузских селах раньше готови- ли блюдо под названием çullama. В гагаузском селе Котло- вина (Болбока) на Украине данный термин обозначает мясо, приготовленное под соусом [Никогло 2004:77]. Аналогичное название встречается у румын и молдаван под названием ci- ulama ‘дичь в белом соусе’. Обязательным компонентом блюда является густой белый соус из муки. Основным ингредиен- том яства у румын и молдаван может быть не только мясо, но и грибы, картофель и др. В турецком языке çullama 1)‘тушёная ножка’; 2)‘мясо, запечённое в тесте’ происходит от глагола çullamak 1)‘накры- вать попоной’; 2)‘готовить в закрытом сосуде’ < çul 1)‘грубая ткань’ 2)‘попона’ [ТРС:201]. Трудно предположить, что в гага- узском языке çullama ‘кушанье из чего-либо, запеченное в тесте’, зафиксированное в ГРМС, развилось из глагола çullamaa 1) ‘покрывать попоной’, 2) перен. ‘изнасиловать’ [ГРМС:553]. Этно- графические заметки подтверждают, что технология приго- товления у гагаузов была схожа с технологией румынской. Очевидно, процесс заимствования термина и блюда был следующим: румыны заимствовали у турок, но изменили технологию, которая была перенята гагаузами. Посколь- ку слово было малораспространенным в гагаузском языке, составители ГРМС толкование слова унифицировали с ту- рецким значением, тогда как необходимо было соотнести со значением в румынском языке. 22 Лексема çulla-mak образована морфологическим способом от возможного арабизма cull ‘ ّلجпопона’. Т.Бангуоглу считает, что следует различать глагольные имена (gelme) от прилагательных, заканчивающихся на аф. -mA (doğuma), среди которых он выделяет в особую группу названия блюд (dolma) [TG:267]. Kaurma. Пожалуй, самым популярным и известным блюдом гагаузской кухни, её визитной карточкой, является каурма. Также как турки, гагаузы употребляют его и в горя- чем, и в холодном виде. Холодный вариант каурмы готовит- ся из баранины, реже из говядины, тогда как для горячего блюда используют чаще всего свиную вырезку и потроха. Поскольку холодное блюдо заготавливается впрок, его гото- вят в большом котле. Овечью тушу разрезают на большие куски и вместе с костями варят в котле, пока мясо не начнет отходить от костей. Затем отделяют мясо и опускают в за- ранее растопленный овечий жир, добавляют специи, струч- ковый перец и молотый красный перец, который дает блю- ду острый пикантный вкус и красивый оранжевый оттенок. После непродолжительного тушения, мясо с жиром залива- ют в специальную посуду и убирают в холодное место, где оно может храниться долгое время. Горячая каурма готовится в меньшем объеме, но по та- кой же технологии. В растопленном внутреннем жире ту- шат мясо, печень, почки. Добавляют жареный лук, специи и подают в горячем виде. Данная лексема является производной от общетю. гла- гола qawur- ‘жарить’ [ЭСТЯ 1997: 175−176]. В разных фонети- ческих вариантах этот глагол выступает во многих тюркских языках (kavur-, kavır-, gavır-, kagur-, kovur-, qagur-, kaur-, хovur-, koru-, ko:r-, kuvur-, kuır-, ku:ru-), а производное от него имя на -ma также обозначает мясное блюдо [ЭСТЯ V:175]. Способ приготовления каурмы уходит корнями в кочевой образ жизни многих народов, в том числе и тюркских, как наибо- лее рациональный способ хранения мяса в условиях кочево- го хозяйства [Никогло 2004:49]. В гагаузском языке слово приобрело соответствующую фонетическую форму в результате диерезы, т.е. падения интервокального губного звука [v]: kavurma > kaurma, что 23 характерно для гагаузского языка (ср. тур. tavuk > гаг. tauk, тур. avuç > гаг. auç). Так же, как и в турецком языке, в гагаузском языке на- звания многих блюд образованы при помощи аффикса -mA, передающего значение результата действия: akıtma ‘блины’, çullama ‘мясо в тесте’ dolma ‘фаршированный перец’, dondur- ma ‘мороженое’, gözlemä ‘пирожок’, kaurma ‘жареное мясо (в соб- ственном соку)’, pastırma ‘вяленое мясо’, sarma ‘голубцы’, sızır- ma ‘шкварки’. В болгарский язык слово кавърма ‘кавурма (мясное ку- шанье с острыми приправами)’ попало из тюркских язы- ков Балкан. Образованный от него глагол кавърдисвам ‘го- товить кавурму’ свидетельствует о его древнем освоении и указывает на давнее заимствование [БРС:304]. В молдавском языке термин сǎvǎrma имеет региональный характер и рас- пространен только на юге Молдовы, что указывает на его за- имствование из гагаузского языка [Никогло 2004:88]. Kızartma. Мясо также готовят на подсолнечном масле. Мелко нарезанные кусочки мяса тщательно обжаривают, добавляют взбитые яйца, специи, зелень [Никогло 2004:77]. Аналогичный способ приготовления встречается у многих народов. Температура разогретого масла может достигать 150 °С и выше, что позволяет сократить время приготовле- ния. Кроме этого, во время жарки погибают микробы и бак- терии, находящиеся в продуктах. Этот метод термической обработки обладает и рядом отрицательных черт: высокое содержание холестерина в маслах, что может стать причи- ной сердечно-сосудистых заболеваний, концентрация не- которых витаминов при высокой температуре значительно снижается. Основа глагола понуд. kızar- ‘краснеть, раскаляться’ < kız- 1) ‘краснеть, пламенеть’; 2) ‘разъяряться’ встречается в древне- тюркских памятниках [ДТС:450], а также в словаре Махмуда Кашгарского qızart- ‘ ترﺯقделать красным’ [ДЛаТ:1063]. Многозначность глагола, зафиксированная еще в ру- нических текстах (örtçä qızıp kelti ‘они пришли, пламенея как огонь (т.е. в сильной ярости)’) сохраняется во многих тюркских языках. Перенос значения по схожести имеет место в следу- ющих языках: турк., тур., кум., тат., ‘оживляться’; турк. ‘ув- 24 лекаться’; тув. ‘стараться’; тур., аз., гаг.,тат., ‘возбуждаться’; тат., чув. ‘быть в возбужденном состоянии’; турк. ‘входить в азарт’; узб. диал. ‘нервничать’; турк., тур., гаг., аз., кум., каз., ккал., ног., тат., баш., чув. ‘горячиться’; тур., гаг., аз., ккал. ‘раздражаться’; ног. ‘быть под хмельком’; тат., чув. ‘пьянеть’ [ЭСТЯ VI:189]. Аффикс глагольного имени -mA присоединяется по- сле двух формантов: kız- (‘накаляться’) + ar- (‘жариться’) + t- (‘поджаривать’) + ma (‘жаркое’). Manca. Как отмечала исследователь материальной культуры гагаузов М.В.Маруневич, особое место в нацио- нальной кухне гагаузов занимают всякого рода соусы – ман- джа. Большая часть из них представляет собой обжаренное вместе с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца. Способ номинации данного блюда – по основному компоненту: su- annı mancası ‘соус с луком’, labada mancası ‘соус со щавелем’, kartoi mancası ‘соус с картофелем’, patlacan mancası ‘томат- ный соус’, erik mancası ‘соус со сливами’, balık mancası ‘соус с рыбой’, turşu mancası ‘соус с соленьями’, meşmer mancası ‘соус из яиц и брынзы’, kallä mancası ‘соус из мяса, крупы и капусты’. Но классический вид этого блюда представляет собой мясо в разного рода соусах. В данном случае название бу- дет определять вид мяса: lokma mancası ‘соус с любым мясом’, tauk mancası ‘соус с курицей’, pipi mancası ‘соус с индюшати- ной’, koyun mancası ‘соус с бараниной’, tavşam mancası ‘соус с крольчатиной’. Для приготовления мясной манджи в чугунке с расти- тельным маслом обжаривают лук, затем мясо, к которому до- бавляют молотый перец, пасту из перца, пшеничную муку. После непродолжительного тушения, заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и варят на медленном огне. Приправляют петрушкой, чабрецом, укропом, переч- ной мятой и подают в горячем виде. По традиции, едят ман- джу из миски, обмакивая в соус хлеб или мамалыгу. Особенностью традиций питания гагаузов является то, что название manca является гиперонимом не только для блюд с пассированной соусной основой, но и для снеди во- 25 обще, т.е. еды горячего приготовления, готовой к употре- блению. Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосред- ственно из итальянского языка: mangia, mangiare 1) ‘есть, ку- шать’; 2) ‘еда, обед’ [ИРС:154] < лат. mando ‘жевать’, ‘кусать’ [ЛРС:615] < индоевр. *mendh- ‘жевать’ [ÇTES]. Гипотеза не- посредственного заимствования опирается на расхождения в семантике термина в гагаузском и турецком языках. Дей- ствительно, в турецко-русском словаре А.Н.Баскакова manca переводится как 1) ‘корм для кошек и собак’; 2) арго ‘жратва’ [ТРС:602]. Но кроме этих значений, слово имеет и другие – ‘еда’: ana çorbaya tuz atıyor, baba mancanın tadına bakıyor (O. C. Kaygılı) ‘мать добавляет в суп соль, отец пробует еду’ [GTS]. В турецких диалектах manca // manсâ означает ‘суп’ (Ризе), ‘свекла’ (Ушак) [TTAS]. Слово попало в турецкий язык отно- сительно давно, в середине XVI века в значении ‘еда военных или моряков’: Etmek istersen eğer bağ-i cinanda manca // Amel-ü zühd komanyasını vair yüklen ‘если хочешь кушать хлеб со сне- дью в садах рая, // то приобретай довольно плодов труда и аске- тизма’ [ÇTES]. Изложенное выше позволяет сделать вывод о том, что итальянское заимствование проникло в гагаузский язык по- средством турецкого языка, но его значение расширилась. В болгарский язык лексема также была заимствована из турец- кого, но семантика ‘простая еда’ сохранилась: манджа ‘куша- нье’, погов. дру́га манджа не ядеш ли? ‘ты очень требователен’ (‘разве ты не ешь манджу?’) [БРС:375]. Кроме того в некоторых болгарских диалектах используется слово манджи́е ‘приверед- ливый в еде человек’, которое также входит в данное семанти- ческое поле [БЕР III:645]. В свою очередь из гагаузского языка слово попало в юж- ные говоры молдавского языка после переселения гагаузов в Бессарабию. В диалектологическом словаре молдавских го- воров зафиксированы следующие значения mange 1) ‘блюдо из мяса с картофелем или без него’; 2) ‘поджарка из нарезанных овощей с луком’ (Кагульский р-н.); 3) ‘cоус из помидоров с луком и перцем’ (Одесская обл., Кагульский р-н.) [Курогло, Никог- ло 2002:112]. 26 Paça. Из голов, ножек и хвостов животных гагаузы ва- рили холодец, относившийся к обрядовым и праздничным блюдам. В прошлом убой свиньи или бычка приурочивался к большим праздникам (Пасха, Рождество, Новый год) [Ма- руневич 1988:163]. Со временем стало традицией преимуще- ственно к зимним праздникам готовить холодец. Традици- онным считается холодец из свиных ножек (domuz paçası), но часто готовят и из мяса птицы (kuş paçası), в этом случае блюдо получается менее жирным. Лучшим считается холо- дец из петуха (horoz paçası). Для приготовления студня ис- пользуются ножки животных и птиц и другие части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Их отваривают, в бульон добавляют специи, чеснок и заливают в тарелки с кусками мяса или головизны и ставят в холодное место. В турецкой кухне кушанье с таким же названием явля- ется первым блюдом, которое готовится как холодец, но по- дается горячим [Еремеев 1980:88]. Одним из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью является хаш (арм. խաշ от խաշել [хашел] ‘варить’), который готовят из отходов от забоя скота – ножек и рубцов. Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделять- ся от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Добавля- ют чеснок и подают с лавашом, базиликом и другой пряной зеленью [БКС]. Это блюдо известно многим кавказским народам, в том числе и азербайджанцам, которые для его обозначения ис- пользуют армянское название хaş ‘хаш (кушанье из бараньих и коровьих ножек)’ [АзРС II:454]. Если родиной данного блюда в Азии считается Кав- каз, то название paça уходит корнями в Переднюю Азию. Из персидского языка هچﺎﭙпаче: 1) разг.‘нога, голень’; 2) ‘нож- ки (бараньи, телячьи, употребляемые в пищу)’; 3) ‘штанина’ (< па ‘нога, стопа’; ср.перс. شوﭙﺎﭙпапуш и тур., гаг. pabuç//papuç ‘комнатные туфли’) было заимствовано в турецкий язык в форме paça 1) ‘нижняя часть ноги’; 2) ‘штанина’; 3) ‘ноги мел- ких животных’; 4) ‘кушанье из бараньих ножек’ [ТРСа:477]. Пер- сидское pay//pa восходит к авест. pādha- < индоевр. *ped- ‘нога’[ÇTES]. Однокоренными являются др.-греч. πους, ποδός 27 ‘нога, ступня’[ДГРС II:1362], лат. pes, pedis 1) ‘нога, ступня’; 2) ‘копыто’ [ЛРС:761]. В турецком языке семантика лексемы расширилась вследствие переноса значения по смежности (штанина) и ос- новному компоненту изделия (кушанье). Аналогичное на- звание блюда не обнаруживается в других тюркских языках: аз. paça 1) ‘внутренняя сторона верхней части ног’; 2) ‘голень’; 3) ‘ножки (убитого барана, теленка и пр.)’ [АзРС III:673], уз. поча 1) ‘ножка (стола и т.п.)’; 2) ‘нижняя часть ноги (барана, козы и т.п.)’ [УРС:348], турм. диал. пайча 1) ‘штанина’ 2) ‘штаны (женские)’ [ТрРС:511]. Через турецкий язык лексема проникла в гагаузский и болгарский языки, вместе с этим сузилась и семантика: гаг. paça, болг. пача 1) ‘студень’; 2) ‘штанина’ [ГРМС:365], [БЕР V:110]. В гагаузском языке употребляется в фразеологизме görmedään dereyi, suama paçalarını ~ не говори гоп, пока не перепрыгнешь (‘не закатывай штанины, пока не увидел реку’) [ГРМС:436]. Pastırma. У гагаузов одним из традиционных способов хранения мяса было копчение или вяление. Куски мяса, ре- бра, окорок предварительно помещали в соляной раствор, в который добавляли специи (чабрец, тмин, красный и чер- ный перец). Затем мясо подвешивали на крюки к стрехе дома для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения. Самым распространенным видом мяса для пастырмы была свинина, вместе с мясом могли коптить и сало. Другой способ приготовления пастырмы предполагал консервирование мяса в бочке. На дно бочки укладывали филе, вторым слоем – мясо с костями. В конце заливали со- ляной раствор со специями. Заготовленное осенью таким образом мясо употреблялось в пищу всю зиму – до начала Великого поста. Ближе к Пасхе доставали вырезку и филе и подвешивали к стрехе дома, чтобы стекла вода. За два дня до праздника мясо опускали в холодную воду на некоторое время. Затем, смазав жиром, мясо помещали в котел и пекли в печи [Никогло 2004:50]. Аналогичный способ приготовления мяса также знали древние тюрки. Вырезки баранины клались под седло, где происходило вяление [Ögel 1991:379]. Название этого блюда 28 произошло от способа приготовления в древности: обще- тюркское ba:s- ‘давить’ [ЭСТЯ VII:74] было зафиксировано еще в древнетюркских памятниках в форме bas- ‘давить’, (понуд. з. bastur-) beg oγrını basturdı ‘бек приказал усмирить воров’[ДТС:86]. В анатолийском эпосе Данышменд-наме (1360) слово зафиксировано в форме basdurma, но уже в XVI веке в труде Филиппо Ардженти «Regola del parlare Turcho» (‘Правила турецкого языка’) [ÇTES] слово употреблялось в той форме, в которой бытует и сейчас – pastırma ‘бастурма (коп- ченое, вяленое мясо)’ [ТРС:714]. Из тюркских языков название блюда попало в болгар- ский (пастърма ‘вяленое, сушеное мясо’), румынский (pastrámǎ ‘пастрама’, ‘вяленое, копченое мясо’) и другие языки. Jambon. Как отмечает исследователь системы питания гагаузов Д.Никогло, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимствованным у молдаван словом jambon [Ни- когло 2004:50]. Зафиксированное в ГРМС жамбон ‘вяленое мясо’, ‘око- рок’ переведено на молдавский язык, как ни странно, тюр- кизмом пастрамэ [ГРМС:182]. В болгарском языке эта лексе- ма функционирует в значении ‘окорок, ветчина’ [БРС:197]. В турецком языке jambon впервые было употреблено турец- ким писателем Ахмедом Мидхатом в 1908 году [ÇTES]. В эти языки слово попало из французского языка: jam- bon ‘ветчина’, ‘окорок (свиной)’ < jambe ‘нога, голень’// gamba- der ‘скакать, прыгать’ [ФРС:473,394] < лат. gamba ‘скакатель- ный сустав у животных’ // др.-греч. καμπή 1) ‘изгиб, излучина’, 2) ‘сочленение, сустав’ < κάμπτω ‘гнуть, сгибать’ (ср. гаг. kam- bur ‘горбун, горбатый’ и греч. καμπύλος ‘согнутый, изогнутый’) [ДГРС I:871]. Представляется возможным, что в период проживания гагаузов на Балканах слово попало в гагаузский язык из бол- гарского языка, который заимствовал его из романских язы- ков. Slanina. Заготовка сала у гагаузов, так же как и у сосед- них народов, была самой простой по технологии по срав- нению с другими блюдами. Его засаливали, как правило, в крепком рассоле со специями в кадках. Таким образом, в 29 доме круглый год была готовая закуска. Часть свиного и ове- чьего сала перетапливали в жир, который заливали в кув- шины и корчаги, где он мог храниться длительное время. Внутренний жир, считавшийся целебным, растапливали и хранили отдельно. Сало и производные от него являются неотъемлемым элементом традиционной кухни многих народов Восточ- ной Европы. Фонетические варианты названия хорв., словен. сланина, рус. солонина ‘соленое мясо’, белорус. сланина, чеш., cловацк. slanina, польск. słonina, рум. slănină ‘cало’ восходят к общеслав. *salnina < *saln ‘соленый’ [БЕР VI:853]. Заготовка сала была заимствована гагаузами на Бал- канах у болгар вместе с названием. Хотя неясно, почему в толковом словаре Герова (1904) лексема не имеет значения ‘сало’; сланина 1) ‘свинско мясо (свинина)’; 2) ‘солено свинско мясо безкрехчината (ветчина)’[Геров 1904:190]. Sızırma. Гагаузы также запасали шкварки, которые счи- тались отдельным блюдом. Оставшиеся после растаплива- ния жира на дне казана выжарки – румяные кусочки сала с мясом – клали в горшки, заливали жиром, горловину обвя- зывали бязью и обмазывали глиной. Основа sız- является общетюркской и имеет следующее значения: 1. сочиться, капать – тур., гаг; просачиваться, сочиться – турк., уз., алт., ДТС; просачиваться, протекать – турк., тур., аз.; вытекать маленькой струйкой – уз., вытекать (о реке и пр.) – гаг. 2. протекать, пропускать жидкость – гаг.,аз.; давать небольшую течь – аз. 3. таять, плавиться – ДТС; растопиться – гаг.,уйг.; распла- вить – уйг. диал; уменьшиться в объеме – тат. 4. худеть, чахнуть – ДТС; сохнуть, чахнуть – гаг. 5. появиться над горизонтом (о солнце) – ДТС. А.М.Щербак, учитывая звонкость конечного согласно- го, восстанавливает праформу *sıs- ‘протекать, просачивать- ся’, ‘исчезать’. Т.Текин предлагает другую праформу *sız- < *sır- > чув. sur- (в составе sarq- ‘просачиваться, медленно течь’) [ЭСТЯ VII:422]. 30 К корню присоединяется каузативный аффикс -Ir, ко- торый делает его переходным. Продуктивный аффикс гла- гольного имени -mA после глагольной основы sızır- ‘раста- пливать (сало)’ имеет семантическое ядро ‘продукт [раста- пливания]’. Sucuk. Раньше, когда каждый гагауз имел свое хозяй- ство и сам мог обеспечить себя практически всеми продук- тами, после забоя свиньи или теленка всегда готовили до- машнюю колбасу. Из мелко нарезанного мяса, сала, с добав- лением стручкового перца и пряностей готовился фарш, ко- торым начиняли хорошо вымытые кишки животного. Затем в течение длительного времени их коптили по разу в день и хранили в холодном месте или сразу подвешивали в дымо- ходе, где колбаса становилась копчено-вяленой. Большин- ство гагаузов для обозначения колбасы вообще и домашней, в частности, используют слово sucuk. Во многих семьях тех- нология изготовления домашней колбасы сохраняется до сих пор. Лексема встречается во многих тюркских языках: тур., тур.диал., гаг., аз., кар.к. sucuk; чаг. suçuq; тур.диал. sucıh; кир. sucuh; каз. şucık; кир., узб.диал. çuçuk; алт. çoçuk; хак. çocıh – и имеет следующие значения: 1. кишка(и) – кир. (толстые); прямая кишка коровы – хак. 2. колбаса (начиненная рубленным мясом) – в боль- шинстве языков; начиненные кишки – чаг.; конское сердце, наполненное салом и мясом, копченное на дыму – алт. 3. колбаски из различных орехов и виноградного сока – тур.диал.; фруктовая или ягодная колбаса – аз. 4. мозг в трубчатой кости – кир. [ЭСТЯ VII:354]. Sucuk – название отдела желудка жвачных животных (сычуг). Параллелизм в семантике обнаруживается у перс. ширдан ‘желудок жвачного животного’, ‘блюдо, приготовленное из коровьего желудка, начиненное мясом и рисом’ > тур. şirden ‘сычуг’ [ТРС:811]. Авторы ЭСТЯ предполагают, что sucuk изначально обозначало ‘сычужный фермент’ > ‘кусочек сычуга’, а затем ‘сычуг’ и, наконец, ‘кушанье из сычуга’. Название особого типа колбасы могло быть заимствовано из какого-либо одного 31 тюркского языка, так как название сычуга – одного из видов желудка – у тюркских народов разнообразны [ЭСТЯ VII:355]. Слово было заимствовано из тюркских языков в фор- ме cычуг ‘часть желудка жвачных животных’ русским языком [Дмитриев 1962:544]. А также попало в болгарский язык, очевидно, из турецкого – суджук ‘суджук (сорт колбасы)’ [БРС:742]. 32 ЗАКЛЮЧЕНИЕ И в турецкой, и в гагаузской кухне, после изменения хозяйственно-культурного уклада народа и перехода с ко- чевого образа жизни на земледельческий, мясные блюда, за- нимавшие у тюрок первое место, были оттеснены на второй план. На турецкий рацион питания оказали большое вли- яние традиции народов Малой Азии, Балкан, Ирана, При- черноморья. Гагаузская кухня сформировалась на Балканах, но в основе своей имеет тюркские традиции, в том числе тех- нологии приготовления разнообразных мясных блюд, хра- нения мяса и других продуктов животного происхождения. Гагаузское блюдо kurban bulguru (‘жертвенный барашек с булгуром’), которое готовят на престольный праздник хра- ма и день села (города), яркое свидетельство синкретизма христианских и дохристианских традиций гагаузов. В данной работе были рассмотрены названия наиболее распространенных мясных блюд в турецком и гагаузском языках. Сравнительно-исторический анализ позволяет вы- делить в них несколько пластов: тюркские лексемы (тур., гаг. et, тур. kavurma, гаг. kaurma, гаг. диал. dikä, тур., гаг. çullama, kızartma, pastırma, sucuk, гаг.sızırma); заимствова- ния из арабского (тур. kebap, гаг. lokma); персидского (тур., гаг. aş, тур. köfte, тур. yahni, гаг. yaanı, тур., гаг. paça), роман- ских (тур. pirzola, тур., гаг. jambon, гаг. manca) и славянских (гаг. slanina, гаг. bahur) языков. Некоторые термины из турецкого и гагаузского языков были заимствованы соседними народами: болгарами, румы- нами, сербами, молдаванами. В турецком языке названия блюд чаще всего состоят из двух и более компонентов: «родового» термина и детализи- рующего «видового» слова. Наиболее распространенным является принцип номинации по основному ингредиенту блюда. Продуктивным способом создания единиц номина- ции является морфолого-синтаксический способ, т.е. кон- версия. Для названий мясных блюд также характерны из- афетные и определительные конструкции, т.е. синтаксиче- ский способ. В гагаузском языке рассматриваемые термины одно- компонентны, но они также могут выступать в качестве 33 «родового» термина. Принцип номинации по способу при- готовления доминирует. Весьма распространен морфолого- синтаксический способ создания единиц номинации. Представленная работа, посвященная исследованию названий традиционных мясных блюд, в дальнейшем может послужить источником для составления словарей, в частно- сти, этимологического словаря гагаузского языка, что явля- ется крайне актуальным для современного гагаузоведения. 34 ЛИТЕРАТУРА 1. АРС – Англо-русский словарь, составил проф. В.К. Мюл- лер, М., 1970. 2. АзРС – Азербайджанско-русский словарь, гл. ред. М.Т.Тагыев, т. I-IV, Баку, 2006. 3. АрРС – Арабско-русский словарь, сост. Х.К.Баранов, М., 1976. 4. БЕР – Български етимологичен речник, т. III, Cофия, 1986. 5. БКС – Большой кулинарный словарь // [http://supercook. ru/vocab21.html]. 6. БРС – Болгарско-русский словарь, сост. С.Б.Бернштейн, М., 1953. 7. ГРМС – Гагаузско-русско-молдавский словарь, М., 1973. 8. ДГРС – Древнегреческо-русский словарь, сост. И.Х.Дворецкий, т. I-II, М., 1958. 9. ДЛаТ – Диван Луғат ат-Турк, Махмуд ал-Кашгари, Алма- ты, 2005. 10. ДТС – Древнетюркский словарь, Л., 1969. 11. ИРРИС – Итальянско-русский и русско-итальянский сло- варь, сост. О.В.Дмитриев, Г.В.Степенко, Киев, 2002. 12. КМДК – Книга моего деда Коркута, пер. В.В.Бартольда, М.;Л., 1962. 13. ЛРС – Латинско-русский словарь, И.Х.Дворецкий, М., 1976. 14. НТРС – Новый таджикско-русский словарь, Калонтаров Я., Душанбе, 2008. 15. ОНЛТП X – Радлов В.В. Образцы народной литературы тюркских племен. Наречия Бессарабских гагаузов, СПб., 1904. 16. ПРС – Персидско-русский словарь, сост. Б.В.Миллер, М., 1950. 17. ПоРС – Польско-русский словарь, под ред. М.Ф.Розвадской, М., 1958. 18. РС – Радлов В.В. Опыт словаря тюркских наречий, т. I-IV, СПб., 1893, 1899, 1905, 1911. 19. СЛТ – Словарь лингвистических терминов, сост. О.С.Ахманова, М., 1966. 20. ТРСа – Турецко-русский словарь, сост. Д.А.Магазаник, М., 1945. 35 21. ТРС – Турецко-русский словарь, М., 1977. 22. ТрРС – Туркменско-русский словарь, под общ. ред. Н.А.Баскакова, Б.А.Каррыева, М.Я.Хамзаева, М., 1968. 23. ТСРЯ – В. Даль. Толковый словарь живого великорусско- го языка, М., 1998. 24. ЭСТЯ – Севортян Э.В. Этимологический словарь тюрк- ских языков, М., тт. I-VII, 1976, 1978, 1980, 1989, 1997, 2000, 2006. 25. Аминева Ф.С. Названия традиционной пищи в башкир- ском языке, атореф. диссертации на соискание ученой сте- пени к. ф. н., М., 2005. 26. Гагаузы, отв. ред. М.Н. Губогло, Е.Н. Квилинкова, М., 2011. 27. Геров Н. Речникъ на блъгарскый языкъ с тлъкувание ре- читы на блъгарскы и на русскы, Пловдив, т. I-V, 1985, 1987, 1899, 1901, 1904. 28. Дмитриев Н.К. Строй тюркских языков, М., 1962. 29. Еремеев Д. Е. На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках, М., 1980. 30. Курогло С.С., Никогло Д.Е. Традиционное гагаузское блюдо manca: этнокультурные параллели и эксклюзивы // Revista de etnologie şi culturologie, Vol. 4, Chişinău; 2008. с. 112- 114. 31. Маруневич М.В. Материальная культура гагаузов кон. 19-го – нач. 20-го веков, Кишинев, 1988. 32. Мошков В.А. Гагаузы Бендерского уезда, Кишинев, 2004. 33. Никогло Д. Границы общего и особенного в системе пи- тания гагаузов // Академия наук Молдовы. Ежегодник Ин- ститута межэтнических исследований, Т.3, Chişinau, 2002. 34. Никогло Д. Система питания гагаузов в XIX – начале XX века, Chişinau, 2004. 35. Покровская Л.А. Грамматика гагаузского языка. Фонети- ка и морфология, М., 1964. 36. Рахманалиев Р. Империя тюрков. Великая цивилиза- ция, М., 2009 // [http://admw.ru/books/Imperiya-tyurkov-- Velikaya-tsivilizatsiya-/]. 37. Чакир Д.Г., свящ., Биографический очерк рода и фами- лии Чакир, Кишинев, 1899. 38. Щербак А. М. Огуз-наме. Мухаббатнаме. М., 1959. 39. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка // [http://fasmer-dictionary.info]. 36 40. ADS – Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü // [tdkterim.gov.tr/ atasoz]. 41. ÇTES – S. Nişanyan. Çağdaş Tükçenin etimolojik sözlüğü // [nisanyasozluk.com]. 42. Çetin E. Divanü lügati’t-türk’teki yiyecekiçecek adları ve bu adların Türkiye Türkçesindeki görünümleri // Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 14, Sayı 2, 2005, s. 185-200. 43. GTS – Güncel Türkçe sözlük // [http://www.tdk.org.tr/ gts]. 44. Kekilli M. Türkiye Türkçesi ağızlarında yemek isimleri (inceleme-sözlük), Yüksek lisan tezi, Elazığ, 2008. 45. Ögel B.Türk kültür tarihine giriş. Türklerde yemek kültürü, Ankara, 1991. 46. SKM – Sözlü Kültür Mirasımız, Ankara, 2002. 47. TDES – Türk dilinin etimoloji sözlüğü, İsmet Zeki Eyuboğlu, İstanbul, 1991. 48. TG – Banguoğlu T. Türkçenin Grameri, Ankara, 2007. 49. TTAS – Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü // [http://www. tdk.org.tr/index.php?option=com_ttas&view=ttas]. 37 Сокращения аз. – азербайджанский язык аккад. – аккадский язык алт. – алтайский язык анат. – анатомия ар. – арабский язык арам. – арамейский язык арм. – армянский язык балк. – балкарский язык баш. – башкирский язык белорус. – белорусский язык болг. – болгарский язык букв. – буквально в. – век г. – год, город гаг. – гагаузский язык гл. – глагол греч. – греческий язык диал. – диалект др.-греч. – древнегреческий язык древнеперс. – древнеперсидский язык дртюрк. – древнетюркский язык и. собств. – имя собственное индоевр. – индоевропейский язык ист. – история каз. – казахский язык кбал. – карачаево-балкарский язык кир. – киргизский ккал. – каракалпакский язык кум. – кумыкский язык лат. – латинский язык мед. – медицина мн. ч. – множественное число молд. – молдавский (румынский) язык ног. – ногайский язык обл. – область общеслав. – общеславянский язык перен. – переносное значение перс. – персидский язык польск. – польский язык 38 пр. – прочее пр. вр. – прошедшее время р-н. – район разг. – разговорный рус. – русский язык сал. – саларский язык словац. – словацкий язык словен. – словенский язык ср. – сравни среднеперс. – среднеперсидский язык сущ. – имя существительное сюг. – сарыг-югурский язык тат. – татарский язык тадж. – таджикский язык тел. – телеутский язык тув. – тувинский язык тур. – турецкий язык турк. – туркменский язык уз. – узбекский язык уйг. – уйгурский язык укр. – украинский язык хак. – хакасский язык хорв. – хорватский язык чаг. – чагатайский язык чеш. – чешский язык як. – якутский язык 39 Аннотация Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагауз- ском языках. Автор: Виктор Копущу. Научный консультант: д.ф.н., проф. Дмитрий Насилов. Статья посвящена исследованию лексико-семантической группы «мясные блюда» в турецком и гагаузском языках. В ходе исследования использовались словари турецкого, гагаузского и других языков, этнографический материал, научные статьи и мо- нографии. Практическая значимость данного исследования состоит в том, что представленный материал в дальнейшем может быть ис- пользован для составления энциклопедий, пособий и сборников по материальной культуре гагаузов, а также для составления этимоло- гического и толкового словарей гагаузского языка. Работа предназначена для филологов, историков, этнографов, преподавателей и студентов тюркологических факультетов. Rezüme Türk hem gagauz dillerindä adet et imeklerinin adları. Avtor: Viktor KOPUŞÇU. Bilim konsultantı: FD. prof. Dmitriy NASİLOV. Çalışma baalı türk hem gagauz dillerindeki “et imekleri” leksika grupalarının aaraştırılmasına. Aaraştırmak sırasında kullanıldı türk, gagauz hem başka dillerin lalıkları, etnograiya materialları, bilim yazıları hem monograiyaları. Bu aaraştırmanın praktik önemi geler ondan, ani verilän material ileri dooru var nasıl kullanılsın gagauz material kulturası için enţiklopediya, kiyat hem toplum kurulmasında hem gagauz dilinin etimologiya hem açıklamalı lalıklarının hazırlanmasında. Bu kiyat faydalı olacek ilologlara, istoriklerä, etnogralara, türkologiya fakultetlerinin üüredicilerinä hem studentlerinä. 40 Özet Geleneksel et yemekleri adları Türkçe ve Gagauzca. Yazar: Viktor KOPUŞÇU. Bilim danışmanı: Prof. Dr. Dmitriy NASİLOV. Çalışmada Türkçe ve Gagauzca “et yemekleri” kelime grupları analize edilmektedir. Araştırma sırasında Türkçe, Gagauzca ve diğer diller sözlükleri, halk bilimi ile ilgili makaleler, bilimsel makale ve ça- lışmalar kullanıldı. Bu çalışmanın pratik önemi, ileride Gagauz maddi kültürüne dair ansiklopedi ve el kitaplarının hazırlanmasında kullanılabilmesidir. Bu kitabın Gagauzca Etimolojik Sözlüğün ve Büyük Gagauzca Sözlüğün hazırlanışına sağlayacağı yardım ayrı önem taşımaktadır. Kitap dilci, tarihçi, halk bilimci, türkoloji bölümleri öğretmenleri ve öğrencileri için faydalı olabilir. 41 ПРИЛОЖЕНИЕ I РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО ТУРЕЦКОГО БЛЮДА ADANA KEBABI Ингредиенты: - 700 г мясного фарша - 1 луковица - 2-3 зубчика чеснока - 1 ч.л. молотого красного острого перца - 2 ч.л. соли - 1/3 ч.л. куркумы - 1/2 ч.л. черного перца - лаваш - 2-3 помидора - 2-3 острых зеленых перца - листья салата, базилик Для приготовления Адана-кебаба необходимо подгото- вить мясо молодого ягненка и отделить от него жир и сухожи- лья. Пропустить через мясорубку мясо и небольшое количество курдючного сала. Тщательно перемешать получившуюся массу, добавив измельченный чеснок, соль, красный молотый перец, куркуму. Поставить фарш в холодильник настояться на полча- са. Слепить из фарша сплющенные колбаски, длиной 10 см, ши- риной 3 см, осторожно насадить на шампуры и оставить на час. Адана-кебаб готовится на дубовых углях. Необходимо сле- дить, чтобы в мангале не было огня, но чтобы угли были горя- чими. Чтобы мясо не подгорело, надо постоянно поворачивать шампуры. Когда цвет колбасок становится румяным, мясо мож- но снимать. Чтобы не было возгорания огня, стекающий жир можно собирать с мяса кусочком хлеба. Данное блюдо сервируют с тушеными на огне дольками помидора, лука, стручковым перцем и листьями салата на подо- гретом лаваше. Традиционно подается с айраном. 42 РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО ГАГАУЗСКОГО БЛЮДА SICAK KAURMA Ингредиенты: - 2 кг баранины - бараньи ребрышки - потроха - 200 мл. подсолнечного масла - 5-6 луковиц - паста из красного перца - 100 мл. белого вина - 2-3 шт. острого стручкового перца - чабрец, укроп, петрушка, лавровый лист Еще из теплой тушки барана достать внутренности, от- делить от них жир. Печень, сердце, почки очистить от пленки и сухожилий и нарезать на мелкие кусочки. Ребрышки по 2-3 штуки вместе нарезать прямоугольником, по 5 см. каждый. Парное мясо водой не следует обмывать, гагаузы считают, что оно теряет свой вкус. Раскалить в казане 200 мл. подсолнечного масла, сверху выложить мясо, ребрышки, потроха. Тушить на маленьком огне под закрытой крышкой. Примерно через полчаса в мясо добавить 300 гр. лука, который нарезается особым образом, для этого необходимо держать нож под разными углами. Когда лук при тушении свернется, его причудливые завитки придадут блюду красивый вид. Затем в казан добавить «по- видло» – пасту, приготовленную из сладкого красного перца. Чтобы мясо было сочным, можно влить 100 гр. белого вина. В самом конце добавить домашнюю смесь приправ: чабрец, петрушку, укроп, сельдерей, лавровый лист и острый струч- ковый перец. Подавать в горячем виде. Традиционно каурму едят, об- макивая в соус хлеб или мамалыгу. К блюду обычно подают сухое красное вино. 43 ПРИЛОЖЕНИЕ II: ИЛЛЮСТРАЦИИ ТУРЕЦКИЕ БЛЮДА Adana Kebabı Yoğurtlu Köfte Pirzola Patlıcan Kebabı Nohutlu Yahni Kavurma 44 ГАГАУЗСКИЕ БЛЮДА Sıcak kaurma Sucuk Manca Slanina Paça Kaurma 45 Конкурс каурмы. Комрат - 2013 с. Томай г. Чадыр-Лунга с. Кирсово г. Вулканешты г. Комрат с. Конгаз 46 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................3 I ГЛАВА. НАЗВАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД В ТУРЕЦКОМ ЯЗЫКЕ ......................................................................5 II ГЛАВА. НАЗВАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД В ГАГАУЗСКОМ ЯЗЫКЕ ................................................................19 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..............................................................................33 ЛИТЕРАТУРА ..................................................................................35 Сокращения .....................................................................................38 Аннотация ........................................................................................40 ПРИЛОЖЕНИЕ I ...........................................................................42 РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО ТУРЕЦКОГО БЛЮДА .................42 РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННОГО ГАГАУЗСКОГО БЛЮДА .............43 ПРИЛОЖЕНИЕ II: ИЛЛЮСТРАЦИИ .........................................44 Турецкие блюда ................................................................................44 Гагаузские блюда ..............................................................................45 Конкурс на лучшую каурму ..............................................................46 47 Издание осуществлено при финансовой поддержке Исполкома Гагаузии Издание реализовано при содействии культурно-просветительского общественного объединения «Айдыннык» Работа посвящена исследованию лексико-семантической группы «мясные блюда» в турецком и гагаузском языках. Работа предна- значена для филологов, историков, этнографов, преподавателей и студентов тюркологических факультетов. 48
Этноспецифика лингвосемиотики потребностей: тюркоязычная глюттония Текст научной статьи по специальности «Языкознание и литературоведение»
ФИЛОЛОГИЯ
УДК 8122:811.512.1
ЭТНОСПЕЦИФИКА ЛИНГВОСЕМИОТИКИ ПОТРЕБНОСТЕЙ: ТЮРКОЯЗЫЧНАЯ ГЛЮТТОНИЯ
© 2011 Э.Э.Бараташвили
Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
Статья поступила в редакцию 07.06.2010
В данной статье рассмотрены этноспецифические лингвосемиотические и лингвокультурные особенности тюркоязычных глюттонических (гастрономических) номинаций, а также потребностные или пищевые предпочтения турецкого и азербайджанского народов, актуализированные в соответствующих лингвокультурах.
Ключевые слова: этноспецифика, лингвосемиотика, глюттония, концепт, паремиологический фонд.
Национальная кухня в силу культурно-исторического развития народа, особенностей природной среды его обитания и основного исторического рода занятий является одной из самых специфичных областей культуры каждого народа, что, безусловно, отражается на её лингвистическом обеспечении. Так, этноспецифические особенности тюркоязычных, а именно турецкого и азербайджанского народов, выражающиеся в их стремлении сохранить фундаментальные ценности и уникальность бытовой культуры, находят свое отражение в системе глюттонии (от лат. gluttonare - «есть, питаться, поглощать пищу»), а также в её лингво-семиотическом воплощении. В данном случае при описании семиотики потребления глюттонией, согласно А.В.Оляничу, именуется вся система знаков, характеризующих пищевой процесс в целом, а именно: добычу и первичную обработку, подготовку полуфабрикатов, процессы приготовления и потребления пищи1.
В глюттонической терминологии турецкого и азербайджанского языков многочисленны термины общетюркского происхождения. С турецкой кухней азербайджанскую роднят такие номинации, как до1та (долма), кеЪар(кебаб), рйау(плов). Глютто-ническим спецификатором тюркоязычного этноса, широко ассоциируемым мировым сообществом как с турецкими, так и с азербайджанскими предпочтениями в пище, является номинация kеbap (кебаб). По версии лингвистов, данная лексема может иметь как персидское происхождение (первоначально означало жаренные на гриле кусочки мяса), так и воз-
Бараташвили Эльмира Энверовна, заведующая отделом управления качеством образования. E-mail: baratash@mail. ru
1 Олянич А.В. Презентационная теория дискурса: Монография. - Волгоград: 2007. - C. 336.
можные истоки в арамейском D33K kabbäbä 2. Что же касается широко известного названия этого блюда, то лексема §i$hk (шашлык, шишлик), безусловно, тюркского происхождения, номинация «шиш-кебаб» происходит от турецкого kebabi - шампур + kebap - жареное мясо) Лексема («шиш») означает острие, возвышенность и т.п. Например, в азербайджанском языке uclu agac («уджу шиш агадж» -кол с заостренным концом), dag («шиш даг» -гора с заостренной вершиной). Аффикс lik («лик») здесь служит для образования от именных основ имен существительных и прила-гательных со значением целевого назначения, семантически эквивалентного предлогу «для»: iplik yun («иплик jун» -шерсть для ниток), gündslik (тетрадь для повседневных записей), stlik heyvan («этлик хейван» - животное на мясо), в русском языке башлык (из тюрк. ba§ «голова» + lik «для») 3. В первом письменном памятнике азербайджанской литературы Kitabi Dede Qorqud («Книга Деде Горгуда», которую ученые относят к vil веку) читаем: «Qoyun vergil-bu oglana щШ olsun» («Дайте барана - пусть этому парню на шашлык будет»).
Лингвистические знаки гастрономического тюр-коязычного дискурса, обозначающие номина-цию kebab, могут содержать в наименовании указание на: 1) базовое сырьё для приготовления блюда: (азерб.) nsrs balig kababi (кебаб из осетрины), böyrsk kababi (кебаб из почек), badimcanla quyruq kababi (кебаб из баклажанов с курдюком), kartof kababi (кебаб из картофеля), qara ciysr kababi (кебаб из печени), cücs kabab (кебаб из цыплят), в Турции - «cigerli kacit kebab» (кебаб из печени, замаринованной в баклажанном пюре с базиликом, тимьяном и лавром); Patlicanli kebabi (из баклажанов);
2 URL: http://www.wikipedia.org/wiki/Kebab (Дата обращения: 21.06.2010).
3 Русско-азербайджанский словарь / Под ред. чл.-корр. АН Азерб.ССР А.А.Оруджева. - 5-е изд. - Баку: 1990.
2) входящие в состав блюда дополнительные компоненты: patates püreli taskebap, кpanak püreli taskebap, yogurtlu abant kebabг, sogan kebabl, Ъeykoz kebab (баранина с помидорами и луком, завернутая в тонкие дольки баклажанов и приправленная бараньим мозгом), mantarh firm kebabг, (с грибами в печи) yufkah kebap, enginarh kebap (с артишоком);
3) имя «автора» рецепта: (тур.) Hasanpaça kebabl , Iskander-keЪaЪ; 4) способ приготовления: (тур.) cartlak kebabl, çiç kebabs islim ikebabl (на пару) yogurtlu keЪap, külbastl kebabl, qatlama, dolma, dogramac, azma («гатлама» - означает слоение, «долма» — заполнение, «дограмадж» — крошение, «азмя» - «раздавли-вание»), а также способ тепловой обработки пищевого сырья: qlzartma — «гызар-тма» (обжарка до красноты), pörtlama — «портлама» (отварное, ошпа-ренное), qovurma — «говурма» (жаркое); Ъozartma -«бозартма» (запеченное); 5) форму блюда, его внешний вид: (тур.) ali nazik kebabl, kaglt kebabl, kaytan kebabl (длинный, тонкий, «бумажный»), altl ezmeli tike kebabl,(a3ep6.) nazik yarpaq xangal - хингал с тонко нарезанными лепешками; б) как собственно место, так и посуду, где приготовляется продукт: (азерб.) tava kaЪaЪ — то же, что и люля-кебаб, только приготовленное в сковороде; tandir çôrayi; (тур.) tandlr kebabl - кебаб, испеченный в тандыре; tas kebabl, mangalda köfte, kazan kebabl, testi kebabl, saç kebabl, çardak kebabl, gweçte dana çiftlik keЪap (деревенский шашлык из телятины в горшочке); У) топос происхождения блюда: (азерб.) Kars kababl - кебаб по-карски, Tovuz xangali - хингал по-таузски, Gança paxlavasl - гянджинская пахлава, (тур.) Adana keЪaЪl, Urfa kebabl, Antep keЪaЪl, Manisa kebabl, Yörük kebabl (шашлык кочевника); В) густальные качества продукта: turçu — «туршу» (кислое), çoraba - «шораба» (соленья), çirin-nazik — «ширин назик» (сладкое), turçu-sryq — «туршу-сыйиг» (зеленые щи); 9) религиозную маркировку: Ramadan keЪap - «рамадан кебаб» (мясо с йогуртом, помидорами, чесноком и свежей мятой, выложенное на лепешки для пиццы).
Döner kebap («дёнер кебаб») - блюдо из мяса (слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере поджаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками. Этнокультурная специфика разнообразных номинаций кебаба как продуктов потребления тюрко-язычного социума проявляется также и в том, что они стали знаком, исторически характеризующим тюркский этнос в межкультурном коммуникативном пространстве. Кебаб (keЪap) оказал влияние не только на тюркоязычную, но и на мировую систему глюттонии: знаменитые сегодня кебабы, дёнер кебабы - основная еда в системе фаст-фуд, турецкие эмигранты сделали его невероятно популярным в Германии и Нидерландах, в Скандинавии и Италии, в Польше и Румынии, в Лондоне и Нью-Йорке.
К номинациям типичных турецких блюд можно отнести супы (çorba - «чорба»), которым в национальной кухне отведено особое место. Суп всегда подается вначале трапезы, причем, не только на обед, но и на завтрак, и на ужин. По наличию базового компонента и способу приготовления в Турции различают: bahçivan,balik, bamya, bulgur,börek, ekçili, ezogelin, fasülye, Hamsi,Hamur, helle A§i, Ispanak, karalahana, köylü, mantar, ogmaç, patates, tandir, tarhana, tavuklu, çehriye, toyga, tutmaç açi, yüksük, çatal a§i, çafak, tarhana, kuru tarhana hazirlaniçi, sebze, yeçil mercimek, herle çorbalari; yayla («яйла» -рисовый с мятой из чечевицы), куриный, рыбный, заправленный лимонным соком и яйцами, суп из требухи - içkembe çorbasi («ишкембе чорбасы» -популярное блюдо, которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным raki «ракы»). Номинация dügün çorbasi («свадебный суп») из затылочной части туши барана ритуально маркирует одно из самых оригинальных блюд турецкой кухни. В летний период заготавливается tarhana («тархана») - тесто, в которое добавляют пряности, засуши-вают на солнце и пропускают через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию и являющаяся родословной первых блюд в нацио-нальной кулинарии, в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томат-ной пасты. Исключением среди горячих аппетит-ных супов является çaçik («джажык») - напомина-ющее окрошку блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта.
Лингвистический анализ номинаций блюд азербайджанской кухни, а также некоторые особенности приготовления и вкусовые качества свидетельствуют о ее близости и к иранской кухне. Это объясняется тем, что на протяжении многих столетий территорией нынешнего Азербайджана владели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране. Арабское завоевание Азербайджана, произошедшее много позже, оказало влияние на этнический состав страны, а уже сложившуюся материальную культуру с иранскими чертами затронуло в меньшей степени. Персидское влияние вновь возросло в XVI - XVIII вв., когда Азербайджан входил в состав Ирана. Такие тесные исторические связи с ара-бо-персидским и тюркским миром привели к становлению общих традиций в питании.
Этноспецифика азербайджанской глюттони-ческой системы характеризуется следующими отражающимися на её лингвосемиотике пищевыми предпочтениями: 1) Большинство национальных блюд, как и в Турции, готовится из баранины. Широко распространены блюда из рубленого мяса (глюттонимы lülakabab - люля-кебаб; tava kabab - тава-кебаб, küfta bozbaç - кюф-та-бозбаш; gürza - гюрза, ёйфэгэ - дюшбара; dolma - долма; kükü - кюкю; kutab - кутабы). 2) Особенностью азербайджанской кухни считается то,
что некоторые национальные блюда совмещают как первое, так и второе блюда. Например, рШ— пити, ЫАэ ЪozЪa§ - кюфта-бозбаш и др. 3) Отличительной чертой азербайджанской кухни является широкое применение в рационе овощей, фруктов и особенно пряной зелени и съедобных трав, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. 4) Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты. При этом в качестве добавок ко многим блюдам используются номинации аbqorа («аб-гора»), azgiЦзraЪ(«азгшшараб»), а1Ьихага («албуха-ра»), qora («гора»), do§aЪ («дошаб»), паг^згаЪ («наршараб»), zogal дитши («зогал гурусу»), sumax («сумах»)и другие, достаточно необычные ингредиенты. Сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, таких как отварной рис, несоленое молодое мясо, рыба с выраженно кислыми растительными и молочными продуктами - характерная особенность национальной кухни Азербайджана. 5) Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (каЬаЬ не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков4.
Самые известные блюда азербайджанской кухни номинированы такими национально-специфичными лексическими единицами, как Ш^аЪаЪ, dovga, lзvзngi, кйкй, рШ. Данные блюда готовят только в Азербайджане, что делает соответствующую лексему специфическим лингвокультурным номинантом. Здесь необходимо отметить, что национально-специфическим может считаться семиотический алгоритм приготовления и потребления данных блюд.
4 Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. - М.: 2008. - С. 275.
Лингвокультурный концепт как многомерное смысловое образование, по мнению В.И.Карасика, непременно включает в себя, помимо образной и понятийной, ценностную составляющую5. Говоря оценностях глюттонической коммуникации, необходимо обратить внимание на ее ключевой культурный концепт. Таким концептом является «пища», отражающая одно из главнейших условий биологического выживания человека, имеющая широкий
« 6
спектр вторичных переносных значении .
Концептом, выступающим как смыслообра-зующий фактор азербайджанской лингвокультуры и отражающим ее этноспецифику, является «а§» (аш), реализуемый в лингвосемиотике азербайджанской глюттонии разнообразными номинациями ассортимента этого продукта, как семиотически, так и семантически. Значения «а§» (аш) в различных тюркских языках: 1) кушанье, пища, еда, снедь; 2) суп; 3) пилав, плов; 4) угощение, пиршество; 5) жертвенная пища; 6) хлеб, зерно, хлеб (в колосьях), хлебные злаки, посевы хлебных злаков, ячмень; 7) плод, фрукт, продукт; 8) прок, польза.
В азербайджанском языке этот знак так же, как и plov, номинирует плов. Известно более 70 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида компонентов, способа и места приготовления плову дается определенное название: qovurma plov - «говурма плов» (с тушеной бара-ниной); sshzs-qovurma plov - «плов сябзя-говурма» (с тушеной бараниной и зеленью); toyuq plov - «тоюг плов» (с курицей), sudlu plov - «сюдлю плов», (рис варят в молоке), xam-do§3m3 plov - «хам-дошамя плов» (с молодой бараниной, сухофруктами и тыквой); kuku plov - «кю-кю плов» (с фасолью, зеленью и булкой); çuyudplov -«шюйуд плов» (с укропом); çirin plov - «ширин плов» (со сладкими сухофруктами); baliq plov - «балыг плов» (с рыбой); kir-kir plov - «кыр-кыр плов» (с рубленым мясом и каштанами); qiyms-çigirtma plov -«гиймя - чыхыртма плов» (с рубленым мясом и яйцами)7. Кроме того, концепт «аш» деривационно вербализован в глют-тонической системе азербайджанской лингвокуль-туры: ашбаз, ашчы (повар), ашхана (столовая), хаш (блюдо из головы и ног животного -горячий студень), хашыл (густая мучная каша), га-шыг (ложка) и многие другие.
Паремиологический фонд национального языка как хранитель культурной информации и значимый объект сопоставительных лингвокультурологиче-ских исследований представляет особый интерес для анализа ценностной картины мира каждого этноса. Картина мира, зафиксированная в языке, называется языковой картиной мира. Она формируется на протяжении столетий в языковой практике носи-телей
5 Карасик В.И. Языковой круг: личность, концепты, дискурс. - М.: 2004. - С. 129.
6 Головницкая Н.П., Олянич А.В. Лингвокультура немецкой глюттонии: Монография.- Волгоград: 2008. - С. 73.
7 Азербайджанская кулинария / Сост.: К.Г.Бунятов,
Н.М.Малеев. - Баку: 1981. - С. 97 - 122.
языка и как результат массового творчества всей нации в процессе ее взаимодействия с миром является совокупностью знаний, запечатленных в языковой форме 8.
Хлеб и мучные изделия можно рассматривать как основу кухни многих народов, в том числе и тюр-коязычных этносов. Хлеб как неотъемлемая часть существования человека и результат тяжелого труда земледельца издавна наделялся симво-лическим значением в сознании турков и азербай-джанцев и по праву символизирует каждодневную пищу, способ поддержания жизни и достаток человека. В качестве основного и наиболее важного продукта в питании хлеб может выступать в сочетаниях с другими продуктами, характерными для тюркоязычной кухни. Тонкие лепешки «yufka» на йоде с добавлением соли являются главнейшими ингредиентами турецких национальных слоеных пирогов. К этой группе продуктов относятся тапЬ - разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных изделий из слоеного теста, называемых boreg (бёрек). Очень популярным блюдом является gozleme («гёзлеме» — тонкий лаваш с разнообразными начинками (шпинат, сыр, картофель, мясо, обжаренный на гриле).
Различается хлеб по названию, форме, размерам, толщине или степени тонкости, вкусу, запаху, способу приготовления и в Азербайджане: упушп (йай-ма), fэtir (фетир), !ауа§ (лаваш), sзngзk (сенгек), хатгаЬ хамралы, ца1т (галын - «толстый»), nazik (назик - «тонкий») , fэsэli (фесели), kэtэ (кете), tэndir gдrэyi (тандыр чёрейи), тонкая, как бумага, лепешка
- yuxa (юха), которую можно было долго хранить. Из юхи готовят традиционные бутерброды dйrmэk или Ъйrmэk (от глагола «заворачивать»).
Лингвокультура тюркоязычных этносов отражает общекультурные ценности: в сознании человека с концептом «хлеб» с древних времен прочно связываются представления о еде и жизни. В старину хлеб разламывали руками, сегодня предложение «gдrэk kэsmэk» (букв. «разрезать (разделить) хлеб») придает застолью ритуальность «объединения хлебом», то есть означает стать друзьями, заключить мужской договор, нарушение которого семиотически табуи-ровано. Хлеб свято почитается: ронять его на землю
- кощунство, пренебрегать им считается великим грехом; разламывают хлеб обязательно двумя руками, чтобы не обронить нечаянно крошек на пол, и в трудных ситуациях даже клянутся хлебом е^е^е е1 basmak (тур. букв. «положить руки на хлеб») «дд^ Ъаддг» (азерб. «клянусь хлебом»), ekmek да^т (тур. «чтоб я подавился»). В языковом сознании турков и азербайджанцев закрепилось отношение к хлебу как к чему-то первостепенному, основополагающему, поэтому особенно сурово звучит проклятие ддrэk sэnэ qэnm оЬип (азерб. «пусть покарает тебя хлеб»). Примечательно, что лексемы gдrэk (азерб.), ekmek
8Томашева И. В. Эмотивная лакунарности художественной прозы: Дис....канд. филол. наук. - Волгоград: 1995. - С. 18.
(тур.) в тюркских языках номинируют как собственно хлеб, так и еду вообще: duz çôrak - düz çôrak (хлеб да соль - праведная пища).
Ни одно блюдо в Турции и Азербайджане не подается без хлеба. Обязательность присутствия хлеба на столе объясняет обилие фразеологизмов и паремий, основанных на смысловой тождественности концепта «хлеб» с концептами «жизнь, существование» (также «жить в достатке», «жить праведно»). Так, в турецком языке: ekmek olmazsa yemek olmaz -без хлеба нет обеда; ekmek insan arkasindan degil, insan ekmek arkasindan koçuyor - не хлеб ходит за человеком, а человек за ним; ekmegini suyunu vertmek - дать заработать на хлеб насущный; ekmek parasi - деньги на пропитание; ekmek kapisi - обеспечивающее существование, иллюстрируют превращение языкового знака в одно из ключевых слов этнокультуры.
Группа паремичных определений, содержащих лексему «хлеб», основана на персонификации и в зависимости от способности человека зарабатывать хлеб (=средства к существованию) имеет как положительно-оценочное значение: ekmegine koç - хлебосольный (тур.); ekmegini tartan çikarir (тур. пог.); Mard kiçi çôrayini daçdan çixardar (азерб., посл.) -хорошо зарабатывать (букв. доблестный мужчина из камня достанет хлеб); duzsuz çôrayin dadi, çôraksiz kiçinin adi olmaz (азерб., посл.) - без соли у хлеба нет вкуса, без хлеба у мужчины нет имени; так и отрицательно-оценочное: ekmek düqmani дармоедка (арго саранча), нахлебница (о жене); ekmek elden su gölden(тур.) - поесть и попить на дармовщину9. Термины ekmek, çôrak очень широко употребляются вне кулинарной сферы, что может быть объяснено ролью хлеба в повседневной жизни человека.
Известный турецкий исследователь-языковед Омер Асим Аксой определяет пословицы и поговорки как «опирающиеся на большой опыт суждения, входящие в свод общих правил, мудрых мыслей или назиданий и усвоенные обществом в застывшей форме»10. Ученый подчеркивает, что пословицы, появившиеся вследствие продолжи-тельного наблюдения над жизненными ситуациями: 1) беспристрастно объясняют происходящие в общественной жизни события: çôrak bol olarsa basilmaz Vatan (азерб., посл.) - при обилии хлеба никто не сможет топтать землю Родины; 2) опираясь на опыт или логику, непосредственно преподносят нравственный урок и назидание: ekmegini kendi yiyen yükünü kendi kaldirir (тур., посл.); çôrayini tak yeyan - yükün özü çakar (азерб., посл.) - «кто хлеб ест в одиночку, тот и свою ношу поднимает в одиночку»; abir harda -çôrak orda (азерб.посл.) - «хлеб будет там, где есть нравственность»; istayirsan bal-çôrak, al alina bel-kürak - «кто хочет хлеб да мед, лопату с заступом берет»; 3) содержат ряд истин, философских,
9 Турецко-русский словарь: 48000 слов. - М.: 1977.
10 Aksoy, Ömer Asim. Atasozleri ve deyimler sözlügü / Aksoy Omer Asim. - Ankara : 1971. - 392 s.
мудрых идей: torpaga dü^masin havayi bir dan (азерб., пог.) — пусть не падет в землю зря ни единого зерна; görak aqam qilinc agmaz (азерб., посл.) - «хлебом можно добиться того, чего не добьешься мечом»; bir tika görak dag а^1гаг(азерб., посл.) — кусок хлеба может свернуть гору; ekmek aslanin agzinda (тур.,) - о чем-то труднодоступном (букв. «хлеб в пасти льва»); 4) сообщают об обычаях, традициях, о некоторых верованиях: ekmegini kana dagramak (тур.) - быть в большом горе, хлебнуть горя; (букв. «крошить хлеб в кровь»); eir görak özün ye, birinda Allah yolunda ver; görayi görakgiya bir görak da üstalik (азерб., посл.) -быть щедрым и благодарным, делиться хлебом11.
В связи с культовым отношением тюркских этносов к хлебу паремиологический языковой фонд содержит значительное количество единиц, характеризующих человека по его отношению к хлебу. В частности, особенно красноречиво «местонахождение его хлеба на коленях», свидетельствующее об отсутствии таких добродетелей, как честность, преданность, благодарность: ekmegi dizinde (тур.) - «хлеб на коленях»; görayi dizinin üstündadir (азерб.) -неблагодарный, предатель; namardin görayi dizin üsta olar (азерб., посл.) — (букв. у вероломного хлеб на коленях), то есть при первом же случае у такого чело-
века хлеб может легко упасть с колен и оказаться под ногами, а значит быть попранным. Здесь неуважительное отношение к хлебу озна-чает пренебрежение святынями и, соответст-венно, предполагает возможность любой под-лости. Подобная иллюстрация упомянутых групп паре-миологических единиц позволяет утверждать, что хлеб входит в состав различных устойчивых сочетаний, основывающихся на стереотипах восприятия хлеба как основы жиз-ни, эквивалентных по значению русскому фра-зеологизму «хлеб всему голова».
В формировании представлений о культуре страны большое значение имеет национальная кухня (не только наименования блюд, способы их приготовления, но и характеристики национальной ментальности - праздники, традиции и ритуалы носителей языка), которая, учитывая характер влияния особенностей национальной кухни и культуры питания на речевое употребление, участвует в образовании лингво-культуры этноса.
11 АЫаг sбzй. - Бак! : ОМэг пэ§пууа1, 2004. - 264 8.
ETHNIC SPECIFICS OF LINGUISTIC SEMIOTIC NEEDS: TURKIC LANGUAGE GASTRONOMY
© 2011 E.E.Baratashvilf
Volgograd State Agricultural Academy
The article dwells upon specific ethnic and linguistic semiotic cultural features of Turkic gastronomy (culinary) nominations, as well as needs and feeding preferences of Turkish and Azerbaijani ethnos, represented in the relevant linguistic cultures.
Keywords: ethnic specific, linguistic semiotics, gastronomy, concept, proverbial fund.
Elmira Enverovna Baratashvili, Head of the Educational Quality Management office. E-mail: baratash@mail. ru
Форум о Турции
см. так же:
Турецкие супы
Изделия из теста: лахмаджун, пиде, бёрек и пр
Напитки алкогольные и безалкогольные в турецкой кухне
Турецкие сладости
Горячих блюд в Турции великое множество. Всё, наверное, перечислить будет сложно, тем более в каждой местности есть свои кулинарные фишки. Попробуем выделить основные виды горячих блюд
КЕБАБЫ (kebap, или kebab)
Некоторые рецепты кебабов и другие виды можно посмотреть на форуме. см. рецепты кебабов
Кебаб - самое распространенное горячее блюдо Турции. Идет оно еще из далекой старины и кочевого образа жизни тюркских народов. Видов кебабов огромное множество: это могут быть куски мяса, запеченные на гриле; тушенные кусочки мяса; жаренное мясо, нарезанное стружкой; мясо, приготовленное на шампуре. Кебабы в Турции готовят как из мяса (баранины, говядины, коздятины), так и из рыбы, дичи, морепродуктов, овощей. Способ приготовления кебабов тоже разнообразен: на гриле, тушенные, жаренные, в тандыре. Также кебабы готовят из фарша. Кебаб, приготовленный на шампуре, называется шиш-кебаб (şiş kebap).
Каждая область Турции может похвастаться своим приготовлением кебаба. Но , чтобы попробовать тот или иной вид кебаба, совсем не обязательно ехать в конкретную область. Часто виды наиболее популярных кебабов готовят по всей Турции.
Адана кебаб - adana kebap. Приготовлен из фарша в виде плоских длинных полосок. На форуме есть рецепт аданы кебаба
Урфа кебаб - urfa kebap. На форуме можно посмотреть рецепт Урфа кебаба. Приготовлен из фарша на шампуре. Самый острый кебаб, который мне приходилось пробовать. Вообще, в Шанлыурфе, перец на столько популярен, что его , по-моему, кладут и в мороженое, и в компот
Кебаб из Диярбакыра. Кусочки мяса, приготовленные на шампуре. Подается лепешками
Шиш кебаб по-карски
Кушбашы (Kuşbaşı) - мясо, приготовленное на шампуре с кусочками жира
Тесты кебаб - testı kebap Кухня Каппадокии. Подается в закупоренном глиняном горшке, который разбивается с помощью ножа. Внутри - баранина с овощами. В путеводителе по Каппадокии можно почитать о кухне Каппадокии
Шиш кебап - şiş kebap
Дёнер кебаб - döner kebap - наша , с некоторых пор родная, шаурма. См. рецепт денера
Тантуни (Tantuni) - брат дёнера очень популярный на юго-восточном побережье Средиземного моря. От денера отличается тем, что содержимое заворачивается в тонкую лепешку
Искендер кебаб (İskender kebab) - тонко нарезанное мясо на лепешке под томатным соусом. см. рецепт Искендер кебаба
Авджы кебаб (Avcı kebabı) - мясо с овощами. см. рецепт Авджы кебаба
Чоп шиш кебаб (Çöp Şiş Kebabı) - маленькие кусочки мяса, поджаренные на тонких деревянных шпажках. Подаются в количестве примерно 10 штук.
Али Низик (Ali Nazik) - кусочки мяса с овощами с нежным йогуртовым соусом
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebab) - шашлык из баклажанов. Но вегетарианцам он по вкусу не придется. Кусочки баклажана чередуются с кусочками мяса.
Шефтали кебаб (Şeftali kebab) вовсе не из персиков. Это котлетки из баранины, которые перед жаркой обворачивают в тончайший слой бараньего жира. благодаря этому шефтали кебаб получается очень сочным
Вот еще список кебабов, далеко не полный:
Ali Nazik
Bahçıvan Kebabı
Beğendili Patlıcan Kebabı
Biber Kebabı
Bolu Orman Kebabı
Bomonti Kebap
Bonfile Kebabı
Buğu Kebabı
Buğu Kebabı - I
Bıldırcın Kebap
Büryan Pilavı
Çağ Kebabı
Çardak Kebabı
Çardak Kebabı
Çeltik Kebabı
Çiftlik Kebabı
Çömlek Kebabı
Çöp Kebabi
Çöp Kebabı
Çöp Şiş Kebabı
Dizme Patlıcan Kebabı
Enginarlı Yuva Kebabı
Fener Çöp Şiş
Firinda Patlican Kebabi
Fırında Poşet Kebabı
Fıstıklı Kebap
Gelin Kebabı
Halil İbrahim Sofrası Kebabı
Kabaklı Kebap
Kaburga Kebap
Kağıt Kebabı
Kağıt Kebabı
Kağıt Kebabı
Kazan Kebabı
Kemalzade Kebabı
Kilis Kebabı
Kremalı Tas Kebap
Köfteli Kebap
Lavaş Ekmekli Yayla Kebabı
Manisa Kebabı
Mantarlı ve Jambonlu Sıra Kebabı
Mekik Böreği
Muzlu Jöleli Pasta
Nohutlu Püre Kebabı
Orman Kebabı
Pastırmalı Tarak Kebabı
Patates Kebabı
Patates Püreli Kebap
Patlıcanlı Kebap
Patlıcanlı Kebap
Patlıcanlı Kuzu Kebabı
Patlıcanlı Paşa Kebabı
Patlıcanlı Saksı Kebabı
Patlıcanlı Tencere Kebabı
Piliç Avcı Kebabı
Piliç Kebabı
Piliçli Patlıcan Saltanat Kebabı
Piti Kebabı
Pür Lezzet
Püreli Beykoz Kebabı
Sahan kebabı
Sebzeli Kebap
Sebzeli Kebap
Simit Kebabı
Talaş Kebabı
Tandır Kebabı
Tas Kebabı
Tavuklu kebap
Tencere Kebabı
Tepsi kebabı
Tepside Çubuk Kebabı
Testi Kebabı
Vişneli Kek
Yalancı İskender
Yanardağ Kebabı
Yayla Kebabı
İçli Adana
İncik Kebabı
Yoğurtlu Kebap
İskender
İstim Kebabı
Yufkalı Saç Kebab
Yörük Kebabı
Örtülü Kebap
Şam Kebabı
Şiş Kebap
С форума -
http://cappadocia-elenatruva.ru/forum?mingleforumacti..
"Чего - чего, а поесть в Турции - особых проблем не составит. Имеются самые различные заведения общепита на любой вкус и кошелек.
Рестораны (restoran) - тут может быть что угодно, как по цене (от заоблачных до демократичных), так и по выбору блюд. В т.ч. рестораны иностранной кухни.
Локанта (lokanta) - что-то среднее между кафе и столовой. Иногда перетягивает в ту или иную сторону больше. Цены невысокие, вполне можно поесть на 10 лир, а в провинции - еще за меньшие деньги. Меню может быть разным, но кухня - турецкая. Чаще всего имеется выбор уже приготовленных блюд, которые поддерживаются на парУ, и выставлены в витрине. Очень удобно для не владеющих турецким языком: сразу видишь, что из себя блюдо представляет, тыкаешь пальцем в понравившееся, тебе всё приносят.
Цены в локантах примерно таковы: суп - 3-4 лиры; салат - 2-5; горячее от 4 лир; гарнир - 2-4 лиры. Хлеб, вода в кувшинах на столе, чаще всего - бесплатна.
Вот что можно, например , наесть на 10 лир в локанте
Кебабчи (Kebabçi) - заведения общественного питания, где можно попробовать различные блюда из жаренного, запеченного мяса, т.е. кебабы. Также здесь можно заказать суп, салат, другие закуски
Кёфтеджи (Köfteci) - то же самое, что и кебапчи, только основное блюдо - кёфте - различные котлетки, тефтели и пр. блюда из фарша.
Чорбасы (Çorbası) - небольшие кафешки , где основное блюдо - суп. Чорба в переводе- это и есть суп. Также могут предлагать какие-нибудь незатейливые закуски.
Ишкембеджы (İşkembeci) - разновидность "Чорбасы", но с более узкой специализацией. Здесь основное блюдо - суп ишкембе, приготовленный из потрохов. Ишкембе готовится в течение нескольких часов. Говорят, что очень хорошее средство от похмелья. Не знаю, мне не помогло , хотя страдания немного облегчает.
Пиде салону, или пидеджи (pide salonu) - заведения, основным блюдом которого является пиде - лепешка с различными наполнителями, т.е. вариант пиццы.
Бёрекчи (börekçi) - по-просту говоря, пирожковые. В бёрекчи можно попробовать огромное количество пирожков с различной начинкой, а также другую выпечку.
Рыбные рестораны и забегаловки. Они могут называться по разному: балык эви, балык локанта, балык ресторан. Ищите вывеску со словом balık, т.е. рыба. Не смотря на то, что Турция окружена кучей морей, рыба и морепродукты тут недешевые, как правило, дороже мяса. Часто в рыбных ресторанах рыба плавает в аквариуме или лежит, обложенная льдом на витрине. Подходишь, тыкаешь в понравившееся, тебе это готовят. Цена часто в таких ресторанах идет из расчета по весу, а не за порцию. Но это где как.
Бюфе (Büfe) - киоски быстрого питания. В таких палатках можно купить пирожки, дёнер, бутерброды и прочий легкий перекус. Есть чай, кофе, различные безалкогольные напитки. Попутно в бюфе можно купить сигареты, жвачку, чипсы и еще всякую хрень.
Татлыджи и пастане (Tatlıcı, pastane) - кондитерские со столиками, где можно отведать миллион различных сладостей Турции - пахлаву, лукум, халву, кюнефе и пр.
Kendin pişir kendin ye - рестораны самообслуживания. Но это не вариант с подносами в столовой. Каждый стол оборудован мангалом. Вам приносят сырые мясо, рыбу, и вы сами для себя это всё готовите.
Уличная еда. Будучи в Турции, не побрезгуйте уличной едой. Это может быть всё что угодно : выпечка с лотка, шашлычки из мидий, жареная рыба, завернутая в лепешку, маринады, свежевыжатые соки, щербет, каштаны и много еще чего.
Мейхане (Meyhane) - сугубо турецкое заведение. Далеко не во всех предприятиях общепита подают алкоголь. В мейхане это возможно. Кухни особой нет, есть легкие закуски. Сюда приходят мужчины выпить, пообщаться с друзьями. Т.е. мейхане - вариант нашей "Рюмочной". Затесавшихся сюда, тем более без мужского сопровождения женщин, конечно, не побьют и не изнасилуют, но будут они явно не к месту.