Ekşi Mayalı Ekmekte Gluten Var Mı
Ekmek tartışmaları
Sağlıklı bir yaşam sürmek istiyorsanız ekmekten ve tüm buğday ürünlerinden uzak durmalısınız. Çünkü…
Kitaplarımda, katıldığım televizyon programlarında ekmeğin ve tüm buğday ürünlerinin sağlığınıza nasıl zarar verdiğini anlatıyorum. “Eğer kronik hastalıklardan korunmak istiyorsanız ekmeği kesin, böreği, çöreği hayatınızdan çıkarın” diyorum. Geçen gün bir okuyucumdan aldığım bir e-posta sonrasında bu konuyu köşemizde detaylı bir şekilde anlatma gereği duydum. Çünkü sağlıklı beslenmeye özen gösteren, yediği sebzeyi, yumurtayı dikkatle seçenlerde bile ekmek konusunda hâlâ bir kafa karışıklığı, ekmeği kesmek konusunda bir direnç olduğunu gözlemliyorum.
Okuyucumdan gelen e-postaya geri dönelim: “Eskiden yumurtanın zararlı olduğu söyleniyordu. Bugün ise yumurtanın zararlı olmadığı, hatta herkesin bu değerli besinden faydalanması gerektiği söyleniyor. Şimdi de ekmek zararlıdır deniyor. Dün zararlı olan bugün faydalıysa, kime, neye, nasıl inanacağız?”
Yerinde bir soru. Ve detaylı bir cevabı hak ediyor.
Dersimiz gluten
Binlerce yıldır buğday yediğimiz halde, buğdayın içindeki gluten molekülünü sindirmek üzere tasarlanmadık. Vücudumuzda bu molekülü tam olarak sindirmemizi sağlayacak enzimler yok. Buğdaya yapılan genetik müdahale ile sorun daha da büyüdü. Bugün yediğimiz modern buğday, dedelerimizin yediği Siyez, Kavılca gibi ilkel buğday türlerine kıyasla çok çok daha zararlı bir gluten içeriyor. Üstelik insanlık tarihi boyunca yemediğimiz kadar çok buğday ürünü tüketiyoruz.
Ne kadar çok pizza, ekmek, makarna, bulgur yediğinizi bir düşünün! Bu sindirilemeyen molekülü ve vücutta yarattığı etkiyi basit bir şekilde anlatmak istiyorum.
Çocukken elişi dersinde kesekâğıdı yapanlar iyi bilir, kâğıdı yapıştırmak için un ve suyu karıştırırdık. Tutkal yerine un kullanarak yaptığımız kesekâğıtları son derece sağlam olurdu. Kâğıdı yapıştıran madde glutendir. Buğdayın içinde bulunan bu proteinin ismi İngilizce “glue”, yani yapışkan kelimesinden geliyor.
Vücut tarafından sindirilemeyen bu molekül bağırsaklara yapışır. Bağışıklık sistemi, gluteni uzaklaştırmaya çalışır, çünkü vücudumuz için zararlıdır ancak yapıştığı için uzaklaştıramaz. Bunun üzerine, bağışıklık sistemi sürekli olarak bağırsak duvarına reaksiyon vermeye başlar. Bağırsak duvarı zaman içinde harap olur, işlevini yitirmeye başlar ve bağırsak geçirgenliği bozulur. Tüm toksik maddeler, zararlı bakteriler elini kolunu sallayarak bağırsak duvarından geçip kan dolaşımına karışmaya başlar. Bağışıklık sistemi alevlenir ve dengesi bozulur. Otoimmün hastalıklardaki artışın arkasında bağırsak geçirgenliğinin bozulması olduğunu gösteren bilimsel yayınlar var.(1)
Vücudu bir savaş alanına döndüren bu süreç (kronik enflamasyon) diyabetten kansere tüm hastalıklara zemin hazırlar.
Kaçış yok
Hepimizde az ya da çok gluten hassasiyeti vardır. Nasıl olmasın? Bağırsak duvarına yapışan ve sindirilemeyen bir molekülden bahsediyoruz. Bugün sağlıklı olabilirsiniz ama eğer bu kadar çok buğday yemeye devam ederseniz, sistem bir noktada tökezleyecek ve hastalıklar ortaya çıkmaya başlayacaktır.
yılında yapılmış bir araştırma(2) için sağlıklı katılımcılara glutensiz bir diyet uygulanmış. Bu diyetin sonucunda araştırmaya katılanların mikrobiyomunda bağırsak enflamasyonu ile ilişkilendirilen bir bakterinin azaldığı gözlenmiş. Dikkatinizi çekerim çalışmada yer alanların tamamı da sağlıklı kişiler!
Büyük taklitçi
Gluten hassasiyeti pek çok farklı tabloyla ortaya çıkabilir. Hasta, geçmeyen vücut ağrılarıyla, reflü şikayetiyle, hayatını zindan eden migren ataklarıyla
doktor doktor dolaşır, derdine derman bulamaz. Esas sorumlunun gluten olduğu anlaşılmaz. Tıp terminolojisinde böyle durumlara “büyük taklitçi” denir. Kısırlık, ülseratif kolit, alerjiler, kronik yorgunluk sendromu, Crohn hastalığı, irritabl bağırsak sendromu (İBS), nedeni anlaşılamayan kansızlık, reflü, romatizma gibi sağlık sorunlarında ve tüm otoimmün hastalıklarda ilk yapılması gereken buğday ürünlerinin kesilmesidir.
Doğru bilinen yanlışlar
“Tam buğday ekmeği zararsızdır”
Siz ister ekmeğin kepeklisini yiyin, ister tam buğdaydan yapılmış olanını içindeki gluten bir yere gitmiyor!
“Ekmek sadece gluten hassasiyeti olanlar için zararlıdır”
Herkeste az ya da çok gluten hassasiyeti vardır. Gluten, bugün olmasa bile bir gün sağlığınıza darbe vuracaktır.
“Ekmek yemeden doyulmaz”
Aksine, sizi asıl acıktıran ekmektir, börek, çörektir. Buğday ürünlerinin glisemik indeksi çay şekerinden daha yüksektir ve kan şekerinizin aniden fırlamasına neden olur. Bu da açlık atakları anlamına gelir.
“Marketlerde satılan glutensiz ürünler sağlıklıdır”
Bu ürünler nişastadan üretilir ve glisemik indeksleri neredeyse şekerin iki katıdır. İnsülin direncine, diyabete davetiye çıkarırlar. Faydalı değil, zararlıdırlar.
“Ekşi mayalı siyez ekmeğinde gluten yok olur”
Tamamen yanlış! Siyez, Kavılca, Karakılçık gibi buğday türleri, insan eliyle genetiğine müdahale edilmemiş buğdaylardır; ancak bunların tamamı gluten taşır. Ekşi maya, gluteni yok etmez.
Son söz
Gluten molekülünün vücuttaki olumsuz etkilerini işaret eden araştırmalar, yayınlanmış çalışmaların sayısı azımsanamayacak kadar çok. Ama bir hekim olarak bana en önemli bilgiyi hastalarım veriyor. Diyetlerinden ekmeği, unlu mamulleri çıkardıktan sonra sağlıklarına kavuşan, tam şifa ile iyileşen hastalarım… Gelecek haftanın konusu ekmek yerine koyabileceğiniz sağlıklı alternatifler olacak.
1 “Leaky gut and autoimmune diseases” seafoodplus.info, Clin Rev Allergy Immunol , Feb: 42 (1)
2 The influence of a short-term gluten-free diet on the human gut microbiome Genome Medicine DOI: /sy 21 April
Glutensiz Ekşi Mayalı Karabuğday Ekmeği
'li yıllara gelindiğinde Gluten Alerjisi keşfediliyor. Çölyak olmayan fakat glutene duyarlı benzer semptomlar gösteren bünyelerinde olduğu ve bunun bir gıda alerjisi olarak kabul ediliyor.
Ve 'da en popüler beslenme yöntemi olarak gıda endüstrisine de yeni ürünler katarak beslenme yöntemlerinin en popüleri oluyor.
Yararı olduğu gibi zararı da olabiliyor. Glutensiz beslenen kişilerde lif, demir, kalsiyum, magnezyum ve B vitaminlerinde eksiklik görülebiliyor. Aynı zamanda uzmanlar glutensiz işlenmiş gıdaların da farklı zararları olabileceğini bunun yerine doğal olarak glutensiz olan gıdaların tüketilmesini öneriyor.
Her diyette olduğu gibi yine baş aktörümüz “ekmek”. Tahıllarla beslenemediğimize göre, ketojenik ekmeklerinde yağ oranı yüksek olduğuna göre elimizde en yakın grup bakliyatlar kalıyor. Karabuğday olarak bildiğimiz aslında bir bakliyat olan Greçka'nın unu yani ince öğütülmüş haliyle yapılan ekmek glutensiz beslenenlerin çokça tercih ettiği bir çeşseafoodplus.infoçkanında diğer bakliyatlar gibi fitik asit oranı yüksek, dolayısıyla sindirimi kolaylaştırmak için ben mutlaka ekşi maya fermentasyonu öneriyorum. Ve size de böyle bir tarif hazırladım.
Ekşi Mayalı Karabuğday(Greçka) Ekmeği
Ön Hamur
25 gram ana ekşi
50 gram karabuğday unu
50 mililitre su
Malzemeleri karıştırıp 6 saat oda sıcaklığında kapalı kapta mayalanmaya bırakın.
Çölyak hastaları için ana ekşinin de karabuğdaydan olması gerekiyor. seafoodplus.info ana ekşi yapımının aynısını karabuğday(greçka) unu için de uygulayarak karabuğday ana ekşinizi yapabilirsiniz.
Ana Hamur
gram karabuğday unu
gram ön hamur
mililitre su (içme suyu)
10 gram tuz
Tuz dışında tüm malzemeleri özleşinceye kadar yoğurun. Yarım saat sonra tuzunu ekleyin tekrar hamuru fazla ezmeden yoğurun kabın üstünü kapatın. Yarım saat daha oda sıcaklığında bekledikten sonra buzdolabına alın 12 saat dinlendirin. Pişireceğiniz kabı yağlayın buzdolabından çıkardığınız hamura şekil verip yağladığınız kalıba alın. Oda sıcaklığında 5 saat üstü kapalı mayalamaya bırakın.
Pişirme
Fırını ısıya dayanıklı küçük bir kase ile birlikte dereceye ısıtın. Fırın ısındığında, sıcaklığı dereceye düşürün ve kalıpla birlikte yandaki küçük kaseye de sıcak su koyup hemen fırın kapağını kapatın. Fanı kapatın. 20 dk sonra su kasesini fırından alın ısıyı dereceye düşürün dakika daha pişirmeye devam edin. Fırından çıkarınca biraz sıcaklığın düşmesini bekleyin kalıptan çıkarın ve iyice soğuyunca ekmeğinizi kesebilirsiniz. Afiyet olsun.
Insta @mutfaktadevrim
#Ekmek#Nasıl Yapılır?#Glutensiz Ekmek
LinkedinFlipboardLinki KopyalaYazı Tipi