Kahverengi Sulu Ishal

НЕ НАСИЛ ГЁР Kefirin ne zamandan beri tanındığı bilinmemektedir, ancak Asya’da çok uzun süredir kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle Kafkasya’da insanların yüz yıldan çok yaşamalarına yoğurt ве кефир yemelerinin neden olduğu ileri sürülmektedir. Бир Татар эфсанесине гёре кефир Аллах'ин бир хедийесидир, кефир майасы инсанларин ачлык чекмемеси исин гёктен инмиштир. Kımızın adını dünyaya kefirden önce duyurmasının ве tıbbi olarak kullanılmaya başlanmasının nedeni Osetlerin kefir mayasını ve üretimini kimseye açıklamamaları, bu sırilerırı sırırırı.
Кефирин тарифи Осетлер ичин куцалды. 1866 yılında бир Rus bilim insanı Osetlerden bir parça kefir almayı başardı, kefirle ilgili bir rapor hazırlayarak Kafkas Tıp Derneine gönderdi. Кефир, кефир mayasıyla ilgili ilk açıklama yayımlandıktan on yıl sonra hekimlerin ilgisini çekti. Birçok hekim kefiri mide, bağırsak ve akciğer hastalıklarının tedavisinde başarıyla uygulamaya başladı. 1881 yılında Украйнада Карадениз кыыысында бир лиман шехри олан Ялтада илк кефир санаторийуму курулду.

Burada midesinden ve akciğerinden hasta olanlar tedavi edilmeye başlandı. Ялтинский кефир санаторийумунда старейшина эдилен бюйюк башари недениайл русьяда бир чок кефир санаторийуму даха ачылды. Кефир Rusya’dan sonra süratle doğuya ve batıya yayıldı. Ancak yapılan yanlış пропагандалар ве tanıtımlar sonucu insanlar kefirden harikalar bekledi, kefiri uzun yaşama ve sağlık garantisi olarak gördüler. Ancak kefirin harikası Oset halkının kefirle birlikte yaşama felsefesinde yatıyordu: onlar az et yiyor ve çok hareket ediyordu.

1930′lu yıllarda kefir endüstriyel olarak üretilmeye başlandı. Eker, су, лимон суйу ве куру incir karışımından yapılan içeceğe de kefir denmektedir, içinde birayla aynı oranda alkol vardır. Кефир karbondioksitli ve hafif alkollü bir içecektir. İçerisinde yaklaşık% 0,5-l laktik asit ve% 0,2-0,8 alkol vardır. Piyasada satılan kefirde alkol oranı çok düşüktür (% 0,002-0,05). Mayalanma kefir tanecikleriyle olur. Ülkemizde bu taneciklere peygamber darısı denir.

Birçok mikroorganizmanın süt içerisinde beslenip çoalmasıyla süt kefire dönüşür.Kefirde bağımsız aminoasit oranı süte göre daha yüksektir. Лимон asidinin tamamı sentez edildiğinden yoktur. Benzo asit ise kg’da 30 mg’a kadar yükselir. Pantotenik asit ve Bı, B2, B12 Vitaminleri de süte göre fazladır. İçerisindeki CO2 serinlik verir, iştah açıcıdır, albüminin sindirilmesini destekler ve kefirin içindeki alkolün kana karışmasını sağlar. Kefirdeki alkol oranı çok düşük olduğundan herhangi bir etkisi yoktur.

100 г кефирда 0,04-0,12 мг витамина А, 0,2-0,06 мг каротиноида, витамина D, фолик асит, ниазин, придоксин, рибофлавин, тиамин, демир, ийот, кальсиум.Diğer süt ü-rünleri gibi kefirin içinde de çok değerli proteinler vardır.

Hava geçirmeyen cam bir kaba kefir tanecikleri (mantarı) ve kaynatılıp 20 ° C’ye kadar soğutulmuş taze veya 20 ° C’ye ısıtılmış pastörize inek sütü konur. Sütün üzerinde oluşan kaymak alınır. Hava geçirmeyen kap oda sıcaklığında, ışık almayan bir yerde, en az 12 en çok 40 saat dinlendirilir. 1 литр süte 4 ceviz büyüklüğünde kefir mantarı konur. Sıcak kefirin oluşması süratlendirir. Mayalanma 20 ° C’nin üzerinde süratlenir, altında yavaşlar.

Kefirin koyuluğu, dinlenme süresiyle orantılıdır. Koyulaştıkça etkisi de değişir. Örnein 36-40 saatlik kefir pekliğe neden olur, 12 saatlik kefir ise sürücüdür. İstenilen dinlenme süresinin sonunda kap iyice çalkalanır, süzülür. Мадени süzgeç kullanılmamalıdır.

Süzülerek içinden kefir taneleri alman kefir buzdolabında saklanabilir. Kefir taneleri kuru olarak, ağzı hava geçirmeyecek biçimde sıkıca kapanabilen cam kaplarda, ışıktan korunarak, oda sıcaklığında en çok 48 saat saklanabilir.Kefir taneleri su çıkarıp yüzmeye başlarsa bozulmuştur, kullanılmaz. Kefir taneleri haftada bir ılık suyla yıkanmalıdır. Танелер 3-4 хафтада çoğalarak iki katına çıkar.

Kefir kuru kefir mayasıyla da yapılabilir. Бу durumda kefir mayasından 10-15 kere yararlanılabilir.

Kefir Hakında Kısa Açıklamalar:

• Kefir bazı ilaçlarla, özellikle antibiyotiklerle kullanılmaz. Орнегин синоксасин, сипрофлоксасин, эноксасин, флероксасин, налидиксик асит, норфлоксасин, пефлоксасин, офлоксасин, пипмит асит, тетрасиклин, демеклосиклин, доксисиклин, метасиклин, аситдетонитроносиклин, оксисиклин, флегтирдетроносиклин, оксидмодетроносиклин, окситдетроносиклин, окситдетрониклин, окситдетроносиклин, окситроносиклинBu ilaçları aldıktan 2 saat sonra veya ilaçları almadan 2 saat önce kefir içilebilir. Antibiyotik alındığı sürece günde 2 bardaktan fazla kefir içilmemelidir.

Tedaviden sonra 2-3 hafta boyunca bağırsaklardaki faydalı mikropların çoğalarak denge sağlamaları için günde 3 bardak kefir içilmelidir. Kefirde yüksek oranda bulunan K vitamini kanın pıhtılaşmasına neden olduğundan kalp ve kan dolaşımı hastalarının kefir içmemeleri doğru olur. Bu durumda günde en çok 1 su bardafı kefir içilebilir.

• Küçük yaşlarda kefir içmeye başlayan Kafkas halkı arasında verem ve kanser görülmediği de ileri sürülmektedir. Kefir yalnız gıda maddesi olarak değil, astım, bronşitli nezle, böbrek iltihapları, sarılık, safra kesesi tıkanıklığı, sinir bozuklukları, skleroz, yüksek tansiyçoklukları, skleroz, yüksek tansiyçokçiba,,,

Rusya’da kefir akciğer hastalıklarında, nekahet döneminde, kadın hastalıklarında, kansızlıkta, sindirim organları hastalıklarında, raşitizmde ve ödemde uygulamaktadır.

Kefirin içindeki süt asidi bakterileri, bağışıklık sistemini uyararak vücudun kansere karşı direncini artırır. Kefirdeki polisakkarit ise kandaki kolesterol oranını düşürür ve vücudun zehirleri atmasınaardımcı olur. Бу nedenle çok sigara içenlerin ве şeker hastalarının bol bol kefir içmeleri önerilmektedir. Kefirle yapılan tedavilerde kronik ishaller, gastrit ve ülser, bağırsak iltihapları, kansızlıkta başarılı olunmuştur. Tedavi maddesi olarak kefirin en büyük destekleyicilerinden biri Rus bilim insanlarından Nobel ödüllü Elie Metchnikof’tur.

• Bronşitli nezle olanlar hastalık geçinceye kadar astımlı olanlar ise tüm yaşamları boyunca 1 литр кефири tüm güne bölerek içmelidir.

• Enfeksiyonlu hastalıklarda günde 1 литр içilmelidir.

• Uykusuzluk ve kronik depresyon için düzenli olarak, her gün 1 литр кефира tüm güne bölünerek içilmelidir.

• Süt içtiklerinde mide ağrısı, газ ве ишалден şikâyetçi olanlara kefir içmeleri önerilmektedir.

• Deri döküntüleri ve egzama geçinceye kadar her gün 0,5–1 литр кефира içilir.Döküntülü, ekzamalı yer üzerine masaj yapılarak kefir sürülür ve kurumaya bırakılır. Gece yatarken yıkamamalıdır. Döküntülü veya ekzamalı yer sabah kefirle temizlenir, yeniden sürülür. Yüz sabahları kefirle temizlendikten sonra yıkanmadan, kuru bir bezle hafifçe temizlenir.

• Karaciğer ve safra kesesi sorunları için günde 0,5 литра, 12 саат dinlendirilmiş kefir içilir. Safra kesesi hastalıklarında süt ve kaymak zararlıdır, ancak kefir tedavi edicidir.

• Ülser için sabahları 1 su bardağı, geri kalanı öğle ve akşam yemeklerinde olmak üzere günde 1 литр кефира içilir.

• Kansızlık geçinceye kadar 1 литр кефира, eşit aralıklarla tüm güne bölünerek içilir.

• Skleroz için günde 1 литр кефира içilmesi önerilmektedir.

• Peklik çekenler günde 1 литр, 12 saatlik, normale döndükten sonra 24 saatlik kefir içmelidir.

• Yüksek veya düşük tansiyon için en az 2 ay boyunca, günde 0,5 литра кефира içilir.

.

геленексель татарский yemekleri yemek tarifleri

Kystyby - onlarca yıldır test edilmiş bir tarifiyüzyıllar. Yüzlerce yıl öncesine kadar Tatarlar ve Başkurtlar açık kek anımsatan basit düz kekler hazırlıyordu. Hamurun, Ermeni lavajını andıran kalınlığında olduğu merkez, tahıl dolması ile doluydu. Zamanla, dolgu maddelerinin yelpazesine et ve patates ilave edildi.

Kistler için hamur

anak sadece birkaç elemandan oluştuundan, Her biri tertemiz mükemmel olmalıdır.Ekmeği kendi elleriyle yapmak daha iyidir ve yumuşak ve esnek olan ktyty için hamur - karıştırılarak kanıta bırakılır, böylece глютен iplikleri "rahatlayın" için заман табан ве назик бир.

maddeler:

• un - 280 г;
• tuz ve şeker tutamıyla;
• su 145 мл.

hazırlık

1. Hamur basittir: Sadece kuru malzemeleri karıştırın, ılık suya dökün ve "topuz" у ellerinizle yaklaşık 8-10 dakika işleyin.
2. Oluşan topu örtün ve yarım saat bırakın.
3. Hamurun бир kısmı disklere yuvarlanır ve bitkisel yağ ile kahverengileşir.

Kystyby - tarifi Tatarca'da

Eski çağlardan beri Tatarlar patatesle kystyby yaptı: Yumrular sadece püre, görmüş ve hazırdı. Современные ev hanımları, yemeğin dokusunu memnun etmek için dolgu bileşimini biraz karmaşıklaştırmaya karar verdiler, çünkü patates tereyağı ве patates püresi ile süt ile vuruldu.

maddeler:

• düz kek - 5 adet;
• пататеслер - 540 г;
• шт - 110 мл;
• яğ - 45 г.

hazırlık

1. Kabuğu soyulmuş ве kıyılmış yumruları yumuşayana kadar kaynatın, sıcak süt ve yağın yarısı kadar püre haline getirin.
2. Patates püresini düz keklerin üzerine bir santimetre tabaka ile dökün, sonuncusu yarıya katlayın ve kalan yaı ile yalayın.
3. татарский mili çanağı Kystyby neredeyse hazır, ее iki tarafında kahverengileşmeye devam ediyor.

Kystyby ile patates

Modernleştirilmiş tarife çerçevesinde TatarHamurda hamur ekmeğini olumlu olarak nasıl etkilediği bilinen ev hanımı, suyu değil kefir testini kullanıyor.Бу nedenle patatesli ktybiyalı hamur kendinizi karıştırmak için daha iyidir. Günlerimizin doldurulması да tuzlu peynir parçaları ile değiştirilmeye müsaittir.

maddeler:

• unu - 320 г;
• кефир - 115 мл;
• Юмурта - 1 адет ;.
• пататеслер - 390 г;
• Bir avuç yeşil soan;
• брынза - 65 гр.

hazırlık

1. Tarif kyysty, yatmadan önce başlamak için her zaman daha iyidir.İlk üç bileşeni birlikte yourun.
2. Patatesleri kaynatın ve bir tutam tuz, soğan ve parçalanmış peynirle ezin.
3. Yassı kekleri dışarı çıkarın, kuru bir kızarmış tencerede kavrayın, sonra patates pürelerini kapatın, katlayın ve kahverengiye bırakın.
4. Kystyby ile patates - tarif hızlı ve basittir ve çanak hemen servis edilebilir.

Татарский кек кыстыбы

Кыстыбы - бир тариф дэшишкен, çünküdoldurma, сын харфин ориджинал халини такип этмек истемийорсаниз хемен хемен хейи кулланабилирсиниз.Et yiyiciler, sulu domuz sığır et kıyısından doldurulmuş et ile bu seçeneği kesinlikle tercih ederler.

maddeler:

• ветчина кек - ​​6 адет;
• kıyılmış et - 570 г;
• kişniş bir avuç;
• soan - 35 г.

hazırlık

1. Bir guguk hazırlamadan önce, yukarıda açıklanan yöntemlerden birini seçin, kek hazırlayın.
2. Kıskaç ile soğan, yeşillikler ve bir tutam tuz birleştirin.
3. Karışımın altıncı parçasını ekme ekmeklerinden birinin üzerine dağıtın, yarıya katlayın ve orta derecede sıcakta altın kalana kadar kızartın.

КЫВЫБЫЙ ЛАВАШ

Sizin için ana üs önemli değilse, lavash ile değiştirirseniz, bu adım işlemi hızlandıracaktır. Бир yemek için, kalıplama esnasında çatlamamaları için ince, ancak güçlü tabakalar ее zaman taze seçmelisiniz. Doldurma, malzemelerin çok sulu olmayan bir karışımı olabilir: ezilmiş sebze, tahıl, peynir, et.

maddeler:

• Ermeni lavaşı - 2 япрака;
• ezilmiş patates - 420 г;
• Сарымсак - 1 диш;
• yeşillikler dereotu - 1 çay kaşığı;
• Терейагы - 25 г.

hazırlık

1. Kystyby'yi pişirmeden önce, haşlanmış yumrulara rastolkite ve sarımsak ve otlar da. Baharatları unutma.
2. Püre patatesleri iki sayfa arasına bölün, kavurun, yağ ve kahverengi kuru bir tencereye koyun.

KYTIBY kefirde

Daha önce bahsedilen tarif kyystybyev yapımı, kefir ekmeği en lezzetli. İş yerinde uyumlu ve kavurmadan sonra nazikçe pişirilen bu hamur şekli ve dolumu muhafaza eder ve bu nedenle çanak sizinle birlikte paketlenip geziler için kolaydır. Долгу, бир тутам бахарат ичерен бир пататес карышим оларак хизмет эдечектир - тамамен отантик бир сеченек дэğилдир.

maddeler:

• кефир - 210 мл;
• ун - 345 г;
• сода - 5 г;
• patates püresi - 320 г;
• Bir tutam fıstık ve kekik.

hazırlık

1. İlk üç malzemeyi karıştırın ve hamuru bir kenara koyun. Ярым саат сонра кеклери атын, сыджак бир тенцерее тутсунлар.
2. Ее kekin yarısı patatesleri yayıldı.
3. İstediğiniz gölgeyi elde edinceye kadar kavurmaya devam edin.

Buday tarifi kyystyby

En otantik darı ile kystybypüresi, yemeğin bu versiyonu göçebe halklara hazırlanmak ve taşınmak için daha elverişli idi. Бу seçenek kuru ise, kümesin süt ve tereyağın bol kaynatılmasına dikkat ederek hoş ve kremsi bir tutarlılık kazanacaktır.Kabukların içine tuzlu peynir koyabilirsiniz.

maddeler:

• ekmeği - 8 parça;
• будний - 230 г;
• терейагы - 140 гр;
• штук - 940 мл.

hazırlık

1. Pişmiş yoğurtun sütüne yumuşak olana kadar 100 гр tereyağı serpin.
2. Dolguyu düz keklere dağıtın, yarıya katlayın ve istenilen gölge oluncaya kadar kızartın.
3. Servis yapmadan önce kalan yağları yağlayın.

.

ТАТАР ЕМЕКЛЕРИ: КИМИЗ

КИМИЗ Байталындан, байтал бёлуп береди байлап кымыз иссене

Maytagından maytak bölüp beredi padişahlık sürsene.

baytalından batyal bölüp bersede

boylap boylap kımız ışbem men

EDİGE destanından

Yazda ise tek qımız aqqında tüşüne ediler.
Dominikan keşişi Jan de Lük (1625 senesi) Qırım çöllerinde köçebe аят keçirgenler ve olarnıñ, keniş datrqalan, qımız içimligini azırlağanları aqqında yaza edi:
‘Sütni bir sıımlılıq içine töke ediler,
süzip içine 20-30 cılap danesini qoya ediler,
sonra ekşi sığır sütünden bir qaşıq ve biraz ediler.
Sıımlıqnı sıqıp, qapaq ile yapa ediler ve bir qaç vaqıtqa ateş ya da küneşli yerge qoya ediler.
Lezzetine köre daa hoş olsun dep içine biraz şarap töke ediler.
İçmezden evel onı ince ketenden süze ediler.
Qımıznı içkenleri sayın sığımlıq içine sütniñ yañı bir qısmını töke ediler.
Eger sütniñ ekşiligi ziyade artqaç olsa, onıñ içine cılap danelerini taşlay редактор. Bazıları lezzetni eyileştirmek içün melevşe tamırları ya da koriandr yapraqlarını qoşa ediler.
Halq ikmetine köre: ‘Qımız - insan qanıdır, taze ava ise - onıñ canıdır ’ve‘ Qımız içken sağlamdır ve 100 yaşına qadar yaşar ’.


Halq arasında sütten yapılğan içimlikler ğayet populâr edi.

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, французский дипломат барон де Тотт, Önyargılı olmasaydım, tadını beğenebilirdim diyor.

yüzyıl evveline kadar kırımlıların, nogayların hayatlarında kımız önemli bir yer tutmaktaydı, taki yerlerini yurtlarını kaybedip farklı yerlerde farklı yaşam biçimlerınarınde hayat.

Türkiyede yaşayan Kırımlılar da, Nogaylar da kımız yapımı bildiğim kadarıyla yok, zaten olmasıda çok zordu zaten, otlaklar ve büyükçe бир sürü gerekiyor bu işı deviamlı

Türkiyede бушель ISI bildiğim kadarı Ile Измир kemalpaşada AlAs isimli бир çiftlikte Kazaklar йада Kırgızlar yapıyorlar, бушель да ticaretten çok бир Gönül ISI, göçmen gelmiş ве бу günkü Pazarlama olanaklarının bulunmadığı zamanlarda бушель kültürü korumakda zaten пекин mümkün değildi.

В Суту Ile бир çocukluk Anim вар, şehirde büyüdüm, бир gün kapının önüne бир церки geldi на arabası Ile manavlık yapılıyordu Сокак aralarında о zamanlar, ТАМ Бизим kapının önünde Атину sütleri Акмая başladı babannem tokta, tokta Ziyan bolup ketiyatır deyip içeriden бир tencere kapıp geldi Атину altına koydu, atın sütleri sağmaya bile gerek kalmadan akıyordu, o sütten hepimize içirmişti,

Yazımıza Nevzat Yusuf Sarıgölün bir yazısı ile devam edelim

Eski tarih belgelerine köre, türkiy halkların eñ köp aşagan aşları et eken, ayrıca at ve koy eti ve eñ süygen, begenilgen işkileride kısrak (baytal) süti, yani kımız eken.Dobruca Tatarcası’nda baytal, kısrak, biye kelimeleri ırgaşı atlar üşün kullanıla. Бо келимелер üstinde biraz turayık: kısrak kelimesin negizinde kısır şekili bardır; bonıñ anlamı ise doğırmagan, balalamagan,

кунламаган, козыламаган, тапмаган ırgaşı hayvanlar ве кадынлар; a (k) ise, kişkeneleştirme eklemesidir.

Türkiy tillerinde, Türkmence’de kısrakka, baytal dep aytalar; Kırgızca’da gene baytal diyler,

Казакларисе, бийе дийлер. Köringenindiy, Dobruca Tatarcası’nda bo üş şekilide kullanılıp kele, yani baytal, kısrak, biye.Bonlarnıñ arasında anlam farkları бар. Baytal kelimesiniñ mecaziy

yani ekinci anlamı taa köp argo konuşmalarda kullanıla, iri, kewdeli, saglam kadınlarga

айтыла.

Atalarımız бо baytallarnı (kısraklarnı, biyelerni) sawganlar ve elde etilgen sütni tâze, tâze işkenler, artkan sütten de kımız yasaganlar.

Atalarımıznıñ eñ önemli aşaytların negizinde süt ve sütten yasalgan ürünler bar: katık, pener, ayran; etke kelgende, at ve koy eti kullanganlar.

Kımız, baytal (kısrak, biye) sütinden mayalanıp yasala. Ее baytalnıñ süti kımız yasamak üşün elverişli tuwıldır.Bonlarnıñ otlagan otlarına köre sütniñ kalitesi deñişir.

Uzmanlarnıñ aytkanlarına köre, eñ arüw baytal sütibozkır (stepă) otından elde etile.

Башка бир önem де süt sawma zamanı. Eñ maylı (koyı) süt akşam sawmasından şıga diyler ve eñ az may erten sawılgan sütte tabıla.

Kımız üstün bir kalitede bolmasıüşün, bo sütte şeker miktarın fazla tabılması kerek diyler.Доктор Grate’niñ araştırmalarına köre, bozkırda yaşagan, bozkır otı otlagan baytallarnıñ sütinde şeker miktarı% 7,2, bozkırda yaşamaganlarnıñ sütinde isek, şamaganlarnıñ sütinde isek, 9şadıñer% 5

миктар исе,% 6,4). Berilgen rakamlardan anlaşıla ke, kımız üşün eñ uygun süt bozkır baytallarınıñ süti bolganı. Kımız üşün eñ arüw Başkurt ве Kırgız baytallarından sawılgan süttir. Gerçekten bo bölgelerde yüzyıllardan beri sâde süti üşün yetiştirilgen baytallar bardır.

Kımız mayalama üsülü men yasala.Başta maya elde etile ve bo mayanıñ üstine tâze süt katıla. Gene uzmanlarnıñ yazganlarına köre, eñ arüw maya Başkurtlar ve Kırgızlar yasay eken.

Билингениндий, майя келимеси Романс'ге де гешкендир (майя, фермент, дродие, пламадеала).

Eskiden süt tulumlar işinde saklanır edi. Тулумлар хайван терисинден ясала. Dobruca Tatarları penerlerin tulumda saklar ediler ve bo tipte penerge tulum peneri denilir; o bek damlı, kalitesin bekarüw

Kımız atalarımıznıñ aşaytlıgından eksilmegen, yüksek kalitelibir pesleyici aştır, aynı zamanda, 1912 senelerinde kımıznıñardımıman hastalıklarnıñ başarisibremizı ted.Hastalıklar man mücadelede kımız önemli bir dogal faktordır.Bir zamanlar, Başkurdistan’da, Kırgızistan’da verem hastalıgın tedavisi üşün sanatoriumlar aşılgandır.

Bo yerlerde eñ başta kımız işmek men hastalar tüzelgenlerdir. Kımızda şo önemlimaddeler tabıla: альбумин, молочная кислота, алкоголь, кислый углекислый и витаминный. Kımızda tabılgan alcool кан

damarların aşar ve kan dolaşımın kolaylaştırır, siñir sistemlerin ve nefes alma (soluma) organların kuwetlendirır. Kımızdakıacid carbonic ise, azmetme, siñdirmeni (digestie) kolaylaştırıp, vucudka esenlik ketirir.Kımızda A, B, C Vitaminleri ise, insannı türli hastalıklardan korır. Kalb (cürek) ве büyrek (böbrek,) hastalıklarnın tedavisi üşün kımız bek yararlı bolganın доктор Рубель Яза.

Atalarımız at eti aşap, kısrak süti işip dengeli, saglam bir yaşam sürdirgenlerdir.

КИМИЗ НЕДИР

Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan halklar arasında bugün de önemli bir içecektir.Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır.

KISRAK SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ

Kısrak sütü yüksek şeker, laktik asit ile A, B ve C vitamini oranları açısından, eşek sütünün yanı sıra, insan sütüne en yakın türdür. Mayalanınca alkol derecesi% 2-6 bir içki haline gelmektedir. «Kısrak sütü hem fizik ve hem de kimya bakımından inek sütünden çok ayrılır.En görülen ayrılık sütlerin kazein kısmındadır. İnek sütündeki kazein, süt ekşidiği zaman, kaba, yayvan ve çabuk çöken torular halini alır.

Kısrak sütünün kazeini ise, süt ekşidiği zaman ufak pamuk parçaları gibi olur.Ok ince olur ve sütün sıvı haline tesir yapmaz. Ağızda duyulamayacak kadar küçük zerreler halinde sütün içinde yüzer.Bu bakımdan kadın sütüne benzer ... Beygir ve eşek sütü, insan sütü gibi albüminli süt grubimçumı olduğu. Albüminli sütler аз yağlı, fakat şekerce zengindir. Eker bakımından kadın sütüne yakındır. Yağ da, diğer sütlere oranla daha azdır ».

Kısrak sütü bir çok özellikler bakımından anne sütüne benzerlik göstermektedir. Kısrak sütünün şeker oranı yüksektir, toplam proteinin% 50 sini laktalbumin ve laktoglobulin oluşturur.Bu özellikle kımızın kendine özgü niteliklerinin oluşmasında esas rolü oluşturmaktadır.

KIMIZIN TARİHİ

Mayalanmış kısrak sütü olan kımız, Orta Asya Türk toplumlarında çok eski bir tarihe sahiptir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanılmıştır, Anadolu’da da Selçukluların kımız içme geleneğini sürdürdüklerini biliniyor. Языджи Али, Сельчукнаме адли эсеринде Алааддин Кейкубад'ин Коньяда вердиги зияфетлерде, şerbetlerden başka kımızın sunulduunu kaydetmişti.

Erken Osmanlı döneminde de kımız, Türk toplumundaki önemli yerini bir müddet korumuştu. 1299 tarihinde hakanlığını ilan eden Osman Bey’in bağlılık törenine katılanlara birer bardak kımız sunulmuştu. Бу kımızı içenler hakanlarına sadık kalacaklarını ifade etmişlerdi.

at eti ve kısrak sütünün mekruh sayılması, Osmanlıların bunlardan vazgeçmelerine yol açan en önemli nedendi.Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin terümümümüsılması.

Ancak kımızın çeşitleri vardır. Kıpçaklarda başlıca üç çeşit kımız bulunur:

Savmal kımız-Taze kımız: Bu tür kımız ikinci çalkalamadan sonra elde edilir.
Erek kımız: Kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır.
Кара Kımız: Kımızın en serti olan kara kımıza eski kımız da denebilir. Kara kımız nitelemesi, bu tür kımızın renginden değil, mestlik, sarhoşluk kuvvetinden kaynaklanır

(Ira, alkol derecesi artmış şıra, şarap ile denkleştirilebilir)

Bir başka sınıflandırma şöyle yapılmış

İki tür kımız vardır: Ak Kımız ve Kara Kımız.

Ak kımız mandalina, portakal gibi yemişlerden daha az alkol içerir.

Ак kımız бир kaç ay kadar bekletildiinde alkol oranı artar ве кара kımız denilen alkollü ве lezzetli бир ички durumunu alır.

Kımız mezesiz içilir. Бу, kımızın başlıca özelliğidir. Ayrıca kımız, vücudu besleyen birçok maddeler içerir. Onun içindir ки kımızın, verem, sıtma gibi hastalıklarla asabi rahatsızlıklara iyi geldiği söylenir.

En eski Türk içkisi olarak bilinen kımızın Hun Türklerine kadar uzanan бир tarihi vardır.Башка бир дейимле кымыз, Хунлардан итибарен бутюн Тюрк бойларинда гёрулен бир ичкидир. Kımızın yapılışı, kullanılışı, etkileri başlı başına bir kültür dalı oluşturmaktadır.

Kımız, kısrak sütünden üretilir. Kısrak sütü, inek sütüne göre bazı üstünlükler taşımaktadır; ягы аз, шекери чоктур: экшимейе, майаланмая эльверишлидир; alkolleşmesi kolaydır. İnek sütünün ise şekeri az, yağı fazladır. Бу yüzden mayalanması, alkolleşmesi aynı derecede kolay değildir, Kısrak sütü hem fizik ve hem de kimya bakımından inek sütünden çok ayrılır.Kadın sütüne benzer ... "

Kımız üretiminde gerçekte kısrak sütü kullanılmasına rağmen inek sütü de kısrak sütüne benzetilerek kullanılmaktadır.

Kımız deve sütünden de yapılır . Ancak deve sütüne kısrak sütü karıştırılması gerekir; deve ve kısrak sütlerini karıştırmak suretiyle elde edilen kımıza Kımran я да Kumran denir.

КИМИЗИН ТАДИ

Kımızı kımız yapan da bu içeceğin taze taze içiliyor olması (Akkımız).Bekletilen kımız, (alkolleşip) tadında bozulma olduğu için içecek olarak pek tercih edilmiyor. Günümüzde özelikle fabrika çıkışlı kımızlara ilave edilen katkı maddeleriyle daha uzun ömürlü olması sağlanıyor.

Kımız, kısrak sütünün mayalanması ile elde edilen az alkollü, ekşimtırak ve içerdiği karbongazı sebebiyle gazozumsu bir içkidir.

Kımız ekşitme sonucunda kısrak sütü az-çok köpüklü mayhoş lezzetli güzel kokulu keyif verici bir içki biçimini alır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır.

Профессор д-р Махмут Тезкан, kımız tadını tam olgunlaşmamış kızılcığa benzetiyor. Seyyahlar ise kımızın tadı konusunda farklı görüşler belirtmişlerdi. En erken kayıtlardan biri 13. yüzyılın ortasında Flaman keşiş Gulielmus de Rubruck’e aittir. İstanbul’dan Kırım ve oradan Moğolistan’a kadar yolculuk eden Rubruck, Kıpçakların verdiği kımızın, içerken oldukça ekşi tadı olmasına rağmen sonradan ağızda badem sütraşını. Ondördüncü yüzyılda Altınordu Türk Moğol Hükümdarı Sultan Özbeg’in misafiri olan Faslı seyyah Ibn Battûta ise, sultan eliyle sunulan kımızı beğenmemişti: ÖberegıııБана Исе Кадехи Кенди Элил Верди. Бу hareket onlara göre ikramların en büyüğü sayılmaktadır. O güne kadar kımız içmemiş isem de bu ikramı çevirmem mümkün olmadı. Öyle bir tattım, hoşlanmadıım için kadehi arkadaşlardan birine veriverdim ».

15. yüzyıl başında Semerkand’a İspanya elçisi olarak yolculuk eden Clavijo, Timur’un torununun evlilik düğünü sırasında gümüş ve altın bardaklarla ikram edilen ve bol ışeker Bulkımüzııırı.

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, французский дипломат барон де Тотт, «Önyargılı olmasaydım, tadını dieneird.

Kımız, Orta Asya halkının en sevdiği içecekti. Кешиш Рубрук, Hıristiyan dinine girmeye razı ettiği bir Moğol’un, sadece kımız uğruna bu işten vazgeçtiğini anlatıyor. Ünkü Rubruck’un kendisi kımızda dinî bir sakınca görmediği halde, bölgenin Ortodoks Hıristiyanları, kımız içen kişinin artık Hıristiyan sayılamayacağına inanıyordu.

KIMIZIN TOPLUMDAKİ YERİ

Kımız, ileri gelenlerin tekelindeydi. Халк, kımızı ancak özel günlerde büyüklerinin ikramı olarak içebiliyordu.Konuklara ikram edilmesi cömertliğin ifadesiydi.

Kımızın toplumda seçkinliğin simgesi olması, fazla miktarlarda üretilememesine bağlanabilir. Kısraklar ancak doğum yaptıktan sonra kısa bir süre için sağılabilmekte ve ayrıca taze süte üçte üçte biri oranıyla maya konulması gerektiğinden dolayı, büyük miktarlayiracı sı Ancak toplumun yönetici sınıfı, yeterli sayıda kısrağa ve kımız mayasını hava girmeyecek şekilde küplerde sene boyunca saklama imkanına sahipti.

«Kımızı ким içmez» sözü Kazak Türkleri arasında en yaygın terimlerden biridir. Kazak Türkleri'nde kımız avıl (köy oba) tarafından ortaklaşa yapılır ortaklaşa kullanılır . Kımız için kimse kimseden para almaz. Kımız yaz aylarında bolca bulunur kış aylarında ise pek bulunmaz.

Kaliteli бир kımız ancak iyi kaliteli bir kımız mayası ile yapılır. Kısraklar kış döneminde süt vermedikleri için küçük işletmeler yıl boyu kımız üretemezler Bu nedenle kısrakların süt vermeye başladığı dönem çeşitli yöntemlermırızıııı.Kımız üretiminde mayanın büyük bir önemi vardır. Бу майя Тюрк boylarında değişik yöntemlerle elde edilir. Başkurtlarda maya inek sütünden yapılır. Фергана Türkleri inek sütünü, yağını aldıktan sonra kokulu bir bitki katarak ekşitirler. Ancak bunu, zorunlu hallerde kımız mayası olarak kullanırlar. Kırgızlar, kımızı, kurutmak suretiyle maya haline getirirler. Ее Kırgız evinde, temiz torbalar içinde kurutulmuş maya bulunur.

Kımızın mayasını yapmak çok karışık ve güç bir iştir.Kımızın özelliği mayasından ileri gelir. Bozkır halkı olan Kırgız Türkleri ile Başkırt Türkleri en iyi maya olarak eski kımızı kullanır. Güzün mayalı kımız ağzı iyice kapatılmış bir şişe içinde saklanır. Yazın kımız çalma zamanı gelince бу mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilir. İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılır. Нормальный оларак бандан üç вея дёрт гюн сонра бактерилер üremeğe başlar. Sanatoryumlarda ise maya için kışa bırakılan kımız kışın birkaç kez inek sütü ile ekşitilir.Buna katık adı verilir. Яз гелинче бу майя бир я да ики каты кышрак сютю иле карыштыриларак чалкаланир ве 22-25 дереседе илык бир йере биракылыр. Дёрт беш гюн сонра яни газ Халин гелинцеай деин беклетилир ве алинарак куланилыр.

Geleneksel yöntemle kımız mayası hazırlanması: Çoğu yerde kımız mevsimi sonunda ağzı kapalı bir şişeye konan kımız, serin bir yerde yeni kımırız kımız mevsakimine. Yeni dönemde saklanan maya bir miktar taze kısrak sütü ile karıştırılıp, ılık bir yerde bekletilir.Bunun üzerine tekrar taze süt katılarak bekletilir. Bu işlem 3 - 4 kez devam ettirilerek maya içindeki mikroorganizmalar aktif hale getirilmiş olur. Bazı yerlerde, kışın maya inek sütü ile karıştırarak aktivitesini muhafaza etmesi de sağlanır. Kırgızlar sonbaharda kımız mayasını yayvan tabaklara dökerek kurutup saklarlar. 3 - 4 kaşık kurutulmuş kımız mayası kısrakların süt verdiği yeni dönemde 5 литровый sütle karıştırılıp aktive edilir.

Bozadan kımız mayası:

Kıpçaklar kımız olmadığı zaman bozadan kımız mayası hazırladıkları bildirilmiştir.Bozadan hazırlanan ilk kımız içilmez. 3. pasajdan sonraki kımız içime hazır hale gelmektedir.

Mısır, bal ve biramayası ile kımız mayası:

Eğer eldeki kımız mayası aktivitesini kaybetmiş ise kısrak sütü, mısır, bal ve bira mayası ile kımız mayası hazırlanmaktadır.

Endüstriyel kımız mayası hazırlanması: Rusya ve diğer cumhuriyetlerde özellikle senatoryumlarda ve kımız fabrikalarında kımız mayası Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Sacromyusacır препаратыİşletmelerde saf ana kültür mayalardan sızı olarak şişelere ara ve işletme kültürü hazırlanmakta ве üretimde bu kültürler kullanılmaktadır.

Kazaklarda ilk maya sür cayanın, kazının kırık kemiine koyup sütten yapılıyor

yada süte ekmek mayasını ezerek yapılıyormuş, eski kımız mayasına kor deniyor.

KIMIZ MAYASI İÇERİĞİ

Yörelerden yöreye değişen farklı kımız mayası üretme teknikleri vardır.

Kımız mayasında bulunan en önemli bakteriler Lactobacillus bulgaricus, laktozu fermente eden Saccaraomyces lactis, fermente etmeyen Saccaromyces cartilaginosus ve Mycoderma dır.Bazı mayalarda Lactobacillus acidophilus bakterisinin de bulunduğu bildirilmiştir. Yapılan araştırmalarda kımız mayasında streptokoklarda saptanmış olamsına rağmen fermantasyon sırasında hızla kaybolduğu belirlenmiştir. Streptokokların özellikle kımızda bulunan mayaların gelişmesini engellediği saptanmıştır.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir.Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde де aynıdır.ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0,7, Etil alkol (%) = 1,0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) %) = 1,8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1,8, Etil alkol (%) = 2,5

кымыз, айны заманда мейдана гелен ики айры майаланма уруню; alkol mayalanmasından% 1-2, hatta% 3, derece alkol ve 0.5 ile l.5 arasında laktik asit oluşur. içerdiği alkol ве laktik asit oranları kımızın taze veya eskitilmiş olmasına göre değişir. kımız üretiminde, ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. бу mayanın içinde laktik asit bakterileri de vardır. ayrıca, kımızda üretildiği sütün yağlı maddeleri ve mayalanmamış аз миктарда сüt şekeri de bulunur. bu ansiklopedik bilgiler ışığında; kımızın sindirimi сын derece kolay bir «süt şarabı» olduğu söylenebilir.

КИМИЗЛИК КИСРАК

Kımız için süt alınacak kısraklarda bazı nitelikler aranır. Bunlar şöyle özetlenebilir:

ее kısrağın sütünden kımız yapılmaz. sütünden kımız yapılacak kısrağın yayla veya bozkırlarda serbestçe yetişmiş olması gerekir. genellikle sütünden yararlanılan «çobala» cinsi kısraklar, ak kuyruk (bir tür süpürge otu), acırık (ayrık otu) ве ak diken gibi nebatların bolbulundualen yakyla. Ayrıca sütü, kımız üretiminde kullanılacak kısrak, temiz tutulmalı.beslenmeleri düzenli bir şekilde yapılırken, içecekleri suyun da çok temiz olması gerekir. ayrıca, yeterli tuz ihtiyacı da sağlanır. sağılacak kısrak asla yük taşımada kullanılmaz. günün sonlarında да havadar ве temiz yerlerde yatırılır. ciltleri de sık sık kaşağı yapılarak temiz tutulur. kımız yapmak için sütü sağılacak kısrağın ан аз ики тай doğurmuş olması gerekir. бу vasıftaki kısrakların süt bezleri kuvvetli olur ve yavru doğurduktan bir veya iki ay sonra sağılmaya başlanır. sütün en kuvvetli olduğu dönemler haziran ве temmuz aylarıdır.

KIMIZIN ZAMANI VE SAĞIMI

At sağılırken tayı yanına getirilip huysuzlanması önleniyor

veya at sekileniyor

Sütün en kuvvetli zamanı Haziran ве Temmuz aylarıdır. Çünkü bu dönemde yaylalarda kokulu, şekerli, besleyici bitkiler çoalır. Ayrıca usaresini insanların da se Seve emdiği kımız otu adı verilen bitki bu mevsimde yetişir. Akkuyruk, acırık, akdiken denen otlar da hayvanlar için besleyici niteliktedir.

ве

Yavrusunu yeni dünya getiren atların sütünde yapılır kımız. Atın sütünden, yavrusunu dünyaya getirdikten 4-5 gün sonra faydalanılabiliyor.

Sağım, hayvan iki saatten fazla dinlendirildikten sonra sabah güneş doğmadan, akşam da güneş batarken olmak üzere günde iki kez yapılmalı ve süt temiz süzgeçten geçirilmelidir.

kırgız bir kadın süt sağımını tarif ediyor

Doğumdan sonraki ilk 4-5 günde, Anne atın sütünden sadece yavru tay faydalanıyor.Çünkü bu süre zarfınki süt, kımıza dönüşmüyor. Bu süreden sonra anne atın sütü yavru tay ile at sahibi arasında bölüştürülüyor. Бир тарафтан тай суту эмип карныни доюруйор, бир тарафтан да и сахиби саğдыğы суту кымиза чвиререк дамак тадыны уйгун бир ичечек ортая чикарыйор. Sağılacak atın tayı yanı başında bekletilir. Sağım sırasında, ее ihtimale karşı в bir huysuzluk yapmasın diye atın sol ayağına daha önceden hazırlan yaklaşık 20 см genişliğindeki halkalı ipi geçirir.
Daha önceden buna alışık olan anne at adeta "Tarafımdan herhangi bir проблема йок; sağılmaya hazırım" dercesine hiç tepki göstermeden ayağını kaldırır ве ayağına ipin geçirilmesi razi.Böylece at sağılmaya hazır hale gelmiş olur.

Sadık Kasımanovun Kazaktın ulttık tagamları isimli kitabında kısrak sağımı hakkında sú bilgiler вар, Kısrak да sütten тезы kesilir, ONU SAGAN Мужчина yavrusunu saldıktan sonra Bir eliyle Sağ taraftaki ayağının önünden Ikinci eliyle золь taraftaki ayağının arkasından kucaklar Gibi oturup çabucak SAGAR, Kısrak memesinin УК Генис в yumuşaktır , bu yüzden de onu çabuk çabuk sağmazsa süt akıp gider bu yüzden at iysinip sütü durur. Ханги хайван sağılırsa sağılsın elin kurumaması için sağıcı, iki elini sürekli olarak ılık süte daldırıp ıslatır.

Kısrağı özel deri kaba veya ağaçtan dumanla tütsülenerek bakterilerden arındırılmış şeleke sağarlar ve geleneğe göre kısrak sağmayı sadece önceden öğrenmiş kadınlar yapar

Kısrak bağlama halk yaz yaylağına çıkıp otların büyüdüğü zamanda başlar, tam olarak söylersek kısrak balama mevsimi nisan ayının sonu ile mayısın başıdır. bu zamanda yavrular iyice büyürler, 6 saat bağlamada tutulur her sağımda emzirilip yedekleyip dinlendirilir

Kımızın içinde dövüldüğü SABA at derisinden yapılır, yerleşik hayata geçilmesiyle kımızın içinde yapılmaya başladığı KÜBİ emen ağacından, Sabadaki kımızı yapılıııııııı.

Kımız içme saatleri genellikle sabah saat 08:00 и 10:00 arasıdır. Yaylada kurulan çadırlarda yatıp kalkanlar bu güzel dönemlerini kımızla daha da renklendiriyor. Yaylacılar sırayla çadırlara uğrar ve kendilerine kase veya tas içinde sunulan kımızı içer. Sadece kımızı içmekle kalınmıyor. İçenler бир taraftan да kımızın kalitesine puan veriyor. Бу şekilde yayladaki tüm çadırlar dolaşılarak Hangi çadırın kımızının daha lezzetli olduğuna karar verilir. Таби Kımızı en çok beğenilen çadır sahibinin sevinci ve mutluluğuna diyecek yoktur.

2 - KIMIZ ÜRETİMİ

Kımız üretimi evlerde, çiftliklerde, senatoryum ve endüstriyel olarak işletmelerde yapılmaktadır. Ancak ev ve çiftliklerde daha çok geleneksel kımız yapımı söz konusudur. Bunlar arasında uygulanan teknolojik işlem ve alet - ekipman açısından farklılıklar bulunmaktadır.

ГЕЛЕНЕКСЕЛЬ ЙОНТЕМ

Kımız geleneksel olarak yapımında bilinen binlerce yıllık yöntemler kullanılmaktadır. Bölgeler görede yapımda bazı farklılıklar gözlenmektedir.Geleneksel kımız yapımında süt ısıtılmaz, sağımdan hemen sonra kımız mayası ile aşılanır. Kımız mayası, genellikle elde mevcut bulunan kımızdır.

Bahattin OGEL, kımızın nasıl yapıldığını şöyle anlatır:...
«Kımızın özelliği, mayasından İleri gelir Бозкыр Халка, Kırgızlar Ile Başkırtlar, еп ая майа olarak эский kımızı kullanır Sonbaharda mayalı kımız, Агзы iyice kapatılmış бир Şişe içinde saklanırdı Yazın kımız CALMA Zamani gelince , bu mayaya aynı oranda taze kısrak sütü katılır ve ılık bir yerde 24 saat bekletilirdi.İkinci gün buna iki misli daha taze süt katılırdı. Майя için kışa bırakılan kımız, kışın birkaç defa inek sütü ile ekşitilirdi. Buna, katık adı verilirdi. Яз гелинче бу майя бир вея ики мисли кышрак сютю иле карыштырыларак чалкаланир ве 22-25 дереседе ılık бир yere bırakılırdı. Dört veya beş gün sonra, yani gaz haline gelinceye kadar bekletilir ve alınarak kullanılırdı ...

Kımız üretiminde «torsuk» ве «saba» adı verilen в dersinden yapılmış deri tulumlardan faydalanılmaktadır.Kırgızlar yeni kımız yaparken saba nın içine taze sağılmış süt döküp içine% 20 maya ilave ederler. «Бишкек» Ади Верилен Сопалар Иле Ярым Саат Карыштырылыр. Süt 3–4 saat dinlendirilip tekrar süt katılır ve karıştırılır. 7 - 8 саат динленен сют 'е юкардаки ишлем япиларак теккрар сют илаве эдилир ве карыштырылыр. 3 - 4 саат dinlendirme sonunda kımız oluşmaya başlar. Kımız yapımında ortam sıcaklığı önemlidir. Fermantasyon süresi en az 24 saat olup süre uzadıkça daha alkollü ve asitli kımız yapılmış olur.

Kırgızlarda kımız yapımının ilk karıştırma işlemine ailenin en saygın kişisi başlar, mayasını ise, küçük bir (masum) erkek çocuğu çalar.Kımızıle göüdevmei айрыджа, герек куцаллык, герексе темизлик бакыминдан ве лесзетли бир кымыз япабилмек ичин чок ихтимамлы ве италина давранилыр. temiz süzgeçlerden süzülen kısrak sütü, kırgızların «saba» dedikleri и derisinden yapılmış tulumlara konur. бу Tulumlar kımız yapımında kullanılmadan önce iyice yıkanır ве güneşte kurutulur.böylece derinin mesamatı tütsülenerek kapatılır. саба bulunmadığı durumlarda kayın ağacı kütüğünden yapılan güğümler de bu işlemde kullanılabilir. сабая üч бёлюм «саğмал» (йени саğылмиш кисрак суту), бир бёлюм майя илаве эдилерек «бышкак» (карыштырмая махсус сопа) иле чалкаланыр. бу işlem yarım saate yakın sürer. Бундан сонра üç-dört саат динлендирилир. dinlendirme sonrasında sütün yüzeyinde oluşan kabarcıklardan mayalanmanın başladığı anlaşılır. bunun üzerine dört veya beş bölüm sağmal ilave edilerek öncekinden daha kuvvetlice çalkalanır ve yedi-sekiz saat kadar daha dinlendirmeye bırakılır.üçüncü işlemde yine dört veya beş bölüm sağmal katılarak öncekilerden çok daha kuvvetlice ve daha uzun süre çalkalanır. tekrar dinlendirmeye bırakılır. dinlendirmeye bırakıldıktan üç-dört saat sonra kımız kokusu hissedilmeye başlanır. бу арада kımızın pıhtılaşmaması için karıştırma işlemine zaman zaman devam edilir. mayalanmanın başlaması ısı derecesine göre tahavvül ettiğinden, işlemin uzun veya kısa sürmesi de buna bağlıdır. bununla beraber en hafif kımızın oluşması için bile en аз yirmi dört saate ihtiyaç vardır.zaman geçtikçe ekşileşme ile beraber alkol derecesi de artar. üç gün sonra sert bir kımız elde edilir ki, buna kırgızlar, «кара kımız» дерлер. кара kımız’a sağmal ilave edilerek hafif ve orta içimli kımızlar elde edilir. şayet кара kımız damıtılırsa, о заман «арика» (арага), яни kımız rakısı elde edilmiş olur.

Sağılan süt, Kırgızcası "çanac" denilen yayığa döker. Бу çiğ sütün kımız olması için maya niyetiyle ona daha önceden hazırlanan kımız ilave edilir. (yaklaşık 15 кг çiğ süte 1-1.5 кг maya kımız ilave edilir) Daha sonra yayığa doldurulan at sütü, yayığın içine sokulan ince uzun bir değnekle ortalama 5-6 saat aralıksız dövülür.

Bu işlem aile fertleri tarafından sırayla yapılır. Узун бир dövülmeden sonra çiğ süt, artık kıvamına gelmiş "kımız" olarak bekletilemeye bırakılır. Kımıza dönüşen sütün там içilecek hale gelmesi için yaklaşık 6 саат bekletilmesi gerekir.

Geleneksel yolla kımız üretiminde mayadan ve kısrak sütünün doğal florasından gelen mikroorganizmalar laktoz ve Proteinleri parçalarlar.Maya içindeki bulunan mikroorganizmalar lipaz enzimi meydana getirmediklerinden pratikte süt yağında bir değişiklik olmaz.Kımız içinde özellikle L.bulgaricus ve diğer homofermantatif özellikle L. Kısrak sütünde ortalama 2.8 SH asitlik inkübasyon sonunda 24 SH’ya, 1. gün sonunda 40 - 42 SH’ya3. günde 50 - 55 SH’ya ulaşmaktadır. Sacharomyces mayalarının etkisi ile laktoz alkole ve karbondioksite dönüşür. İnkübasyon sonunda kımızda ortalama% 0.5- 0,35 алкоголя oluşurken 1 günlük kımızda% 1,0- 1,5 3 günlük kımızda% 2,5 dolayındadır. Kımızın oluşumunda протеин olmayan azotlu maddelerde hızlı bir artış görülmektedir. 8 haftalık bir kımızın% 39.6 sının bu maddelerin oluşturduğu bildirilmiştir. Kımız oluşumunda proteinlerin пептид, пептон ве küçük molküllü maddelere ayrıldıından kazein ve peynir suyu proteinlerinde ise azalış görülmektedir.

Endüstriyel olarak kımız yapımında kullanılacak kısrak sütünün asitliğinin 2.3 SH ве yoğunluğu 1.029 - 1.033 arasında olması tercih edilir. Кап оларак пасланмаз çelik karıştırmalı tanklar kullanılır. Karıştırıcı pıhtı oluşumunu önleyecek şekilde dizayn edilmiştir. Ekil 1 ве 2 де ки farklı endüstriyel kımız üretme yöntemi verilmiştir. Temelde tankın içine kımız mayası konup, üzerine taze kısrak sütü ilave edilmektedir. Karıştırma işlemini 25–26 ° C de inkübasyon izlemektedir. Tekrar karıştırılan ürün şişelenmektedir. Kımız yapımında inkübasyon sıcaklığı kışın 22 - 26 ° C, yazın 26 - 30 ° C seçilir.Süt mayalandıktan sonra kımızın kendine özgü tat ve kokusu 20 - 22 SH da hissedilir.

Rusya’da fabrikasyon olarak ve özellikle Avrupa ülkelerinde inek sütünden kımız yapılmaktadır. Tanka alınan yağsız inek sütüne% 2.5 sakkaroz ilave edilip 90–92 ° C de 2–3 dk. Isıtılır. 26–28 ° C ye soğutulup içine% 10 oranında saf kültür ilave edilip 15–20 dakika karıştırılır. 5 - 6 саат 30 - 34 SH ya ulaşıncaya, pıhtılaşıncaya kadar inkübe edilir. Pıhtı iyice karıştırılır, soğutulur.Daha sonra sıcaklık 16–18 ° C от 34–38 SH ya kadar arada bir karıştırılarak 2. бир inkübasyon yapılır. Köpüklü, homojen yapıdaki kımız şişelere doldurulup 4 ° C depolanır.

KIMIZIN İERİĞİ

Standart kımızın ekşilik derecesi 60 ile 80 derece arasındadır; orta kımız 80-100 derece güçlü kımız ise 100-120 derece ekşiliktedir. Бир литр kımız da 22 грамм belok 17 грамм yağ 396 грамм süt şekeri 20 грамм da alkol vardır. Bunların vereceği kalori 530'dur. Kımızın içinde çeşitli Mineraller de vardır.Özellikle kalsiyum ve fosfor yüksek orandadır. Kımızdaki Vitaminleri Sayarsak A B ve C Vitaminlerinin bol olduğunu görürüz. Kımızdaki alkol oranı yüzde 1.2'dir ки бу бир çok meyvedeki alkol oranından daha düşüktür. Ayrıca kımızın albümin değeri yumurtanınkinden çoktur.

КИМИЗ ВЕ САĞЛИК

Yapımı skitlerden (M.Ö. 700-300) bu yana bilinen bu millî Türk içeceği, safkan kısrak (at) sütünün mayalandırılmasıyla yapılır.

Biz Anadolu Türklerince Pek tanınmayan, Aksine Türkistan Türklerince de meşhur bir içecek olarak tüketilen kımız İngiltere, Калифорния ве Rusya'da да тедави амачлы kullanılmaktadır.

Buralarda kımızla tedavi hastaneleri kurulmuştur.

Kimyagerler, A-B-C витаминлерил zengin olan orta ekşilikteki (60-80) 1 литр kımızda 500 kalorinin olduğunu tespit etmişlerdir ki, ayrıca 17 gr. яğ, 22 гр. belok da vardır. îçindeki süt asidinin, insan vücudunu zehirleyen barsak mikroplarını da zararsız hale getirdiği ilmen müşahede edilmiştir.

Günde en az 1 литр içmek kaydıyla yemek aralarında veya yemekten 2 saat önce içilmesi tavsiye edilen bu içkimiz hakkında Dr.Позников: «Kımız insanı besler, sağlamlaştırır ve tazeler» demiştir.

Bilhassa tüberküloz, halsizlik, yorgunluk, iştahsızlık, mide ülseri, gastiritis, hazımsızlık, kansızlık, bronşit ve vereme çare olan bu içeceğimizin tıp bilıçırıı de kull.

Rusya'daki Samara şehrinde, 1858 yılında, kimyager N.P.Poznikov'un gayretiyle, kımızla tedavi hastanesinin açıldığı Rus resmî kaynaklarınca belirtilmiştir.

Menim işkenim kımız bolsun
Cıkkanım Alaşa semiz bolsun
Kudaydan taa ne tılesem
Kök cuvluklu kız Menim bolsun

.