Kuru Maya Ile Glutensiz Ekmek

ADIM 1

Glütensiz ekmek hamuru için; ılık su ve kuru mayayı karıştırıp mayanın aktive olması için oda sıcaklığında bekletelim.

ADIM 2

Derin bir karıştırma kabına oda sıcaklığında beklettiğimiz yumurtayı alalım. Toz şeker, bir tutam tuz, laktozsuz süt ve zeytinyağıyla karıştıralım.

ADIM 3

Elediğimiz glütensiz unu ekleyelim. Yavaş yavaş köpürmeye başlayan maya karışımını ekleyip elinizle ya da bir çırpıcı yardımıyla karıştırmaya başlayalım.

ADIM 4

Hamuru iyice yoğuralım ki maya aktive olsun. Hazırladığımız hamuru bir kaba alalım. Kabı zeytinyağıyla yağladığınız, ısıya dayanıklı, dikdörtgen bir kalıba alalım.

ADIM 5

Üzerini hafif nemli ve pamuklu bir bezle örtelim. Oda sıcaklığında ya da güneş gören bir yerde 20 dakika kadar bekletelim.

ADIM 6

Fırını yüksek ısıda, önceden ısıtmaya başlayalım. Bu sürenin sonunda mayalanıp kabaran hamurun üzerine keskin bir bıçak yardımıyla bir çizik atalım.

ADIM 7

Arzuya göre üzerine yağlı tohumlar serpiştirelim.

ADIM 8

Fırının içine ısıya dayanıklı küçük bir kaba su doldurup tabanına yerleştirirsek içerdeki nem dengesi sağlanır.

ADIM 9

Mayalanan ekmeğimizi önceden ısıtılmış derece fırında 45 dakika kadar pişirelim. Üzeri kızarıp kabuk bağlayınca fırından çıkaralım.

ADIM 10

Hafif terlemesi için üzerine pamuklu bir bez kapatıp dinlendirelim. Soğuduktan sonra kalıbından çıkartıp dilimleyelim. Hava almayan bir poşette saklayıp dilersek buzdolabında da saklayabiliriz.

Hakkımızda bölümünde bahsettiğimiz gibi, biz sağlık nedenleriyle ticari maya ile mayalanmış ekmek tüketemeyeceğimizi öğrenince doğal ekşi maya ile tanıştık. Ekşi maya denen şey, aslında, bir mantar türü olan maya hücresinin un-su karışımı içinde çoğalması ve karbondioksit gazı üretmesi ile oluşuyor. Ekşi mayayı üretmeye başladığınızda havada bulunan maya hücreleri un-su karışımının içinde gelişmeye başlıyorlar ve belli bir olgunluğa geldiklerinde karbondioksit gazı üretiyorlar. Bu aşamadaki doğal mayanın ekşi bir kokusu oluyor ve bu yüzden “ekşi maya” deniyor. Maya hücrelerinin karbondioksit gazı üretmesi ile ekşi mayanın içindeki baloncuklar oluşuyor. Ekmek yapımı için hamur hazırlanırken un-su karışımına bu mayadan ekleniyor ve hamur en az 12 saat mayalanmaya bırakılıyor. Bu uzun mayalanma süresinde maya hücreleri hamurun içinde karbondioksit gazı üreterek gözenekler oluşturuyorlar, biz de buna “hamur mayalandı” ya da “kabardı” diyoruz.

Her canlı organizma gibi, ekşi mayanın da yaşamaya devam etmesi için beslenmesi gerekiyor. Bu yüzden ekmek hamuruna mayayı ekledikten sonra, geriye kalan maya miktarına un ve su katılarak maya “besleniyor”. Doğal ekmek yapabilmek için ekşi maya üretiminin ve beslenme sürecinin de mümkünse doğal unla yapılması gerekiyor.

Sağlıklı bir gelişim süreci ile başlayan ekşi maya, eğer düzenli olarak beslenirse, yıllarca yaşayabilir. Tam buğday ekmeği ile başlayan maceramızda üretmiş olduğumuz buğday ekşi mayamız (aşağıda görülen) 10 yaşında ve umarız bizimle nice yıllar birlikte yaşamaya devam eder 🙂

Farklı türlü unlarla, farklı türden ekşi mayalar üretmek mümkün. Hangi tür undan ekmek yapılacaksa, ekşi mayanın da o un ile başlatılmış olması tercih edilir. Örneğin tam buğday ekmeği yapımı için tam buğday unundan üretilmiş ekşi maya, çavdar ekmeği yapımı için çavdar unundan üretilmiş ekşi maya, glutensiz ekmek yapımı için glutensiz undan (pirinç unu, nişasta ve kabartıcı karışımı) üretilmiş ekşi maya kullanmak gibi. Aşağıda pirinç unu-nişasta karışımı, karabuğday, çavdar ve tam buğday unları ile oluşturduğumuz farklı ekşi mayalarımızı görebilirsiniz.

Gluten aslında buğdayın içinde yer alan bir protein türünün suyla birleşmesiyle oluşan esnek madde. Buğday ununu suyla karıştırıp hamur yaptığınızda ortaya çıkan esnek, elastiki ve yapışkan dokuyu gluten sağlıyor. Ancak bazı sağlık sorunlarında gluten tüketilmemesi gerekiyor. Son yıllarda yaygınlaşmaya başlayan glutensiz diyetin sağlıklı olduğuna dair bakış açısı nedeniyle glutensiz ürünleri tüketenlerin sayısı gittikçe artıyor. Glutensiz ekmek yapmak, hamuru gluten olmaksızın kabartabilmek açısından bizi zorlayan bir durum oluşturdu. Tabi işe glutensiz unlarla ekşi maya üreterek başladık. İlk olarak karabuğday unu ve kuru üzüm suyuyla bir karışım oluşturup ekşi maya üretmeye çalıştık, ancak maalesef mayamız öldü. Ardından glutensiz un (pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu karışımı) ile ekşi maya üretmeyi denedik ve bu kez mayamız başarılı oldu. Glutensiz şef mayamız (aşağıda görülen) sağlıklı gelişimini sürdürünce farklı un karışımlarıyla ekmek denemelerine giriştik.

Eğer siz de kendi ekşi mayanızı üretmek isterseniz, bunu kolaylıkla gerçekleştirebilirsiniz. İşte size formülü:

• gram unu ve gram suyu cam bir kavanoz ya da kabın içinde karıştırın. Eğer glutensiz ekşi maya yapmak isterseniz pirinç unu, nişasta ve kabartma tozu ile oluşturacağınız gramlık bir karışım ile ya da marketlerde satılan glutensiz un karışımı ile başlayın. Oranlar size kalmış, ancak mayanızı beslerken de aynı oranları kullanmanız gerekir, oranları aklınızda tutun ya da bir yere not edin.
• Üzerini bir tülbent ile örtün. Burada önemli olan karışımın hava alabilmesidir. Çünkü maya ancak hava ile temas ettiğinde gelişmeye ve üremeye başlar.
• Karışımınızı 24 derece civarlarındaki oda sıcaklığında 24 saat bu şekilde bekletin. Normal şartlarda 24 saatin ardından, çok fazla olmamakla birlikte ufak tefek kabarcıklar görmeye başlayabilirsiniz.
• 24 saat sonra bu karışımın yarısını atın. Geri kalan karışıma tekrar gram un ve gram su ekleyin, karıştırın ve üzerini tülbentle örtün. Bu aşamaya “mayayı beslemek” deniyor.
• 24 saat sonra, mayanızı tekrar besleyin. Bir hafta boyunca bu işlemi her gün yapın.
  Yaklaşık 10 günün sonunda mayanız iyice kabaracak, gözenekli hale gelecek ve ekşi bir aroması olacaktır.
• 10 günlük besleme sürecinin ardından ekşi mayanız ekmek yapımı için kullanılmaya hazır hale gelecektir. Elde etmiş olduğunuz bu mayaya “şef maya” deniyor.
• Eğer bir kilo undan ekmek yapacaksanız, şef mayanızdan 50 gram alıp, gram un ve 60 gram su ile karıştırıp besleyin ve saat kadar kabarmasını bekleyip ekmek hamurunuza karıştırın.

Çoğaltılmış/Üretilmiş Glütensiz Maya

Geri kalan şef mayanızı sakın ihmal etmeyin! Oda sıcaklığında tutacaksanız, şef mayanızı her gün beslemeye devam etmelisiniz; yani yarısını atıp, gram un ve gram su ekleyip karıştırmalısınız. Eğer buzdolabında tutmak isterseniz besleme işlemini 6 günde bir yapmanız yeterli olacaktır.

Şef mayanızı sürekli beslemeye devam ettiğiniz sürece sağlıklı gelişimini devam ettirecek ve ekmek yapımı için her zaman elinizin altında olacaktır. Ancak besleme işlemini ihmal ederseniz 24 saatin ardından hücreler beslenemedikleri için ölecekler, dolayısıyla ekşi mayanız işlevsiz hale gelecektir.

Eğer mayanız ölürse hiç üzülmeyin, her şey gram un ve gram su ile baştan başlamaya bakar 🙂 Kolay gelsin, ekşi mayanız size sağlık ve afiyet getirsin 🙂

Bizden en güncel haberlere ulaşabilmeniz için Instagram&#;dayız , takip etmek için tıklamanız yeterli 🙂